La candidature libre permet aux jeunes et aux adultes de bénéficier d'une plus grande flexibilité dans l'obtention d'un diplôme. De quoi s'agit-il exactement, qui peut y accéder, quelles sont les démarches à effectuer, comment se déroulent les examens en candidat libre pour le CAP pâtissier… On répond à toutes vos questions !
Qu'est-ce qu'un candidat libre ?
Un candidat libre, également appelé candidat individuel ou candidat non scolaire, est une personne inscrite aux examens d'un diplôme reconnu par le ministère de l'Éducation nationale et qui n'a pas suivi en amont de cours spécifiques dispensés par un établissement scolaire public ou privé.
La majorité des diplômes peuvent être obtenus en candidature individuelle :
- Les certificats d'aptitude professionnelle (CAP)
- Les bacs généraux, technologiques et professionnels
- Les brevets professionnels (BP)
- Les brevets de technicien supérieur (BTS)
- Les diplômes nationaux du brevet (DNB) et certificats de formation générale (CFG)
- Les diplômes de comptabilité et de gestion (DCG) et les diplômes supérieurs de comptabilité et de gestion (DSCG)
Il existe de multiples raisons pour lesquelles une personne peut envisager de passer son CAP pâtisserie en candidat libre. Elle peut par exemple travailler à temps plein, ne pas souhaiter investir dans une formation qui peut parfois s'avérer très onéreuse, ou tout simplement chercher à relever ce défi personnel à défaut d'avoir trouvé un centre de formation qui lui convienne ou ayant de la disponibilité (les organismes privés manquent souvent de places et présentent une longue liste d'attente).
Qui peut s'inscrire CAP pâtissier en candidat libre ?
Il existe 2 cas de figure :
- Les candidats suivent un enseignement à distance - Ils peuvent s'inscrire au CAP pâtissier sans aucune condition d'âge ou de diplôme.
- Les candidats ne suivent pas d'enseignement à distance - Ils doivent obligatoirement être âgés d'au moins 18 ans au 31 décembre de l'année de l'examen. Ils ne doivent être inscrits à aucun établissement scolaire.
Quand s'inscrire au CAP pâtissier en candidat libre ?
La période d'inscription au CAP pâtissier dépend du rectorat dont dépend le candidat. Il convient donc de consulter régulièrement le site de l'académie rattachée à son lieu de domicile afin de ne pas rater les dates d'inscription. En règle générale, les inscriptions au CAP ont lieu durant les mois d'octobre et de novembre précédant l'examen. Passé cette période, les inscriptions sont closes et il faut attendre l'année suivante pour recommencer le processus.
Comment s'inscrire au CAP pâtissier en candidat libre ?
Il est nécessaire d'effectuer son inscription au CAP pâtissier en candidat libre auprès du rectorat de son lieu de résidence, ou sur la plateforme du gouvernement Cyclades. Les inscriptions peuvent s'effectuer en ligne ou directement au guichet, selon l'académie. Le candidat recevra alors une confirmation d'inscription avec un numéro de dossier et une liste de documents à compléter ou joindre et à retourner au service des examens avant une date limite : une photocopie de la pièce d'identité, une photocopie du relevé de notes ou du diplôme si le candidat possède déjà une certification, une photocopie de l'attestation de recensement ou de participation à la journée défense et citoyenneté (JDC) pour les moins de 25 ans, un éventuel certificat médical attestant de la capacité du candidat à passer l'épreuve d'éducation physique et sportive, etc. Le numéro de dossier permet de modifier son inscription, si besoin est, avant la date de clôture.
Quel est le prix d'inscription ?
L'inscription aux examens du CAP pâtissier en candidat libre est normalement gratuite. Certaines académies demandent parfois des frais de participation minimes (environ 5 euros), notamment pour compenser les coûts d'envoi du diplôme au domicile du candidat.
À cela peuvent possiblement s'ajouter le prix des cours d'enseignement à distance, si le candidat souhaite utiliser cette méthode de formation et non se former en autodidacte. Le coût de cette formation dépend grandement des organismes et peut donc varier de 1000 à plus de 10000 euros. Les organismes de formation privés proposent souvent des formules spécialement adaptées aux adultes en reconversion professionnelle, qu'ils soient demandeurs d'emploi ou qu'ils souhaitent s'inscrire en tant que candidats individuels tout en restant salariés. Les apprenants peuvent alors se former rapidement, souvent en moins d'un an, et avoir accès en ligne à l'essentiel des cours pratiques et théoriques sous forme de textes, de contenus multimédias, de quizz, de fiches techniques, etc.
Les stages en entreprise sont-ils obligatoires ?
Depuis la réforme du référentiel du CAP pâtisserie en 2020, il est obligatoire d'effectuer plusieurs stages professionnels durant les 3 années précédant l'examen :
- Un stage professionnel d'au moins 7 semaines consécutives dans une entreprise effectuant les activités en rapport avec le bloc de compétences Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage.
- Un stage professionnel d'au moins 7 semaines consécutives dans une entreprise effectuant les activités en rapport avec le bloc de compétences Entremets et petits gâteaux.
Sur la base de 35 heures de travail par semaine, ces stages doivent chacun durer 245 heures au minimum.
Lors de l'inscription aux examens, le candidat devra obligatoirement fournir une attestation de la part de chacune des entreprises justifiant que les stages ont bien été effectués dans les conditions requises par les activités visées.
S'il le souhaite, le candidat peut effectuer dans la même entreprise un seul stage de 14 semaines répondant aux 2 blocs de compétences cités plus haut.
Comment intégrer une boulangerie-pâtisserie en stage lorsque l'on est candidat libre ?
Afin d'effectuer son stage professionnel dans les meilleures conditions possibles, le candidat doit signer une convention de stage. La convention de stage est un contrat protégeant le stagiaire et signé entre 3 parties : le stagiaire, l'entreprise et un établissement tiers, le plus souvent un centre de formation ou un établissement scolaire. Elle cadre les conditions essentielles du stage, notamment sa durée, le nombre d'heures travaillées par jour, les activités principales et secondaires du stagiaire, son éventuelle rémunération, les modalités d'assurance, etc.
Lorsque le candidat suit un enseignement à distance, il est rattaché à un organisme de formation qui peut signer une ou plusieurs conventions de stage. Lorsque le candidat est en autodidactisme complet, il doit se rapprocher de structures particulières selon sa situation :
- La mission locale si le candidat est âgé de 16 à 25 ans ;
- Pôle emploi si le candidat est âgé de plus de 25 ans et demandeur d'emploi.
Si le candidat est âgé de plus de 25 ans mais n'est pas demandeur d'emploi, il peut souscrire à une formation en ligne, la moins chère possible, qui lui permettra de signer une convention de stage avec l'entreprise de son choix.
Comment se déroulent les examens en candidature libre ?
Les candidats reçoivent leur convocation aux épreuves quelques semaines à quelques jours avant le début des examens. Cette convocation indique notamment le lieu et les horaires de chaque épreuve, ainsi que le matériel à prévoir.
Le candidat devra apporter son propre équipement, qui dépendra du sujet de l'épreuve. Parmi le matériel pouvant être demandé, on peut citer un couteau de tour, un éplucheur, un fouet, un couteau d'office, un coupe-pâte, un thermomètre électronique, des poches à douille, un rouleau à pâtisserie, une paire de ciseaux, une calculatrice, une balance, un pinceau, un couteau-scie à génoise ou entremet, un jeu de douilles unies et cannelées, etc.
Le candidat peut également apporter, le jour de l'épreuve, de l'équipement non indiqué sur sa convocation officielle, par exemple un minuteur, de l'essuie-tout, des lingettes désinfectantes, des gants pour contact alimentaire, une règle de métal, des pansements, etc.
À noter que, en règle générale, le candidat possède déjà une grande partie de ce matériel puisqu'il se sera entraîné chez lui afin de se préparer aux différentes épreuves pratiques.
Les conditions d'examen des enseignements généraux sont les mêmes pour tous les CAP, quelle que soit la profession visée.
Concernant les enseignements professionnels, l'évaluation s'effectue dans des conditions spécifiques :
- Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage - Une épreuve d'une durée totale de 5h30 découpée en une partie écrite de 30 minutes, une partie pratique de 4h50, et une partie orale de 10 minutes.
- Entremets et petits gâteaux - Une épreuve d'une durée totale de 5h découpée en une partie écrite de 45 minutes, une partie pratique de 4h, et une partie orale de 15 minutes.
Le candidat valide son diplôme dès lors qu'il obtient une note moyenne supérieure à 10/20 pour l'ensemble des matières.
Où ont lieu les examens en candidature libre ?
Lors de l'inscription, le candidat individuel indique son lieu de domicile. Sur la convocation qu'il recevra quelques semaines avant les épreuves sera indiqué le lieu des examens. Il s'agit généralement du centre d'examen le plus proche du domicile du candidat, mais cela peut varier selon la disponibilité d'accueil des centres.
Quand ont lieu les examens ?
La plupart du temps, les examens ont lieu courant juin. Il existe cependant une session de remplacement en septembre pour les candidats n'ayant pas pu se présenter aux épreuves à cause d'un empêchement majeur.
Qu'est-ce qu'une dispense d'épreuve ?
Les titulaires d'un différent CAP, d'un BEP, d'un bac ou de tout diplôme enregistré au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) de niveau IV ou plus ont droit à une dispense de toutes les épreuves des matières générales (histoire-géographie, français, mathématiques, sciences physiques et chimiques, éducation physique et sportive, etc.). Ils doivent pour cela fournir lors de l'inscription la copie de leur diplôme et/ou de leur relevé de notes.
Par ailleurs, les candidats libres peuvent être dispensés de l'examen d'éducation physique et sportive dès lors qu'ils présentent un certificat médical les déclarant inaptes à l'épreuve.
Où sont publiés les résultats ?
La date de publication des résultats est normalement indiquée sur la convocation officielle du candidat, de même que leur lieu de publication.
La liste des admis au CAP pâtissier, candidats libres ou non, est affichée publiquement sur le site internet du rectorat ou de l'académie dont dépend le candidat. Ce dernier peut également consulter son relevé de notes sur la plateforme Cyclades.
Si le candidat a réussi ses examens, il recevra son diplôme par la voie postale.
Quels livres de pâtisserie pour bien se préparer aux épreuves ?
Lorsqu'il n'est pas affilié à un centre de formation, le candidat individuel est responsable de sa propre éducation. Il doit donc trouver des cours adéquats pour chacune des matières à valider. Il est également conseillé aux candidats qui décident de s'inscrire dans un centre de formation à distance de compléter leurs cours avec quelques manuels spécialisés. Multiplier ses sources d'information et d'exercices pratiques reste en effet le meilleur moyen de bien se préparer aux différentes épreuves.
Le contenu des cours des matières générales est le même quel que soit le CAP. Il existe ainsi de nombreux ouvrages préparant soit à une matière générale spécifique, soit à l'ensemble des matières générales du CAP. Au candidat de choisir le ou les livres dont la méthode pédagogique lui convient le plus.
Concernant les épreuves professionnelles, le candidat doit s'assurer que les manuels qu'il achète se basent bien sur le référentiel du CAP pâtissier en vigueur. Il est possible de consulter ce dernier sur le site du gouvernement Francecompétences. L'apprenant peut également acheter des ouvrages complémentaires, pas obligatoirement destinés aux candidats au CAP pâtissier mais qui lui permettront de développer son savoir-faire et sa culture professionnelle.
Quel est le programme du CAP pâtissier ?
Le référentiel du CAP pâtisserie répartit les enseignements de la formation en 8 blocs de compétences :
- Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
- Entremets et petits gâteaux
- Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique
- Mathématiques et physique-chimie
- Éducation physique et sportive
- Prévention, santé et environnement
- Langue vivante étrangère
- Arts appliqués et cultures artistiques
Quelles autres formations permettent d'accéder au métier de pâtissier ?
De nombreux parcours permettent d'exercer l'activité de pâtissier :
- Le CAP pâtissier
- Le bac pro boulanger-pâtissier
- Le CAP chocolatier-confiseur suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Le CAP glacier fabricant suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Le CAP boulanger suivi d'une MC pâtisserie boulangère
- Le BTM chocolatier-confiseur suivi d'un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
- Le bac pro cuisine suivi d'une MC cuisinier en desserts de restaurant
Le brevet technique des métiers (BTM) ne peut pas être obtenu par candidature individuelle. Par contre, tous les CAP, les bacs pros et les mentions complémentaires (MC) peuvent être validés en candidature libre.
Peut-on obtenir un CAP pâtissier par VAE ?
La validation des acquis de l'expérience (VAE) est un dispositif du gouvernement qui permet de faciliter l'accès aux certifications diplômantes. Toute personne pouvant justifier d'au moins un an d'expérience professionnelle en rapport avec le diplôme visé peut obtenir cette certification sans avoir à suivre de formation ni à passer d'examen.
Le candidat doit pour cela constituer un dossier comprenant toutes les pièces justificatives attestant de ses activités professionnelles, ainsi que ses éventuels autres diplômes, même s'ils ne sont pas en rapport avec la certification souhaitée. Ce premier dossier est examiné par un comité. S'il est recevable, le candidat doit constituer un second dossier, détaillant cette fois toutes les compétences et connaissances dont il a dû faire preuve au quotidien dans le cadre de son métier, et justifiant leur rapport avec les compétences et connaissances attestées par le diplôme visé. Il devra alors passer devant un jury en partie composé de professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, qui décidera ou non d'accorder la validation partielle ou totale du CAP pâtissier.
Dans le secteur de la pâtisserie, les professionnels essentiellement concernés par l'obtention d'un CAP pâtissier par VAE sont les aides-pâtissiers.
En quoi consiste le métier de pâtissier ?
L'artisan pâtissier fabrique des produits de toutes sortes : gâteaux, biscuits, tartes, entremets sucrés, petits fours, viennoiseries, etc., et parfois des chocolats, des glaces ou des confiseries. Il peut également préparer des produits salés tels que des pizzas ou des quiches.
Le pâtissier choisit ses fournisseurs selon le prix et la qualité de leurs ingrédients. Il organise l'approvisionnement des matières premières, contrôle leur qualité, gère leur stockage dans des conditions de conservation optimales et les transforme en produits destinés à la commercialisation. Il maîtrise les gestes techniques de pâtisserie et sait travailler seul ou en équipe. Il peut, selon son niveau de responsabilité, organiser la production de la pâtisserie et superviser ses équipes. Il conditionne les produits finis lorsque nécessaire et les place en vitrine. Il peut également tenir la caisse, notamment lors des heures de pointe. Il assure l'ensemble des processus de production de pâtisserie dans le respect parfait des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il est notamment responsable du bon entretien de son équipement et de ses locaux.
En plus d'être un artisan manuel, le pâtissier doit faire preuve d'un bon sens commercial. Il définit en effet le prix de ses produits selon leur coût de revient et réfléchit aux diverses actions de promotion qu'il peut mettre en place afin de se démarquer de la concurrence et d'attirer de nouveaux clients sans pour autant nuire à la rentabilité de l'entreprise. Lorsqu'il est gérant d'entreprise, il doit évaluer les besoins humains de son commerce et procéder aux embauches à durée indéterminée ou déterminée pour pallier un manque d'effectif permanent ou ponctuel (par exemple en période de fêtes). Souvent, le chef d'entreprise prend en charge la gestion comptable de la pâtisserie ou délègue cette tâche ainsi que le reste de la gestion administrative de l'entreprise à un conjoint collaborateur.
Parce que le milieu est particulièrement concurrentiel, non seulement à cause des autres boulangeries-pâtisseries artisanales mais également à cause des grandes surfaces, le pâtissier doit savoir mettre en avant la qualité de ses produits. Il doit également faire preuve d'un excellent sens du contact afin de fidéliser sa clientèle.
Enfin, au cours de sa carrière, l'artisan pâtissier est souvent amené à jouer le rôle de formateur auprès d'un ou de plusieurs apprentis pâtissiers. Il doit alors veiller à leur donner des tâches accessibles et qui leur permettent de s'améliorer tout en s'assurant que leur travail apporte une réelle aide à l'entreprise.
Quelles sont les conditions de travail ?
Les horaires d'un pâtissier dépendent grandement de son entreprise. La plupart du temps et dans le cas des pâtisseries artisanales, l'artisan commence très tôt le matin. Les journées peuvent se terminer tard, parfois en soirée pour les gérants d'entreprise qui doivent s'occuper de la gestion de leur commerce après la fermeture. L'artisan travaille généralement le weekend et les jours fériés, mais aussi durant les fêtes de fin d'année.
Ce rythme de travail atypique entraîne du stress, de l'anxiété et des troubles du sommeil. À cela s'ajoute un certain nombre de risques professionnels. On peut par exemple citer les chutes, les brûlures, les coupures, les troubles musculosquelettiques liés à la manutention de charges lourdes, les conséquences d'un travail prolongé en station debout (jambes lourdes, œdèmes, insuffisances veineuses), les caries, les allergies cutanées à la farine, ou encore les affections respiratoires liées à la présence permanente dans l'air de poussières de farine et de sucre glace (asthme, allergies, rhinites, etc.).
Certains de ces risques peuvent être grandement réduits avec un équipement adapté, par exemple un transpalette, des équipements de protection individuels, un aspirateur à poussière, des plans de travail à hauteur réglable, etc.
