Le pastocuiseur est utilisé en pâtisserie pour préparer rapidement certaines préparations qui doivent être pasteurisées pour garantir leur bonne conservation. Passons en revue les caractéristiques du pastocuiseur dans cet article.
La pasteurisation : un procédé primordial en pâtisserie
La pasteurisation est une technique de conservation des aliments inventée par Louis Pasteur en 1864. Elle consiste à chauffer les aliments à une température élevée, généralement comprise entre 60 et 100°C, pendant une durée déterminée, suivie d'un refroidissement rapide. Cette méthode permet de détruire les micro-organismes tels que les bactéries, les virus et les moisissures, qui peuvent engendrer des maladies.
En pâtisserie, il existe trois types de pasteurisation couramment utilisés : la pasteurisation basse, la pasteurisation haute et la pasteurisation flash. La pasteurisation basse consiste à chauffer les aliments à une température de 60 à 65°C pendant 30 minutes. La pasteurisation haute, quant à elle, implique une température de 82 à 85°C pendant une minute. Enfin, la pasteurisation flash nécessite une température de 92 à 95°C pendant une seconde. Chaque type de pasteurisation est adapté à des ingrédients spécifiques en fonction de leur composition et de leur utilisation en pâtisserie.
Il est important de noter que la pasteurisation ne stérilise pas les aliments : certaines bactéries peuvent résister à ce procédé.
Le pastocuiseur professionnel, ou pastocrème, pour gagner en productivité
Le pastocuiseur est une machine automatisée et rapide qui permet de réaliser des crèmes pâtissières, des crèmes anglaises, des crèmes à flan, des préparations à mousses, des pâtes de fruits, des ganaches, et même des sauces béchamel et des garnitures de pizza, avec un strict respect des normes d'hygiène et de pasteurisation.
Le pastocuiseur propose donc un vrai gain de productivité pour les pâtissiers, qui peuvent confier à la machine la production de certaines préparations, tout en gardant les mains libres pour s'occuper d'une autre tâche. Dans une équipe, cela permet de libérer de la main d'œuvre pour des tâches à plus haute valeur ajoutée, comme la décoration des desserts par exemple. Le pastocuiseur a également un autre avantage, et non des moindres : il permet une qualité égale pour chacune de vos préparations.
Pour bien choisir votre pastocuiseur, pensez à bien étudier ses caractéristiques, et notamment la vitesse de son agitateur rapide et de son racleur lent, mais aussi la méthode d'extraction du produit qu'il propose en sortie de cuve.
De 15 à 240 litres : à chaque pastocuiseur son utilisation
Il existe plusieurs types de pastocuiseurs, qui proposent notamment plusieurs capacités. Cela vous permet de choisir le pastocuiseur le plus adapté à vos besoins. Ainsi, un pastocuiseur 15 litres sera davantage adapté à une utilisation sur de petites quantités, si par exemple vous n'utilisez que peu de crème pâtissière dans vos recettes, alors qu'une capacité de 240 litres sera à réserver aux pâtisseries produisant d'importantes quantités de crèmes en tout genre.
Pastocuiseur turbineur, pastocuiseur avec turbine à glace, ... : des accessoires pour gagner encore en polyvalence
Certains pastocuiseurs vont encore plus loin pour simplifier la vie des pâtissiers professionnels, en proposant des accessoires ou des fonctionnalités qui leur permettent de réaliser encore plus de recettes. C'est le cas par exemple des pastocuiseurs proposant une turbine à glace, ce qui permet de réaliser des glaces pasteurisées dans un même appareil, en autonomie et dans un temps limité.
Prix : comment dénicher la bonne affaire pour s'équiper ?
Si vous cherchez le meilleur rapport qualité/prix pour votre équipement de pasteurisation, vous avez plusieurs options. Tout d'abord, les sites web des enseignes spécialisées dans l'électroménager professionnel sont souvent une bonne source d'offres intéressantes. De plus, les sites de vente de produits d'occasion, qu'ils soient destinés au grand public ou aux professionnels, peuvent proposer des équipements de qualité à un prix plus accessible. Cependant, il est crucial de ne pas se focaliser uniquement sur le prix lors du choix de votre équipement professionnel. Il est essentiel de prendre en compte les fonctionnalités et les besoins spécifiques de votre pâtisserie.
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