Diversifié, valorisant, créatif… Le métier de pâtissier passionne, et à juste titre. Il offre des perspectives d'évolution multiples ainsi qu'une rémunération décente, et il est relativement facile d'accès. Le CAP pâtissier, notamment, est la formation privilégiée pour ceux qui souhaitent s'orienter ou se reconvertir vers la pâtisserie. Modalités d'accès, formation à distance, contenu des cours, examens, débouchés… Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le CAP pâtissier !
Qu'est-ce qu'un CAP pâtissier ?
Le certificat d'aptitude professionnelle pâtissier est un diplôme de niveau III reconnu par le ministère de l'Éducation nationale et de la jeunesse. La préparation au CAP pâtissier dure 2 ans, mais cette durée peut être réduite à un an si l'élève a un bon dossier scolaire à la fin de sa 3e, s'il possède déjà un autre CAP ou s'il vient d'une 1re ou d'une terminale. Le CAP peut également être préparé en 3 ans si l'élève a des besoins particuliers, par exemple s'il est en situation d'échec scolaire.
Cette formation se prépare soit en alternance (signature d'un contrat d'apprentissage ou de professionnalisation) soit par la voie scolaire (signature d'une convention de stage).
Les titulaires d'un CAP pâtissier ont généralement une bonne insertion sur le marché du travail.
Les modalités d'accès
À quel âge peut-on s'inscrire à un CAP pâtissier ?
Les inscriptions au CAP pâtissier sont ouvertes à toute personne ayant achevé son année de 3e. Cependant, si le candidat souhaite effectuer un apprentissage, il doit être au minimum âgé de 16 ans. Cet âge est abaissé à 15 ans s'il fête son 16e anniversaire avant la rentrée scolaire et le 31 décembre de la même année.
Peut-on s'inscrire en candidat libre ?
Tous les CAP peuvent être suivis en candidature libre. Ceux qui souhaitent s'inscrire au CAP pâtissier en candidature individuelle et sans suivre d'enseignement à distance doivent nécessairement avoir 18 ans ou plus au 31 décembre de l'année de l'examen. Il n'y a pas de condition d'âge pour ceux qui comptent suivre des cours.
Peut-on s'inscrire au CAP pâtissier quand on est adulte ?
Il n'y a aucune limite d'âge pour s'inscrire au CAP pâtissier. Ainsi, les adultes en reconversion professionnelle peuvent suivre cette formation soit par la voie scolaire, avec plusieurs stages obligatoires en entreprise, soit par la voie de l'alternance, avec la signature d'un contrat de professionnalisation.
Les adultes inscrits au CAP pâtissier sont la très grande majorité du temps dispensés de suivre et de passer les examens des enseignements généraux (français, histoire-géographie, mathématiques, langue étrangère, etc.). Cela leur permet de préparer leur CAP pâtissier en un an, voire moins selon les centres de formation.
Peut-on obtenir le CAP pâtissier par VAE ?
La validation des acquis de l'expérience (VAE) est un système mis en place par le gouvernement afin de permettre à toute personne ayant une expérience d'au moins un an dans un métier d'obtenir un diplôme en rapport à ce métier sans suivre de formation. Il est possible d'obtenir un CAP pâtissier par VAE. Les candidats doivent constituer un dossier puis, si ce dernier est validé, passer un entretien avec un jury composé en partie de professionnels du secteur.
Peut-on se former à distance ?
Il est tout à fait possible de se former au CAP pâtissier à distance. Certains centres proposent des formations entièrement digitales, et l'apprenant a accès en ligne à l'ensemble des cours, qui se présentent sous forme de textes, vidéos, recettes, quizz, exercices pratiques, etc., ainsi qu'à son suivi de progression. Selon les organismes de formation, l'apprenant peut se voir assigner un tuteur qui l'accompagnera tout au long de son parcours.
Il reste cependant obligatoire d'effectuer une ou plusieurs périodes en entreprise. L'apprenant devra donc malgré tout se rendre dans une entreprise pour y effectuer un stage ou une alternance.
À noter que, dans l'ensemble, les organismes de formation à distance présentent des résultats similaires aux centres de formation en présentiel.
Est-ce payant ?
La formation au CAP pâtissier est le plus souvent gratuite. Elle peut cependant être payante dans certains cas, notamment auprès de centres privés qui délivrent des formations spécialement conçues pour les adultes. Les prix varient d'un organisme à l'autre et peuvent s'élever à plusieurs milliers d'euros.
Dans tous les cas, l'apprenant qui suit sa formation par la voie de l'alternance touche un salaire mensuel.
Le référentiel du CAP pâtissier
Quel est le programme enseigné ?
Le programme du CAP pâtissier est découpé en 8 blocs de compétences :
- Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage - Approvisionnement, stockage, planification du travail et élaboration de crèmes et de produits à base de pâte, maîtrise des règles d'hygiène.
- Entremets et petits gâteaux - Préparation de garnitures, confection de fonds, montage et finition d'entremets et de petits gâteaux, valorisation des produits, analyse des coûts de fabrication.
- Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique - Communication, formulation, évaluation et critique d'une œuvre, maîtrise des repères chronologiques et spatiaux, appropriation et analyse de démarches historiques et géographiques.
- Mathématiques et physique-chimie - Recherche et organisation de l'information, exécution d'une méthode de résolution ou d'un protocole opératoire adéquat, critique et compte-rendu des résultats.
- Éducation physique et sportive - Développement de sa motricité, respect des règles relatives à l'environnement sportif.
- Prévention, santé et environnement - Analyse d'une situation professionnelle ou quotidienne, proposition d'une solution pour répondre à un problème de santé, d'environnement ou de société.
- Langue vivante étrangère - Compréhension et communication dans une langue étrangère.
- Arts appliqués et cultures artistiques - Création artistique en suivant un cahier des charges, application de différentes notions artistiques, compte-rendu oral ou écrit d'une démarche de conception design.
Comment se déroulent les examens ?
Chaque bloc de compétences a une méthode d'examen spécifique définie par le référentiel et qui dépend du mode de formation et de l'établissement :
- Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage - Une épreuve ponctuelle écrite, pratique et orale ; un contrôle en cours de formation dans le cas de la formation professionnelle continue.
- Entremets et petits gâteaux - Une épreuve ponctuelle écrite, pratique et orale ; un contrôle en cours de formation dans le cas de la formation professionnelle continue.
- Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique - Épreuves ponctuelles écrites et orales pour les établissements privés hors contrat, les CFA ou sections d'apprentissage non habilités, les individus en enseignement à distance et dans le cas de la formation professionnelle continue en établissement privé ; un contrôle en cours de formation pour les établissements publics ou privés sous contrat, les CFA ou sections d'apprentissage habilités et dans le cas de la formation professionnelle continue en établissement public ou établissement public habilité.
- Mathématiques et physique-chimie - Épreuves écrites et contrôle en cours de formation dans les conditions citées précédemment.
- Éducation physique et sportive - Épreuve pratique et contrôle en cours de formation dans les conditions citées précédemment.
- Prévention, santé et environnement - Épreuve écrite et contrôle en cours de formation dans les conditions citées précédemment.
- Langue vivante étrangère - Épreuve orale et contrôle en cours de formation dans les conditions citées précédemment.
- Arts appliqués et cultures artistiques - Épreuve écrite.
Afin de valider son diplôme, il faut obtenir une note moyenne supérieure à 10/20 pour l'ensemble de ces épreuves.
Qu'est-ce que l'alternance (CFA, apprentissage, etc.) ?
Le mode d'enseignement privilégié pour le CAP pâtissier est l'alternance. Cette méthode consiste à alterner des périodes en centre de formation, appelé centre de formation d'apprentis (CFA), durant lesquelles les élèves apprennent tous les enseignements théoriques, avec des périodes en entreprise durant lesquelles les élèves apprennent tous les gestes techniques de base nécessaires au métier, se familiarisent avec les machines et équipements, et intègrent les connaissances et compétences liées à l'environnement de travail (travail en équipe, normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, etc.).
Le rythme en alternance dépend du centre de formation. Il peut s'agir d'une semaine sur deux, ou de plusieurs semaines consécutives en centre puis plusieurs semaines consécutives en entreprise.
Il existe 2 types de contrat d'alternance. Le contrat d'apprentissage est à destination des jeunes en formation initiale. Il inclut notamment des règles de droit du travail spécifiques aux mineurs. Le contrat de professionnalisation est à destination des candidats en formation continue, le plus souvent des adultes en reconversion professionnelle ou des étudiants en réorientation.
L'alternance est un excellent moyen de se professionnaliser rapidement et de pouvoir rechercher son premier emploi en ayant déjà une solide expérience professionnelle.
Quelle formation faut-il faire pour devenir pâtissier ?
Le métier de pâtissier est accessible aux titulaires de l'un des diplômes suivants :
- Le CAP pâtissier
- Le bac pro boulanger-pâtissier
- Le CAP boulanger suivi de la MC pâtisserie boulangère
- Le CAP chocolatier-confiseur suivi de la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Le CAP glacier fabricant suivi de la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Le BTM chocolatier-confiseur suivi du BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Bac pro boulanger-pâtissier ou CAP pâtisserie, que choisir ?
Le bac pro boulanger-pâtissier et le CAP pâtissier sont tous deux accessibles dès la fin de la 3e sans autre prérequis.
Le CAP pâtissier forme, en un ou 2 ans, des ouvriers compétents en pâtisserie. Le bac pro forme des ouvriers hautement qualifiés en boulangerie et en pâtisserie en 3 ans, 2 si le candidat détient déjà un CAP boulanger ou pâtissier.
Le CAP pâtissier permet donc à son titulaire d'intégrer rapidement la vie active, tandis que le bac pro boulanger-pâtissier permet de commencer sa carrière sur des postes avec un certain niveau de responsabilité et en disposant d'un plus vaste champ de compétences. Les titulaires d'un CAP pâtissier peuvent toujours décider de compléter leurs études avec un bac pro s'ils souhaitent monter en compétences.
Que faire après un CAP en pâtisserie ?
Une fois le CAP pâtissier en poche, l'élève peut choisir de poursuivre ses études avec une MC pâtisserie boulangère ou une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, qui délivrent toutes deux un diplôme de niveau CAP + 1 an, ou avec un bac pro boulanger-pâtissier, ou encore avec un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur.
Le bac pro et le BTM délivrent tous deux un diplôme de niveau IV, c'est-à-dire équivalent au niveau d'un bac général ou technologique.
Après plusieurs années d'expérience, l'artisan pâtissier peut également décider de passer un BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur. Le brevet de maîtrise est un diplôme de niveau V. Le titulaire d'un BM obtient automatiquement le titre de maître artisan. Il s'agit là de la plus haute distinction accessible dans les métiers de l'artisanat, avec celle de Meilleur Ouvrier de France.
Le métier
En quoi ça consiste ?
L'artisan pâtissier est un spécialiste des desserts en tout genre. Il sélectionne ses différentes matières premières et les transforme en gâteaux, tartes, biscuits, entremets, viennoiseries, petits fours et tout autre produit à base de pâte, telle que la pâte à choux. Il confectionne des produits pour une vente quotidienne (en boutique, dans un supermarché, etc.) ou pour répondre à des commandes spéciales (pour un mariage, un anniversaire, etc.). Il maîtrise les diverses techniques de création pâtissière afin de proposer des produits de grande qualité gustative. Il accorde également une belle importance à l'esthétique de ses pâtisseries et est ainsi un expert du cake design (design de gâteau).
Le pâtissier travaille seul ou en équipe. Il gère l'approvisionnement de ses matières premières et s'assure de leur bon stockage. Il applique les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur à chaque étape du processus de fabrication de ses produits, ainsi que pour leur conservation et leur mise en vente.
L'artisan, selon sa formation et ses objectifs, peut également fabriquer d'autres types de produits tels que des chocolats, des confiseries, des glaces, voire des produits salés.
Les débouchés sont nombreux et le pâtissier peut ainsi travailler dans une pâtisserie ou boulangerie-pâtisserie artisanale, dans une pâtisserie industrielle, dans une grande surface, dans un restaurant, un hôtel, un salon de thé, ou encore chez un traiteur.
Quel est le salaire d'un pâtissier ?
Le salaire d'un pâtissier dépend de son niveau d'études, son entreprise, son expérience professionnelle, les heures supplémentaires et majorées travaillées durant le mois, etc.
Il peut varier grandement d'un parcours à l'autre. Ainsi, un jeune pâtissier débutant touche le SMIC, tandis qu'un ouvrier qualifié avec une solide expérience professionnelle peut prétendre à un salaire avoisinant les 2000 € net par mois. Certains pâtissiers cadres peuvent quant à eux toucher une rémunération nette de plus de 3000 € par mois.
D'après les chiffres publiés en 2022 par l'Observatoire des métiers de l'alimentation, toutes entreprises confondues, les ouvriers pâtissiers touchent en moyenne 1690 € net par mois, tandis que les agents de maîtrise touchent un salaire net moyen de 2240 € par mois et les cadres un salaire net moyen de 2860 € net par mois. Des écarts de salaire majeurs sont notables entre les entreprises de moins de 10 salariés et les entreprises de plus de 20 salariés, ces dernières enregistrant de meilleurs salaires notamment parce qu'elles comptent plus de cadres et d'agents de maîtrise dans leurs effectifs.
Lorsqu'il est installé à son compte, l'artisan pâtissier peut toucher une rémunération nette mensuelle de 3000 à 4000 € par mois.
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