Comment ouvrir une biscuiterie artisanale ?

La création d'une entreprise est un projet complexe, qui demande une préparation minutieuse et une bonne connaissance de la réglementation relative au secteur concerné. Quelle formation est nécessaire pour ouvrir une biscuiterie artisanale ? Comment calculer le budget total de création d'entreprise ? Comment rejoindre une franchise ?

Vous trouverez dans cet article la réponse à toutes vos questions !

Comment ouvrir une biscuiterie artisanale ?

Quel diplôme pour ouvrir une biscuiterie (CAP, BTM, etc.) ?

S'il n'est pas obligatoire d'avoir suivi une formation diplômante spécifique pour exercer l'activité de biscuitier, il est tout à fait possible de monter en compétences et d'acquérir le savoir-faire et les connaissances nécessaires à la profession grâce à certaines certifications professionnelles, notamment :

• Le CAP pâtissier - Se prépare en 2 ans, un an si le candidat a un bon niveau scolaire en fin de 3e, s'il vient de 1re ou de terminale ou s'il est déjà titulaire d'un CAP ou d'un diplôme du niveau 4 ou supérieur. Il forme des ouvriers non qualifiés, le plus souvent par la voie de l'alternance.
• Le bac pro boulanger-pâtissier - Se prépare en 3 ans, 2 si le candidat est déjà titulaire d'un CAP pâtissier ou d'un CAP boulanger. Il forme des ouvriers qualifiés, par la voie de l'alternance ou par la voie scolaire, qui nécessite alors d'effectuer plusieurs stages en entreprise.
• Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur - Se prépare en 2 ans, après un CAP pâtissier avec une MC, après un CAP pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur ou glacier fabricant, ou après un CAP pâtissier et un an d'expérience professionnelle hors temps d'apprentissage. Il forme des ouvriers très qualifiés, qui peuvent commencer leur carrière à des postes à responsabilité.

Qu'est-ce qu'une formation HACCP ?

L'artisan biscuitier doit soit être titulaire d'un diplôme particulier dans l'alimentaire, par exemple un CAP pâtissier, soit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire dite formation HACCP. Il maîtrisera ainsi l'identification des risques liés à son activité et saura mettre en place toutes les bonnes pratiques et tous les contrôles nécessaires afin de limiter ces dangers de production et de fabriquer ses différents produits dans un respect parfait des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Cette formation a une durée d'environ 14 heures et doit être délivrée par un organisme agréé. Les tarifs oscillent généralement entre 200 et 500 euros.

Qu'est-ce qu'une étude de marché ?

L'étude de marché est une étape incontournable à toute création d'entreprise. Elle analyse les grandes tendances du secteur, en France et à l'international, ainsi que les habitudes des consommateurs, les concurrents directs, les besoins de la clientèle, les produits qui se vendent le mieux, etc. Elle permet de déterminer s'il existe bien une place sur le marché pour l'entrepreneur. Elle peut être menée par le porteur de projet ou par un cabinet d'experts.

Les résultats de l'étude de marché doivent être présentés dans le business plan.

Peut-on fabriquer et vendre ses biscuits à domicile ?

Dès lors que l'entreprise est domiciliée à l'adresse personnelle de l'entrepreneur, ce dernier peut fabriquer ses biscuits directement chez lui. Il peut également vendre ses produits depuis son domicile, mais il doit alors s'assurer que son habitation ou son immeuble répondent bien aux normes ERP (Établissement Recevant du Public) en termes de sécurité incendie et d'accessibilité. Ainsi, les lieux doivent :

• Être munis d'issues de secours et d'un système de détection et d'alarme incendie
• Être aménagés de telle sorte qu'ils facilitent l'accès aux personnes en situation de handicap et aux personnes à mobilité réduite (personnes avec poussette, personnes âgées, etc.)

Par ailleurs, l'artisan biscuitier devra obligatoirement respecter toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur et veiller au bon entretien de ses locaux, de ses plans de travail et de son matériel.

Peut-on vendre ses biscuits en ligne ?

L'entrepreneur peut tout à fait créer un site e-commerce afin de vendre ses produits en ligne. Il doit alors s'assurer que ses biscuits sont conditionnés et transportés dans des conditions optimales, non seulement pour des raisons de sécurité alimentaire mais également afin que les produits arrivent à bon port sans avoir été dégradés (biscuits cassés ou effrités, par exemple).

Quel matériel pour ouvrir une biscuiterie artisanale ?

Le matériel nécessaire pour ouvrir une biscuiterie artisanale dépend grandement des types de produits fabriqués et de la quantité de production envisagée au quotidien.

Ainsi, un entrepreneur souhaitant travailler seul, à domicile, et fabriquer ses biscuits en quantité relativement limitée pourra s'équiper uniquement d'un four et du petit matériel adéquat tel qu'un mixeur, une balance électronique, un verre doseur, un saladier, un fouet, des spatules, un thermomètre, des moules, etc.

Si l'entrepreneur souhaite s'installer dans un local commercial et aménager un laboratoire de production, il pourra s'équiper, en plus du four et du petit matériel cité précédemment, d'une ligne de fabrication, par exemple à madeleines, d'une rotative à biscuits, d'une ligne d'apprêtage, d'une dresseuse pocheuse, etc., ainsi que d'équipements de stockage tels qu'un frigidaire professionnel, un congélateur et/ou un surgélateur. Il devra également acquérir une caisse enregistreuse ainsi que tous les présentoirs et toutes les vitrines nécessaires pour mettre ses produits finis en avant dans l'espace de vente.

Quel budget pour ouvrir une boutique de fabrication et de vente de biscuits ?

Comme pour tout projet de création d'entreprise, le montant de l'investissement de départ dépend d'un grand nombre de facteurs :

• Le matériel nécessaire (matériel de production, matériel de stockage, caisse enregistreuse, présentoirs, véhicule de livraison ou pour faire la tournée des marchés, etc.)
• Le local s'il existe (coût du loyer, pas-de-porte, dépôt de garantie, etc.)
• L'embauche des salariés
• Les frais de comptabilité si l'entrepreneur fait appel à un prestataire extérieur 
• Le coût du stock initial des matières premières
• L'assurance professionnelle (pour le véhicule professionnel s'il existe ainsi que pour le local)
• La stratégie de communication si l'entrepreneur souhaite faire appel à une agence de marketing pour faire connaître son entreprise à son lancement
• La franchise et le montant du droit d'entrée si l'entrepreneur souhaite intégrer une enseigne

Quel statut pour vendre des biscuits ?

Plusieurs statuts juridiques conviennent à la création d'une biscuiterie artisanale. Le choix final dépendra du concept, de la vision à long terme de l'entrepreneur et de la fiscalité souhaitée pour l'entreprise. Le porteur de projet peut notamment choisir le statut d'entreprise individuelle (qui inclut le statut de micro-entreprise), idéal s'il souhaite travailler seul et bénéficier d'une fiscalité simplifiée. Il peut également choisir le statut de société à responsabilité limitée, idéal pour les entreprises familiales qui ne prévoient pas un développement majeur de leurs activités. Enfin, l'entrepreneur peut choisir le statut de société par actions simplifiée, idéal pour accueillir à moyen ou long terme un ou plusieurs nouveaux associés, afin notamment de développer la biscuiterie (lancement d'une activité annexe de production de pâtisseries fraîches, de chocolats, de glaces, etc. ou encore augmentation significative du volume de production quotidien). 

Comment rejoindre une franchise ?

Rejoindre une franchise est un excellent moyen de garantir le succès de son entreprise. L'entrepreneur bénéficie en effet de nombreux avantages :

• Il profite d'un soutien de la marque lors de la création de son entreprise
• Il utilise un concept et une stratégie de gestion à court, moyen et long terme qui ont déjà fait leurs preuves
• Il a accès au réseau logistique et au réseau de fournisseurs de l'enseigne, avec des tarifs souvent déjà négociés
• Il bénéficie de la réputation de la marque et a donc, dès l'ouverture de la boutique, une clientèle fidèle et régulière
• Il peut profiter d'une formation avant l'ouverture de la biscuiterie artisanale afin d'acquérir de solides compétences en gestion d'entreprise
• Parce qu'une entrée en franchise augmente grandement les chances de succès du projet entrepreneurial, les banques accordent un crédit professionnel plus facilement

Afin de rejoindre une franchise, l'entrepreneur doit :

• Concevoir un projet entrepreneurial solide et s'assurer que la localisation géographique envisagée n'aura pas d'impact sur la zone de chalandise d'une autre boutique de la marque
• Envoyer son dossier auprès de l'enseigne en mettant si possible en avant ses compétences en gestion humaine, administrative et financière
• Signer un contrat de franchise, généralement sur une durée déterminée et renouvelable
• Verser un droit d'entrée en franchise, c'est-à-dire une somme unique pouvant s'élever à plusieurs dizaines de milliers d'euros selon la marque
• Verser chaque année des redevances, c'est-à-dire un pourcentage du chiffre d'affaires qui aura été défini au préalable dans le contrat de franchise

Comment trouver des financements ?

Si l'entrepreneur n'a pas suffisamment de fonds propres pour se lancer dans l'aventure entrepreneuriale, il peut faire appel à un crédit professionnel. Afin d'appuyer sa demande de financement auprès des banques et autres organismes prêteurs, il doit rédiger un business plan, c'est-à-dire un document présentant en détail toutes les informations de l'entreprise : la dénomination de la société commerciale, l'équipe dirigeante, le statut juridique, les résultats de l'étude de marché, le choix du local et ses particularités, les produits et services vendus, les données financières (prévisionnel financier, seuil de rentabilité, etc.), les besoins en investissement et le capital social, etc. Grâce au business plan, les investisseurs potentiels pourront déterminer si le projet est viable ou non. 

Les banques demandent généralement un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du budget de création d'entreprise. Afin de constituer cet apport, l'entrepreneur peut :

• Utiliser son patrimoine personnel
• Se joindre à un associé qui apportera des fonds propres
• Faire appel au don ou au prêt d'argent de la part des proches
• Faire appel au financement participatif, aussi dit crowdfunding, qui consiste à récolter de très nombreux investissements d'un faible montant en échange de certaines contreparties, par exemple des produits gratuits toutes les semaines

En quoi consiste le métier de biscuitier ?

Que fait un biscuitier au quotidien ?

L'artisan biscuitier fabrique des pâtisseries de conservation : biscuits secs, pains d'épice, galettes, palets, gaufres, etc. Il participe à toutes les étapes du processus de fabrication des produits. Il négocie ainsi les contrats auprès des fournisseurs de matières premières et veille à faire des économies d'échelle en commandant des quantités importantes sans pour autant risquer le gaspillage alimentaire. Il organise également l'approvisionnement des ingrédients, contrôle leur qualité à leur réception et les stocke dans des conditions optimales. Il s'assure par ailleurs du bon inventaire des stocks et de leur rotation, afin d'éviter le gâchis alimentaire ou la rupture de stock. En laboratoire de production, il fabrique seul ou en équipe les différents produits vendus par la biscuiterie. Il peut également s'occuper de leur conditionnement, qui peut varier selon si les produits sont vendus en boutique ou directement livrés au client. Enfin, l'artisan biscuitier se retrouve régulièrement au contact direct de ses clients. Il assure alors une activité d'accueil, de conseil et de vente.

Il réalise chacune de ces actions dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il a ainsi la charge de l'entretien des plans de travail, équipements, petit matériel, sols, etc., dans l'espace de vente, le laboratoire de production ou encore l'espace de stockage des matières premières et produits conditionnés (à température ambiante ou en chambre froide).

Le biscuitier vend ses produits auprès de nombreux clients : les particuliers (clientèle de passage, clientèle en ligne sur un site de e-commerce, etc.), les restaurants, les restaurants collectifs, les salons de thé, les traiteurs, les détaillants spécialisés et épiceries fines ou encore les grandes surfaces. Le biscuitier peut notamment réussir à négocier un contrat de distribution de ses biscuits en supermarché en mettant en avant leur aspect traditionnel et régional. Le type de clientèle visée aura un impact sur les produits proposés et le volume de production quotidien de la biscuiterie artisanale.

Quelles sont ses conditions de travail ? 

Comme pour l'ensemble des métiers de bouche, les conditions de travail du métier de biscuitier sont souvent difficiles. L'artisan doit en effet travailler en station debout en permanence, et il transporte et manipule régulièrement des charges lourdes, notamment les sacs de farine. Ses horaires de travail peuvent être atypiques, avec des débuts de journée tôt le matin et, selon son niveau de responsabilité dans la biscuiterie artisanale, des fins de journée en soirée.

L'activité de biscuitier présente de nombreux risques de maladie professionnelle et d'accident du travail. Parmi les plus fréquents, on peut citer : l'asthme ou les maladies respiratoires dues à la présence constante de poussières de farine dans l'air, les dermatoses de type eczéma, la carie du pâtissier, les chutes de plain-pied, les troubles musculosquelettiques, les douleurs articulaires, les douleurs lombaires, les brûlures, les coupures, ou encore les risques psychosociaux liés au stress et au manque de sommeil.

Qu'est-ce qu'une pâtisserie de conservation ?

À la différence d'une pâtisserie fraîche, une pâtisserie de conservation utilise des matières premières peu sensibles après transformation. Le produit, après cuisson finale, ne contient plus aucun ingrédient humide, ce qui limite grandement les risques de développement de bactéries. C'est pour cette raison qu'il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme pour exercer l'activité de biscuitier, contrairement au métier de pâtissier.

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