Le secteur de la pâtisserie est vaste et comprend une multitude d'entreprises différentes. Les pâtissiers peuvent ainsi travailler dans des pâtisseries artisanales ou industrielles, des restaurants, des hôtels, des salons de thé, etc. Il est important de savoir de quelle convention collective l'on dépend afin de connaître l'ensemble de ses droits et conditions de travail. On vous en dit un peu plus sur les différentes conventions collectives de la pâtisserie !
Qu'est-ce qu'une convention collective ?
Une convention collective est un accord signé entre les organisations syndicales représentantes du personnel et un groupement d'employeurs relevant d'un secteur d'activité particulier. Elle adapte et complète le Code du travail afin de prendre en compte les diverses spécificités du secteur, et cadre de multiples aspects de la vie professionnelle des salariés : congés exceptionnels (mariage, décès d'un enfant, du beau-père, de la belle-mère, etc.), période d'essai, prime d'ancienneté, travail le dimanche, prévoyance, salaires minimums, etc. Elle impose des dispositions parfois plus favorables aux employés que celles du Code du travail.
Dès lors qu'une convention collective particulière est étendue, toute entreprise incluse dans son champ d'application a l'obligation de respecter chacune de ses clauses. Sinon, elle n'est plus en conformité avec la loi et elle s'expose à des poursuites en justice : les salariés peuvent saisir le conseil des prud'hommes et les organisations syndicales peuvent saisir le tribunal judiciaire.
Si une convention collective n'est pas étendue, seules les sociétés faisant partie des organisations patronales signataires ont l'obligation de la respecter.
Les dispositions sont applicables à l'ensemble des employés, non-cadres et cadres, des entreprises relevant de la convention collective. Ainsi, dans une pâtisserie, les dispositions concernent les artisans pâtissiers, mais également le personnel de vente, le personnel administratif, l'éventuel personnel de livraison et d'entretien, etc.
La plupart du temps, les conventions collectives sont à durée indéterminée.
Le champ d'application d'une convention collective dépend des secteurs d'activité. Elles peuvent ainsi être départementales, régionales ou nationales. Dans ce dernier cas, qui est également le plus fréquent, on parle de conventions collectives nationales, dites CCN.
De quelle convention collective dépendent les pâtissiers (en pâtisserie artisanale, en boulangerie-pâtisserie artisanale, en pâtisserie industrielle, en restaurant) ?
La convention collective nationale de la pâtisserie (IDCC 1267 - CCN 3215)
La convention collective nationale de la pâtisserie concerne toutes les entreprises domiciliées en France métropolitaine et dans les départements d'outre-mer, et dont la ou les activités principales sont :
- La fabrication et la vente au détail de produits de pâtisserie
- La fabrication et la vente au détail de produits de chocolaterie
- La fabrication et la vente au détail de produits de confiserie
- La fabrication et la vente au détail de produits de glacerie
- Les services de salon de thé avec fabrication des produits alimentaires sur place
- Les services traiteurs
Elle s'applique essentiellement aux entreprises relevant de l'un des codes NAF suivants :
- 10.52Z (fabrication de glaces et sorbets)
- 10.71D (pâtisserie)
- 10.71C (boulangerie et boulangerie-pâtisserie)
- 10.82Z (fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie)
- 47.24Z (commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé)
La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (IDCC 843 - CCN 3117)
La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie concerne toutes les entreprises domiciliées en France métropolitaine et sur l'île de la Réunion, et dont l'activité principale est la fabrication et la vente, en grande majorité pour le consommateur final, de pains, viennoiseries et pâtisseries. Les établissements doivent par ailleurs répondre à au moins 2 des critères suivants :
- La vente directe des produits se fait essentiellement auprès du consommateur final et correspond à la majorité de l'activité commerciale de l'entreprise
- Les effectifs sont inférieurs à 50 salariés
- La production de pain annuelle est inférieure à 5400 quintaux
Sont essentiellement concernées par cette convention collective les boulangeries-pâtisseries artisanales et toutes autres entreprises répondant au code NAF 10.71C (boulangerie et boulangerie-pâtisserie).
La convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie (IDCC 1747)
La convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie concerne toutes les entreprises domiciliées en France métropolitaine et dans les départements d'outre-mer, et dont la ou les activités principales sont :
- La fabrication de produits de boulangerie, viennoiserie et/ou pâtisserie
- La transformation de produits de boulangerie, viennoiserie et/ou pâtisserie
- La vente de produits de boulangerie, viennoiserie et/ou pâtisserie
L'entreprise doit par ailleurs posséder un caractère industriel et répondre à l'un des critères suivants :
- Elle fabrique et vend des produits non finis de boulangerie, viennoiserie et/ou pâtisserie, c'est-à-dire des produits crus (frais ou surgelés), précuits (frais ou surgelés) ou crus et précuits et conservés par une autre méthode
- Elle fabrique et vend des produits frais de pâtisserie, et le chiffre d'affaires résultant de la vente au détail est inférieur à la moitié du chiffre d'affaires résultant des ventes totales de l'entreprise
- Elle transforme, cuit et vend des produits de boulangerie, viennoiserie et/ou pâtisserie préfabriqués (ces établissements sont couramment appelés terminaux de cuisson)
- Elle fabrique et vend des produits finis frais de boulangerie et/ou viennoiserie, et répond à 3 des 4 critères suivants - Elle produit au moins 5400 quintaux de pain et/ou viennoiserie par an ; elle compte 20 employés minimum dont au moins 2 cadres, dirigeant compris ; elle utilise une surface de cuisson d'au moins 30 mètres carrés ; le chiffre d'affaires résultant de la vente de pain au détail est inférieur à 30 % du chiffre d'affaires résultant des ventes totales de pain
Sont également concernées par cette convention collective :
- Les chaînes de magasins, c'est-à-dire les entreprises comptant au moins 2 magasins franchisés distribuant les mêmes produits sous la même enseigne, et qui fabriquent et vendent des produits frais et finis de boulangerie, viennoiserie et/ou pâtisserie
- Les entreprises exerçant l'activité de transformation de produits de boulangerie, viennoiserie et/ou pâtisserie en produits salés à consommer en l'état
- Les entreprises relevant du code NAF 10.89Z (fabrication d'autres produits alimentaires) et 46.33Z (commerce de gros/commerce interentreprises de produits laitiers, œufs, huiles et matières grasses comestibles) et dont l'activité principale concerne l'emballage d'œufs et la transformation d'œufs
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) (IDCC 1979)
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) concerne toutes les entreprises domiciliées en France métropolitaine et dans les départements d'outre-mer, et dont la ou les activités principales sont :
- La fourniture de repas et/ou de boissons
- L'hébergement
- Les services associés
Ainsi, les restaurants, cafés tabacs, hôtels avec et sans service de restauration, débits de boissons, traiteurs organisateurs de réception ou encore les discothèques relèvent de cette convention collective. Les établissements de vente à emporter et les entreprises de restauration collective ne sont cependant pas concernés.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) s'applique à toutes les entreprises relevant de l'un des codes NAF suivants :
- 55.10Z (hôtels et hébergements similaires)
- 56.10A (restauration traditionnelle)
- 56.10B (cafétérias et autres libres-services)
- 56.21Z (services des traiteurs)
- 56.30Z (débits de boissons)
Les pâtissiers travaillant dans des hôtels, des restaurants ou des entreprises de traiteur relèvent donc de cette convention collective.
Qu'est-ce qu'une grille des salaires et comment fonctionne-t-elle ?
Une grille des salaires est un tableau de classification des salaires selon les fonctions des salariés d'une entreprise. Elle impose les salaires minimums auxquels les salariés peuvent prétendre, ainsi que parfois les salaires maximums. La plupart des conventions collectives comportent une grille des salaires. Les entreprises peuvent créer leur propre grille des salaires, mais les rémunérations minimales fixées par cette dernière ne peuvent pas être inférieures aux rémunérations minimales fixées par la convention collective.
Afin de pouvoir imposer les salaires par type d'emploi, les conventions collectives se reposent souvent sur une grille de classification du personnel, qui répartit les salariés dans diverses catégories professionnelles selon des niveaux et des échelons de compétences et de qualification. Certaines conventions collectives, telles que la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie, classifient les salariés dans le détail, selon leur poste et leur niveau de diplôme (tourier, ouvrier hautement qualifié titulaire d'un BTM, etc.). D'autres conventions collectives, telles que la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR), ont un champ d'application trop vaste pour pouvoir classer chaque poste avec précision. Elles mettent donc en place une grille de classification des fonctions basée sur des critères classants (aptitude/technicité, formation/qualifications de la branche, autonomie, management/animation d'équipe, polycompétence). Les entreprises ont alors la charge de déterminer à quel niveau et quel échelon appartiennent leurs salariés, selon ces critères classants.
Comment est payé le travail le dimanche et les jours fériés en pâtisserie et boulangerie-pâtisserie ?
Les modalités de rémunération du travail le dimanche et les jours fériés dépendent de chaque convention collective :
- La convention collective nationale de la pâtisserie - Le salarié touche une majoration de 100 % de son salaire ou de son temps de repos pour chaque jour férié travaillé. Il a l'obligation de travailler les jours fériés à la demande de son employeur. Il n'y a aucune disposition particulière pour le travail le dimanche.
- La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie - Le salarié touche une majoration de 20 % pour tout travail le dimanche. Il touche le double de sa rémunération pour chaque jour férié travaillé. Si une période de congé inclut un jour férié, alors elle sera prolongée d'une journée et la rémunération des congés payés ne sera pas réduite.
- La convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie - Le salarié touche une majoration de 15 % pour tout travail le dimanche. Concernant le travail les jours fériés, le salarié peut soit toucher une majoration de salaire de 115 %, soit toucher une majoration de salaire de 15 % et d'un repos d'une même durée dans les 8 jours qui précèdent ou les 30 jours qui suivent le jour férié travaillé.
- La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) - Il n'y a pas de compensation particulière de prévue pour le travail le dimanche et les jours fériés.
Quelles sont les différentes modalités de rupture du contrat de travail (préavis de démission ou de licenciement, etc.) ?
La durée du préavis varie selon la convention collective :
- La convention collective nationale de la pâtisserie - Un mois pour les ouvriers, employés et agents de maîtrise, 3 mois pour les cadres, dans le cas d'une démission ou d'un licenciement.
- La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie - Une semaine pour les salariés dont l'ancienneté est inférieure à 6 mois, un mois dans le cas d'un licenciement et 2 semaines dans le cas d'une démission pour les salariés dont l'ancienneté est comprise entre 6 mois et 2 ans, 2 mois dans le cas d'un licenciement et 2 semaines dans le cas d'une démission pour les salariés dont l'ancienneté est supérieure à 2 ans.
- La convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie - Un mois pour les salariés dont l'ancienneté est inférieure à 2 ans, 2 mois pour les salariés non cadres dont l'ancienneté est supérieure à 2 ans, 3 mois pour les cadres dont l'ancienneté est supérieure à 2 ans, dans le cas d'une démission ou d'un licenciement.
- La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) - La durée de préavis varie de 8 jours à 3 mois selon que le salarié soit cadre, agent de maîtrise ou employé, selon qu'il démissionne ou soit licencié, et selon son ancienneté dans l'entreprise (moins de 6 mois, entre 6 mois et 2 ans, plus de 2 ans).
En dehors des cas de faute grave ou lourde, les salariés ont par ailleurs droit à une indemnité de licenciement qui dépend généralement de leur ancienneté, ou qui se base sur l'indemnité légale de licenciement prévue par le Code du travail.
Quelles modalités de prévoyance sont couvertes par les différentes conventions collectives de la pâtisserie ?
Chaque convention collective définit des dispositions de prévoyance spécifiques. Ces dispositions concernent notamment les remboursements complémentaires de frais de santé s'ajoutant aux remboursements de la Sécurité sociale, les indemnités et arrêts de travail après un accident de la vie ou dans le cas d'une affection longue durée, les jours de congés supplémentaires en cas de naissance d'un enfant, la mise en place d'un capital décès - invalidité et d'une rente éducation, les modalités de retraite complémentaire, ou encore l'allocation de frais d'obsèques.
Il convient de se référer à sa convention collective afin de connaître ses différents droits et garanties selon sa situation particulière.
Comment trouver sa convention collective gratuitement ?
Toutes les conventions collectives, étendues ou non, sont consultables gratuitement sur le site Légifrance. Ce site officiel du gouvernement recense tous les textes de loi :
- Les codes (code du travail, code civil, code du tourisme, etc.)
- Les accords de branche et conventions collectives, et tous les avenants qui y sont associés
- Les dossiers législatifs
- Les textes de jurisprudence administrative
- Les textes de jurisprudence judiciaire
- Les textes de jurisprudence constitutionnelle
- Les parutions au journal officiel de la République française (JORF)
- Etc.
Par ailleurs, la convention collective dont dépend le salarié est nécessairement indiquée sur son contrat de travail et sur sa fiche de paie.
