Les artisans chocolatiers sont des travailleurs passionnés qui consacrent leurs journées à créer des délices sucrés pour le bonheur de leurs clients. Mais si le métier est captivant, les conditions de travail n'en restent pas moins difficiles. Faisons un petit tour d'horizon !
Conditions de travail : pourquoi travailler chez un chocolatier est parfois difficile ?
Les horaires de travail
Les horaires de travail dépendent de l'entreprise, en particulier sa taille. D'une façon générale, les horaires sont plus agréables dans les entreprises de production industrielle, avec du travail souvent concentré en semaine.
Près de 90 % des entreprises employant des artisans chocolatiers sont cependant de très petites entreprises (36 %) et de petites ou moyennes entreprises (52 %), où les horaires sont plus contraignants. Les artisans chocolatiers doivent alors, la plupart du temps, travailler le weekend et les jours fériés, et effectuer des heures supplémentaires de nuit et/ou tôt le matin.
La saisonnalité
Près de 22 % des salariés du secteur de la chocolaterie-confiserie sont en contrat à durée déterminée (CDD). Cette part de CDD plus élevée que dans les autres métiers de bouche s'explique par la forte saisonnalité du milieu. En effet, certaines périodes de l'année sont bien plus actives pour les artisans chocolatiers, en particulier les fêtes de Noël, Pâques et la Saint-Valentin.
Si les CDD peuvent être un excellent tremplin pour les jeunes diplômés en premier emploi et cherchant à s'installer durablement dans une chocolaterie artisanale ou industrielle, ils sont également plus précaires que les CDI.
Les exigences physiques
Une très grande majorité des journées de travail s'effectue en station debout. L'artisan est également amené à transporter des charges lourdes (sacs de cacao, ustensiles de cuisine, caisses de fruits et autres ingrédients, etc.). Par ailleurs, il manipule régulièrement des machines et outils tranchants ou brûlants, qui demandent une grande dextérité, et il effectue au quotidien un grand nombre de gestes répétitifs. Enfin, le travail de nuit ou tôt le matin ainsi que les journées longues peuvent entraîner une vraie fatigue.
Pour toutes ces raisons, l'artisan chocolatier doit nécessairement avoir une très bonne condition physique.
Les exigences mentales
Le chocolatier doit faire preuve d'une grande résilience mentale afin d'exercer son métier sur le long terme. En effet, le rythme de travail, le contact avec la clientèle ainsi que la fatigue physique et les éventuelles blessures et autres problèmes de santé souvent inhérents au métier peuvent entraîner des troubles du sommeil, de l'angoisse, un déséquilibre avec sa vie privée et par conséquent des problèmes dans la vie de famille, etc. Certaines périodes sont par ailleurs bien plus stressantes que d'autres (en particulier les fêtes de fin d'année).
Les risques professionnels
L'artisan chocolatier s'expose à de nombreux risques professionnels :
- Les lombalgies, les douleurs articulaires et les troubles musculosquelettiques - Ces risques sont liés aux manutentions manuelles, au transport de charges lourdes, aux gestes répétitifs ou encore aux postures contraignantes (par exemple le stockage de charges lourdes sur des étagères trop hautes ou trop basses).
- Les chutes et les blessures associées - Ces risques sont liés aux déplacements des employés dus à l'éloignement des différents postes de travail, à un mauvais agencement des locaux, à des flux de production mal adaptés, à un sol glissant ou irrégulier, à un éclairage insuffisant notamment dans l'espace de stockage ou les zones de déplacement (par exemple les couloirs ou les escaliers).
- Les brûlures - Ces risques sont liés à la manipulation d'appareils brûlants tels que les fours, à l'utilisation d'ustensiles non adaptés, sans isolation thermique ou avec une mauvaise isolation thermique (poignées trop courtes ou mal placées).
- Les caries - Ce risque est lié à la consommation excessive et permanente de sucre, notamment pour goûter les produits en cours de préparation.
- Les insuffisances veineuses, les jambes lourdes et les œdèmes - Ces risques sont liés au travail prolongé en position debout.
- Les allergies et l'asthme - Ces risques sont particulièrement répandus chez les chocolatiers-pâtissiers et sont liés à la mise en suspension de farine ou de sucre glace, le mauvais nettoyage des sols et des plans de travail, ou encore la présence éventuelle de moisissure.
- Les risques socioprofessionnels (troubles du sommeil, stress, etc.) - Ces risques sont liés aux horaires atypiques et à la surcharge d'activité.
Ces risques professionnels peuvent être minimisés grâce à la mise en place de mesures de prévention adaptées :
- Acheter de l'équipement d'aide à la manutention, par exemple des chariots, des tire-palettes, etc.
- Mettre en place des mesures de protection collective, par exemple des capots sur certaines machines pour limiter la suspension de poussière de farine ou de sucre glace ou un système de captage à proximité des sources de poussière.
- Acheter de l'équipement de protection individuelle adapté, par exemple des chaussures antidérapantes ou des gants de protection anti-brûlures.
- Repenser l'aménagement des lieux afin de faciliter la manutention mais également de limiter les déplacements et le croisement des employés.
- Acheter des tables à hauteur réglable pour qu'elles conviennent à tous les employés.
- Bien nettoyer les sols et plans de travail avec un aspirateur et non un balai.
- Privilégier le mode de cuisson par induction plutôt qu'à gaz.
- Placer les postes de travail impliquant de la cuisson dans des zones éloignées et non passantes.
- S'équiper des bons ustensiles.
- Mettre en place un revêtement de sol antidérapant et facilement nettoyable.
- Bien éclairer tous les espaces.
- Sécuriser les escaliers avec des mains courantes et des bandes antidérapantes.
Quels sont les avantages du métier de chocolatier ?
Malgré tous ces inconvénients bien connus du grand public, la profession de chocolatier continue d'attirer de nombreuses personnes, jeunes comme adultes. Il s'agit en effet d'un métier de passion, un rêve d'enfant pour certains, dont l'objectif premier est de régaler les papilles des petits comme des grands.
Les chocolats sont des produits particulièrement appréciés des Français, et le savoir-faire des chocolatiers en est ainsi valorisé à l'échelle nationale. Le métier est par ailleurs très diversifié, avec des aspects techniques, humains, financiers, etc., et l'artisan devient alors un professionnel polyvalent qui n'a jamais le temps de s'ennuyer.
Les débouchés sont nombreux, avec de belles perspectives d'évolution de carrière, et le chocolatier peut évoluer dans des secteurs bien différents : chocolateries-confiseries artisanales, restauration, hôtellerie, grandes industries du chocolat, etc.
Le salaire d'un chocolatier peut par ailleurs devenir très intéressant lorsque l'artisan occupe une position de cadre ou décide d'ouvrir son propre commerce.
Formations : comment devenir artisan chocolatier-confiseur (CAP, BTM, etc.) ?
Il est possible de devenir artisan chocolatier-confiseur grâce à l'un des diplômes suivants :
- Le CAP chocolatier-confiseur
- Le CAP glacier fabricant suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Le CAP pâtissier suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Le BTM chocolatier-confiseur, à effectuer après un CAP chocolatier-confiseur en 2 ans ou après un CAP chocolatier-confiseur et un CAP pâtissier en un ou 2 ans
Le CAP (certificat d'aptitude professionnelle) se prépare normalement en 2 ans, parfois un an si le candidat détient déjà un CAP ou un diplôme supérieur ou équivalent, ou s'il a un niveau solide à la fin de sa 3e. Pour les élèves ayant des besoins particuliers, par exemple les élèves en situation d'échec scolaire, le CAP peut se préparer en 3 ans.
La MC (mention complémentaire) se prépare en un an. Elle permet au titulaire du CAP de diversifier grandement ses connaissances et compétences et d'être ainsi plus attractif sur le marché du travail.
Le BTM (brevet technique des métiers) se prépare en 2 ans. Il s'agit d'un diplôme de niveau IV, c'est-à-dire équivalent au niveau du bac général, professionnel ou technologique.
Quels sont les centres et écoles de chocolaterie-confiserie ?
Les formations citées plus haut s'effectuent essentiellement par la voie de l'alternance et sont donc dispensées dans des centres de formation d'apprentis (CFA). Ces centres sont gérés par des organismes publics ou privés, et peuvent se présenter sous différentes formes et appellations. Ainsi, on trouve des CFA formant au métier de chocolatier rattachés à des chambres des métiers et de l'artisanat, à des écoles et instituts privés, à des lycées professionnels ou encore à des entreprises.
Qu'est-ce qu'un maître chocolatier ?
Le titre de maître artisan est la plus haute distinction accordée dans les métiers de l'artisanat et reconnue par l'État. Elle est accordée lorsque :
- L'artisan est titulaire d'un brevet de maîtrise (BM), ici un BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur. Pour s'inscrire à cette formation, il est nécessaire d'être titulaire d'un BTM chocolatier-confiseur et d'avoir au moins 4 ans d'expérience professionnelle dans le secteur hors temps d'apprentissage, ou d'avoir au moins 7 ans d'expérience professionnelle dans le secteur hors temps d'apprentissage.
- L'artisan est immatriculé au Répertoire des Métiers depuis 10 ans ou plus, a un savoir-faire reconnu par ses pairs et a apporté des contributions notables dans le milieu.
Qui est le plus grand chocolatier de France ?
Il est difficile de déterminer qui est le plus grand artisan chocolatier de France. Chaque chocolatier propose des produits uniques qui peuvent satisfaire certains clients plus que d'autres. Par ailleurs, en plus de la qualité gustative et esthétique des chocolats, il faut prendre en compte la qualité du conditionnement, la qualité du service client, etc.
Une chose est sûre : les Français qui recherchent un gage de qualité peuvent se tourner soit vers les maîtres chocolatiers, soit vers les Meilleurs Ouvriers de France. Ces 2 titres émérites des métiers de l'artisanat garantissent l'excellent savoir-faire de l'artisan et la qualité impeccable de ses produits.
En quoi consiste le métier ?
L'artisan chocolatier gère la fabrication de chocolats et de produits à base de chocolat de A à Z : choix et approvisionnement des matières premières, contrôle de leur qualité, gestion des stocks, invention de nouvelles recettes, fabrication et conditionnement des produits, mise en vente, conseil aux clients, respect permanent des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, etc.
Il maîtrise du bout des doigts tous les gestes techniques propres au métier, connaît parfaitement toutes les qualités des matières premières qu'il utilise, et a un vrai sens du contact lui permettant de travailler efficacement en équipe et de fidéliser sa clientèle.
Il peut exercer en parallèle une activité secondaire, par exemple la fabrication de confiseries, de pâtisseries ou de glaces.
Quel est le salaire moyen d'un chocolatier ?
Le salaire d'un artisan chocolatier varie selon ses fonctions, ses années d'expérience, son entreprise (taille, succès, politique salariale) ou encore son niveau d'études.
Ainsi, le salaire moyen d'un artisan ouvrier est de 1500 € net par mois, tandis que le salaire d'un chocolatier cadre, par exemple un chef de laboratoire, peut parfois dépasser les 5000 € net par mois. À noter que les salaires sont souvent bien plus élevés dans les grandes entreprises.
