Le métier de confiseur, souvent exercé en parallèle du métier de chocolatier, de glacier ou de pâtissier, est un métier créatif et particulièrement gratifiant puisque l'objectif premier de l'artisan est de faire plaisir aux petits comme aux grands. Diverses formations permettent d'accéder à cette profession passionnante. Découvrez ici leurs spécificités !
Qu'est-ce qu'un artisan confiseur ?
Le confiseur est un expert des douceurs et friandises à base de sucre. Il invente de nouvelles recettes et fabrique dans son laboratoire des bonbons, caramels, guimauves et autres sucreries. Selon son niveau de responsabilité, il peut être responsable de l'ensemble des étapes de production, depuis la sélection de ses fournisseurs en matières premières jusqu'au conditionnement de ses produits et à leur mise en vente. Il gère le stockage de son magasin, tout autant des marchandises à vendre que des matières premières, il supervise ses équipes et définit son planning de production selon les stocks et les besoins de la clientèle, et il veille au bon respect de toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Notamment, il est responsable du bon entretien de ses locaux (laboratoire de production, espace de vente et espace de stockage) et de son équipement.
L'artisan est également commerçant. Il réfléchit aux actions de promotion qu'il pourrait mettre en place afin d'attirer et de fidéliser ses clients, et possède un véritable sens du contact.
En plus de faire preuve de créativité dans l'invention de ses recettes, l'artisan confiseur doit posséder une bonne condition physique et mentale. Le métier est en effet exigeant et demande une belle résistance à la fatigue, car le confiseur travaille souvent tôt le matin, les jours fériés, et les weekends, ainsi qu'une certaine habileté manuelle : la fabrication de confiseries demande de manipuler des couteaux tranchants, des appareils de cuisine divers et des charges lourdes, de travailler à proximité de fours chauds, de transvaser et manipuler des liquides bouillants, etc.
Il associe souvent son activité de confiseur avec :
- L'activité de chocolatier - L'artisan maîtrise alors toutes les opérations de tempérage, trempage et enrobage, et il connaît parfaitement toutes les familles de matières premières pouvant servir à la fabrication du chocolat.
- L'activité de glacier - L'artisan maîtrise toutes les techniques de fabrication des produits glacés ainsi que l'utilisation de machines spécifiques, telles qu'un pasteurisateur, un maturateur, un homogénéisateur ou encore un surgélateur.
- L'activité de pâtissier - L'artisan maîtrise les procédés de transformation des matières premières en produits de pâtisserie (gâteaux, petits fours, entremets, tartes, etc.).
Les débouchés d'une formation au métier de confiseur sont nombreux. Le confiseur peut travailler dans une confiserie, une chocolaterie, une glacerie, une pâtisserie, un salon de thé, une entreprise de production industrielle, des restaurants ou grands hôtels, etc. Un confiseur expérimenté peut décider de s'installer à son compte et d'ouvrir sa propre confiserie, pâtisserie-confiserie, chocolaterie-confiserie ou glacerie-confiserie, ou évoluer sur des postes à hautes responsabilités dans des entreprises artisanales ou industrielles (responsable de production, chef de laboratoire, responsable d'usine, etc.).
Quels types de produits fabrique-t-il (bonbons, chocolats, etc.) ?
Le confiseur fabrique toutes sortes de produits à base de sucre : bonbons, nougats, pâtes de fruits, caramels, guimauves, barbes à papa, anis, sucres d'orge, berlingots, dragées, pastilles, réglisses, sucettes, pralines, fruits confits, marrons glacés, chewing-gums, calissons, loukoums, etc.
Lorsqu'il est chocolatier-confiseur, il prépare également des chocolats et friandises à base de chocolat. Lorsqu'il est glacier-confiseur, il fabrique des glaces, boissons glacées, crèmes glacées et sorbets en parallèle de ses confiseries. Lorsqu'il est pâtissier-confiseur, il conçoit des pâtisseries en tout genre (biscuits, gâteaux, tartes, etc.).
À noter qu'il ne produit pas de confitures, gelées ou marmelades.
Comment faire pour devenir chocolatier-confiseur, glacier-confiseur ou pâtissier-confiseur (CAP, BTM, etc.) ?
Selon les activités dans lesquelles il veut se spécialiser et le niveau de compétences qu'il souhaite acquérir, le porteur de projet peut suivre différentes formations :
- Le CAP (certificat d'aptitude professionnelle) chocolatier-confiseur - Se prépare en 2 ans, le plus souvent par la voie de l'apprentissage. Il forme au métier de chocolatier-confiseur ou commis chocolatier-confiseur.
- Le CAP glacier fabricant suivi d'une MC (mention complémentaire) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées - La mention complémentaire se prépare en un an après le CAP, et permet au titulaire d'exercer au choix les activités de pâtissier, confiseur, chocolatier et/ou glacier.
- Le CAP pâtissier suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées.
- Le BTM (brevet technique des métiers) chocolatier-confiseur après un CAP pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur, ou un CAP chocolatier-confiseur exclusivement préparé en 2 ans - Se prépare le plus souvent par la voie de l'alternance, en 2 ans, et permet d'obtenir un niveau de qualification élevé pour le métier de chocolatier-confiseur.
- Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur après un CAP pâtissier avec une MC, ou après un CAP pâtissier avec un CAP chocolatier-confiseur ou un CAP glacier fabricant, ou après un CAP pâtissier et un an d'expérience professionnelle hors apprentissage en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie.
C'est quoi un BTM pâtisserie confiserie glacerie traiteur ?
Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur forme des professionnels hautement qualifiés, qui peuvent débuter leur carrière en tant que chefs de laboratoire de pâtisserie, de confiserie, de glacerie ou de chocolaterie. Les titulaires de ce diplôme sont capables :
- D'élaborer des fiches techniques pour chaque recette de production (ingrédients, méthodologies de fabrication, refroidissement, etc.) ;
- De gérer les stocks selon les besoins quotidiens et les commandes exceptionnelles ;
- De négocier les contrats avec les fournisseurs et de gérer l'approvisionnement régulier du commerce ;
- D'analyser une situation de crise et de mettre en œuvre des actions correctives réalisables ;
- D'organiser la production du laboratoire en estimant les temps de réalisation des produits, le temps d'occupation de chaque machine, etc. ;
- D'animer et superviser une équipe au quotidien ;
- De préparer des produits de pâtisserie-viennoiserie, glacerie, confiserie-chocolaterie et traiteur ;
- De gérer tous les coûts de fabrication de l'entreprise en prenant en compte les coûts de la matière d'œuvre, les coûts en énergie, les coûts en ressources humaines, etc. ;
- De déterminer des prix de vente afin d'assurer une bonne rentabilité de l'entreprise tout en prenant en compte les contraintes budgétaires des clients ;
- De développer la commercialisation des produits fabriqués en laboratoire avec des stratégies de promotion et de communication diverses.
Ils peuvent exercer les activités principales et secondaires de leur choix et sont généralement embauchés dans des entreprises artisanales telles que des pâtisseries, des chocolateries ou des traiteurs.
Le BTM est une formation certifiante de niveau équivalent au bac général, technologique ou professionnel.
Quelle formation à distance pour devenir chocolatier-confiseur, pâtissier-confiseur ou glacier-confiseur ?
Certains centres de formation peuvent proposer de préparer les CAP et les BTM à distance, mais l'étudiant devra nécessairement effectuer des périodes en présentiel en entreprise, soit dans le cadre d'une alternance, soit dans le cadre de stages en entreprise. Le métier de confiseur demande en effet une certaine expertise technique et une maîtrise de gestes professionnels que l'on ne peut acquérir qu'en présentiel.
