Les crémeries-fromageries sont soumises à de nombreuses règles et normes, autant sur la réglementation des denrées alimentaires que sur la réglementation relative à l'ouverture d'un commerce. Faisons le point.
La réglementation à suivre pour ouvrir un commerce
Avant d'ouvrir une fromagerie, le propriétaire doit obtenir certaines autorisations auprès des autorités compétentes. Voici les principales autorisations nécessaires :
- L'autorisation d'ouverture : cette autorisation est délivrée par la mairie de la commune où se situe le commerce. Elle est obligatoire pour tout commerce alimentaire, qu'il s'agisse d'un restaurant, d'une boulangerie, d'un supermarché, etc.
- L'autorisation de vente d'alcool : si le commerce prévoit de vendre de l'alcool, le propriétaire doit obtenir une autorisation spécifique auprès de la préfecture. C'est le cas notamment si vous décidez de proposer des produits d'épicerie fine ou une cave en complément de la vente de fromages.
- L'autorisation d'installation d'équipements : si le commerce nécessite l'installation d'équipements spécifiques (frigos, fours, hottes aspirantes, etc.), le propriétaire doit obtenir une autorisation de la mairie.
Les règles et les normes d'hygiène de la fabrication et de la vente de fromages et de spécialités fromagères
Les normes sanitaires à respecter
En tant que chef d'entreprise, le crémier-fromager doit respecter les normes sanitaires en vigueur. Ces normes ont pour objectif de garantir la qualité et la sécurité des aliments. Il doit notamment s'assurer :
- De la traçabilité des produits, en étant en mesure de retracer l'origine des produits qu'il vend, ainsi que les différentes étapes de leur transformation.
- Du respect des dates de péremption, en s'assurant que les produits vendus ne sont pas périmés.
- Du respect des températures de conservation, en conservant les produits frais à bonne température pour éviter la prolifération de bactéries.
- Du respect des règles d'hygiène, en garantissant la propreté et l'hygiène des locaux, des équipements et du personnel.
Le non-respect des réglementations peut entrainer des sanctions pénales pour le chef d'établissement.
L'étiquetage des produits
Les produits alimentaires doivent être étiquetés de manière claire et précise. Les informations obligatoires à inclure sur l'étiquette sont :
- Le nom du produit
- La liste des ingrédients, dans l'ordre décroissant de leur poids
- La quantité nette du produit
- La date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM)
- Le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur
- Le pays d'origine (pour certains produits)
La traçabilité des fromages
La traçabilité des fromages est un élément essentiel de la réglementation en fromagerie. Elle permet de retracer l'ensemble des étapes de production, de la matière première à la commercialisation du produit final.
Chaque fromage doit ainsi être identifié par un numéro de lot, qui permet de remonter jusqu'à la matière première utilisée pour sa fabrication. Les fabricants et les affineurs doivent également tenir un registre de traçabilité, qui permet de retracer l'ensemble des opérations effectuées sur le fromage, depuis sa fabrication jusqu'à sa vente.
La traçabilité est essentielle pour garantir la qualité et la sécurité des fromages, ainsi que pour assurer la transparence vis-à-vis des consommateurs. Elle permet également de prévenir les fraudes et les contrefaçons, en identifiant rapidement les produits non conformes.
Les obligations de formation aux règles d'hygiène
Afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments, et selon le règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent recevoir des instructions et/ou une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Cette obligation de formation en matière d'hygiène s'applique à tous ceux qui travaillent dans un établissement manipulant des denrées alimentaires, qu'il s'agisse de fabricants, de grossistes ou de détaillants. Une entreprise peut organiser elle-même la formation de ses employés aux bonnes pratiques d'hygiène en diffusant des instructions et en favorisant les échanges de pratiques, ou choisir de faire appel à un prestataire externe, tel que le CFPL qui propose une formation spécifique sur les bonnes pratiques d'hygiène en crémerie-fromagerie. Il n'est cependant pas obligatoire de suivre une formation dispensée par un organisme de formation pour répondre à cette exigence réglementaire.
Toutefois, le secteur de la crémerie-fromagerie fait ici figure d'exception, puisque cette activité professionnelle est dispensée de cette formation. Cependant, pour assurer la maitrise des risques sanitaires, il reste très intéressant pour vos employés d'être formés sur le sujet.
Si votre crémerie-fromagerie propose une activité de restauration commerciale (par exemple une offre de petite restauration rapide), vous êtes tenu de respecter l'article L 223-4 du Code rural et de la pêche maritime, qui rend obligatoire la présence d'un membre du personnel formé aux règles d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale (Décret n°2011-731 du 24 juin 2011).
Toutes les informations sur cette obligation sont à retrouver sur le site de la Fédération des Fromagers de France.
Les allergènes
Les allergènes doivent être clairement indiqués sur l'étiquette des produits alimentaires. Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait et produits à base de lait (y compris lactose)
- Fruits à coque
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2
- Lupin
- Mollusques
Il est important de bien informer les clients sur la présence d'allergènes dans les produits alimentaires vendus pour éviter tout risque d'allergie. L'affichage des ingrédients allergènes peut se faire également en boutique, s'ils ne sont pas affichés sur les fromages que vous vendez.
Comment monter son projet de fromagerie ?
Si vous envisagez d'ouvrir une fromagerie, il est important de suivre un certain nombre d'étapes pour réaliser votre projet. Voici les étapes à suivre :
- Acquérir une expérience en tant que crémier-fromager : le métier de commerçant ne s'apprend pas sur les bancs de l'école et la vente de fromages demande un savoir-faire spécifique. Si vous envisagez une reconversion professionnelle, il peut être utile de faire des stages chez des commerçants pour acquérir de l'expérience avant de vous lancer dans votre projet de fromagerie.
- Réaliser une étude de marché : pour tout projet entrepreneurial, il est essentiel de réaliser une étude de marché. Cela vous permettra d'évaluer le potentiel de clientèle pour votre commerce et de comprendre la situation économique actuelle de la zone géographique où vous souhaitez vous installer.
- Établir un business plan : ce document chiffré est indispensable pour présenter votre projet à des investisseurs ou à des banques. Il doit démontrer la viabilité financière de votre projet en présentant différents budgets prévisionnels en lien avec votre étude de marché. Il doit également mettre en avant votre stratégie de développement commercial, votre positionnement et la cohérence de votre projet par rapport à votre expérience professionnelle.
- Trouver des financements : plusieurs options de financement sont possibles pour ouvrir votre fromagerie. La plus courante est de contracter un prêt professionnel. Vous pouvez également solliciter une aide financière de vos proches ou lancer une campagne de crowdfunding.
- Créer votre société : le choix de la forme juridique de votre entreprise est une étape importante. Il est recommandé de vous faire accompagner par un avocat spécialisé en droit des affaires ou de consulter votre Chambre de Commerce et d'Industrie pour vous aider dans ces formalités.
- Trouver et équiper un local : l'emplacement de votre fromagerie est crucial pour sa réussite. Une fois le local idéal trouvé, vous devrez le rendre accueillant et l'équiper en conséquence.
- Sélectionnez vos fournisseurs : il est essentiel de sélectionner des fournisseurs fiables qui vous proposent des fromages répondant à vos exigences et à votre positionnement commercial. De plus, vous pouvez envisager d'offrir à vos clients des produits complémentaires tels que du vin ou de la charcuterie fine, ce qui peut être intéressant pour diversifier votre offre.
- Faire connaitre votre établissement : Une fois votre boutique prête à ouvrir, il est temps de la faire découvrir au public. Vous disposez de divers moyens pour y parvenir, tels que l'utilisation des réseaux sociaux, la création d'un site internet, la publicité dans les journaux locaux ou la distribution de flyers, et bien d'autres encore.
Quel budget prévoir pour ouvrir une fromagerie ?
L'ouverture d'une fromagerie requiert un capital de départ conséquent. En effet, vous devrez faire face à diverses dépenses avant de pouvoir accueillir vos premiers clients :
- Louer ou acheter un local commercial
- Aménager le local et investir dans des équipements professionnels
- Créer votre entreprise, ce qui peut entraîner des frais d'avocat et des frais administratifs
- Constituer un premier stock de produits
Cependant, le budget nécessaire peut varier considérablement en fonction de votre projet.
Quel diplôme faut-il pour vendre du fromage ?
Le CAP crémier-fromager est le diplôme de base requis pour devenir fromager. Accessible à partir du niveau 3ème, il nécessite 2 ans de formation. En plus des matières générales telles que le français, les mathématiques et l'histoire-géographie, le CAP couvre les compétences essentielles liées au métier, telles que les techniques de découpe des fromages, la connaissance des spécialités régionales, ainsi que les méthodes de production.
Pour compléter sa formation et renforcer son expertise, notamment en vue de l'ouverture d'une fromagerie, il est possible de suivre des formations complémentaires comme un Bac pro, voire un BTS. Il peut également être intéressant de se former au métier de chef d'entreprise en participant à des formations courtes axées sur la comptabilité, le management ou la gestion commerciale.
Si vous avez acquis une première expérience professionnelle dans le domaine de la fromagerie mais que vous ne possédez pas de diplôme, il est possible de faire reconnaître vos compétences grâce au Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) crémier-fromager, délivré par les Chambres de Métiers et de l'Artisanat.
Quelle est la surface idéale pour une fromagerie ?
Il est difficile de déterminer une taille idéale pour une crémerie-fromagerie, car cela dépend de chaque projet. Certains fromagers peuvent prospérer dans de grandes boutiques offrant une vaste surface comprenant une cave d'affinage, permettant ainsi une large sélection de fromages. À l'opposé, d'autres fromagers peuvent être parfaitement satisfaits avec une petite fromagerie ambulante de la taille d'une camionnette qui parcourt les routes de leur département. Il convient donc de réfléchir dans l'autre sens : si vous trouvez un local qui vous plaît, si vous avez un bon ressenti et si vous pouvez concrétiser votre rêve de créer une fromagerie à l'intérieur, alors la taille du local est parfaite pour vous !
