L'étude de marché est une étape essentielle de tout projet d'ouverture d'une pâtisserie artisanale. Mais comment procéder pour concevoir une étude de marché réaliste et pertinente pour nous aider à monter notre projet ? Pour tout savoir sur l'étude de marché et ses subtilités, faisons le point ensemble.
Comment élaborer un projet de pâtisserie artisanale ?
Un projet d'ouverture d'une pâtisserie artisanale peut être décomposé en plusieurs étapes :
- L'étude de marché
Lorsque vous envisagez d'ouvrir votre propre pâtisserie, la première étape incontournable est de réaliser une étude de marché. Cette étude vous permettra de connaître le potentiel de développement de votre commerce en analysant la clientèle potentielle et la concurrence directe et indirecte présentes dans votre secteur géographique. Nous y reviendrons plus en détails dans la suite de cet article.
- Le business plan et le business model
Pour monter votre projet d'entreprise, il est indispensable de disposer d'un business plan et d'un business model. Ces documents établissent la structure financière de votre commerce en y prévoyant les charges et les coûts, ainsi que le chiffre d'affaires prévisionnel sur plusieurs années. Le business plan est également un outil précieux pour trouver des financements et pour présenter votre projet à des investisseurs ou à des banques.
Le business plan est la dernière étape de préparation de votre projet avant de vous lancer dans l'aménagement de vos locaux et la production de vos premiers produits. Ce document synthétise l'étude de marché, le business model et la stratégie commerciale que vous souhaitez mettre en place. C'est le document que vous présenterez à vos investisseurs, aux banques et à tout organisme impliqué dans votre projet. Il présente en chiffres, notamment en prévisions financières, tous les coûts, les charges et les investissements auxquels vous ferez face dans les prochaines années, en lien avec les chiffres d'affaires prévus. Le business plan inclut les opportunités de marché, la présentation de votre projet, votre étude de marché, votre plan de développement et votre analyse financière prévisionnelle. Il permet également de calculer votre marge commerciale.
Pour réaliser un business plan réaliste et utilisable pendant plusieurs années, il est important de valoriser votre équipe, de présenter la valeur ajoutée de vos produits à vos clients, de faire preuve de réalisme, de mentionner les difficultés éventuelles, de présenter les choses simplement et clairement, d'être synthétique et d'expliquer les chiffres. Aussi, lorsque vous présenter votre business plan à d’éventuels investisseurs ou banques, pensez à soigner la présentation de votre document, à rédiger une synthèse et surtout à adapter votre business plan en fonction de votre interlocuteur, en mettant notamment en valeur des données plutôt que d’autres.
N'hésitez pas à vous appuyer sur des exemples de business plan, facilement trouvables sur Internet, pour réaliser votre propre document, en croisant les sources pour être certain d’y inclure un maximum d’informations.
- La création de votre entreprise
Après ces premières étapes, il est temps de créer votre entreprise sur le plan administratif, et de choisir votre statut juridique. Il existe différents statuts, SARL, l'EURL ou l'auto-entreprise notamment, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients. Pour prendre une décision éclairée, il est recommandé de demander conseil à votre CCI ou à un avocat spécialisé en droit des entreprises. De plus, il est important de connaître les frais liés à la création de l'entreprise, qui varient en fonction du statut juridique choisi, car cela peut avoir une influence sur votre choix.
- Le choix du local et les premiers investissements
Après avoir obtenu les financements nécessaires, vous pouvez commencer à investir dans votre entreprise en cherchant un local, que ce soit en l'achetant ou en le louant. L'emplacement de votre local est crucial pour le succès de votre entreprise, il doit être facilement accessible, connu de la population et situé à proximité de commerces complémentaires. Il doit également être d'une taille adéquate pour personnaliser votre point de vente, être conforme aux normes d'accessibilité pour les ERP (Établissements Recevant du Public) et éloigné si possible de vos concurrents. Trouver le local idéal peut donc être un vrai défi ! Une fois que vous avez trouvé votre point de vente, vous devez l'équiper, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Vous devez aussi respecter la règlementation en terme d'affichage des mentions obligatoires comme les jours de fermeture, les ingrédients allergènes et les prix.
Vous allez aussi devoir équiper votre laboratoire de pâtisserie, avec notamment les équipements suivants :
- Un four pâtissier
- Une chambre froide
- Des ustensiles et accessoires de pâtisserie en nombre suffisant pour toute votre équipe
- Une réserve sèche
- Des robots mélangeurs
- Des robots pétrisseurs
- Des cellules de fermentation et de refroidissement
Si vous proposez également un espace chocolaterie dans votre commerce, votre laboratoire devra comporter des équipements plus spécifiques, comme :
- Des bacs calorifugés
- Une étuve
- Une table chauffante
- Des ustensiles utilisés dans le domaine de la chocolaterie, comme une guitare, un pistolet ou un thermomètre infrarouge
Ensuite, il vous faudra réaliser vos premiers achats de matières premières en trouvant des fournisseurs qui répondent à vos besoins, aussi bien en termes de qualité que de prix. Pour cela, vous devrez concevoir votre carte de produits en réfléchissant aux recettes que vous souhaitez réaliser quotidiennement ou pour les périodes les plus festives de l'année, telles que Noël ou Pâques. Vous pouvez également prévoir une gamme de produits événementiels personnalisables, comme des pièces montées pour les mariages, les anniversaires ou les baptêmes. Pour chaque produit proposé en vitrine, vous devez définir un coût de revient et un prix de vente final, en adaptant les recettes aux quantités que vous prévoyez de réaliser et en optimisant la liste des ingrédients pour maîtriser les coûts de production.
- La communication
Quelques opérations de communication seront certainement nécessaires pour faire connaitre votre commerce une fois qu'il sera prêt à ouvrir. Pour cela, vous pouvez distribuer des flyers, faire appel à la presse locale, ou encore utiliser les réseaux sociaux. Gardez ici en tête que votre communication reflétera votre image et le positionnement de votre pâtisserie : choisissez des outils avec lesquels vous êtes à l'aise, et qui vous correspondent avant tout.
Focus sur l'étude de marché
Pour réaliser une étude de marché, il est recommandé de commencer par distribuer un questionnaire à un maximum de personnes dans la zone géographique où vous souhaitez vous implanter. Ce questionnaire permet de comprendre les habitudes de consommation de votre clientèle cible, en ce qui concerne les produits que vous souhaitez proposer. En analysant les données obtenues, vous pouvez connaître le budget alloué à l'alimentation de votre clientèle cible, en particulier pour l'achat de pâtisseries, les fréquences d'achat de produits de pâtisserie, les types de pâtisseries consommées et les lieux d'achat privilégiés, tels que les petits commerces, la moyenne et grande distribution, etc. De plus, cela permet de faire émerger de nouvelles tendances, comme l'émergence du marché bio ou la livraison de pâtisseries à domicile. En outre, votre étude de marché doit vous permettre d'identifier vos concurrents directs et indirects, tels que les grandes surfaces, les petits commerces de proximité, les pâtisseries traditionnelles, les franchises, les boulangeries-pâtisseries, etc. Plus vous en saurez sur votre concurrence, plus vous pourrez vous adapter pour trouver votre clientèle et vous faire une place sur le marché.
La réalisation du questionnaire est une étape cruciale de votre étude de marché. Ce questionnaire vous permettra également de comprendre les préférences alimentaires de vos futurs clients en termes de pâtisseries (pâtisseries individuelles et familiales préférées, ingrédients préférés, etc.). Cette connaissance vous permettra d’établir votre gamme de produits et de gérer vos stocks de matières premières en conséquence.
En plus de ce questionnaire, l’étude de marché doit inclure plusieurs éléments clés, notamment :
- La définition de votre marché
Pour définir votre marché, vous devez répondre à une série de questions, telles que : qui seront vos clients, quelle zone géographique allez-vous cibler, quelles sont les tendances (en volume et en valeur) de ce marché, quels sont les produits concurrents directs ou indirects, et qui sont les acteurs clés de ce marché (concurrents, clients, leaders du marché, etc.) ? Soyez exhaustif dans cette définition, afin de réaliser une photographie réaliste du marché que vous souhaitez cibler.
- L'analyse de la demande
Il est crucial d'adapter votre offre à la demande réelle des clients. Pour cela, l'étude de marché doit analyser le comportement des clients et des utilisateurs (à quelle occasion achètent-ils des pâtisseries ? Quelles sont leurs motivations ? Quels sont leurs freins à l'achat ? etc.), puis segmenter cette demande (styles de consommation, critères sociodémographiques, etc.). Ici, les résultats de votre questionnaire sont fondamentaux pour répondre à ces différentes questions avec précision et de manière concrète.
- L'analyse de l'offre
Votre étude de marché doit présenter de manière précise l'offre des différentes entreprises déjà présentes sur votre marché : qui sont vos concurrents, que proposent-ils et à quel prix ? Comment communiquent-ils ? Quels sont leurs résultats financiers ? etc.
- L'analyse de l'environnement du projet
Enfin, votre étude de marché doit inclure une analyse de l'environnement de votre projet, c'est-à-dire une analyse des facteurs qui peuvent avoir une influence positive ou négative sur votre marché et donc sur votre activité : conjoncture économique actuelle, évolution du revenu disponible de la clientèle, niveau d'éducation, évolutions démographiques, législation, etc.
Comment se porte le marché de la pâtisserie en France ? Les évolutions depuis 2020 et 2022
Bonne nouvelle : le secteur de la pâtisserie se porte bien en France aujourd'hui ! En effet, le marché de la pâtisserie génère actuellement un chiffre d'affaires de plus d'un milliard d'euros par an en France, et ne s'est jamais aussi bien porté. En moyenne, les Français dépensent un budget de 350€ par an et par foyer dans la pâtisserie, et 60% des Français achètent des pâtisseries au moins une fois par mois, principalement à l'occasion de fêtes de familles ou pour célébrer des jours spéciaux (anniversaires, etc.).
La crise sanitaire du Covid-19 a mis à mal pendant plusieurs mois les petits commerces de proximité et les artisans, mais le rebond de consommation qui s'en est suivi a permis aux entreprises de reprendre leur souffle très rapidement. D'autant plus que, depuis quelques années, les Français s'orientent vers la qualité pour acheter leurs pâtisseries, avec 2 Français sur 3 qui choisissent les pâtisseries artisanales pour s'approvisionner, contre 20% qui s'orientent plutôt vers la grande distribution. Ainsi, la qualité et la provenance des produits est le critère n°1 des Français quant au choix de leurs pâtisseries, pour 55% d'eux eux. Ce critère est plus important que le rapport qualité/prix, qui arrive en second, avec 43% des Français sondés. Enfin, la renommée de l'établissement ou de l'artisan est importante pour 37% des Français.
De plus, savez vous quels sont les pâtisseries préférées des Français ? Voici le top 3 :
- Les tartes aux fruits (fraises, citron, etc.)
- Les gâteaux au chocolat (opéra, forêt noire, etc.)
- Les éclairs et religieuses
Quel secteur d'activité pour la pâtisserie ?
Les principaux secteurs d'activité de la pâtisserie sont :
- L'artisanat - les pâtisseries bien sûr, mais également les boulangeries pâtisseries, les chocolatiers confiseurs, les glaciers et les traiteurs
- L'hôtellerie-restauration - les pâtisseries de restaurant et les restaurants de collectivité
- La grande et moyenne distribution
- L'industrie agroalimentaire
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