Vous rêvez de devenir artisan chocolatier ? Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur la profession, ses débouchés, les compétences requises et les formations en chocolaterie qu'il est nécessaire de valider pour l'exercer.
Les études
Quelles formations pour devenir chocolatier (CAP, BTM, etc.) ?
Divers parcours permettent de devenir chocolatier :
- Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) chocolatier-confiseur - Il dure 2 ans, un an si le candidat possède déjà un CAP connexe ou s'il a un bon dossier scolaire à la fin de sa 3e. Il est accessible dès la fin du collège sans autre prérequis, et il se prépare la grande majorité du temps par la voie de l'alternance. Il forme des ouvriers compétents et favorise une bonne insertion dans le milieu professionnel.
- Le brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur - Pour suivre cette formation, il est nécessaire de détenir soit un CAP chocolatier-confiseur préparé en 2 ans, soit un CAP chocolatier-confiseur et un CAP pâtissier préparés en un ou 2 ans. Le BTM forme, en 2 ans, des cadres et chefs d'équipe à forte valeur ajoutée pour les entreprises.
- Le CAP pâtissier suivi d'une mention complémentaire (MC) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées - Cette MC se prépare en un an et permet à l'apprenant d'élargir son domaine de compétences à de multiples métiers de bouche.
- Le CAP glacier fabricant suivi d'une mention complémentaire (MC) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées.
Comment effectuer une reconversion professionnelle ?
Les adultes qui souhaitent se réorienter vers la profession de chocolatier-confiseur peuvent obtenir les diplômes cités plus haut par la voie de la formation continue. Ainsi, demandeurs d'emploi et salariés peuvent utiliser leur compte personnel de formation (CPF) pour financer tout ou partie de leurs études, ou choisir de préparer leur diplôme en alternance. Dans ce cas, ils signent auprès d'une entreprise de chocolaterie un contrat de professionnalisation et non un contrat d'apprentissage, ce qui leur permet d'obtenir le statut d'alternant et de bénéficier d'une rémunération mensuelle jusqu'à l'obtention du diplôme.
Comment devenir maître chocolatier-confiseur ?
Le titre de maître chocolatier-confiseur est la plus haute distinction que l'on peut obtenir dans le métier, aux côtés de celle de Meilleur Ouvrier de France. Le professionnel doit pour cela soit :
- Être titulaire d'un brevet de maîtrise (BM) pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur. Ce BM est accessible après un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur, après un BTM chocolatier-confiseur avec au moins 4 années d'expérience professionnelle dans une entreprise du secteur hors temps d'apprentissage, ou après au moins 7 années d'expérience professionnelle dans une entreprise du secteur hors temps d'apprentissage.
- Être immatriculé au Répertoire des Métiers depuis au moins 10 ans en tant que chocolatier, et avoir fait preuve d'un savoir-faire reconnu ainsi que d'une contribution notable dans le milieu, par exemple dans des actions de formation.
Quel diplôme pour ouvrir une chocolaterie-confiserie ?
Il n'est pas nécessaire de détenir un quelconque diplôme pour ouvrir une chocolaterie-confiserie dès lors que l'entreprise respecte l'une des conditions suivantes :
- Elle ne fabrique aucun de ses produits sur place et s'approvisionne exclusivement auprès d'un réseau de fournisseurs professionnels.
- Elle compte parmi ses employés au moins une personne détentrice d'un diplôme de chocolatier.
Les artisans chocolatiers qui souhaitent ouvrir leur propre commerce peuvent cependant passer un BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur, formation certifiante qui leur donnera toutes les clés de la réussite pour leur future entreprise.
Le métier
En quoi ça consiste ?
L'artisan chocolatier est un expert du cacao et de sa transformation. Il fabrique, selon des recettes existantes ou qu'il a lui-même inventées, des chocolats en tous genres : bonbons au chocolat, truffes, rochers, pralinés, tablettes, etc. Il sélectionne les ingrédients et les prépare, s'occupe du dressage, du détaillage des intérieurs ou encore de l'enrobage et de la décoration du produit final. Il propose des produits de grande qualité gustative et de grande qualité esthétique. Il gère la production de A à Z, pour les ventes quotidiennes du magasin ainsi que pour les commandes exceptionnelles.
Le chocolatier travaille seul ou en équipe, aux côtés d'assistants chocolatiers, d'apprentis chocolatiers ou d'un autre artisan chocolatier.
Il choisit ses fournisseurs, organise l'approvisionnement de ses matières premières, gère les stocks et supervise l'ensemble de la production dans le plus grand respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il est notamment responsable du bon entretien de ses appareils et de ses locaux.
Il est capable de conseiller ses clients et de vendre la qualité de ses créations culinaires.
L'artisan chocolatier peut par ailleurs se positionner en tant qu'artisan chocolatier-confiseur. Dans ce cas, il fabrique en plus de ses chocolats des confiseries diverses et variées et autres produits dérivés du sucre : nougats, bonbons, chewing-gums, sucettes, berlingots, barbes à papa, etc.
Le respect des traditions, les capacités d'innovation, le savoir-faire, le sens du détail, les aptitudes commerciales ou encore le sens du contact sont tout autant de qualités indispensables pour devenir un bon artisan chocolatier.
Le professionnel travaille dans des chocolateries artisanales, dans les industries du chocolat, dans certains grands restaurants ou chaînes hôtelières internationales, etc. Les évolutions de carrière sont nombreuses et un chocolatier expérimenté peut occuper un poste à responsabilités dans une usine de fabrication de chocolat, en tant que chef d'équipe dans un restaurant haut de gamme, ou encore s'installer à son compte et devenir son propre patron de boutique artisanale.
Quels sont les avantages et les inconvénients du métier (horaires, conditions, etc.) ?
Les artisans chocolatiers sont très appréciés des Français. Ils proposent en effet des produits de qualité qui font tout autant plaisir aux enfants qu'aux adultes, et ils détiennent un savoir-faire traditionnel faisant partie intégrante de la culture gastronomique française.
Ils exercent un métier créatif et passionnant, très diversifié et aux nombreux débouchés. Ils sont par ailleurs souvent au contact d'une clientèle rarement avare en compliments, et leur travail est ainsi valorisé au quotidien.
Le métier de chocolatier reste cependant difficile. Il faut souvent commencer sa journée tôt le matin ou finir tard le soir (voire les 2, par exemple dans le cas d'un chef d'entreprise). Les chocolatiers travaillent le weekend et les jours fériés, ainsi que pendant les fêtes de fin d'année, période durant laquelle les chocolateries-confiseries doublent voire triplent leur chiffre d'affaires.
Le métier est par ailleurs physique. Les professionnels exercent la majorité de leurs activités en station debout, transportent des charges lourdes, manipulent des objets encombrants, brûlants ou coupants, et s'exposent ainsi à des risques de troubles musculosquelettiques, de maux de dos, de chutes, de coupures, de brûlures, de caries, d'œdèmes ou d'insuffisance veineuse, ainsi qu'à des risques de stress intense et de troubles du sommeil.
Quel est le salaire d'un artisan chocolatier ?
Un ouvrier chocolatier débutant touche le SMIC. Lorsqu'il est hautement qualifié, soit grâce à son diplôme soit après plusieurs années d'expérience dans le secteur, il peut prétendre à une rémunération de 1500 à 2000 euros net par mois. Les agents de maîtrise et cadres touchent un salaire supérieur, qui dépend de l'entreprise, du niveau de responsabilités et des négociations salariales. Lorsqu'il travaille à son compte, l'artisan peut toucher entre 3000 et 4000 € net par mois.
