Le métier de pâtissier est passionnant mais difficile. Avec des journées longues et éprouvantes, il demande une grande résilience et une bonne condition physique au quotidien. On vous en dit plus sur les conditions de travail des artisans pâtissiers !
Quels sont les horaires de travail d'un pâtissier ?
Les horaires d'un artisan pâtissier dépendent de nombreux facteurs :
- Le type et la taille de l'établissement ;
- Les horaires d'ouverture et de fermeture de l'entreprise ;
- Le poste et le niveau de responsabilité ;
- La politique de management de l'entreprise.
Ainsi, certaines pâtisseries artisanales sont ouvertes dans la matinée et ferment en tout début d'après-midi, tandis que d'autres servent leurs clients toute la journée jusqu'à 20 heures, voire 21 heures. Dans les pâtisseries industrielles ou dans les grandes surfaces, il peut y avoir des rotations d'équipe. Le pâtissier est alors assigné au travail du matin ou de l'après-midi, voire du soir.
En règle générale, et en particulier dans les pâtisseries et boulangeries-pâtisseries artisanales, les artisans commencent les journées très tôt le matin, avec une arrivée dans le commerce aux alentours de 3 heures, 4 heures ou 5 heures du matin. Parfois, le pâtissier peut arriver encore plus tôt. Selon ses habitudes et la distance entre son domicile et son lieu de travail, il doit se lever entre 30 minutes et 1h30 avant le début de sa journée de travail. Il peut alors finir soit en fin de matinée ou milieu de journée, soit en fin de journée ou début de soirée avec quelques heures de repos après le rush du midi.
Les pâtissiers avec un haut niveau de responsabilité (chefs d'équipe, chefs de laboratoire, gérants de pâtisserie) effectuent généralement des journées longues, en arrivant tôt le matin avec les premières équipes, et partent parfois plusieurs heures après la fermeture de la pâtisserie.
Combien de jours par semaine un pâtissier travaille-t-il ?
Cela dépend une fois encore de l'entreprise et du poste du pâtissier. Dans l'ensemble, les artisans pâtissiers travaillent entre 5 et 6 jours par semaine, parfois 7 lorsque la préfecture autorise la pâtisserie à rester ouverte toute la semaine.
Les pâtissiers travaillent la très grande majorité du temps le weekend et les jours fériés. Le jour de repos le plus courant est le lundi, mais cela peut varier d'une entreprise à l'autre.
Par ailleurs, les pâtisseries sont généralement ouvertes pendant les fêtes de fin d'année, période durant laquelle elles enregistrent bien plus de ventes qu'à l'accoutumée. Les artisans souhaitant partir en vacances prennent le plus souvent quelques semaines en période estivale, plus particulièrement pendant le mois d'août.
Quel est le temps de travail d'un apprenti pâtissier ?
Le temps de travail des apprentis est cadré par la loi. Il dépend de si l'apprenti est mineur ou majeur.
Si l'apprenti est mineur, la durée légale du travail est fixée à 35 heures par semaine, et il ne peut y avoir plus de 8 heures de travail effectif par jour. Cette durée prend en compte le temps de formation passé en centre. L'apprenti mineur doit obligatoirement bénéficier de 2 jours de repos consécutifs par semaine. Il ne peut pas travailler le dimanche sauf si l'entreprise dispose d'une dérogation spéciale. Les apprentis de moins de 16 ans n'ont pas le droit de travailler entre 20 heures et 6 heures, tandis que les apprentis de 16 à 18 ans n'ont pas le droit de travailler entre 22 heures à 6 heures. L'apprenti a l'interdiction de travailler durant un jour férié. Il est possible pour un apprenti de travailler 5 heures supplémentaires par semaine à titre exceptionnel, à condition d'obtenir l'accord de l'inspecteur du travail et du médecin du travail.
Lorsque l'apprenti est majeur, ses conditions de travail sont identiques à celles des autres salariés de l'entreprise. À noter cependant que le temps passé en centre de formation est considéré comme du travail effectif et est inclus dans la durée légale du travail, fixée à 35 heures. Contrairement aux mineurs, l'apprenti majeur peut effectuer des heures supplémentaires.
Quels sont les inconvénients du métier de pâtissier ?
Les horaires de travail atypiques entraînent des troubles du sommeil, de la fatigue, de la somnolence, etc. Couplés au travail le weekend et les jours fériés, ils peuvent également être responsables d'un vrai déséquilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle du pâtissier, avec des risques de problèmes dans la vie de couple ou la vie de famille, des risques d'isolement, etc.
En plus de ces risques socioprofessionnels, le pâtissier est exposé à un certain nombre de risques professionnels au quotidien :
- Les chutes de hauteur ou de plain-pied - Elles sont dues à un mauvais agencement des locaux avec des flux de production qui se croisent, à des revêtements de sol non adaptés, à la fatigue et l'inattention du pâtissier, ou encore à des sols mal nettoyés et glissants. Elles peuvent entraîner des blessures (foulures, froissements de muscle, coupures, etc.).
- Les troubles musculosquelettiques et les douleurs lombaires - Ils sont causés par la manutention fréquente de charges lourdes ou d'objets encombrants, ainsi que par les gestes répétitifs, les mauvaises postures, les équipements de travail non adaptés (par exemple une table de travail dont on ne peut pas régler la hauteur) ou manquants (appareils d'aide à la manutention tels qu'un diable, un transpalette, etc.), ou encore les espaces de stockage et de réception de marchandise non optimisés.
- Les allergies et les affections respiratoires - Elles sont dues à la présence dans l'air de poussières de farine et de sucre glace, qui entraînent de l'asthme, des rhinites et des allergies. La manipulation constante de la farine cause par ailleurs des dermatoses de type allergique (eczéma, urticaire, etc.), inflammatoire (acné, dermite séborrhéique, etc.), bulleux, systémique ou même cancéreux.
- Les caries - Elles sont causées par l'ingestion fréquente de sucre et produits à base de sucre lorsque les pâtissiers testent leurs produits en cours de fabrication.
- Les brûlures - Elles sont causées par l'utilisation de fours et matériels de cuisson brûlants et parfois non adaptés, par un manque d'équipement de protection individuelle tel que des gants de protection anti-brûlures, par un mauvais agencement des postes de travail avec les postes de cuisson situés dans une zone de forte circulation, ou encore par une formation insuffisante du personnel.
- Les insuffisances veines, jambes lourdes et œdèmes - Ils sont causés par le travail permanent en position debout.
Malgré le peu de temps libre dont il dispose, le pâtissier doit par ailleurs entretenir une bonne forme physique afin de pouvoir supporter les longues et intenses journées de travail. Cela demande une motivation solide, surtout que le métier est déjà épuisant en lui-même.
Quels sont les avantages d'être pâtissier ?
Malgré tous ces inconvénients, la profession de pâtissier reste passionnante. Elle comporte de multiples aspects : créatif, technique, manuel, humain et commercial. Le pâtissier est ainsi un professionnel polyvalent, qui sait faire preuve d'une grande autonomie et dont le savoir-faire étendu lui ouvre les portes de nombreux types d'entreprises différents. Les opportunités d'évolution de carrière sont nombreuses et le pâtissier peut rapidement gagner en responsabilité et toucher un salaire de cadre.
Par ailleurs, les pâtissiers sont appréciés par les Français. Parce qu'ils sont souvent au contact de leurs clients, et notamment de clients fidèles, ils connaissent la valeur de leurs produits et de leur travail, dont l'objectif principal est de faire plaisir à tous.
Quelles qualités et compétences sont nécessaires ?
Le métier de pâtissier demande une grande polyvalence, et l'artisan doit être créatif, minutieux dans la réalisation de ses recettes afin de proposer des produits de qualité constante, organisé, rigoureux notamment pour le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, et avoir un excellent sens du contact avec sa clientèle. Selon sa position, le pâtissier ou boulanger-pâtissier doit également faire preuve de compétences en gestion managériale, financière et administrative.
En quoi consiste le métier de pâtissier ?
L'artisan pâtissier est un professionnel polyvalent, qui s'occupe de l'ensemble du processus de production :
- Il sélectionne ses fournisseurs et organise l'approvisionnement de ses matières premières.
- Il contrôle la qualité des ingrédients à leur réception.
- Il gère le stockage de ses matières premières dans des conditions idéales, vérifie les dates de péremption, assure la rotation des stocks, procède à des inventaires réguliers, etc.
- Il prépare ses pâtes, garnitures, etc. et confectionne toutes sortes de produits pâtissiers (tartes, gâteaux, biscuits, viennoiseries). Il peut également proposer d'autres types de produits, tels que des produits salés (pizzas, quiches, etc.) ou des douceurs (chocolats, confiseries, glaces, etc.).
- Il assure le bon conditionnement des produits vendus préemballés.
- Il peut dans certains cas ou pendant les heures de pointe tenir la caisse, conseiller ses clients, assurer les transactions financières.
- Il veille au bon entretien de ses locaux et de son équipement.
Selon son niveau de responsabilité, l'artisan a également d'autres activités :
- Il supervise le planning de production des équipes.
- Il invente de nouvelles recettes ou adapte des recettes traditionnelles.
- Il définit le prix de vente d'un produit selon son coût de revient et la rentabilité souhaitée de l'entreprise.
- Il met en place des opérations commerciales afin d'attirer de nouveaux clients et de les fidéliser.
- Il définit les besoins humains du commerce et assure le recrutement des apprentis et salariés.
- Il assure la gestion administrative et comptable de l'entreprise.
Formation : comment devenir pâtissier ?
De nombreux diplômes permettent d'exercer l'activité de pâtissier :
- Le CAP pâtissier
- Le bac pro boulanger-pâtissier
- Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur (après un BTM chocolatier-confiseur, ou après un CAP pâtissier avec mention complémentaire, ou après un CAP pâtissier et un CAP connexe, ou après un CAP pâtissier et un an d'expérience professionnelle hors apprentissage)
- La MC pâtisserie boulangère après un CAP boulanger
- La MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées après un CAP chocolatier-confiseur
- La MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées après un CAP glacier fabricant
Où travaille un pâtissier (boulangerie-pâtisserie, restaurant, grande surface, etc.) ?
Les artisans pâtissiers ont le choix entre travailler dans des pâtisseries ou boulangeries-pâtisseries artisanales, dans des entreprises de production industrielle, dans des restaurants, des grandes chaînes hôtelières, des salons de thé, des grandes surfaces, des chocolateries, etc.
Quel est le salaire d'un pâtissier ?
Le salaire moyen d'un pâtissier varie grandement selon son niveau de responsabilité. Ainsi, un pâtissier ouvrier touche un salaire moyen net de 1690 € par mois, un pâtissier agent de maîtrise touche un salaire moyen net de 2240 € par mois, et un pâtissier cadre touche un salaire moyen net de 2860 € par mois. Par ailleurs, il existe un écart de salaire notable entre les petites entreprises de moins de 10 salariés et les grandes entreprises de plus de 20 salariés, ces dernières proposant dans l'ensemble de meilleures rémunérations.
Il existe également une différence importante entre le salaire des femmes et celui des hommes, avec un écart salarial F/H de 14 %.
Le salaire mensuel net de chaque individu dépend de son niveau de responsabilité, son expérience professionnelle, son diplôme, son entreprise, ses capacités de négociation salariale et des heures supplémentaires et majorées qu'il a travaillées durant le mois.
