Pâtisserie : focus sur le pasteurisateur

La pasteurisation est une étape cruciale dans la fabrication des pâtisseries, indispensable pour respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Faisons le point dans cet article sur le pasteurisateur pour les pâtissiers.

Le point sur la pasteurisation en pâtisserie

Qu'est-ce que la pasteurisation ?

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments qui a été inventé par Louis Pasteur en 1864. Ce procédé consiste à chauffer les aliments à une température élevée, généralement entre 60 et 100°C, pendant une durée définie, suivie d'un refroidissement rapide. Cette technique permet de détruire les micro-organismes présents dans les aliments, tels que les bactéries, les virus et les moisissures, qui peuvent causer des maladies.

Il existe 3 types de pasteurisation utilisés régulièrement en pâtisserie : la pasteurisation basse, la pasteurisation haute et la pasteurisation flash. La pasteurisation basse consiste à chauffer les aliments à une température de 60 à 65°C pendant 30 minutes. La pasteurisation haute, quant à elle, consiste à chauffer les aliments à une température de 82 à 85°C pendant une minute. Enfin, la pasteurisation flash consiste à chauffer les aliments à une température de 92 à 95°C pendant une seconde. Chaque type de pasteurisation est utilisé pour des ingrédients spécifiques en fonction de leur composition et de leur utilisation en pâtisserie.

Attention toutefois : la pasteurisation n'est pas une stérilisation : certaines bactéries peuvent résister à ce procédé.

Comment utiliser un pasteurisateur ?

Le pasteurisateur est un équipement professionnel qui vous permet de pasteuriser vos produits bruts comme transformés de manière optimale, avec une utilisation simplifiée.

Les pasteurisateurs sont équipés d'un système de chauffage automatique, ce qui permet de ne pas avoir à surveiller la température et le temps de traitement thermique : tout est automatisé !

Tout d'abord, le pasteurisateur va chauffer le produit à sa température de traitement, qui dépend de la nature de celui-ci. Cette montée en température se faire grâce à de l'eau chaude ou grâce à de la vapeur, en fonction du modèle choisi. Une fois la température de traitement atteinte et le temps de traitement terminé, le produit va être rapidement refroidi et ramené à une température de stockage, soit par de l'eau froide, soit par un liquide de refroidissement spécifique. Il peut ensuite être mis en bouteille ou en bocal.

Les ingrédients pasteurisés au pasteurisateur doivent être ensuite conservés à une température de +4°C au maximum, pour éviter la prolifération des bactéries éventuellement restantes.

Pourquoi pasteuriser la glace ?

La pasteurisation d'une préparation vouée à devenir une glace artisanale est indispensable pour assurer un mélange bactériologiquement sain pour vos clients. Cette étape n'est donc pas à négliger lorsque vous produisez des produits glacés, comme pour tout le reste de vos préparations. Il existe des pasteurisateurs dédiés à la production de glaces.

Le pastocuiseur, idéal comme cuiseur pour la crème pâtissière

Un pastocuiseur est une machine qui permet de réaliser des crèmes pâtissières, des crèmes anglaises, des crèmes à flan ou encore des préparations à mousses, des pâtes de fruits et des ganaches dans un strict respect des normes d'hygiène et de pasteurisation, le tout de manière automatisée et rapide, sans avoir besoin pour le pâtissier de surveiller la cuisson. Que demander de plus ?

Le pastocuiseur est donc un élément indispensable pour gagner du temps dans votre laboratoire de pâtisserie, en automatisant des recettes qui peuvent être fastidieuses et qui demandent une surveillance constante, pour une qualité toujours constante.

Achat : comment trouver le meilleur rapport qualité / prix ?

Pour trouver le meilleur rapport qualité/prix pour votre équipement de pasteurisation, vous avez plusieurs options. Tout d'abord, vous pouvez consulter les sites web d'enseignes spécialisées dans l'électroménager professionnel, qui proposent souvent des offres intéressantes. Vous pouvez également vous tourner vers des sites de vente de produits d'occasion, qu'ils soient grand public ou dédiés aux professionnels, où vous pourriez trouver des équipements de qualité à un prix plus abordable. Cependant, il est important de garder à l'esprit que le choix d'un équipement professionnel ne doit pas être basé uniquement sur le prix, mais également sur les fonctionnalités et les besoins spécifiques de votre pâtisserie.