Chocolaterie : le point sur la réglementation

Gros plan sur des chocolats artisanaux

Les Français consomment en moyenne 7 kg de chocolat par personne et par an. La fabrication de ce produit de notre vie quotidienne est particulièrement réglementée. Faisons le point sur les obligations du chocolatier vis-à-vis de cette réglementation.

La réglementation pour travailler le chocolat

Les obligations à respecter pour s'installer en tant que chocolatier

Les chocolatiers artisans, qui fabriquent donc leurs propres produits, sont tenus de s'inscrire au Répertoire des Métiers pour ouvrir leur chocolaterie.

Pour qu'une entreprise inscrite au Répertoire des Métiers puisse se qualifier d'artisan (par exemple, "artisan-chocolatier"), elle doit respecter les réglementations de la qualification artisanale. Cela implique de justifier d'un CAP, d'un BEP, d'un titre homologué ou d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans dans le métier exercé. Ces exigences sont énoncées dans le décret n°98-247 du 2 avril 1998, modifié par le décret n°2015-810 du 2 juillet 2015 relatif à la qualité d'artisan et au Répertoire des Métiers.

De la même manière, le professionnel qui souhaite préparer et fabriquer des glaces alimentaires artisanales doit posséder un CAP, un BEP, un diplôme ou un titre homologué de niveau égal ou supérieur, spécifiquement délivré pour cette activité. Si ce n'est pas le cas, il doit pouvoir justifier d'une expérience professionnelle de trois ans minimum en tant que salarié ou travailleur indépendant. Ces exigences sont énoncées dans la loi du 5 juillet 1996.

La réglementation sur la composition du chocolat et l'étiquetage des produits

La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) effectue un contrôle permanent sur la composition des ingrédients et l'étiquetage du chocolat en France. Pour respecter les règles de composition et d'étiquetage, le chocolat est soumis à une réglementation stricte qui est définie par une directive européenne 2000/36/CE et transposée en France par le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003. Cette directive fixe les règles de composition, les méthodes de fabrication, le conditionnement et l'étiquetage du chocolat.

Le décret réglemente le chocolat en plusieurs catégories : le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, le chocolat fourré et le bonbon au chocolat. Ces produits ont tous comme ingrédient principal le cacao, dont la teneur minimale est encadrée. Le chocolat chocolat noir doit ainsi contenir au moins 43 % de cacao et le chocolat au lait 30 %. De la même manière, les bonbons au chocolat doivent contenir au moins 25 % de cacao.

Le cacao est ensuite mélangé avec d'autres ingrédients tels que le beurre de cacao, les produits laitiers, le sucre et les arômes pour créer le chocolat que nous connaissons. La quantité de ces ingrédients ajoutés ne doit pas dépasser 40 % du poids total du produit. Certains ingrédients, tels que les graisses animales et les arômes qui rappellent le chocolat, sont interdits.

Les matières grasses végétales sont autorisées en quantité limitée dans le chocolat, à condition qu'elles ne représentent pas plus de 5 % du poids total d'une tablette de chocolat. Seules quelques matières végétales sont autorisées, notamment l'illipé, l'huile de palme, le karité, le kokum gurgi et le noyau de mangue. Selon la directive européenne, les produits contenant des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao doivent être étiquetés avec la mention "contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao", qui doit être mise en avant à côté des ingrédients sur l'emballage. En France, si aucun ingrédient gras n'est ajouté au chocolat, il est possible de le commercialiser sous d'autres appellations telles que "chocolat pur beurre de cacao" ou "chocolat traditionnel", conformément à l'article R. 412-48 du Code de la consommation.

De plus, l'étiquetage des produits alimentaires doit inclure la composition des ingrédients ainsi que la date d'utilisation optimale (ou la date limite de consommation pour les confiseurs). En outre, une liste des ingrédients connus pour être des allergènes, tels que les amandes, les pistaches, les noisettes, les œufs et le lait, doit être communiquée aux clients sur le produit lui-même ou dans le magasin.

Les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire

Le travail du chocolat impose de respecter de nombreuses normes d'hygiène. Tout d'abord, le Règlement européen 178/2002, qui fait partie du Paquet hygiène, impose la traçabilité alimentaire pour les exploitants du secteur alimentaire tout au long du procédé de fabrication de leurs produits. Selon ce règlement, les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute personne qui leur a fourni une denrée alimentaire ou une substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires. Ils doivent également disposer de systèmes et de procédures pour identifier les entreprises dans lesquelles leurs matières premières ont été fabriquées, et fournir cette information aux autorités compétentes sur demande. L'objectif de la traçabilité alimentaire est de pouvoir bloquer et rappeler les produits non conformes, ce qui est crucial pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Ensuite, le Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des aliments oblige les exploitants du secteur alimentaire à mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui comprend des mesures préventives et d'autocontrôle. Pour élaborer un PMS pour un laboratoire de chocolaterie, il est possible de se référer au GBPH (guide de bonnes pratiques d'hygiène) spécifique au secteur de la chocolaterie, qui est accessible en ligne. Bien que ce guide ne soit pas validé par le gouvernement, il est utile pour aider les professionnels à maîtriser les risques et à appliquer la méthode HACCP dans le cadre de leur PMS.

Enfin, la réglementation CE n° 852/2004 impose un nettoyage régulier et consciencieux des sols, murs et plafonds de votre laboratoire de chocolaterie. Pour ce faire, les revêtements de sol, de mur et de plafond doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. L'utilisation de matériaux spécifiques est alors recommandés. Les murs doivent également avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations de nettoyage. Les équipements suspendus, comme les luminaires, doivent être prévus pour empêcher l'encrassement, la condensation et l'apparition de moisissures.

Vos installations doivent également respecter les règles de la tranquillité du voisinage définies dans le décret n°95-408 du 18 avril 1995.

Les règles en matière de TVA

En matière de TVA, le taux applicable aux confiseries, chocolats et produits composés à base de chocolat ou de cacao est de 20% sur tout le territoire français.

Monter son projet de chocolaterie

Comment créer une entreprise de chocolaterie ?

Si vous envisagez de créer votre propre chocolaterie, vous devrez suivre plusieurs étapes, notamment :

Suivre une formation dans le domaine de la chocolaterie
Effectuer une étude de marché approfondie
Élaborer un business plan qui regroupe vos investissements, vos coûts fixes et votre chiffre d'affaires prévisionnels
Trouver des sources de financement
Créer votre entreprise
Concevoir votre gamme de produits et développer vos recettes
Trouver un emplacement pour votre chocolaterie et l'équiper
Mettre en place des opérations de communication pour trouver vos premiers clients

Comment créer une usine de chocolat ?

Pour créer une usine de chocolat, il vous faudra suivre les mêmes étapes que pour créer une chocolaterie artisanale, à la différence près, et non des moindres, que vous allez devoir tout voir en plus grand : les coûts comme les besoins en matériel et en personnel seront décuplés.

Cependant, il est rare de choisir d'ouvrir une usine industrielle de chocolat avant même de posséder sa propre chocolaterie artisanale. Bien souvent, un projet d'industrialisation résulte d'un projet artisanal qui prend de l'ampleur, dans une démarche de développement commercial au niveau national.

Le point sur la formation

Quel diplôme faut-il pour ouvrir une chocolaterie ?

Comme vu précédemment, la profession de chocolatier est une profession réglementée. Il est alors indispensable de posséder un diplôme ou une expérience professionnelle dans ce secteur avant d'ouvrir sa chocolaterie.

Plusieurs formations sont disponibles pour devenir chocolatier, notamment :

Le CAP chocolatier-confiseur, qui est le diplôme de base pour ce métier
Le BTM chocolatier-confiseur, qui est une continuité du CAP permettant d'obtenir un niveau Bac
Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur, qui est plus généraliste
La mention complémentaire Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, qui dure un an après le CAP
Le BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur, qui est un diplôme de niveau Bac +2

Qui peut vendre des chocolats ?

Si vous souhaitez vendre des chocolats que vous ne produisez pas vous-même, vous n'êtes pas considéré comme un artisan. Vous n'êtes alors pas tenu de posséder un diplôme en chocolaterie. Vous devez inscrire votre société au Registre du Commerce et des Sociétés.