Le CAP pâtissier est un diplôme reconnu par le ministère de l'Éducation nationale qui permet, dès la 3e, de se former au métier de pâtissier. Facile d'accès et généralement achevée en 2 ans, cette formation est idéale pour ceux qui souhaitent rapidement se professionnaliser et intégrer le secteur de la pâtisserie. On vous en dit un peu plus sur le contenu du programme du CAP pâtissier !
Qu'est-ce que le référentiel du CAP pâtissier ?
Le référentiel du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) pâtissier est un document consultable gratuitement sur le site du gouvernement francecompetences.fr et qui structure la formation. Il définit les modalités d'accès, les blocs de compétences enseignés, les certificateurs, les conditions d'examen, etc. Ce référentiel, inscrit au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP), doit être scrupuleusement respecté par tous les organismes souhaitant délivrer le diplôme du CAP pâtissier.
Les cours : qu'est-ce qu'on apprend durant le CAP pâtissier ?
Le CAP pâtissier comprend 7 blocs de compétences ou unités d'enseignements professionnels et généraux :
- Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
- Entremets et petits gâteaux
- Français - Histoire-géographie - Enseignement moral et civique
- Mathématiques et physique-chimie
- Éducation physique et sportive
- Prévention - Santé - Environnement
- Langue vivante étrangère
- Arts appliqués et cultures artistiques
Le diplôme atteste de la maîtrise d'un certain nombre de compétences professionnelles, notamment :
- L'approvisionnement et le stockage des marchandises ainsi que le suivi des stocks.
- L'organisation du poste de travail et du temps de travail selon des consignes et méthodes spécifiques.
- La maîtrise de techniques de fabrication de produits semi-finis (fonds pour entremets, coulis de fruits, crèmes, appareils à bombe, éléments de décor, etc.) et finis (produits à base de pâte type pâte à choux, pâte feuilletée, etc., entremets, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage, etc.).
- La maîtrise de machines et équipements spécifiques à la pâtisserie.
- La décoration et la mise en valeur des produits.
- L'évaluation de leur qualité.
- La gestion des déchets.
- L'application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire pour chaque étape du processus de production (désinfection de l'environnement et du matériel, mesures préventives, etc.).
- L'approche sensorielle et esthétique du monde de la pâtisserie.
- L'évaluation des coûts de fabrication et l'analyse de la marge réalisée pour chaque produit.
Les diplômés ont par ailleurs des connaissances développées sur les matières premières et leurs rôles nutritionnels (œufs, produits amylacés, levures biologiques, matières grasses, fruits, cacaos, additifs alimentaires, etc.).
En parallèle, les élèves étudient des matières générales, communes à l'ensemble des CAP, qui leur apprennent :
- À communiquer, analyser, critiquer et rendre compte à l'écrit ou à l'oral ;
- À maîtriser les repères chronologiques et spatiaux et à les utiliser dans le cadre d'un argument ou d'un échange ;
- À appliquer les bons protocoles opératoires ou méthodes de résolution ;
- À mener des expérimentations et critiquer les résultats ;
- À analyser des situations de vie professionnelle et à résoudre un problème concret grâce à une solution réalisable ;
- À communiquer en langue étrangère ;
- À utiliser des notions de culture artistique pour la réalisation d'un projet ;
- À savoir mobiliser son corps et sa motricité dans le respect des règles qui régissent un environnement collectif.
À noter que la formation exige 2 stages obligatoires en milieu professionnel, plus précisément dans un laboratoire de pâtisserie. Les apprenants ont ainsi une initiation à la connaissance de l'entreprise et du secteur de la pâtisserie.
Quelles sont les épreuves aux examens (pratiques, orales, etc.) ?
Il existe différentes sortes d'épreuves aux examens. Les compétences professionnelles du candidat sont évaluées au cours d'épreuves pratiques, écrites et orales, tandis que les examens des matières générales comportent essentiellement des épreuves écrites et orales. Selon l'organisme de formation, il est également possible d'être évalué par un contrôle continu en cours de formation.
Les candidats doivent obtenir une note moyenne supérieure à 10/20 pour l'ensemble des matières afin de décrocher leur diplôme.
Article recommandé : Comment passer son CAP pâtissier en candidat libre ?
Bac pro boulanger-pâtissier ou CAP pâtissier ?
Le CAP pâtissier se prépare en 2 ans, un an sous certaines conditions (si le candidat a un bon niveau scolaire, a déjà un CAP ou un diplôme de niveau égal ou supérieur à celui du bac, ou s'il vient de 1re ou terminale). Il forme des ouvriers pâtissiers non qualifiés qui intègrent rapidement la vie active, généralement sur un poste sans responsabilités.
Le bac pro boulanger-pâtissier se prépare en 3 ans, 2 ans si le candidat a déjà un CAP pâtissier ou boulanger. Il forme des ouvriers hautement qualifiés qui peuvent débuter leur carrière sur un poste à responsabilités. Les titulaires de ce diplôme peuvent exercer l'activité de boulanger-pâtissier, tandis que les titulaires d'un CAP pâtissier ne peuvent exercer que l'activité de pâtissier.
Le choix dépend donc des objectifs et contraintes de chacun.
Que faire après un CAP pâtissier ?
Il est possible de compléter son CAP pâtissier avec :
- Une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées ;
- Une MC pâtisserie boulangère ;
- Un bac pro boulanger-pâtissier ;
- Un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur.
Quels sont les grands principes de l'alternance (apprentissage, CFA, alternance pour adulte, etc.) ?
Les élèves en alternance effectuent des périodes d'apprentissage théorique en centre de formation des apprentis, dit CFA, et des périodes d'apprentissage pratique en entreprise. Ils sont rémunérés tout au long de leur formation. Ils peuvent signer un contrat d'apprentissage s'ils sont en formation initiale ou un contrat de professionnalisation s'ils sont en formation continue (adultes étant déjà entrés dans la vie active).
Formation en ligne : peut-on suivre un CAP pâtissier à distance ?
Il est possible de se former à distance au CAP pâtissier. Certains centres de formation proposent en effet des cours en ligne, généralement à destination des adultes, et mettent à disposition des plateformes interactives, des vidéos, des cours textuels, des exercices pratiques, des fiches recettes, un suivi personnalisé, etc.
Les cours en ligne sont payants et les frais de scolarité peuvent varier de 1000 euros à plus de 10000 euros selon l'organisme de formation.
