Le métier de crémier-fromager est un métier qui séduit de plus en plus, aussi bien des jeunes en recherche d'une formation professionnalisante que des adultes en reconversion. Cette profession est facilement accessible et le secteur propose de nombreuses offres d'emploi. Pour tout connaître sur le métier de crémier-fromager, on fait le point ensemble dans cet article !
Pourquoi devenir fromager : c'est quoi le métier de fromager ?
Le métier de fromager consiste à fabriquer, affiner et vendre ses fromages. Certains fromagers réalisent une de ces tâches seulement, quand d’autres font quotidiennement les 3 ! Le fromager peut travailler dans différentes structures : fromageries artisanales, laiteries industrielles, grande distribution, épiceries fines, restaurants, ou encore étal d'un marché. Le métier sera parfois très différent !
Dans un atelier de fabrication artisanal, le fromager est responsable de la transformation du lait en fromage à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de brebis ou de chèvre. Il doit alors maîtriser toutes les étapes de la transformation du lait : de la culture des ferments au dosage de la présure, en passant par les températures de chauffe pour obtenir le goût et la texture souhaités. Il peut également être en charge de l'affinage des fromages, conservés dans des caves d’affinage à une température et une humidité optimales afin qu'ils atteignent leur maturité et révèlent leur caractère.
Dans une laiterie industrielle, le travail du fromager est davantage mécanisé. Il est responsable de la gestion des équipements de sa ligne de production et du contrôle qualité des fromages produits. Son métier est donc beaucoup moins en contact avec les matières premières que dans une fromagerie artisanale.
Dans un supermarché ou une épicerie fine, le fromager est en charge de l'approvisionnement et de la commercialisation des produits. Il doit connaître parfaitement les différentes variétés de fromages, leurs caractéristiques, leurs modes de fabrication et leurs origines afin de conseiller au mieux les clients. Il doit également savoir préparer des plateaux de fromages gourmands, mettre en valeur son espace de vente et bien sûr fidéliser sa clientèle. Dans tous les cas de figure, le fromager doit maîtriser les normes d'hygiène et avoir de bonnes connaissances en matière de sécurité alimentaire.
Le métier de crémier-fromager est avant tout un métier de passion, comme tous les métiers de bouche. Il demande bien souvent de travailler les week-ends et les jours fériés, mais quelle fierté de pouvoir participer à la renommée de la gastronomie française, en mettant en avant des terroirs riches de savoir-faire et de goûts !
Quelle est la formation pour devenir crémier-fromager ?
La formation de crémier-fromager est une formation accessible à tous, mais qui fera appel à des compétences particulières, comme de bonnes qualités sensitives, de la curiosité et un bon sens du contact client.
Le cap crémier-fromager, premier pas pour devenir maître fromager
Le CAP est un diplôme qui s'obtient en 2 ans et accessible dès 14 ans. Il propose une formation générale (français, mathématiques, langue vivante, …) couplée d'un enseignement technique et professionnel qui permet d'acquérir les compétences de base d'un métier de l'artisanat.
Le CAP crémier-fromager, créée en 2018, est ainsi la porte d'entrée vers le métier de fromager. Ce diplôme mélange cours théoriques et stages en entreprise, pour être directement opérationnel en maitrisant les bases de la transformation du lait, de l'approvisionnement, du soin aux fromages, de l'élaboration de recettes à base de lait ou de fromages frais, de la mise en rayon et de la découpe des fromages, du conseil clientèle, etc...
Dans le cadre d'une reconversion, ce CAP peut être réalisé en 1 an seulement, à condition de prouver son bon niveau scolaire ou un diplôme supérieur au niveau première. Dans ce cas, l'étudiant ne passera pas les épreuves générales afin de se concentrer essentiellement sur les épreuves techniques et professionnelles. Pour une reconversion, le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Vendeur conseil en fromagerie peut également être intéressant puisqu'il permet de se former en 9 mois au métier de crémier-fromager.
Le Bac pro Technicien conseil vente en alimentation pour devenir vendeur de fromages
Le Bac pro Technicien conseil vente en alimentation est un diplôme accessible soit directement après la classe de 3ème, soit après un CAP crémier-fromager, ou bien un CAP employé de vente. Il permet d'acquérir des compétences complémentaires en commercialisation des fromages. L'étudiant apprend alors à conserver et à transformer les produits jusqu'à leur vente, ainsi qu'à connaître les méthodes de production. Il est capable d'informer précisément ses clients et de créer des offres promotionnelles et des opérations marketing simples dans son rayon ou sa boutique pour les fidéliser. Les titulaires de ce diplôme peuvent évoluer facilement vers un poste de chef d'équipe dans la grande distribution ou de responsable magasin dans une fromagerie traditionnelle.
Quel salaire prévoir pour un poste de crémier-fromager ?
Un crémier-fromager démarre en général sa carrière avec une rémunération équivalente au SMIC. Il peut ensuite gagner en expérience, pour augmenter par la même occasion sa rémunération. Ainsi, la moyenne mensuelle brut pour ce métier est de 1965€ en France, mais un fromager travaillant dans une crémerie-fromagerie artisanale ne gagnera pas forcément le même salaire qu'un fromager travaillant dans la grande distribution.
Un artisan fromager commerçant de proximité, à son compte, qu'il soit producteur ou non, pourra quant à lui compter sur une rémunération bien plus élevée, en fonction de la taille de son commerce et de sa réussite, à condition de trouver et de fidéliser comme il se doit la clientèle.
Comment devenir artisan fromager affineur ?
Le métier de fromager-affineur se différencie de celui de fromager. Le fromager affineur exerce principalement dans les caves d'affinage, chez un producteur artisanal ou dans une industrie laitière. Sa parfaite maîtrise de l'ensemencement des croûtes de chaque sorte de fromage est essentielle pour permettre aux fromages de développer pleinement leur caractère. La précision et une bonne sensibilité gustative sont également des qualités indispensables afin d'exercer le métier, ainsi qu'une parfaite maîtrise du degré d'humidité des caves d'affinage. Le travail de l'affineur implique de manier régulièrement des charges lourdes, notamment lors du retournement des meules, et de travailler dans l'environnement humide des caves où règne une température fraîche tout au long de l'année. Cependant, sans lui, les fromages ne pourraient pas arborer leur belle croûte savoureuse ! L'affineur peut également travailler dans la cave de conservation d'une fromagerie artisanale, en assurant ce qu’on appelle la continuité d'affinage. Dans ce cas, son rôle est de garantir que les fromages soient bien conservés jusqu'à leur vente puisqu'ils sont déjà prêts à être consommés.
Il n'existe pas de formation particulière pour devenir fromager affineur. Tout commence bien souvent par le classique CAP crémier-fromager, puis par des stages et des premières expériences professionnelles dans des caves d'affinage afin d'acquérir le savoir-faire essentiel au métier. Cependant, des diplômes complémentaires peuvent permettre de se spécialiser, comme le BTS pilotage de procédés ou encore le BTS génie biologique.
Pour être son propre patron : comment devenir commerçant en crémerie-fromagerie ?
Ouvrir sa crémerie-fromagerie et être son propre patron est un rêve partagé par de nombreux fromagers. Cependant, ouvrir une fromagerie ne s'improvise pas, car le fromager devra réaliser de nombreuses tâches quotidiennes très éloignées de son métier de base : faire sa comptabilité, manager son équipe, investir dans un local et dans des équipements, s'assurer de la sécurité du public et des normes obligatoires auxquelles s'expose un commerce, faire de la communication, etc... Pour monter un tel projet, il faut être bien entouré. Si vous souhaitez vous lancer dans ce projet, n'hésitez pas à vous confronter à la réalité du métier de chef d'entreprise en participant à des rencontres entre entrepreneurs des métiers de bouche, et en suivant des formations, notamment grâce à la Chambre de Commerce et d'Industrie de votre région.
Mais lorsque le succès est au rendez-vous en boutique, le fromager ne compte plus ses heures et profite juste du bonheur de proposer chaque jour à sa clientèle des mets raffinés et emblématique des terroirs français.
