Devenir crémier-fromage fait rêver de nombreuses personnes en quête d'un métier au contact des autres, qui porte haut les valeurs de l'excellence et du savoir-faire de la gastronomie française. Mais comment devenir fromager, que ce soit pour débuter sa carrière ou dans le cadre d'une reconversion ? On vous en dit plus dans cet article.
Comment devenir fromager-fabricant ?
La production de fromages est un métier complexe qui nécessite un vrai savoir-faire. Que ce soit pour travailler en grande laiterie ou chez un producteur œuvrant de manière artisanale, devenir fromager fabricant demande une formation spécifique.
Il est notamment possible de réaliser, après le CAP crémier-fromager, un Bac pro Bio-industries de transformation ou un Certificat de Professionnalisation Production, transformation et commercialisation des produits fermiers. Cette formation peut être suivie d'un BTS Génie biologique ou d'un BTS Sciences de l'alimentation, voire par une licence pro Conception et production des aliments ou par une licence pro Fromagerie, technologie, innovation et qualité. Toutes ces formations ont leur intérêt, en fonction du projet professionnel de chacun. Le mieux est de se renseigner directement auprès des établissements qui les proposent afin de monter au mieux votre projet professionnel.
Les producteurs de fromages peuvent choisir d'acheter leur lait de vache, de brebis ou de chèvre à des coopératives ou des producteurs de lait, ou posséder leur propre troupeau. Vient alors s'ajouter à la liste des tâches quotidiennes le soin réservé aux animaux, l'entretien de leur abri et la gestion de leur alimentation. Cela met en avant un attrait tout particulier : le producteur sait exactement d'où vient son lait, ingrédient de base de tout fromage, et il en maîtrise parfaitement la qualité.
Une fois le fromage produit, le fabricant décide de le vendre soit par lui-même, soit à des professionnels. Pour le vendre par lui-même, il peut tenir un stand sur un marché, vendre directement à la ferme, dans une coopérative, ou dans sa propre crèmerie fromagerie. Il doit alors gérer l'emballage des produits et leur présentation en boutique. En le vendant à des fromageries indépendantes ou à de moyennes et grandes surfaces, il s'assure d'un revenu plus régulier et de commandes fixes qui simplifient la production.
Spécialiste de l'affinage : la profession de fromager-affineur
Les missions d'un fromager-affineur diffèrent de celles d'un fromager traditionnel. Le fromager affineur travaille dans les caves d'affinage, ainsi peu en contact avec la clientèle. C'est grâce à sa parfaite maîtrise des degrés de maturation que les fromages peuvent révéler tout leur caractère. La précision et le sens du goût seront des qualités indispensables à avoir pour exercer ce métier au quotidien.
Le fromager affineur est par ailleurs amené à porter de lourdes charges, notamment lorsqu'il manie les meules de fromage, et à travailler dans une atmosphère humide et sombre. Mais sans lui, pas de belle croûte sur nos savoureux fromages !
Le fromager affineur peut également travailler dans la cave de conservation d'une fromagerie artisanale. On parle alors de continuité d'affinage : les fromages étant d'ors et déjà bons à consommer, l'affineur s'assure de leur bonne conservation jusqu'à leur vente.
Quelle formation faut-il faire pour être crémier-fromager ?
Le métier de crémier-fromager demande des diplômes facilement accessibles. Malgré cela et afin d'être un bon fromager, plusieurs qualités individuelles sont indispensables comme une bonne culture des terroirs, un sens du goût affiné, et un bon relationnel client.
Le CAP : premier accès au métier
Le CAP crémier-fromager est la porte d'entrée vers le secteur de la fromagerie, aussi bien pour travailler dans une industrie laitière, dans la grande distribution, ou bien dans des fromageries industrielles ou artisanales.
Cette formation comprend une base d'enseignements généraux (français, mathématiques, langue vivante, …), à laquelle s'ajoutent des enseignements techniques et technologiques propres à l'univers du fromage au sens large, et au métier de fromager par conséquent.
Le CAP crémier-fromager permet d'acquérir les bases du métier de crémier-fromager, et notamment :
- Les méthodes d'approvisionnement, le stockage et la mise en valeur des différents fromages ;
- Le soin à apporter aux fromages et à l'affinage, ainsi que les méthodes de découpe ;
- Les bases de la transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis ;
- La préparation de recettes à base de produits laitiers ou de fromages frais, ainsi que les différents savoir-faire utilisés dans une fromagerie industrielle ou artisanale ;
- La mise en valeur des produits sur le point de vente et l'organisation de l'espace de vente ;
- La commercialisation des produits et le conseil à la clientèle.
Le CAP est une formation réalisable en 2 ans et délivrée par le Ministère de l'Education Nationale. Elle est accessible dès le niveau brevet.
Le CAP peut être complété par un Bac pro puis un BTS, afin d'acquérir des compétences et un savoir-faire complémentaire ou afin de se spécialiser dans un domaine plus précis (production, gestion des élevages, etc...).
Les centres de formation en France
32 établissements en France proposent une formation de crémier-fromager, notamment en CAP. Le site de la Fédération des Fromagers de France recense tous ces centres de formation ainsi que leurs différentes modalités d'inscription.
Le prix des formations
Le CAP, bien que souvent accessible à tous, présente un tarif pouvant fortement varier d'un établissement à un autre. Pour cela, mieux vaut se renseigner auprès de plusieurs établissements concernant les frais de scolarité avant inscription.
A Lyon, Toulouse ou Nantes, formez-vous directement en ligne
Il est également possible d'effectuer un CAP crémier-fromager, ou des formations complémentaires, directement en ligne. Cela permet à l'étudiant d'étudier à son rythme, voire de conserver un emploi salarié à côté. C'est l'idéal si vous souhaitez vous reconvertir.
Les périodes de stage : acquisition du savoir-faire
Le CAP est une formation réalisable soit par la voie scolaire, soit par la voie de l'apprentissage. Dans les 2 cas, des périodes en entreprise sont prévues, ce qui permet de confronter ses connaissances théoriques à la réalité du terrain. La voie scolaire prévoit ainsi 14 semaines de stage obligatoires, réparties sur les 2 ans de la formation. Ce parcours est plutôt privilégié dans le cadre d'une poursuite d'étude, directement après le brevet.
Le CAP peut par ailleurs être réalisé en apprentissage. Une fois en alternance, l'étudiant est alors apprenti, et passe les 2/3 de sa formation chez un crémier-fromager, en grande surface ou chez un producteur. Bien souvent, l'alternance débouche sur une embauche, une fois le diplôme validé.
Reconversion : devenir artisan fromager une fois adulte
De nombreux adultes choisissent de se reconvertir dans la crémerie-fromagerie après une première carrière souvent bien éloignée des métiers de bouche.
Une formation courte en 1 an pour se reconvertir
Pour devenir artisan fromager dans le cadre d'une reconversion, il est possible de passer le CAP crémier-fromager en seulement 1 an. Cela est réalisable sous réserve de prouver son bon niveau d'études (au minimum un niveau première, ou des diplômes supérieurs, même dans un domaine différent). Les épreuves générales sont alors retirées du programme du CAP, ce qui permet de ne passer que les épreuves techniques et professionnelles relatives au métier de crémier-fromager, et ce en seulement 12 mois au lieu de 24.
Le CQP, idéal pour valider ses acquis
Le Certificat de qualification professionnelle Vendeur conseil en crémerie fromagerie est délivré par la Fédération des fromagers de France. Cette certification s'obtient après 9 mois de formation, et permet de valider ses acquis et de perfectionner ses connaissances dans le domaine.
4 organismes de formation proposent ce diplôme : le CIFCA à Paris ou Toulouse, la SEPR à Lyon, le MFR La Pommeraye dans le Maine-et-Loire et enfin la CCI de la Dordogne.
Le CPF pour financer son projet de reconversion
Le Compte Personnel de Formation (CPF) est un dispositif créé par le gouvernement afin de financer les formations continues. Il est accessible à tous, sous réserve d'avoir commencé sa carrière professionnelle, et permet de financer toutes sortes de formation même si elles ne sont pas en lien avec le métier actuel. Il est également possible de passer un CAP crémier-fromager à distance par ce biais.
Pour les demandeurs d'emploi, il est possible de faire financer les formation directement par Pôle Emploi.
Est-ce rentable de faire son propre fromage en tant que crémier-fromager ?
Et si devenir crémier-fromager était votre vocation ? Ce métier séduit de plus en plus de jeunes en début de carrière et d'adultes en reconversion. Mélange de créativité et de respect des traditions, cette profession passionnante demande du goût, de la curiosité et un bon sens du relationnel. Elle participe à la mise en avant des terroirs et de la gastronomie française renommée dans le monde entier.
Devenir crémier-fromager et être commerçant de proximité, c'est fidéliser une clientèle amatrice du goût autour d'un savoir-faire millénaire et de bons produits traditionnels. Que les fromages soient au lait cru, à pâte pressée cuite, frais ou affinés, les clients recherchent avant tout des saveurs uniques et des préparations fromagères inventives. De quoi laisser parler sa créativité pour proposer toujours plus d'excellence dans son point de vente.
Quel est le salaire d'un maître fromager ?
Un crémier-fromager gagne en moyenne 1965€ brut par mois, soit 23600€ par an. Ce salaire peut cependant être très variable, notamment en fonction du secteur d'activité dans lequel le fromager évolue.
Un équipier polyvalent de commerce travaillant dans une enseigne de grande distribution commencera sa carrière au SMIC, mais peut évoluer vers un poste de chef de rayon ou de responsable fromagerie, ce qui augmentera à la fois ses responsabilités et son salaire pour une moyenne de 2370€ brut par mois.
Un crémier-fromager qui exercera son métier dans sa propre fromagerie artisanale pourra compter sur une rémunération plus élevée qu'en étant salarié. Cependant, être son propre patron demande également de gérer les stocks, la comptabilité, la communication, les investissements, etc... Un poste bien différent de celui de vendeur en fromagerie !
Comment faire pour ouvrir une fromagerie ?
Ouvrir une fromagerie est un rêve pour de nombreux fromagers en exercice ou adultes en reconversion. Pour réaliser ce joli rêve, il faudra cependant s'armer de patience, et ne compter ni ses week-ends ni ses jours fériés !
Afin d'ouvrir une fromagerie, il est important de détenir à minima un CAP crémier-fromager. Il est aussi nécessaire d'avoir réalisé des stages ou un premier emploi dans une fromagerie artisanale, pour bien connaître le métier. Ensuite, devenir son propre patron ne s'improvise pas : le fromager qui souhaite ouvrir son commerce devra apprendre les bases de la comptabilité, de la communication et du management. Il lui sera nécessaire de maîtriser ses coûts et gérer ses stocks et approvisionnements, trouver et équiper son local, présenter des vitrines attrayantes, etc...
Le fromager à son compte est également tenu de respecter les normes d'hygiène en vigueur, mais également les normes d'accueil du public, de sécurité incendie et d'installation technique. Il doit respecter les affichages règlementaires, aussi bien au niveau des clients (allergènes, prix et ingrédients) que pour son personnel (conditions de travail, règlement intérieur, …). Ce beau projet demande en effet d'être présent sur tous les fronts.
