Vous envisagez d'ouvrir une biscuiterie artisanale et vous souhaitez en savoir un peu plus sur la réglementation et les démarches de création d'entreprise ? De la formation nécessaire aux règles d'affichage en passant par les normes d'hygiène en vigueur, on vous fait un petit récapitulatif !
Comment se porte le marché de la biscuiterie ?
Les habitudes des consommateurs n'ont que peu évolué ces dernières années. Ainsi, les Français consomment en moyenne 8,20 kg de biscuits par an. La production est répartie entre 115 entreprises, pour plus de 12 000 emplois directs. Près de 53 % de ces établissements sont des petites et moyennes entreprises (PME).
Quelles pâtisseries artisanales peut-on fabriquer et vendre sans CAP (sèches ou fraîches) ?
Les pâtisseries fraîches (tartes, gâteaux à la crème…) nécessitent de manipuler des matières premières sensibles et pouvant comporter de réels risques pour la santé si mal utilisées. Les pâtisseries de conservation (biscuits secs, pains d'épices, palets…) ont un processus de fabrication présentant beaucoup moins de risques pour la santé et les produits résultant de la cuisson finale ne contiennent aucun ingrédient encore humide.
Ainsi le pâtissier, qui fabrique à la fois des pâtisseries fraîches et sèches et qui doit donc gérer de nombreuses contraintes d'hygiène et de sécurité alimentaire, doit être titulaire d'un diplôme en pâtisserie afin de pouvoir exercer son métier. Seules les pâtisseries de conservation peuvent être vendues sans CAP ou diplôme connexe.
Peut-on vendre des biscuits faits à la maison ?
Il est tout à fait possible de vendre des biscuits fabriqués chez soi. L'entreprise doit alors être domiciliée à l'adresse personnelle de l'entrepreneur, et ce dernier doit veiller à aménager et entretenir son habitation afin de respecter toutes les normes en vigueur.
Attention, si l'artisan souhaite vendre ses produits directement chez lui, son entreprise devient alors un établissement recevant du public et devra respecter des normes d'accessibilité et de sécurité incendie spécifiques.
Quel statut pour vendre des biscuits artisanaux ?
Le statut juridique d'une entreprise a un impact sur sa fiscalité, la protection du patrimoine de l'entrepreneur, le régime social des dirigeants, etc. Parmi les statuts juridiques possibles, les plus adaptés à la création d'une biscuiterie artisanale sont :
- L'entreprise individuelle (EI) - Elle inclut le statut de micro-entrepreneur (anciennement auto-entrepreneur) et permet une gestion simplifiée de la fiscalité de l'entreprise. Le patrimoine personnel de l'entrepreneur est alors engagé.
- La société à responsabilité limitée (SARL) ou entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) - Compte entre 2 et 100 associés sauf dans le cas de l'EURL, qui n'en compte qu'un seul. Le patrimoine personnel des associés n'est pas engagé. Ce statut convient aux entreprises familiales.
- La société par actions simplifiée (SAS) ou société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) - Compte au moins un associé ou un associé au maximum dans le cas d'une SASU. Facilite l'entrée au capital d'un nouvel associé, ce qui est utile si l'entrepreneur envisage de développer son entreprise par la suite, par exemple avec une activité secondaire de fabrication de pâtisseries fraîches, qui peut nécessiter du matériel supplémentaire et coûteux tel qu'une chambre froide.
Quelle formation pour fabriquer et vendre des biscuits ?
Parce que le biscuitier vend uniquement des pâtisseries sèches et présentant donc moins de risques pour la santé des consommateurs, il n'exerce pas d'activité réglementée et n'est donc pas obligé d'être titulaire d'un diplôme particulier.
Il peut cependant suivre une formation spécifique s'il souhaite acquérir le savoir-faire nécessaire au bon exercice de son métier. La formation généralement privilégiée est le CAP pâtissier. Elle est en effet facilement accessible (aucun diplôme prérequis) et relativement courte (2 ans pour un parcours standard, un an pour un parcours accéléré). Le porteur de projet peut également obtenir un bac pro boulanger-pâtissier, qui se prépare en 3 ans sans diplôme prérequis, ou un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur, qui se prépare en 2 ans après un CAP pâtissier et une MC, ou après un CAP pâtissier et un an d'expérience professionnelle.
Quelles sont les normes sanitaires ?
La formation HACCP
L'artisan qui sera en charge de la fabrication des biscuits, qu'il soit gérant ou salarié, doit obligatoirement avoir suivi une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation permet notamment d'identifier les éléments de pratique d'hygiène alimentaire pouvant avoir un impact sur la santé des consommateurs, de définir et instaurer un ensemble de bonnes pratiques permettant de limiter ou supprimer les risques, et de mettre en place des autocontrôles pertinents. Elle intervient à tous les niveaux de production, depuis la réception des matières premières au conditionnement et à la vente des produits.
La formation HACCP doit être dispensée par un organisme agréé. Elle dure environ 14 heures et coûte entre 200 et 500 euros selon le centre de formation.
À noter que les titulaires d'un diplôme dans l'alimentaire n'ont pas l'obligation d'effectuer cette formation.
Les règles d'hygiène
Le biscuitier et son équipe doivent respecter un certain nombre de règles d'hygiène alimentaire, qui limitent les risques de dégradation des denrées ou de contamination croisée. Ainsi :
- Le personnel doit maintenir une excellente hygiène corporelle, notamment en veillant à la propreté des mains (après passage aux toilettes, après avoir effectué une opération contaminante, après avoir manipulé un ingrédient allergène, après s'être mouché ou avoir toussé, etc.), en portant une tenue de travail adaptée et propre, en évitant de boire, manger et fumer dans le laboratoire de production, etc.
- Les postes de travail, le matériel et l'ensemble des locaux doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement avec des produits adaptés à chaque type de surface et de matériau. Ces actions doivent être effectuées après avoir débarrassé les lieux des denrées alimentaires afin d'éviter les contaminations. Les plans de travail doivent être nettoyés et désinfectés après chaque opération sensible ou si l'artisan souhaite commencer la fabrication d'un autre produit, et ce afin d'éviter la contamination croisée.
- Les déchets issus de la production, les denrées non consommées, non conformes ou dont la date limite de consommation est dépassée, ainsi que les emballages doivent être traités avec vigilance. Leur élimination doit être rapide et réalisée dans des poubelles adaptées et régulièrement vidées et entretenues.
- Le gérant doit rester vigilant quant à la prévention et à la lutte contre les nuisibles, notamment en bouchant ou colmatant les éventuels trous dès qu'il les repère, en limitant les sources d'humidité, en nettoyant les siphons des grilles d'évacuation, et si possible en aménageant les ouvertures de telle sorte qu'elles puissent être hermétiquement fermées.
- Le laboratoire de production doit être aménagé de telle sorte qu'il respecte le principe de la marche en avant. Les flux de production dans l'espace et dans le temps sont ainsi organisés suivant une suite logique (plans de travail distincts pour chaque opération spécifique, réalisation séquencée des opérations, de la moins contaminante à la plus contaminante, etc.).
Quelle est la réglementation concernant le local (activité en local professionnel ou chez soi) ?
Les normes de sécurité incendie et d'accessibilité
Dès lors que l'établissement reçoit du public, que ce soit dans un local commercial ou directement au domicile de l'entrepreneur, il doit respecter un certain nombre de normes en termes de sécurité incendie et d'accessibilité.
Ainsi, concernant la sécurité incendie :
- Les locaux doivent être aménagés afin de faciliter l'évacuation du public et du personnel, avec notamment la présence d'issues de secours dans le bâtiment
- Les locaux doivent posséder des dispositifs d'alarme et d'avertissement
- Le gérant doit tenir un registre de sécurité, qui contient notamment les règles à suivre en cas d'incendie, les dates des contrôles et vérifications des installations, et les dates des travaux d'aménagement
Concernant l'accessibilité :
- Les locaux doivent avoir été aménagés afin de faciliter l'accès et le déplacement des personnes en situation de handicap (physique, mental, sensoriel, etc.) ainsi que des personnes à mobilité réduite (personnes âgées, personnes avec une poussette, etc.)
- Le gérant doit tenir un registre d'accessibilité, qui contient notamment les informations concernant l'ensemble de ses prestations, tous les documents techniques et administratifs sur l'accessibilité des locaux de l'entreprise, ainsi que le résumé de toutes les actions de formation du personnel concernant l'accueil des personnes en situation de handicap
Les établissements ne respectant pas ces normes sont soumis à des sanctions pénales, par exemple une amende pouvant s'élever jusqu'à 45 000 euros avec une peine d'emprisonnement dans le cas d'un non-respect des normes de sécurité incendie. Ils s'exposent également à une fermeture administrative temporaire ou définitive, selon la décision du maire ou du préfet.
Les normes concernant les installations électriques
Conformément à la loi, toutes les installations du commerce doivent respecter la tranquillité du voisinage. Ainsi, les bruits émanant des installations électriques de la biscuiterie ne doivent pas, par leur volume, leur répétition et/ou leur durée, porter atteinte à la tranquillité du voisinage ni à la santé d'autrui.
Quelles sont les assurances obligatoires ?
Dans le cas des biscuiteries artisanales, il est obligatoire d'assurer :
- Le local commercial s'il existe
- Le véhicule professionnel s'il existe
- La protection sociale complémentaire des salariés
Quelles sont les normes d'affichage ?
La fixation et l'affichage des prix
Le gérant peut fixer librement les prix de ses produits. Il a cependant interdiction de vendre à perte, c'est-à-dire de vendre un produit à un prix plus bas que son coût de production. Les prix des produits doivent être affichés clairement soit sur leur emballage, soit sur un écriteau situé à proximité.
Si les produits sont vendus au poids, il est obligatoire d'afficher l'unité de poids et le prix correspondant (par exemple le prix au kilo).
L'étiquetage des produits
En plus d'afficher clairement le prix de chaque produit vendu, à l'unité ou au poids, il est obligatoire d'indiquer de façon visible les différents allergènes ou ingrédients pouvant provoquer des intolérances alimentaires, par exemple le gluten ou les noisettes, et ce que le produit soit emballé ou non.
L'étiquetage doit par ailleurs comporter un certain nombre d'informations. Dans le cas de denrées alimentaires préemballées, il faut indiquer clairement :
- La dénomination de vente
- La liste des matières premières et leurs informations nutritionnelles obligatoires
- La quantité de certains ingrédients, en particulier ceux mentionnés dans la dénomination de vente (par exemple biscuits à la figue)
- La masse du produit ou sa quantité nette en volume s'il s'agit d'un produit liquide
- La date limite de consommation si elle existe
- Le numéro de lot de fabrication
- L'origine de certaines denrées alimentaires
Dans le cas de denrées alimentaires non emballées, il faut indiquer clairement :
- La dénomination de vente
- Si le produit a été décongelé ou non
Quelle est la réglementation concernant les jours d'ouverture et de fermeture du commerce ?
Les entreprises ne peuvent normalement pas ouvrir le dimanche, mais il existe certaines exceptions :
- Les commerces de détail alimentaire, et donc les biscuiteries artisanales, peuvent ouvrir le dimanche jusqu'à 13 heures
- Le gérant peut ouvrir sa biscuiterie toute la journée du dimanche sans autorisation dès lors qu'il est le seul à travailler après 13 heures
- Une biscuiterie peut rester ouverte toute la journée du dimanche dès lors qu'elle se situe en zone touristique internationale, en zone touristique simple, en zone commerciale ou en grande gare
Attention cependant, certaines préfectures peuvent interdire l'ouverture le dimanche de certains ou de tous les commerces par arrêté préfectoral.
Comment exercer une activité de biscuitier ambulant ?
Les biscuitiers peuvent vendre leurs produits directement auprès du consommateur final, ou auprès de restaurants, glaceries, restaurants collectifs, traiteurs, salons de thé, détaillants spécialisés… Certains se tournent également vers le concept de commerçant ambulant et décident de vendre leurs produits sur les marchés ou sur les bords de route.
Il leur faut pour cela obtenir :
- Une carte de commerçant ambulant s'ils exercent leur activité en dehors de la commune de domiciliation de l'entreprise
- Une autorisation d'occupation temporaire du domaine public
Quelles sont les démarches à effectuer pour ouvrir une biscuiterie ?
Toute création d'entreprise demande de respecter certaines étapes :
- La mise en place du projet entrepreneurial et du concept de l'entreprise
- Le choix de la dénomination de la société commerciale
- L'étude de marché, qui permet d'évaluer les grandes tendances du secteur, d'étudier les concurrents directs, de déterminer le type de la future clientèle (de passage, via un site e-commerce…), la zone de chalandise selon l'emplacement du local, etc.
- La rédaction du business plan, qui présente l'entreprise, son concept, le marché, le local, la future équipe, le statut juridique, les produits et services, les données financières (prévisionnel financier, seuil de rentabilité, etc.) et les besoins en investissement de départ
- La demande de financement (demande d'un crédit professionnel auprès des banques, constitution des fonds nécessaires pour l'apport personnel grâce au don ou au prêt d'argent de la part des proches, au crowdfunding qui propose des contreparties en échange d'un investissement minime, aux différentes aides de l'État, etc.)
- Le dépôt du capital social selon le statut juridique de l'entreprise
- La rédaction et le dépôt des statuts
- La déclaration des bénéficiaires effectifs
- La publication d'un avis de création d'entreprise sur un support d'annonces légales
- L'immatriculation de la société auprès du guichet unique des entreprises
- L'obtention des registres obligatoires
Nous invitons tous les professionnels actuels et en devenir à prendre contact avec la Confédération des Chocolatiers - Confiseurs - Biscuitiers pour conduire efficacement votre projet de création de biscuiterie artisanale.
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