Travailler dans les métiers de bouche, et notamment dans le secteur de la crémerie-fromagerie, fait rêver de plus en plus de personnes en projet de reconversion. Respect des traditions, créativité, contact client, mais aussi travail physique et travail le week-end : le métier de crémier-fromager est passionnant, mais n'est pas de tout repos ! Faisons le point dans cet article.
Quelle formation faut-il faire pour devenir artisan-fromager ?
Le CAP crémier-fromager
Le CAP crémier-fromager est la porte d'entrée vers le métier d'artisan-fromager, communément connu sous l'appellation de fromager.
Ce CAP est un diplôme délivré par le Ministère de l'Education nationale, qui s'obtient en 2 ans. Il comprend des modules de formation généraux (français, mathématiques, histoire-géographie, etc.) et des modules de formation techniques et professionnels, propres au métier de crémier-fromager. Il est accessible dès le niveau brevet des collèges.
Au cours de sa formation, l'étudiant apprendra les bases du métier de fromager, et notamment :
- Les caractéristiques de toutes les variétés de fromages et les spécificités de chaque terroir ;
- L'approvisionnement et la gestion des stocks ;
- Le soin aux fromages et les techniques de découpe ;
- Les notions de base de la transformation du lait en fromage et de l'affinage ;
- La création de plateaux de fromages (sur un lit de paille ou à l'assiette notamment) et l'élaboration de recettes à base de fromages frais ;
- La mise en valeur des produits en rayon et la gestion de l'espace de vente ;
- Le conseil à la clientèle.
Le CAP crémier-fromager peut se réaliser par voie scolaire ou par voie d'apprentissage. Par voie scolaire, la formation comprend 14 semaines de stages courts. C'est le format qui est généralement réalisé après le brevet des collèges. La voie de l'apprentissage prévoit quant-à-elle les 2/3 de la formation directement en entreprise. L'étudiant alors apprenti est formé par un professionnel qui lui transmet son savoir-faire et suit son parcours pendant les 2 ans de la formation. Cela débouche très souvent sur une embauche une fois le diplôme en poche.
Dans le cadre d'une reconversion, le CAP peut être réalisé en seulement 1 an et en ne passant que les épreuves techniques et professionnelles. Pour cela, l'étudiant doit prouver un niveau d'études supérieur au niveau première. Le CAP crémier-fromager peut être effectué en ligne à distance, en passant les examens en candidat libre. le diplôme peut alors être financé par le Compte personnel de formation ou par Pôle Emploi si vous êtes inscrit en tant que demandeur d'emploi.
Le CAP peut être complété par un bac pro Technicien conseil vente en alimentation, notamment si vous souhaitez vous orienter vers la grande distribution, ou vers des formations complémentaires pour vous spécialiser dans la fabrication artisanale de fromages, la qualité dans l'agroalimentaire ou le marketing des produits alimentaires par exemple, et ce jusqu'au niveau bac +5.
Reconversion professionnelle : Le CQP délivré par la Fédération des Fromagers de France
Le Certificat de qualification professionnelle (CQP) Vendeur conseil en fromagerie est délivré par la Fédération des Fromagers de France. Cette certification permet de faire reconnaître des compétences acquises lors de précédentes expériences. Elle est ouverte aux moins de 26 ans et aux demandeurs d'emploi sans limite d'âge, et s'effectue en alternance. L'étudiant présente alors le statut de salarié dans l'entreprise qui l'emploie, sous la forme d'un contrat d'alternance ou de professionnalisation qui dure 9 mois.
4 organismes de formation sont habilités à délivrer le CQP vendeur conseil en crèmerie fromagerie : le CIFCA à Paris ou Toulouse, la SEPR à Lyon, le MFR La Pommeraye dans le Maine-et-Loire et enfin la CCI de la Dordogne.
Cette certification peut être une bonne option dans le cadre d'une reconversion, et notamment pour ouvrir votre propre crémerie-fromagerie.
Comment devenir fromager fabricant ?
Certains fromagers décident de fabriquer leur propre fromage. Ils choisissent de les vendre aux particuliers par eux-mêmes, sur les marchés ou directement dans leur ferme, ou de les vendre à des professionnels tels que des crémeries-fromageries artisanales ou des supermarchés. Devenir fromager fabricant est un métier à part entière, qui demande une formation particulière.
Les études pour travailler dans la fabrication de fromages
Si le CAP crémier-fromager aborde les bases de la transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis en fromages, il n'est pas suffisant pour devenir fabricant. Pour maîtriser le savoir-faire propre au processus de fabrication du fromage, il est important de réaliser des études complémentaires comme un Bac pro Bio-industries de transformation, ou un certificat de professionnalisation Production, transformation et commercialisation des produits fermiers. Ces diplômes peuvent être complétés par un BTS Génie biologique, un BTS STA (Sciences et technologies des aliments) ou un BTS Pilotage de procédés. Toutes ces formations permettent d'acquérir les compétences nécessaires au métier de fabricant de fromages, notamment en abordant les normes d'hygiène propre à la fabrication alimentaire et les réglementations de l'AOP et de l'AOC. Ces diplômes valorisent votre candidature si vous postulez dans des fromageries industrielles.
Que vous fabriquiez des produits frais issus de recettes traditionnelles ou que vous soyez concepteur de nouveaux fromages, votre rigueur et votre créativité seront vos atouts pour vous épanouir dans votre métier au quotidien.
Le métier de fromager affineur
Le fromager affineur travaille bien souvent dans les caves d'affinage d'un producteur artisanal de fromages ou d'une industrie laitière. C'est grâce à lui que les meules de fromage révèlent tout leur caractère ! Ce métier demande un très bon sens du goût, de la précision, et surtout une parfaite connaissance des degrés de maturation de chaque sorte de fromage. Ce travail demande également de posséder une bonne condition physique puisque le fromager affineur est régulièrement amené à porter des charges lourdes et à travailler dans des atmosphères confinées et humides.
Il est envisageable de devenir commerçant affineur de fromages. Dans ce cas-là, l'affineur travaille dans un commerce de proximité et s'occupe des dernières semaines d'affinage des fromages de la boutique, jusqu'à leur vente finale. On parle alors de continuité d'affinage et non plus d'affinage complet, puisque les fromages sont d'ores et déjà prêts à être consommés.
Un fromager affineur peut également travailler dans un grand restaurant. La mission du fromager devient alors de travailler sur le menu du restaurant, en proposant des accords fromage-vins par exemple. L'affineur sera aussi en charge de la bonne conservation des fromages dans les caves du restaurant afin qu'ils soient à parfaite maturité lorsqu'ils arriveront dans l'assiette des clients. C'est donc au fromager affineur que reviendra la la charge des commandes aux fournisseurs et de la gestion des stocks.
Quel est le salaire d'un fromager ?
En moyenne, le salaire d’un crémier-fromager en France est d’environ 23 600€ brut par an, soit 1965€ brut par mois. Ce salaire dépend toutefois du statut du fromager (indépendant ou salarié), de son niveau d’expérience et de ses diplômes.
Ainsi, si un crémier-fromager commence généralement sa carrière avec une rémunération auSMICdans la grande distribution, il peut rapidement évoluer vers un poste de chef d'équipe ou de responsable fromagerie, lui permettant alors d’augmenter sa rémunération annuelle.
Dans une fromagerie artisanale, les employés sont souvent rémunérés avec des salaires proches du SMIC, mais le fromager qui ouvrira son propre commerce de proximité pourra espérer augmenter considérablement sa rémunération, à condition de bien gérer ses investissements et ses stocks, et de surtout réussir à fidéliser sa clientèle !
Comment monter son projet de fromagerie ?
De nombreux fromagers rêvent de monter leur projet de fromagerie. Ce projet est un véritable défi pour qui a l’âme d’un entrepreneur !
Les fondamentaux pour ouvrir une fromagerie
Pour ouvrir une fromagerie, il faut avant tout avoir de l’expérience dans le métier, passionnant certes, mais qui ne s’improvise pas !
Les fromagers candidats à l’entreprenariat devront donc, à minima, posséder un CAP crémier-fromager et avoir réalisé des stages ou des premiers emplois dans une crémerie-fromagerie, en grande surface ou chez un producteur. Des formations complémentaires en gestion, en comptabilité ou en management seront un plus afin de faire fructifier rapidement son commerce.
Ensuite, il sera important de posséder des qualités vous justifiant comme un bon entrepreneur : une volonté d’acier, une très bonne capacité d’adaptation, le sens des affaires, et la capacité à construire un bon réseau de producteurs autour de son projet.
Les étapes à suivre pour monter un projet de fromagerie
Monter un projet de fromagerie, comme pour tout projet de commerce de proximité, peut être résumé en 5 étapes fondamentales :
- Réalisation d'une étude de marché
Il est primordial en tout premier lieu d'analyser les concurrents éventuels et la cible potentielle et chiffrée, dans la zone géographique concernée. Vous pouvez par exemple réaliser des enquêtes auprès des consommateurs en vous rendant sur les marchés pour discuter directement avec eux, et sonder les commerçants de proximité déjà installés dans votre ville.
- Élaboration d'un business plan
Le business plan aidera à identifier tous les coûts que va engendrer la création et la gestion d’une entreprise, ainsi que les financements possibles. Votre business plan doit prendre en compte tous les aspects de la gestion financière de l'entreprise, et non pas que les coûts d’achat de marchandises : les équipements, la communication, les frais de personnel, les frais administratifs, les impôts, etc... Cela permettra d’être préparé et de savoir quel chiffre d’affaires vous devrez réaliser afin de tirer bénéfices de votre activité.
- Trouver un local
L’emplacement est sans aucun doute l’élément qui va jouer le rôle le plus important dans la réussite de votre projet de fromagerie. Un local bien situé, dans une zone marchande, où les clients vous trouvent facilement, est indispensable pour que votre projet de fromagerie fonctionne. Le plus pertinent est de chercher un local dans une zone où des commerces de proximité complémentaires au vôtre sont déjà implantés, comme une boulangerie, une pâtisserie, un primeur ou un boucher. Un artisan fromager en centre-ville aura ainsi plus de chances de fidéliser sa clientèle que s'il est situé dans un quartier moins fréquenté. Lorsque vous choisissez votre local, pensez à vérifier s'il respecte les normes sanitaires et possède les autorisations nécessaires à l’accueil du public.
- Financement des équipements
Maintenant que vous avez trouvé le local parfait, il va falloir l’équiper. Pour cela, il faudra investir dans des équipements adaptés au stockage de vos marchandises, mais également à leur mise en place en boutique. Vous devrez penser aux équipements de découpe et d’emballage des produits, et investir dans des équipements de gestion des ventes comme une caisse enregistreuse, un terminal de paiement bancaire et un système de cartes de fidélité. Prévoyez des équipements de décoration pour que votre boutique soit plus chaleureuse, tout en gardant à l'esprit le type d'éclairage choisi.
- Planification de la gestion des stocks
Votre boutique est prête à accueillir ses clients, il ne reste plus qu'à la remplir de délicieux fromages ! Pour cela, si vous n’êtes pas vous-même fabricant bien entendu, il faudra créer votre propre cercle de producteurs artisanaux en démarchant les fabricants de votre région afin de faire découvrir leurs produits. C’est à vous de dénicher les nouveaux fromages qui plairont à votre clientèle, mais aussi de proposer des fromages plus traditionnels, très recherchés, en misant avant tout sur la qualité. À vous de jouer !
Quel est le chiffre d'affaires d'une fromagerie ?
Le chiffre d'affaires d'une fromagerie dépend de nombreux facteurs : la taille de l’entreprise, son volume de production si le fromager est également producteur, son ancienneté dans sa région, sa notoriété, la fidélité de la clientèle, etc… Il est alors très difficile de donner un chiffre d’affaires standard pour ce genre de commerce.
Néanmoins, l’INSEE a réalisé une étude statistique sur les entreprises artisanales de l’industrie alimentaire, estimant à 217 000€ le chiffre d’affaires moyen sur l’année 2017.
