Tout savoir sur le CQP tourier pour les boulangers-pâtissiers

Préparation d'une pâte

S'il n'existe pas de CQP pâtissier, il est cependant possible d'obtenir un CQP tourier, qui atteste de la maîtrise de gestes techniques et de connaissances spécifiques concernant les activités liées au tourage. Quelles sont les conditions d'accès, comment financer sa formation, quelles sont les compétences apprises ? On répond à toutes vos questions sur le CQP tourier !

Qu'est-ce que le CQP tourier (fiche RNCP RS6117) ?

Le certificat de qualification professionnelle tourier est une formation qualifiante reconnue par l'État à destination des pâtissiers et boulangers et enregistrée au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP). Son objectif est de former des professionnels polyvalents ou spécialisés dans l'activité de tourier.

Les touriers préparent les pâtes nécessaires à la fabrication de multiples produits de boulangerie, pâtisserie et viennoiserie : gâteaux, tartes, croissants, pains au chocolat, etc.. Ils peuvent également concevoir des pâtes pour les produits salés vendus par le commerce, par exemple les quiches ou les tourtes. Ils sont également responsables de la fabrication des crèmes et garnitures les plus courantes ainsi que, dans certains cas, de la cuisson.

Les touriers exercent leur métier en tant qu'ouvriers qualifiés dans des boutiques artisanales (pâtisseries et boulangeries-pâtisseries), dans des moyennes et grandes surfaces, dans des entreprises industrielles du secteur, dans des restaurants, etc.

La liste des certificateurs du CQP tourier (CPNEFP, INBP, etc.)

Cette formation est actuellement supervisée par 3 certificateurs :

La Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBBPF) ;
L'Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP) ;
La Commission Paritaire Nationale de l'Emploi et de la Formation Professionnelle (CPNEFP) de la branche de la boulangerie-pâtisserie artisanale.

Ces organismes certificateurs contrôlent les centres de formation et s'assurent que ces derniers respectent bien le référentiel inscrit au RNCP. S'ils n'accordent pas de certification à un organisme de formation, ce dernier ne peut pas bénéficier de financement de la part de l'État, des régions, de Pôle emploi, de l'Agefiph, de la Caisse des dépôts et consignations ou encore d'un opérateur de compétences.

Le CQP tourier est principalement délivré par l'Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP) et par les Compagnons du Devoir et du Tour de France.

Comment obtenir un CQP tourier ?

Le CQP tourier n'est accessible qu'en formation continue. Les candidats doivent donc déjà être entrés dans la vie active afin de s'y inscrire.

Il existe 3 conditions d'accès :

Les candidats doivent être majeurs ;
Les candidats doivent détenir un CAP pâtissier, un CAP boulanger ou un bac pro boulanger-pâtissier, ou doivent pouvoir justifier d'une certaine expérience professionnelle dans le milieu s'ils n'ont pas de diplôme ;
Les candidats doivent valider un entretien de sélection.

La formation est courte, 2 mois dans le cas de l'INBP, et est également payante. À titre d'exemple, l'INBP demande :

6840 € TTC pour le module principal ;
592,80 € TTC pour le module complémentaire, obligatoire pour les titulaires du CAP boulanger et en option pour les titulaires du CAP pâtissier ou les professionnels expérimentés dans la pâtisserie ;
60 € TTC pour les frais de dossier (gratuits pour les demandeurs d'emploi).

Selon sa situation, il est possible d'obtenir diverses aides financières grâce : au compte personnel de formation (CPF), au Fonds d’Assurance Formation des Chefs d’Entreprise Artisanale (FAFCEA), à Pôle emploi, à l'Agefiph, au Conseil régional, etc.

Il est par ailleurs possible d'obtenir ce diplôme par validation des acquis de l'expérience (VAE). Il faut pour cela pouvoir justifier d'au moins un an d'expérience professionnelle dans une activité similaire à l'activité visée par la certification, et constituer un dossier de candidature. S'il est validé, le candidat devra alors passer devant un jury et expliquer en quoi les compétences et connaissances qu'il emploie au quotidien dans son métier sont équivalentes aux compétences et connaissances attestées par le CQP tourier.

À noter que le CQP tourier n'est pour le moment pas structuré en blocs de compétences.

Quelles sont les compétences enseignées ?

Le CQP tourier atteste d'un certain nombre de savoir-faire et capacités, notamment :

La prise de connaissance et le respect du programme de production ;
La préparation du poste de travail ;
Le bon déconditionnement des matières premières et le contrôle de leur qualité ;
Le dosage des matières premières et le contrôle des quantités selon certains critères métrologiques ;
La mise en œuvre de techniques de pâtisserie spécifiques de type boulage, tourage, beurrage, façonnage, etc. ;
La mise en repos et en fermentation des pâtes ;
L'adaptation des processus de production aux conditions climatiques, au matériel disponible, etc. ;
La réalisation de produits sucrés et salés à base de pâte levée, brisée, sablée et feuilletée, dans le respect des modes opératoires de l'entreprise ;
La réalisation de crèmes, appareils et garnitures ;
La maîtrise des appareils de cuisson ;
La maîtrise et l'application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur ;
Le démontage et remontage primaire nécessaire au nettoyage et au bon fonctionnement des équipements ;
La mise en œuvre des procédures de maintenance des équipements ;
Le compte-rendu à la hiérarchie de tous les dysfonctionnements et de leurs principales causes concernant les machines, les matières premières, les processus, etc. ;
L'adaptation de l'activité en fonction des objectifs de rendement, de qualité, de gestion de l'environnement et de sécurité de l'entreprise.

Quelle formation pour devenir boulanger-pâtissier (CAP, bac pro boulanger-pâtissier, MC pâtisserie boulangère)?

Les boulangers-pâtissiers exercent 2 métiers en un et doivent donc être formés en conséquence. Afin de pouvoir exercer l'activité de boulanger-pâtissier, il est nécessaire d'être titulaire d'au moins une des formations suivantes :

D'un CAP pâtissier et d'un CAP boulanger ;
D'un bac pro boulanger-pâtissier ;
D'un CAP boulanger suivi d'une MC pâtisserie boulangère.

Les boulangers-pâtissiers sont capables d'appliquer toutes les étapes de fabrication de produits de boulangerie (pains, brioches, etc.), viennoiseries (pains au chocolat, croissants, etc.), pâtisseries (tartes, gâteaux, biscuits, etc.) ainsi que de produits salés (tourtes, quiches, pizzas, etc.). Ils sont responsables de l'approvisionnement, du contrôle qualité des matières premières, de leur stockage, de leur déconditionnement, de la fabrication même des produits, de leur conditionnement éventuel, de leur étiquetage et mise en rayon ou en vitrine, ainsi que, parfois, des transactions financières avec les clients. Selon leur niveau de responsabilité, ils peuvent avoir la charge du planning de production, inventer de nouvelles recettes, évaluer le prix des produits selon leur coût de revient, mettre en place des actions commerciales ou encore gérer les finances, les ressources humaines et certains aspects administratifs de l'entreprise.

Les boulangers-pâtissiers sont des professionnels très polyvalents et peuvent rapidement évoluer vers des postes à responsabilités dans l'entreprise.

Comment devenir grand chef pâtissier ou cuisinier en desserts de restaurant ?

Afin de devenir chef pâtissier, ou cuisinier en desserts de restaurant, au sein d'un restaurant gastronomique ou d'une enseigne reconnue, le pâtissier doit se montrer très compétent et volontaire. S'il a une formation basique telle que le CAP pâtissier, il peut la compléter avec une mention complémentaire (MC) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées et/ou un brevet technique des métiers (BTM) pâtissier confiseur glacier traiteur. Le BTM atteste notamment de l'excellent savoir-faire du pâtissier et lui permet d'évoluer rapidement vers des postes à responsabilité.

Les jeunes titulaires d'un CAP pâtissier, qui ont obtenu leur diplôme depuis moins de 2 ans, peuvent également se présenter au concours de Meilleur Apprenti de France (MAF) pâtissier. La participation à cet évènement réputé dans le milieu, et plus encore la qualification en finale et l'obtention du titre de Meilleur Apprenti de France, permet de se distinguer grandement des autres jeunes pâtissiers lors de la recherche d'emploi. Avec ce titre en poche, les MAF peuvent toquer aux portes de grands restaurants et intégrer les équipes en tant que chefs de partie, puis sous-chefs et éventuellement chefs pâtissiers.