L'artisan confiseur est un véritable artiste culinaire dont l'objectif premier est de ravir les papilles des petits aussi bien que des grands. Ainsi, le métier de confiseur est un métier de passion par excellence, et il offre de nombreux débouchés et possibilités d'évolution de carrière. Mais avant de se lancer dans des études parfois longues pour exercer cette activité, on peut en venir à se demander quel est le salaire moyen d'un confiseur. La réponse dans cet article !
Le métier
C'est quoi un artisan chocolatier-confiseur, un glacier-confiseur et un pâtissier-confiseur ?
Selon sa formation et ses ambitions professionnelles, un artisan confiseur peut exercer différents métiers. Ainsi, il peut se concentrer exclusivement sur la confiserie. Il est alors expert dans la fabrication de bonbons, pralinés, dragées, chewing-gums, sucettes, nougats et autres sucreries qui enchantent les enfants tout autant que les adultes.
Lorsqu'il est chocolatier-confiseur, il maîtrise également toutes les techniques de fabrication de chocolats et produits à base de chocolat. Il connaît les différentes catégories de matières premières sur le bout des doigts et accorde une importance particulière à ses fournisseurs de cacao.
Lorsqu'il est glacier-confiseur, l'artisan produit, en plus des confiseries, des produits glacés en tout genre : glaces, sorbets, granités, crèmes glacées, entremets glacés, etc. Il connaît et respecte rigoureusement les normes de la chaîne du froid, et sait manipuler des machines spécifiques, par exemple un pasteurisateur.
Enfin, lorsqu'il est pâtissier-confiseur, l'artisan fabrique des petits fours, des gâteaux, des biscuits, des tartes, des entremets et autres pâtisseries qu'il vend aux côtés de ses confiseries diverses et variées. Il maîtrise à la perfection les techniques de préparation des différents types de pâte et est capable de concevoir des produits uniques pour des commandes personnalisées.
Peu importe son activité principale, l'artisan gère les processus de fabrication de ses produits de A à Z. Ainsi, il a la charge du choix de ses ingrédients et de ses fournisseurs, de l'approvisionnement, du contrôle de la qualité de ses matières premières à leur réception, de leur bon stockage, de la fabrication, seul ou en équipe, des différents produits vendus par le commerce, de leur conditionnement, de leur mise en vente, des conseils au client et du bon entretien des locaux (laboratoire de production, espace de stockage, espace de vente, espace de repos). Il effectue l'ensemble de ces activités dans le plus grand respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur.
Lorsqu'il est patron de sa propre entreprise, le confiseur met en place des opérations commerciales et de communication qui permettent de faire connaître sa boutique et d'attirer de nouveaux clients. Il détermine le prix de vente de ses produits selon leur prix de revient, réfléchit aux promotions qu'il pourrait appliquer sans affecter la rentabilité de l'entreprise, et gère les aspects humains, financiers et administratifs de son commerce.
La profession de confiseur est soumise à une certaine saisonnalité. Ainsi, une boutique de bonbons aura bien plus de clientèle en période estivale, lors d'évènements touristiques, à Pâques ou encore durant les fêtes de fin d'année.
Les débouchés sont nombreux sur le marché de la confiserie. Selon son cœur de métier, un confiseur peut travailler dans une boutique artisanale (confiserie, chocolaterie, glacerie ou pâtisserie), en tant que chef dans un restaurant, dans une chaîne hôtelière internationale, chez un traiteur ou encore dans une chocolaterie ou confiserie industrielle.
Qu'est-ce qu'un maître confiseur ?
L'appellation officielle de maître artisan est accordée à un confiseur ayant validé un brevet de maîtrise (BM) pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur. Ce diplôme reconnu par l'État et de niveau 5 (bac +2) est la plus haute qualification professionnelle des métiers de l'artisanat. Afin de pouvoir suivre cette formation, il est nécessaire de détenir un BTM spécialisé (pâtissier confiseur glacier traiteur ou chocolatier confiseur) et 4 ans d'expérience professionnelle dans le milieu hors temps d'apprentissage, ou de pouvoir justifier de 7 années d'expérience professionnelle dans le secteur hors temps d'apprentissage.
Le titre de maître confiseur peut également être accordé à tout artisan immatriculé au Répertoire des Métiers depuis 10 ans ou plus et ayant fait preuve d'un savoir-faire reconnu ou d'un engagement actif dans le milieu, par exemple en tant que formateur d'apprentis.
Quelles sont les qualités requises ?
Afin de contrer la concurrence rude imposée par la grande distribution et les industries du chocolat, de la confiserie, des glaces et des pâtisseries industrielles, l'artisan confiseur doit se montrer créatif et minutieux. L'essentiel du succès de l'entreprise repose en effet sur la qualité supérieure et l'originalité de ses produits par rapport à ceux que l'on trouve en supermarché, souvent moins chers. En plus de ses idées nouvelles, l'artisan peut également proposer des recettes traditionnelles et faire valoir un savoir-faire classique et que les usines de fabrication de bonbons, chocolats et autres ne peuvent pas reproduire.
Le confiseur doit posséder un vrai sens du détail. Son métier demande une grande minutie dans les mélanges d'ingrédients tout autant que dans la recherche de formes originales et attirantes. La rigueur est par ailleurs de mise, que ce soit pour respecter toutes les normes d'hygiène alimentaire, pour bien organiser le planning de fabrication ou pour optimiser les flux de production de l'ensemble de l'équipe.
Par ailleurs, des qualités relationnelles sont requises pour attirer de nouveaux clients et les fidéliser, tout autant que pour travailler efficacement en équipe.
Enfin, une grande habileté manuelle est nécessaire afin de manipuler les outils tranchants et ustensiles brûlants de façon sécuritaire, et le confiseur doit présenter une bonne condition physique et mentale afin de supporter les longues journées de travail, le travail le weekend, les jours fériés, de nuit ou encore tôt le matin.
Les formations en confiserie
Comment devenir chocolatier-confiseur ?
Le certificat d'aptitude professionnelle CAP chocolatier-confiseur forme au métier en seulement 2 ans. La voie de formation privilégiée est la voie de l'apprentissage, qui permet à l'apprenant de se professionnaliser rapidement tout en touchant un salaire durant l'ensemble de ses études. L'apprenant peut compléter son diplôme avec un brevet technique des métiers BTM chocolatier-confiseur, qui lui permet de débuter sa carrière en tant que chef de laboratoire. S'il détient un CAP chocolatier-confiseur et un CAP pâtissier, il peut également effectuer un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur s'il souhaite élargir son domaine de compétences.
Quel diplôme pour être glacier-confiseur ?
Le métier de glacier-confiseur est accessible avec un CAP glacier fabricant suivi d'une mention complémentaire MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, qui se prépare en un an. Une fois qu'il a obtenu ces 2 diplômes, l'apprenant peut décider de compléter ses études et d'accéder à un meilleur niveau de qualification avec un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur.
Comment devenir pâtissier-confiseur ?
Le porteur de projet peut se positionner en tant que pâtissier-confiseur s'il détient un CAP pâtissiersuivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées. Tout comme les détenteurs d'un CAP glacier fabricant avec MC, l'apprenant peut choisir de compléter sa formation avec un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur.
À noter qu'il est possible d'effectuer un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur avec seulement un CAP pâtissier en poche, mais il faut pour cela pouvoir justifier d'un an d'expérience professionnelle hors période d'apprentissage dans l'un des secteurs d'activité concernés par ce BTM.
Le salaire par mois en chocolaterie, glacerie, pâtisserie et confiserie (ouvrier débutant, artisan à son compte, etc.)
Le salaire mensuel d'un confiseur dépend d'un grand nombre de facteurs :
- Son secteur d'activité ;
- Sa fonction (artisan chocolatier-confiseur, chef d'équipe en pâtisserie, chef de laboratoire en entreprise industrielle, etc.) ;
- Son niveau d'expérience et de qualification (ouvrier débutant, ouvrier hautement qualifié, agent de maîtrise, cadre sur un poste à grandes responsabilités, etc.) ;
- Son diplôme (CAP, BTM, BM, etc.) ;
- Son entreprise (politique de gestion salariale, type de clientèle, succès, etc.).
Un confiseur débutant touche le SMIC, tandis qu'un cadre expert en chocolaterie ou biscuiterie de grande taille peut toucher plus de 4000 € brut par mois. Un artisan confiseur installé à son compte peut, selon le succès de son commerce, prétendre à une rémunération supérieure.
