Pâtisserie : comment construire votre business plan ?

Cupcakes dans une pâtisserie

Vous êtes actuellement en cours de création de votre pâtisserie, et notamment à l'étape cruciale du business plan. Mais par où commencer ? Faisons le point dans cet article.

Comment faire pour monter votre projet de pâtisserie ?

L'étude de marché, première étape indispensable pour la création de votre pâtisserie

L'étude de marché est une étape essentielle à la construction de votre projet de pâtisserie. C'est la première chose que vous devez faire lorsque vous souhaitez vous lancer dans l'aventure de l'entreprenariat. Cette étude de marché va, en effet, vous permettre de connaitre le potentiel de développement de votre commerce, en fonction de la clientèle potentielle et de la concurrence directe et indirecte présentes sur votre secteur géographique.

L'étude de marché est notamment composée d'un questionnaire distribué au plus grand nombre de personnes possibles dans la zone géographique où vous souhaitez vous implanter. Ce questionnaire permet de connaitre les habitudes de consommation de votre clientèle cible, que ce soit d'un point de vue global, ou plus précisément concernant les produits que vous souhaitez proposer. En étudiant les données obtenues, vous devez être en mesure de connaitre :

Le budget alloué à l'alimentation de votre clientèle cible, et plus particulièrement le budget alloué à l'achat de pâtisseries
Les fréquences d'achat de produits de pâtisserie
Les types de pâtisseries consommées
Les lieux d'achat privilégiés (petits commerces, moyenne et grande distribution, ...)

Votre étude de marché doit également vous permettre de recenser vos concurrents directs et indirects : supermarchés, petits commerces de proximité, pâtisseries traditionnelles, franchises, boulangeries-pâtisseries, etc. Plus vous connaitrez votre concurrence, plus vous pourrez vous y adapter, pour vous faire votre place et trouver votre clientèle.

Le business plan et le business model, pour rentrer dans le vif du sujet

Le business plan et le business model de votre entreprise sont des documents indispensables pour monter votre projet. Ce sont eux qui établissent la structure financière de votre commerce, en mettant en exergue les charges et les coûts prévisionnels, mais également le chiffre d'affaires prévisionnel, sur plusieurs années. Le business plan vous aide également à trouver des financements, et notamment à présenter votre projet à des investisseurs ou des banques.

Nous détaillerons la méthodologie du business plan plus en détails dans la suite de cet article.

La création de votre entreprise et ses conséquences administratives

Vient ensuite le moment de créer votre entreprise au niveau administratif, et donc choisir votre statut juridique. SARL, EURL, auto-entreprise, chaque statut a ses avantages et ses inconvénients. Pour être sûr de faire le bon choix, vous pouvez demander conseil à votre CCI ou à un avocat spécialisé dans le droit des entreprises. La création d'une entreprise peut engendrer des frais, qui diffèrent selon votre statut juridique. Ces frais doivent être connus avant de prendre votre décision, car ils peuvent l'influencer.

Local, matériel, matières premières : vos premiers investissements

Lorsque vous avez obtenu vos financements, vous allez pouvoir commencer à réaliser vos premiers investissements. Tout d'abord, vous devez trouver un local, que ce soit un achat ou une location. Le succès de votre entreprise repose en grande partie sur l'emplacement de votre local. Il est crucial qu'il soit facilement accessible, connu de la population et qu'il soit situé à proximité de commerces complémentaires, mais non concurrents. De plus, il doit être d'une taille adéquate pour vous permettre de personnaliser votre point de vente selon vos souhaits, être conforme aux normes d'accessibilité pour les ERP et ne pas perturber la tranquillité du voisinage. Trouver le local idéal peut donc s'avérer être un véritable défi.

Une fois que vous avez trouvé votre emplacement, vous devez l'équiper en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Vous devez également afficher les mentions obligatoires, y compris les jours de fermeture, les ingrédients allergènes et les prix. Il vous faudra notamment des vitrines réfrigérées pour présenter vos produits, et du matériel pour équiper votre laboratoire. Pour ce dernier, il vous faudra au minimum acquérir :

Un four pâtissier
Une chambre froide
Des ustensiles et accessoires de pâtisserie en nombre suffisant pour toute votre équipe
Une réserve sèche
Des robots mélangeurs
Des robots pétrisseurs
Des cellules de fermentation et de refroidissement

Si vous souhaitez également proposer une gamme de chocolats, vous devrez aussi prévoir des équipements spécifiques au travail du chocolat dans votre laboratoire, comme par exemple :

Des bacs calorifugés
Une étuve
Une table chauffante
Des ustensiles utilisés dans le domaine de la chocolaterie, comme une guitare, un pistolet ou un thermomètre infrarouge

Le budget alloué à l'aménagement de vos locaux doit être prévu dans votre business plan et, si possible, respecté !

Enfin, vous allez devoir réaliser vos premiers achats de matières premières, et donc trouver les fournisseurs qui correspondent à vos besoins en termes de qualité et de prix. Pour cela, vous devrez également concevoir votre carte de produits, en réfléchissant aux recettes que vous souhaitez réaliser de manière quotidienne, et à votre offre de produits plus ponctuels, notamment pour les périodes les plus festives de l'année (Noël, Pâques, etc.). Vous pouvez également prévoir une gamme de produits événementiels personnalisables, comme des pièces montées pour les mariages, les anniversaires ou les baptêmes. Pour chaque produit que vous souhaitez proposer en vitrine, vous devez définir un coût de revient et un prix de vente final. Vous devez également faire en sorte que les recettes soient adaptées aux quantités que vous prévoyez de réaliser, et que la liste des ingrédients soit par conséquent bien optimisée. Cela vous permettra de maitriser vos coûts de production.

En fonction de votre positionnement, et notamment si vous souhaitez vous orienter sur le marché du haut de gamme, le coût de vos matières premières peut être une part importante de vos charges, puisque la qualité se paye forcément. Cependant, cela va se répercuter sur le prix de vente final aux consommateurs. Il ne faut donc pas hésiter à proposer de la qualité, si votre étude de marché démontre que votre clientèle cible est prête à en assumer le coût supplémentaire.

La communication pour faire connaitre votre commerce

Une fois que votre commerce est prêt à ouvrir, il vous faudra faire quelques opérations de communication pour vous faire connaitre. Réseaux sociaux, flyers, presse locale, ... A vous de trouver les outils de communication qui vous conviennent et qui correspondent à l'image que vous souhaitez donner à votre commerce.

Focus sur le business plan

Comment établir un business plan ?

Le business plan est réalisé lorsque votre étude de marché est finalisée, est lorsque vous avez défini votre business model. C'est la partie finale du montage de votre projet, avant de passer aux étapes plus concrètes de l'aménagement de vos locaux et de vos premières productions.

Tout d'abord, qu'est-ce qu'un business model ? Le business model est un document qui décrit de manière très concrète comment votre entreprise va gagner de l'argent : il définit ce que vous allez vendre, auprès de qui, de quelle manière et à quel prix.

Le business plan fait donc la synthèse à la fois de l'étude de marché, du business model, et de la stratégie commerciale que vous souhaitez mettre en place. C'est ce document que vous allez présenter à vos investisseurs, aux banques et à tout organisme à qui vous allez faire appel pour concrétiser l'ouverture de votre pâtisserie. Il montre en chiffres, et notamment en chiffres prévisionnels, tous les coûts, toutes les charges, tous les investissements auxquels vous allez vous confrontez dans les prochaines années, en lien avec des chiffres d'affaires prévisionnels.

Un business plan contient notamment les parties suivantes :

Les opportunités de marché, qui présentent le marché de la pâtisserie dans sa globalité
La présentation de votre projet, et notamment de son positionnement commercial et de ses avantages concurrentiels
Votre étude de marché
Votre plan de développement, en montrant comment vous allez trouver et fidéliser votre clientèle
L'analyse financière prévisionnelle de votre futur commerce, qui mentionne votre seuil de rentabilité et votre plan pour augmenter votre chiffre d'affaires au fur et à mesure des années

Voici 10 conseils pour réaliser un business plan réaliste et vraiment utilisable pendant plusieurs années :

Valorisez votre équipe
Présentez la valeur ajoutée de vos produits à vos clients
Faites preuve de réalisme
Mentionnez les difficultés éventuelles soulevées par l'étude de marché ou les prévisionnels financiers
Présentez les choses simplement et clairement
Soyez synthétiques
Expliquez les chiffres mentionnés
Ne négligez pas la présentation de votre document
Pensez à rédiger un synthèse
Adaptez votre document en fonction de votre interlocuteur, en mettant en avant certaines données plus que d'autres pour chaque profil

En tant qu'entrepreneur, vous pouvez réaliser votre business plan seul, ou vous faire accompagner par d'autres entrepreneurs ou par des professionnels spécialisés. L'aide de personnes expérimentées peut être un vrai atout, notamment pour réaliser les calculs financiers.

Où trouver des exemples gratuits de business plan ?

Plusieurs sites internet proposent des exemples de business plan gratuits, souvent en échange de votre adresse email personnelle. Ces sites internet peuvent être de bons supports pour vous aider à créer votre business plan. N'hésitez pas à comparer plusieurs sites pour être certain de regrouper toutes les informations indispensables à votre business plan.

Pour vous aider à concevoir le business plan de votre pâtisserie, vous pouvez vous rapprocher de la CCI ou de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de votre département. Les conseillers de ces 2 structures sont à votre disposition pour vous accompagner sur la conception de ce document, et à chaque étape de la construction de votre projet.

Ces structures suivent également les entrepreneurs tout au long de leur parcours professionnel, en proposant régulièrement des rencontres entre chefs d'entreprise, et des parcours de formation pour acquérir des compétences sur la gestion d'entreprise et le management.

Salon de thé, pâtisserie à domicile : miser sur l'originalité pour se démarquer

Si vous souhaitez vous démarquer de vos concurrents ou proposer un concept original à vos clients, vous pouvez monter un projet de pâtisserie un peu différent d'une boutique classique. Si vous vous installez dans une zone géographique comprenant de nombreux commerces, cela peut être un vrai avantage concurrentiel pour vous. Salon de thé, offre de snacking salée et sucrée, chef pâtissier à domicile, ... A vous de trouver le concept qui convient à votre personnalité et à vos compétences !

Quel est le budget pour ouvrir une pâtisserie ?

Le montant requis pour lancer votre pâtisserie dépendra de divers facteurs, comme votre zone géographique d'implantation, votre positionnement commercial, vos investissements de base, etc... Toutefois, pour ouvrir votre pâtisserie dans des conditions optimales, il est généralement recommandé de prévoir un budget compris entre 80 000€ et 130 000€.

Est-ce rentable d'ouvrir une pâtisserie ?

Il est généralement très rentable d'ouvrir une pâtisserie. Avec une étude de marché bien construite et un business plan réaliste, une pâtisserie est rentable après quelques mois d'exercice, dès qu'elle a trouvé et fidélisé sa clientèle.

Le seuil de rentabilité d'une pâtisserie est estimé selon plusieurs paramètres :

L'investissement initial
L'estimation du chiffre d'affaires
La marge nette

Un calcul financier prenant en compte ces 3 paramètres permet de définir à partir de combien de mois votre pâtisserie est rentable. N'hésitez pas à demander à votre comptable de vous accompagner dans la réalisation de ce calcul.

Comment investir dans la pâtisserie sans diplôme ?

Pour ouvrir une pâtisserie, il est indispensable de posséder un diplôme dans ce secteur d'activité, cette profession étant une profession réglementée. Il vous faudra alors détenir au moins un CAP ou un BEP de pâtissier pour monter votre projet. Sans diplôme, vous pouvez également ouvrir une pâtisserie, en prouvant une expérience d'au moins 3 ans dans ce domaine.

Toutefois, si vous souhaitez investir dans une pâtisserie sans diplôme ou sans expérience, vous pouvez quand même mener à bien votre projet, à condition cependant d'embaucher un salarié qui possède un diplôme en pâtisserie ou qui a une expérience d'au moins 3 ans dans le domaine de la pâtisserie.