L'étude de marché pour un food truck

Food truck sert hot dog à une cliente

Depuis plus d'une décennie maintenant, le marché des food trucks ne cesse de se développer en France. Ce modèle de restauration rapide et ambulante, importé directement des États-Unis, présente en effet de nombreux avantages à la fois pour les entrepreneurs et pour la clientèle. Mais si les créations de food trucks sont nombreuses et prouvent qu'il existe un réel marché sur le territoire français, il n'est pas rare que ces commerces ambulants ferment définitivement avant même la fin de leur première année d'existence.

Afin de créer une entreprise à la fois rentable et viable sur le long terme, il convient donc de préparer un projet solide et pensé de A à Z. L'étude de marché, notamment, est une étape clé sur laquelle repose une grande partie du futur succès du food truck. Voici donc un petit guide pour réaliser une étude de marché efficace !

Pourquoi faire une étude de marché lors d'une création d'entreprise ?

L'étude de marché est une étape primordiale et prioritaire lors de toute création d'entreprise, peu importe le secteur et la nature de l'activité. Elle permet en effet :

De déterminer si le projet entrepreneurial est viable et pourra s'avérer rentable sur le long terme
D'affiner son projet, de mieux définir ses produits et services et de mettre en place une stratégie commerciale optimale
De rédiger une partie de son business plan, un document indispensable lors de la recherche de financements

Une étude de marché bien menée est la clé du succès de tout projet de création d'entreprise, en particulier dans un secteur concurrentiel et dynamique tel que le marché des food trucks.

Faire appel à un tiers pour réaliser son étude de marché

L'entrepreneur peut faire appel à des organismes extérieurs afin qu'ils réalisent l'étude de marché pour lui. Il est cependant vivement recommandé que l'entrepreneur participe activement à cette enquête : il aura en effet une perspective unique et essentielle quant aux divers éléments de l'étude (la localisation géographique, les types de produits et services vendus, les pratiques du secteur, etc.).

L'entrepreneur a plusieurs options, aux coûts et résultats différents. Ainsi, il peut faire appel à un cabinet d'étude privé, par exemple un cabinet d'experts en entreprise, un cabinet d'experts-comptables ou encore un cabinet d'experts en fiscalité. Ces services sont payants et une étude de marché coûte en moyenne entre 2000 et 7000 euros. L'entrepreneur peut en contrepartie s'attendre à une enquête exhaustive et de qualité.

Il peut également s'entourer d'accompagnateurs professionnels et affiliés à des organismes publics ou semi-publics : la chambre de commerce et de l'industrie (CCI), la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA), le Réseau Entreprendre, etc. Ces organismes accompagneront l'entrepreneur dans la réalisation de son étude de marché, gratuitement ou à coût moindre comparé à un cabinet d'experts.

Enfin, l'entrepreneur peut se tourner vers des étudiants en école de commerce, qui pourront effectuer cette étude de marché dans le cadre de l'un de leurs projets pédagogiques, gratuitement ou à un coût faible. L'entrepreneur devra cependant garder en tête que la qualité de l'étude sera plus incertaine que si elle avait été réalisée par des professionnels.

À noter qu'il est possible d'obtenir des aides financières de l'État afin de financer une étude de marché, notamment de la part de Pôle emploi, du Conseil départemental ou encore du Conseil régional.

Comment faire une étude de marché gratuite pour un food truck ?

L'entrepreneur peut également décider de réaliser lui-même son étude de marché. En plus de lui permettre d'effectuer des économies, il pourra ainsi « mettre la main à la pâte » et appréhender de lui-même le marché des food trucks. Parce qu'il devra réaliser une partie de cette étude directement sur le terrain, cela lui permettra également d'observer les pratiques courantes (techniques et commerciales) de la compétition.

Utiliser les bons outils

L'entrepreneur a plusieurs outils à disposition afin de réaliser son étude de marché, chacun avec ses avantages et ses inconvénients, et tous complémentaires. Il peut ainsi effectuer des enquêtes de terrain, visiter les food trucks concurrents en tant que client et observer leurs pratiques, ou les questionner directement sur des sujets spécifiques (organisation, dépenses, etc.).

Il peut également effectuer des enquêtes en ligne ou remettre des questionnaires aux passants, soit en ciblant la clientèle actuelle des food trucks, soit en ciblant la clientèle potentielle, par exemple en distribuant ses questionnaires à la sortie d'une université ou à des employés de bureau à l'heure de la pause déjeuner.

Enfin, internet est une précieuse source d'informations, à condition de bien vérifier leur fiabilité. L'entrepreneur pourra ainsi se rendre sur des sites de presse spécialisée, des sites officiels (CCI, CMA, BPI France, etc.) ou encore sur les blogs d'autres entrepreneurs documentant leur vie professionnelle afin d'obtenir puis d'analyser les informations cruciales au marché des food trucks.

Il est important de collecter des données chiffrées et des informations correspondant bien à la réalité actuelle du terrain. Des données datant d'une décennie ne seront ainsi que peu pertinentes.

Répondre aux bonnes questions

L'étude de marché consiste à répondre à une série de questions relatives aux éléments constitutifs d'un marché :

L'environnement, c'est-à-dire la localisation géographique, la saisonnalité, la concurrence, les tendances du marché, la réglementation en vigueur, etc.
L'offre, c'est-à-dire les produits et services vendus
La demande, c'est-à-dire les clients
La stratégie commerciale, c'est-à-dire la façon dont les produits et les services seront vendus

En utilisant les outils à sa disposition, l'entrepreneur pourra répondre avec fiabilité aux différentes questions, ce qui lui permettra de perfectionner son projet afin que son offre et sa stratégie commerciale soient parfaitement adaptées à la demande et à l'environnement.

Quels seront les produits et les services proposés ?

L'entrepreneur doit se lancer dans l'étude de marché avec une idée claire des produits et services qu'il compte proposer à ses clients. Cette offre pourra par la suite être ajustée ou complètement transformée selon les résultats de l'étude de marché.

Ainsi, l'entrepreneur doit être capable de répondre à différentes questions :

Quelle est la description exacte du produit ?
À quels besoins répond-il ?
Quelles valeurs et qualités lui sont associées (original, classique, intrigant, rapide, savoureux, consistant, etc.) ?
Se démarque-t-il des produits proposés par la concurrence, et si oui, quelles sont ses caractéristiques uniques (qualité gustative, qualité esthétique, origine des ingrédients, ingrédients exotiques, recette unique, produit bio, produit sans gluten, dessert sans sucre, etc.) ?
Quelle production quotidienne l'entrepreneur peut-il réaliser ? Quelle production à l'heure ?
Les produits peuvent-ils être fabriqués à l'avance ? Combien de temps se conservent-ils ?
Comment seront-ils servis ou conditionnés ?
La qualité justifie-t-elle un prix plus élevé que ceux de la concurrence ?
Quels produits ou services annexes pourraient compléter les principaux produits, apporter une satisfaction supplémentaire à la clientèle et aider à se démarquer de la concurrence ?
Le food truck peut-il proposer des produits d'une grande variété ? Y a-t-il un vrai intérêt à se concentrer sur un seul type de produits ? Les clients sont-ils à la recherche de diversité ?

Qui seront les clients du food truck ?

Les clients d'un food truck sont directement liés aux implantations géographiques envisagées et à la future zone de chalandise du commerce. Parce que les food trucks ont la particularité d'être des commerces ambulants et pouvant donc s'installer à de multiples endroits, le choix des lieux d'implantation est primordial. Selon les résultats de l'étude de marché, l'entrepreneur pourra décider de changer ces emplacements afin de rester à proximité de la clientèle qui correspond le mieux aux produits vendus et au modèle économique envisagé.

Ainsi, l'entrepreneur doit répondre à des questions en rapport avec la clientèle idéale pour ses produits et avec la clientèle se trouvant dans la zone de chalandise envisagée :

À qui les produits et services du food truck sont-ils destinés ? S'agit-il d'une clientèle d'habitués (visiteurs d'un marché, employés de bureau, lycéens, étudiants, etc.) ? S'agit-il d'une clientèle de passage (touristes, randonneurs, etc.) ?
Quels sont l'âge, le genre, la catégorie sociale, le revenu moyen, etc. de cette clientèle ?
Où vivent ces clients ? Où travaillent-ils ? Où étudient-ils ?
Quels sont leurs modes et habitudes de consommation ?
Quel est leur panier moyen pour ce type de produits ?
Quels sont leurs besoins ?
Quelles sont leurs attentes ?
Ces besoins et attentes sont-ils satisfaits par la concurrence ?
Quels sont leurs moyens de communication (réseaux sociaux, bouche-à-oreille, etc.) ?
Quelles sont leurs valeurs ? À quoi seront-ils sensibles (ingrédients locaux et provenant du circuit court, produits traditionnels de la région, etc.) ?

Quelle est la concurrence ?

Le marché des food trucks est particulièrement concurrentiel. En effet, les food trucks sont en vogue ces dix dernières années et on enregistre de plus en plus de créations de ce type d'entreprises. En plus de cette concurrence directe, l'entrepreneur devra faire face à une forte concurrence indirecte. Les restaurants classiques, les fast-foods ou encore les grandes surfaces peuvent ainsi attirer une partie de la clientèle des food trucks, et il faudra prendre en compte l'ensemble de ces établissements avant de définir les implantations géographiques finales du commerce ambulant.

L'entrepreneur devra donc analyser la concurrence directe ainsi que la concurrence indirecte :

Qui sont les concurrents directs pouvant avoir un impact sur la zone de chalandise du food truck ? Qui sont les concurrents indirects ?
Quels sont leurs effectifs ?
Quel est leur chiffre d'affaires ?
Quel type de produits proposent-ils ? Leur offre est-elle complémentaire ou similaire à celle du food truck ?
Quelle est la qualité des produits proposés ?
Les clients sont-ils satisfaits ?
À quels besoins la concurrence ne répond-elle pas ?
Quels sont les points forts des concurrents ? Qu'est-ce qui fait leur succès ?
Que pourraient-ils améliorer afin de mieux satisfaire leurs clients ?
Quelle stratégie marketing ont-ils mise en place ? Fonctionne-t-elle ?
Quels prix pratiquent-ils ? Quel est le rapport qualité/prix de leurs produits ? Qu'est-ce qui justifie les prix proposés ?
Existe-t-il une cohésion entre les différents concurrents ? Organisent-ils des évènements groupés ? Ont-ils des contrats en commun auprès de certains de leurs fournisseurs ?
Concernant les food trucks, quelles sont leurs différentes zones d'implantation ?

À noter que l'Institut national de la statistique et des études économiques (Insee) propose un outil gratuit en ligne permettant de lister les concurrents selon la nature de leur activité, leur localisation géographique, leurs effectifs ou encore leur date de création. Cet outil est particulièrement utile pour cartographier l'ensemble de la concurrence directe et indirecte pouvant avoir un impact sur la zone de chalandise envisagée.

Quelles sont les tendances du marché en France ?

Les principales tendances du marché des food trucks en France permettent d'avoir une bonne estimation de la santé du secteur et, d'une façon générale, de la viabilité d'un tel commerce. Ainsi, l'entrepreneur doit se demander :

Quel est le chiffre d'affaires global du secteur en France ?
Ces dernières années, est-il à la hausse, à la baisse, stagnant ?
Combien existe-t-il de food trucks en France ?
Combien y a-t-il de créations et de reprises de food trucks chaque année ? Combien de fermetures ?
Quelle est la durée de vie moyenne des food trucks ?
Quels sont les effectifs moyens par food truck ?
Y a-t-il eu ces dernières années des avancées technologiques pouvant apporter un changement majeur dans le secteur ?

Il peut par ailleurs être intéressant de s'intéresser au marché international et notamment aux pratiques dans les autres pays, qui pourront éventuellement inspirer l'entrepreneur.

Y a-t-il une saisonnalité ?

Certains produits ont une saisonnalité, en particulier les produits alimentaires. Ainsi, les glaces et les salades se vendront essentiellement durant la fin du printemps et toute la saison chaude, tandis que les plats consistants tels que les choucroutes sont plutôt consommés en automne et en hiver. Par ailleurs, la clientèle peut varier selon la saison ou la période de l'année. L'entrepreneur doit donc bien étudier la saisonnalité du marché afin de pouvoir anticiper les fluctuations des ventes tout au long de l'année :

Existe-t-il une saisonnalité directement liée aux produits ?
Existe-t-il une saisonnalité liée à l'emplacement géographique (par exemple une commune très touristique durant l'été ou réputée pour son marché de Noël) ?
Quel est l'impact des conditions météorologiques sur les ventes au quotidien ? Les clients se rendront-ils au food truck par temps de forte pluie, de neige, etc. ?
Existe-t-il des évènements particuliers organisés chaque année ou de façon récurrente par la commune ou alentour et pouvant attirer plus de clientèle ou un nouveau type de clientèle (festival, spectacle, etc.) ?
La situation du marché va-t-elle fortement et durablement évoluer à la suite d'un évènement déjà planifié (Jeux olympiques, construction d'un centre commercial, etc.) ?
Quels évènements peuvent avoir un fort impact négatif sur le chiffre d'affaires du commerce (fermeture d'usine à proximité, changement de législation, pandémie, etc.) ?

Quel sera le modèle économique du commerce ?

Une fois l'offre, la demande et l'environnement analysés, l'entrepreneur peut se consacrer à son modèle économique, ou stratégie commerciale. Cet aspect crucial du projet entrepreneurial consiste à déterminer la façon dont seront vendus les produits.

L'entrepreneur doit répondre à un certain nombre de questions en prenant en compte les résultats précédemment obtenus :

Qui seront les fournisseurs du food truck ? Quelle qualité d'ingrédients proposent-ils ? À quel prix ? Proposent-ils des prix de gros permettant de faire des économies d'échelle ?
Quelle sera la marge appliquée sur chaque produit ? Quel sera leur coût final ?
Le food truck proposera-t-il des formules avantageuses pour les clients ? Si oui, à combien ? Quelle marge peut être dégagée sur chaque formule ?
Comment l'entrepreneur compte-t-il faire connaître son commerce (distribution de flyers, bouche-à-oreille, campagne sur les réseaux sociaux, etc.) ?
Compte-t-il mettre en place un site internet et une présence sur les réseaux sociaux ?
Quelle image de marque souhaite-t-il renvoyer à ses clients ? L'identité visuelle du food truck correspond-elle à cet objectif ?
Quelles opérations marketing pourraient permettre de fidéliser la clientèle (carte de fidélité, promotions, etc.) ?
L'entrepreneur envisage-t-il de proposer des produits éphémères, sur une courte période, afin d'attirer l'attention de ses potentiels clients ?
Quelle relation souhaite-t-il établir avec sa clientèle ? Comment y parvenir ?

Exemple de questionnaire pour une étude de marché

La collecte d'informations via un ou plusieurs questionnaires est une étape importante de l'étude de marché. Ces questionnaires peuvent être à destination des clients ou des concurrents, et se présenter sous format papier ou sous format numérique. Les canaux de distribution peuvent être multiples : distribution de la version papier dans la rue, dans l'idéal à proximité des futurs emplacements du food truck, enquête en ligne directement sur le site web et les réseaux sociaux, enquête en ligne diffusée par email, sondage sur les réseaux sociaux, enquête en ligne sur les forums, ou encore enquête en ligne accessible via un QR code, qui peut être imprimé sur tous types de supports papiers (flyers, cartes de visite, affiches, etc.).

Les questionnaires doivent être clairs, concis et proposer une participation anonyme. Les choix de réponses aux différentes questions proposées doivent être exhaustifs et/ou, dans certains cas, proposer une réponse libre.

Voici un exemple de questionnaire à l'attention de la clientèle cible d'un food truck :

1 - À quelle fréquence prenez-vous des repas en dehors de votre domicile, hors restaurant traditionnel ?

Plusieurs fois par semaine
Une fois par semaine
Plusieurs fois par mois
Rarement
Jamais

2 - Êtes-vous un client régulier de la restauration ambulante ?

3 - Si non, seriez-vous prêt à essayer ce mode de restauration ?

4 - À quel moment de la journée pensez-vous vous rendre à un food truck ?

Dans la matinée en semaine
Le midi en semaine
Dans l'après-midi en semaine
Le soir en semaine
Dans la matinée pendant le weekend
Le midi pendant le weekend
Dans l'après-midi pendant le weekend
Le soir pendant le weekend

5 - Quels sont vos principaux critères lors de la sélection d'un food truck ?

La qualité des plats
La proximité par rapport au lieu de travail ou au domicile
Le prix
La rapidité du service
La quantité et/ou la consistance
Le type de nourriture (cuisine du monde, cuisine française, burger, etc.)
L'origine et la qualité des ingrédients
Un régime particulier (végétarien, sans gluten, etc.)
Le cadre
La possibilité de se garer facilement à proximité
Le respect irréprochable des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
La possibilité de manger assis à proximité
Autre, précisez

6 - [Description du projet de food truck.] Seriez-vous intéressé par un food truck de ce type ?

Oui, tout à fait
Plutôt oui
Plutôt non
Pas du tout

7 - Vous pensez vous rendre à ce food truck :

Seul
Avec des collègues
Avec des amis
En couple
En famille
Autre, précisez

8 - Quel prix seriez-vous prêt à payer par repas (boisson incluse) pour ce type de food truck ?

Entre 5 et 9 euros
Entre 10 et 14 euros
Entre 15 et 19 euros
Entre 20 et 25 euros
Plus de 25 euros

9 - Quel type de produits souhaiteriez-vous trouver dans un food truck ?

Une seule variété de plats (par exemple, uniquement des burgers et leurs accompagnements)
Plusieurs variétés de plats
Des pâtisseries
Des fruits frais, des salades de fruits
Des boissons non alcoolisées
Des boissons alcoolisées de type bières, vins, cidres
Autre, précisez

10 - Quel type de formule préféreriez-vous ?

Plat + boisson
Plat + dessert
Plat + dessert + boisson

11 - Seriez-vous intéressé par un système de fidélité ?

Oui, tout à fait
Plutôt oui
Plutôt non
Pas du tout

12 - Souhaiteriez-vous recevoir des nouvelles (promotions, nouvelles recettes, etc.) de la part du food truck par l'un des canaux suivants ?

Par newsletter
Par les réseaux sociaux
Par SMS
Autre, précisez
Je ne souhaite pas recevoir de nouvelles de la part du food truck

13 - Quelle est votre catégorie socioprofessionnelle ?

Collégien/Lycéen
Étudiant
Demandeur d'emploi
Retraité
Agriculteur
Employé
Ouvrier
Commerçant
Artisan
Profession intermédiaire
Cadre ou profession intellectuelle supérieure
Chef d'entreprise
Profession libérale
Homme ou femme au foyer
Autre, précisez

Comment analyser les résultats de l'étude de marché ?

Une fois les informations recueillies en ligne, les entretiens menés auprès des autres commerçants ambulants, les questionnaires dépouillés, etc., il convient de structurer toutes ces informations, de les vérifier et de les analyser. Les résultats de l'étude de marché doivent ainsi permettre d'identifier toutes les opportunités du marché, ainsi que les risques et les contraintes, et de définir les différents aspects du commerce qui auront un impact sur le succès de l'entreprise.

L'entrepreneur peut ainsi :

Estimer que son projet est viable et passer à l'étape suivante, qui consiste à construire son budget prévisionnel, ou prévisionnel financier.
Ajuster certains aspects de son projet afin de correspondre au mieux aux réalités du marché (ajout de produits, changement d'emplacement, etc.).
Changer complètement le concept du food truck afin de saisir l'une des opportunités mises en évidence par les résultats de l'étude de marché. Il faudra alors réaliser une nouvelle étude de marché afin de confirmer que ce nouveau concept est viable et rentable.

Quel budget pour la création d'un food truck ?

L'investissement de départ nécessaire à la création d'un restaurant ambulant est bien moins élevé que celui d'un restaurant classique, mais il reste conséquent. L'entrepreneur doit notamment inclure dans son budget :

Le coût du camion food truck ou de la remorque, qui varie selon son état et ses spécificités (neuf ou d'occasion, haut de gamme, compact, etc.)
Le coût de remise aux normes de sécurité des installations énergétiques (gaz, électricité, etc.) s'il s'agit d'un véhicule d'occasion
Le coût de son aménagement intérieur s'il n'est pas déjà équipé
Le coût de son aménagement extérieur (peinture, apposition du logo, etc.)
Le coût du petit matériel
Le coût des premiers stocks de matières premières, d'emballages, de serviettes papier, etc.
Le coût des premiers pleins d'essence
Le coût de la carte de commerçant ambulant si l'entrepreneur compte s'installer en dehors de la commune de domiciliation de son entreprise (30 euros)
Le coût des autorisations d'occupation temporaire du domaine public (emplacements de marché et permis de stationnement en bord de route)
Le coût de la formation spécifique en hygiène HACCP (obligatoire, entre 200 et 500 euros)
Le coût du permis d'exploitation si l'entrepreneur compte vendre des boissons alcoolisées (entre 200 et 500 euros)
Le coût en communication
Les frais de l'agence comptable si l'entrepreneur a fait appel à un cabinet
Les frais liés à l'étude de marché si l'entrepreneur ne l'a pas réalisée lui-même
Les frais de création d'entreprise, qui dépendent du statut juridique choisi

Le budget total nécessaire à l'ouverture d'un food truck dépendra essentiellement du véhicule choisi et de son aménagement, mais les frais annexes restent non négligeables et doivent être pris en considération.

Est-ce qu'un food truck peut être rentable ?

La rentabilité d'un food truck dépend de très nombreux facteurs, mais une bonne étude de marché et une analyse poussée et objective des résultats permettent de grandement l'optimiser et de limiter les risques entrepreneuriaux. Au-delà du choix du concept et des emplacements du food truck, cruciaux pour sa rentabilité, l'entrepreneur devra également se concentrer sur l'anticipation des dépenses récurrentes, sur sa stratégie marketing et sur sa politique des prix. Il devra notamment évaluer la marge à appliquer à ses produits, qui doit être suffisante pour qu'il puisse payer ses dépenses quotidiennes et se verser une rémunération tout en satisfaisant les attentes de la clientèle.