Four pâtissier : comment bien choisir son matériel professionnel ?

Macarons qui sortent d'un four pâtissier

Le four pâtissier est l'un des équipements les plus importants pour un pâtissier. Il se doit d'être pratique à l'usage et surtout fiable, pour garantir la qualité des cuissons qui y sont réalisées. Focus sur le four pâtissier dans cet article.

Quel four professionnel faut-il pour faire de la pâtisserie ?

Les différents types de four pâtissier existants

Le four mixte : le plus utilisé en pâtisserie

Le four mixte est le four professionnel le plus utilisé en pâtisserie, et en restauration de manière générale. C’est le four le plus polyvalent, celui avec lequel vous pourrez réaliser toutes vos cuissons.

Ce four présente en effet l’avantage de combiner plusieurs modes de cuisson, comme la convection naturelle ou la chaleur tournante, pour s’adapter au mieux à tous vos besoins. Il permet ainsi de réchauffer, décongeler ou cuire des aliments en simultané, et de réduire les temps de cuisson. Il permet également de cuire à basse température, ce qui donne à vos préparations un extérieur croquant et un cœur fondant.

Pour offrir autant de fonctionnalités, le four mixte repose sur un système de production de chaleur grâce soit à une chaudière, soit à un système d’injection.

Le four à convection / air pulsé, ou four ventilé : idéal pour la cuisson des choux ou des gâteaux à basse température

Le four à convection, ou air pulsé, permet de cuire les aliments, même à basse température, sans les assécher, grâce à la présence d’un humidificateur. S’il est beaucoup moins polyvalent que le four mixte, il offre de belles performances en termes de réduction des temps de cuisson, et propose une cuisson uniforme des préparations, même congelées.

Le four à convection fonctionne grâce à une combinaison de rayonnement des parois et un ventilateur intégré. C’est un équipement plutôt compact, qui s’adapte bien aux petits laboratoires de pâtisserie, ou comme four secondaire.

Le four à micro-ondes professionnel : dédié à un usage annexe

Le four à micro-ondes professionnel fonctionne grâce à un système d’ondes électromagnétiques. Il propose une cuisson rapide des aliments, sans ajout de matières grasses. Il ne permet cependant pas une cuisson précise des aliments, est plutôt réservé à la manipulation des produits bruts, comme par exemple pour faire fondre du beurre ou du chocolat.

Comment bien choisir son four pâtissier ?

Four sur 4 niveaux, dimensions intérieures… identifiez vos besoins pour mieux choisir votre four

Avant toute chose, vous devez estimer la place que vous avez de disponible pour votre four pâtissier dans votre laboratoire. Cette place disponible vous permettra de faire votre choix entre les différents types de fours (4, 6, 10 ou même 20 niveaux).

Cette information doit être mise en relation avec vos besoins réels au quotidien. En effet, si vous avez la place pour un four pâtissier de 20 niveaux, mais que votre commerce ne produit que peu de quantités chaque jour, votre four sera surdimensionné par rapport à vos besoins, ce qui fera gonfler inutilement vos factures d’énergie.

A l’inverse, un emplacement trop petit vous obligeant à choisir un four sous-dimensionné vous fera perdre du temps au quotidien, puisque votre équipe devra réaliser plusieurs fournées pour pouvoir produire la quantité de gâteaux attendue. Il peut alors être pertinent de repenser l’aménagement de votre laboratoire dans sa globalité, pour optimiser l’espace et ainsi dégager de la place pour un four qui répond parfaitement à vos besoins.

Gaz, 220v, monophasé : choisissez votre four en fonction des caractéristiques de votre local

Selon le modèle de four que vous allez choisir, le type d’alimentation de celui-ci peut varier. Gaz de ville ou en bouteille ou électricité (monophasé ou triphasé), il est important de vérifier si votre local est équipé en conséquence avant d’investir dans votre équipement, au risque dans le cas contraire de vous retrouver avec des frais supplémentaires pour raccorder votre four à sa source d’énergie.

Vérifiez également si le four peut être installé à l’endroit où le raccordement avec sa source d’énergie est le plus facile, et si cet endroit est en adéquation avec le fonctionnement quotidien de votre laboratoire. Ainsi, il sera coûteux en temps et en énergie pour vos employés de devoir traverser votre laboratoire pour enfourner leurs préparations dans un four situé à l’opposé de leur espace de travail, par exemple.

La consommation énergétique : un paramètre important pour votre four

Pour produire de la chaleur, un four consomme de l’énergie. Cette énergie vous sera bien entendu facturée par votre fournisseur d’énergie, que votre four fonctionne à l’électricité ou au gaz de ville. Ce paramètre n’est donc pas à négliger lors de l'achat d'un four pâtissier, car le tarif de l’électricité et du gaz peut être élevés pour les professionnels. Pensez donc à vérifier que le four que vous choisissez est peu énergivore, et assez performant pour limiter les déperditions de chaleur à l’utilisation.

Four pas cher : où trouver le meilleur rapport qualité / prix ?

Si vous cherchez un four pas cher offrant le meilleur rapport qualité/prix pour équiper votre laboratoire de pâtisserie, il existe plusieurs options à explorer. Tout d'abord, vous pouvez consulter les sites web d'enseignes spécialisées dans l'électroménager professionnel, qui proposent souvent des promotions intéressantes sur les fours. Prenez alors le temps de comparer les offres, voire d’attendre qu’une période de promotion commence, avant de réaliser votre achat. Vous pouvez également vous tourner vers des sites de vente de produits d'occasion, que ce soient des sites grand public ou dédiés aux professionnels, où vous pourriez trouver un four de qualité à un prix abordable. Cependant, il est important de garder à l'esprit que le choix d'un four ne doit pas seulement être basé sur le prix, mais également sur les fonctionnalités et les besoins spécifiques de votre pâtisserie.

Quels sont les équipements indispensables dans une pâtisserie ?

Pour vous permettre de fabriquer vos gâteaux, entremets et autres viennoiseries, votre laboratoire de pâtisserie doit comporter les éléments suivants, en plusieurs exemplaires en fonction du nombre de personnes présentes dans votre équipe de fabrication :

Une balance
Des fouets (fouet manuel et/ou un fouet électrique)
Un verre doseur
Des culs de poule
Des moules à gâteaux
Un laminoir
Des maryses ou des spatules
Un rouleau à pâtisserie
Un robot mélangeur, pour la préparation des pâtes
Un robot mixeur
Un hachoir à fruits ou à chocolat
Des poches pâtissières
Des pelles à tarte
Des douilles pour la décoration pâtissière
Etc ...

Certaines de vos préparations devront être cuites pour pouvoir être vendues à vos clients. Pour cela, vous devez utiliser des équipements précis et fiables, et notamment :

Un four mixte
Un four à convection
Des plaques de cuisson (plaques de cuisson pleine et/ou plaques de cuisson perforées)
Des plaques à induction
Une machine sous vide à cloche
Une cellule de refroidissement et surgélation
Un autoclave
Un pastocuiseur
Etc ...

La gestion quotidienne de votre pâtisserie implique que le stockage de vos matières premières et de vos préparations finies soit effectué avec une grande rigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Cela nécessite l'utilisation de matériel professionnel de qualité et bien entretenu. Pour conserver vos produits bruts et transformés, vous pouvez utiliser les éléments suivants :

Une chambre froide
Une vitrine réfrigérée négative, vitrée ou non
Une vitrine réfrigérée positive, vitrée ou non également
Etc ...

Enfin, en tant que pâtissier, vous devez également penser aux fournitures indispensables à votre espace de vente. Afin de présenter vos préparations et servir vos clients, vous devrez investir dans des consommables, à savoir des fournitures à usage unique qui devront être renouvelées régulièrement, et notamment :

Des plateaux de présentation en carton
Des boîtes d'emballage
Des caissettes en papier pour les mignardises
Des sacs pour emballer les viennoiseries
Etc ...