CQP, CPF, CAP, … : les formations pour devenir fromager

Découpe d'un morceau de fromage pour une cliente

Avec en moyenne 28 kg de fromages mangés par personne et par an en France, le marché de la crèmerie-fromagerie se porte très bien, et il est bien normal que de nombreuses personnes souhaitent faire carrière dans ce métier de terroir.

Faisons le point sur les différentes formations qui permettent d'exercer ce métier empreint de créativité.

Les formations pour devenir crémier-fromager en détail

Plusieurs formations existent afin d'exercer le métier de crémier-fromager, en commerce de détail ou chez un producteur de produits laitiers, aussi bien industriel qu'artisanal.

Le CQP "Vendeur conseil en fromagerie" : un examen validant les acquis

Le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) permet de faire reconnaitre ses compétences et son savoir-faire par la branche professionnelle de son secteur d’activité. Cette certification permet donc de valoriser l’évolution professionnelle des salariés, tout en s’adaptant au mieux aux besoins réels des employeurs et aux évolutions du métier.

Pour pouvoir réaliser un CQP, il faut être soit salarié, soit avoir moins de 26 ans et souhaiter compléter sa formation initiale, soit être demandeur d’emploi inscrit à Pôle Emploi. La formation est suivie en alternance, ce qui permet à l’apprenti d’acquérir de vraies connaissances du métier, directement auprès des professionnels. Elle peut être financée soit par l’employeur, dans le cadre d'un contrat de professionnalisation, soit par l’étudiant lui-même, notamment grâce au Compte Personnel de Formation.

Il est également possible d’obtenir ce certificat par une validation des acquis de l’expérience, ou VAE, sans avoir à réaliser la formation. Cela est possible pour les personnes (salariées ou en recherche d’emploi inscrites à Pôle Emploi) qui peuvent justifier d’au moins 1 an d’expérience en rapport avec la crèmerie-fromagerie.

Le CAP crémier-fromager : un premier pas vers le métier

Le CAP crémier-fromager est la porte d'entrée vers le métier de fromager. Accessible dès le niveau brevet, il se prépare en 2 ans et est délivré par le Ministère de l'Éducation nationale. Il prépare l'étudiant à être directement opérationnel en entreprise, en lui donnant les bases du métier sur plusieurs sujets :

La gestion des stocks, l'approvisionnement et le conditionnement des fromages ;
Les soins aux fromages et les méthodes d'affinage ;
Les signes de qualité d'un bon fromage, ainsi que des connaissances de base sur l'origine du lait ;
Les bases de la transformation du lait en préparations fromagères ;
La préparation de plateaux de fromages et la découpe des meules ;
Les règles d'hygiène inhérentes à la manipulation des produits laitiers ;
La mise en rayon et la mise en valeur des produits en boutique, ainsi que la bonne tenue de l'espace de vente ;
La relation clients et l'information clientèle sur la provenance des produits.

Le CAP crémier-fromager est composé de 3 blocs de compétences : des compétences générales (français, mathématiques, etc...), des compétences techniques et des compétences professionnelles. Il peut être réalisé soit par la voie scolaire, qui comprend 14 semaines de stage obligatoires, soit par la voie de l'apprentissage. Dans ce cas, l'étudiant passe les 2/3 de sa formation directement en entreprise. Les 3 blocs de compétences sont indépendants, ce qui permet aux adultes en reconversion de valider un CAP en seulement 1 an, en mettant de côté le bloc des compétences générales. Cela est bien entendu envisageable seulement si l'étudiant peut justifier d'un bon niveau scolaire (au moins un niveau première).

Le bac pro et le BTS : des formations qui complètent les connaissances

Il est possible de compléter son CAP par un Bac pro, comme par exemple le Bac pro Technicien conseil-vente en alimentation, avec l'option produits alimentaires et boissons. Ce diplôme permet d'acquérir des compétences plus approfondies dans la gestion des points de vente et gestion clientèle et commerciale.

Accessible après un Bac pro, le BTS permet d'aller encore plus loin, avec 2 ans d'études supplémentaires. Le BTS Pilotage de procédés et le BTS Génie biologique peuvent notamment être intéressants pour ceux qui souhaitent devenir fromager producteur, travailler dans la fabrication industrielle de produits laitiers, ou dans les caves d'affinage.

La licence pro : pour aller plus loin dans son projet professionnel

Plusieurs licences pro permettent de se spécialiser dans un domaine précis du secteur de la fromagerie. La licence pro Responsable d'atelier de productions fromagères de terroir, par exemple, vise les étudiants souhaitant se spécialiser dans la production artisanale de fromages. Elle permet d'étudier en plusieurs blocs de compétences les techniques de production artisanales, ainsi que les normes de conservation et les règles d'hygiène spécifiques aux fromages et produits laitiers.

La licence pro Fromagerie technologie-innovation-qualité s'adresse aux étudiants souhaitant davantage travailler dans les industries agroalimentaires, mais également aux personnes souhaitant ouvrir leur propre entreprise de production artisanale, la licence abordant des sujets précis comme l'optimisation des productions et la maîtrise de la qualité, de l'hygiène et de l'environnement.

Quels sont les établissements qui proposent le CQP "Vendeur conseil en crèmerie fromagerie" ?

4 établissements proposent en France ce CQP.

Le CIFCA à Paris et Toulouse, anciennement IFOPCA

Le CIFCA est un centre de formation spécialisé dans les métiers du commerce de détail alimentaire. Il possède 2 campus, le CIFCA Paris et le CIFCA Toulouse. Il propose de nombreuses formations, du CAP au BTS, ainsi que plusieurs CQP, dont le CQP Vendeur conseil en fromagerie, mais aussi des formations courtes.

La SEPR à Lyon

La SEPR est le regroupement de 6 établissements basés dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. Il forme des étudiants du lycée à la formation continue, avec plus d’une centaine de formations proposées chaque année. Il n’est pas spécialisé dans les métiers de l’alimentaire mais propose un panel plus large, de la communication graphique à la beauté, en passant par l’informatique et l'alimentaire.

Le MFR-CFA de La Pommeraye

Le MFR-CFA de la Pommeraye accueille ses étudiants à côté d’Angers. Il propose plusieurs formations, en alternance uniquement, dont plusieurs formations pour les adultes. Il propose également une admission dès la classe de 4ème, afin d'affiner le projet professionnel des plus jeunes.

La CCI de la Dordogne

La CCI de la Dordogne propose de nombreuses formations, notamment en formation continue, dont le CQP Vendeur conseil en crèmerie fromagerie. Cette formation se déroule en alternance avec des périodes de cours au CFA des Écoles de la CCI de la Dordogne.

Quel est le salaire d'un fromager ?

Un crémier-fromager gagne en moyenne en France 1965€ brut par mois. Bien souvent, sa carrière commence au SMIC, puis la rémunération augmente progressivement au fur et à mesure de l'évolution professionnelle et de l'expérience. Les crémiers-fromagers qui ouvrent leur propre boutique peuvent augmenter considérablement leur rémunération, à condition que la clientèle soit au rendez-vous et que le commerce se porte bien. Et cela demande, bien évidemment, beaucoup de travail !

Comment monter son projet de fromagerie ?

Ouvrir une crèmerie-fromagerie est le rêve de nombreux fromagers. Ce projet ambitieux peut être couronné de succès, à condition d’être bien entouré et d’en maîtriser tous les aspects.

Quel diplôme faut-il pour ouvrir une fromagerie ?

Pour ouvrir une fromagerie, il est important d’avoir une première expérience dans ce domaine, pour ainsi connaître tous les aspects du métier, ses avantages comme ses contraintes. Un CAP crémier-fromager est la base pour monter son commerce, et des diplômes supérieurs seront un avantage. De plus, il peut être intéressant de se former sur la comptabilité, la communication, la relation clientèle ou encore le management, pour pouvoir maîtriser l’ensemble des tâches quotidiennes qui incombent au patron d’une telle affaire. Pour cela, le mieux est de réaliser des formations courtes en fonction de ses besoins. Comme exemple, les CCI proposent ce genre de formations adaptées aux chefs d’entreprise.

Le fromager indépendant devra aussi parfaitement maîtriser les règles d'hygiène dans son ou ses points de vente, ainsi que les consignes de sécurité à appliquer dans les bâtiments recevant du public.

Devenir maître fromager-affineur, un plus pour la clientèle

Certaines fromageries possèdent des caves d’affinage qui leur permettent de finaliser directement dans leur boutique l’affinage des fromages achetés auprès de producteurs. On parle alors de continuité d’affinage, puisqu'ils sont arrivés à maturation chez leur producteur, mais continuent de préciser leurs arômes et leur puissance pendant quelques semaines chez l’artisan fromager, avant d’être vendus aux clients.

Proposer ce service à la clientèle peut apporter une véritable plus-value à la fromagerie, puisque vous maîtrisez la maturation parfaite des fromages de votre étal. Bien sûr, c'est à la condition d’être bien formé à l’affinage des fromages, métier qui s’apprend surtout par l’expérience acquise dans les caves d’affinage de producteurs artisanaux.

Quel est le chiffre d'affaires moyen d'une fromagerie ?

Le chiffre d’affaires d’une fromagerie est totalement variable selon le point de vente. Cela dépend de nombreux facteurs comme les investissements, le nombre de salariés, le coût du local et des stocks, etc. Mais cela dépend surtout du succès de la fromagerie auprès de ses clients. Si ces derniers sont au rendez-vous, nul doute que le chiffre d'affaires de la fromagerie peut vite s'envoler !

Il est alors très difficile de définir le chiffre d’affaires moyen d’une fromagerie. Néanmoins, l’INSEE réalise régulièrement des études sur ce sujet, et annonçait comme chiffre d’affaires moyen des entreprises artisanales de l’industrie alimentaire, dont font partie les fromageries, environ 127 000 euros en 2017.