Toute création réussie d'entreprise nécessite de rédiger au préalable un business plan, document incontournable pour parfaitement structurer son projet et pour décrocher des financements. Vous rêvez d'ouvrir votre propre confiserie ? On vous donne toutes les étapes à suivre pour réussir votre business plan et inaugurer un magasin de bonbons à succès !
Quelle est la situation du marché de la confiserie en France ?
En 2021, le secteur de la confiserie en France comptait près de 7000 emplois directs et 85 entreprises, dont 37% de très petites entreprises (TPE), 57% de petites et moyennes entreprises (PME) et 5% d'entreprises de taille intermédiaire (ETI). Le chiffre d'affaires total des ventes en confiserie s'élevait à 1046 millions d'euros, 1275 millions d'euros si l'on incluait la vente de chewing-gum. Les entreprises françaises ont par ailleurs un fort succès à l'international, avec une exportation de près de 31% de la production totale en volume, soit plus de 42000 tonnes de bonbons et fruits confits vendus à l'étranger pour un montant de 171 millions d'euros.
L'industrie de la confiserie reste porteuse en France, pays qui consomme particulièrement ce type de produits.
Comment se lancer dans la vente de bonbons et créer sa propre entreprise de confiserie ?
Comment faire une étude de marché pour une boutique artisanale ?
L'étude de marché est la toute première étape à réaliser lors de l'élaboration d'un projet entrepreneurial. Elle permet d'évaluer les tendances du marché, la compétition, les besoins des clients, les opportunités commerciales à saisir, les zones géographiques ayant le plus de potentiel, etc. Elle détermine si le projet est réalisable ou non, et dans quelles conditions.
L'entrepreneur peut commanditer un cabinet d'experts afin de réaliser cette étude pour lui, ou la faire lui-même. Dans ce dernier cas, il doit se concentrer sur certaines questions spécifiques :
- Comment se porte le marché de la confiserie ? Quelles sont ses dernières évolutions et ses perspectives d'avenir ?
- Quelle est la saisonnalité du marché ?
- Existe-t-il des innovations récentes dans le secteur qui pourraient faire une vraie différence ?
- Quel type de clientèle est visé ? Quels sont les revenus moyens, les habitudes de consommation, les zones géographiques les plus prometteuses (urbaines ou rurales, par exemple) ? Le marché de la confiserie se base-t-il plus sur la clientèle de passage ?
- Quels sont les besoins des clients, en termes de produits mais également de services ? Souhaiteraient-ils pouvoir commander en ligne ou disposer d'un service de livraison ? Quels types de produits préfèrent-ils ?
- Quels sont les produits et services déjà existants sur le marché ?
- Pour une zone géographique spécifique, quelle est la taille de la population locale et la taille de la clientèle potentielle ? Quels lieux sont les plus attractifs ? La ville ou la zone est-elle touristique, et si oui serait-il possible d'en tirer parti ?
- Qui sont les principaux concurrents (par exemple les grandes surfaces), où sont-ils implantés géographiquement, quel est leur chiffre d'affaires, leurs effectifs, la superficie de leurs locaux ?
- Quelles sont les politiques et les stratégies commerciales des concurrents ? Comment fidélisent-ils leurs clients ? Quelles pratiques mettent-ils en place pour élargir leur clientèle ? Quelles difficultés rencontrent-ils ?
- Quels seraient les produits, services ou particularités qui permettraient de se démarquer de la compétition ?
Les résultats de l'étude de marché seront mentionnés dans le business plan et permettront de justifier auprès des potentiels investisseurs de la faisabilité du projet et de certains choix stratégiques. Il convient donc de mettre en avant les résultats de façon vendeuse, tout en restant juste et sans oublier de mentionner toutes les difficultés que le porteur de projet pourrait rencontrer, accompagnées des solutions envisageables.
La réglementation à respecter pour la création de bonbons
Une autre étape prioritaire avant la rédaction du business plan consiste à bien étudier la réglementation en vigueur pour le secteur de la confiserie, afin notamment de pouvoir prendre en compte tous les besoins spécifiques obligatoires en termes de ressources humaines, d'équipements, de disposition des locaux, de jours d'ouverture de la boutique, etc.
Tout établissement recevant du public (ERP) doit respecter les normes de sécurité incendie (sorties de secours, dispositifs d'alarme incendie, moyens de secours appropriés aux risques d'incendie, vérification des installations électriques, agencement des locaux pensés pour l'évacuation du public en cas d'alerte incendie, etc.), ainsi que les normes d'accessibilité, en particulier concernant l'accès aux locaux pour les personnes en situation de handicap physique.
Les installations techniques doivent être suffisamment silencieuses et respecter la tranquillité du voisinage.
Toutes les normes sanitaires concernant la manipulation, la conservation, la cuisson, etc. des aliments doivent être respectées.
Toutes les denrées alimentaires doivent être étiquetées de façon claire. Il est notamment obligatoire de mentionner la présence de tout ingrédient allergène ou pouvant provoquer des intolérances. Le prix doit être indiqué au poids ou à l'unité lorsque le produit n'est pas préemballé.
Si le confiseur souhaite vendre ses produits sur les marchés, il se positionne alors comme un commerçant ambulant et doit respecter une réglementation spécifique :
- Il doit posséder une carte de commerce ambulant, qui l'autorise à exercer son activité de façon non sédentaire.
- Il doit demander une autorisation d'installation temporaire sur le domaine public auprès de la commune organisant le marché, sauf s'il détient un emplacement fixe sur le marché.
Il existe également une réglementation stricte concernant l'ouverture de l'entreprise le weekend. Il est normalement interdit d'ouvrir un commerce le dimanche, mais il existe quelques exceptions :
- L'ouverture est autorisée si la présence de salariés n'est pas requise et le gérant de la confiserie est le seul à travailler ce jour-là ;
- Les commerces de détail alimentaire sont autorisés à ouvrir les dimanches jusqu'à 13h ;
- Les commerces peuvent ouvrir le dimanche toute la journée dès lors qu'ils sont situés en zone touristique internationale (ZTI), en zone touristique simple, en grande gare ou en zone commerciale.
Attention cependant, dans certaines communes et zones géographiques, un arrêté préfectoral peut interdire l'ouverture de certains commerces le dimanche. Il convient donc de se renseigner au cas par cas.
Les diplômes pour la fabrication et la vente de confiserie
Il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme pour vendre des bonbons et autres confiseries, mais il est obligatoire d'être titulaire d'un diplôme spécifique pour fabriquer des confiseries. Ainsi, si le porteur de projet souhaite que sa boutique vende des bonbons fabriqués sur place, il doit :
- Lui-même posséder une certification pour le métier de confiseur ;
- Embaucher un salarié détenant cette certification.
Les formations au métier d'artisan confiseur préparent presque toujours à un autre métier complémentaire. Ainsi, pour exercer l'activité de confiseur, il faut être titulaire au choix :
- D'un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) chocolatier-confiseur
- D'un CAP pâtissier suivi d'une MC (mention complémentaire) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- D'un CAP glacier fabricant suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- D'un BTM (brevet technique des métiers) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
- D'un BTM chocolatier-confiseur
Le business plan
Une fois que l'entrepreneur a mené à bien toutes les études et analyses préalables, il peut se pencher sur la construction de son projet et réfléchir à tous les aspects concrets liés à son entreprise. Chacune de ces caractéristiques doit être détaillée dans le business plan de façon claire et concise, et l'entrepreneur doit garder en tête que ce dossier est rédigé à l'attention des potentiels investisseurs (business angels, banques, organismes de financement spécifiques, etc.).
Rédiger un executive summary
L'executive summary résume le projet dans son ensemble. Il présente brièvement le concept de l'entreprise et ses objectifs, et il doit retenir l'attention des lecteurs, c'est-à-dire des banques et autres potentiels investisseurs. Il ne doit pas dépasser 2 pages et doit présenter le projet de façon vendeuse et attractive.
Présenter son entreprise et son activité principale
Il s'agit ici de détailler toutes les informations essentielles concernant l'entreprise : son nom, sa localisation géographique, le statut juridique retenu (société à responsabilité limitée, société à actions simplifiées, etc.), l'activité principale et les éventuelles activités secondaires (ici, fabrication et vente de confiseries en tout genre), les effectifs, etc.
Il ne faut par ailleurs pas hésiter à exposer les objectifs de l'entreprise ainsi que ses valeurs fondamentales, ou les caractéristiques qui lui permettront de se démarquer de la concurrence. Un petit paragraphe présentant une projection de la situation de l'entreprise d'ici 5 à 10 ans est également bienvenu.
Détailler les produits et services de la confiserie
Cette partie recense tous les produits que l'entreprise prévoit de fabriquer et de vendre, ainsi que les éventuels services qu'elle proposera (livraison à domicile, commande en ligne, retrait en magasin, assortiment personnalisé, etc.). Il convient d'être exhaustif et, au vu du nombre de produits différents que l'on peut proposer dans une confiserie, de classer les produits par catégorie (nougats, bonbons, caramels, spécialités régionales, etc.). Il peut être utile de mentionner quelques résultats de l'étude de marché, par exemple les types de produits les plus vendus ou sous-représentés dans le secteur.
Présenter le marché
Il s'agit ici du bilan de l'étude de marché. Il présente donc la situation globale du secteur d'activité de la confiserie, des informations générales quant aux types de clientèle, aux fournisseurs, aux types de concurrence que l'on peut rencontrer, etc., ainsi que des informations spécifiques à la zone de chalandise (c'est-à-dire l'aire où se trouvent les clients potentiels du magasin) : la concurrence déjà installée, la clientèle, les besoins, les animations dans le quartier ou dans la ville qui peuvent amener un certain flux de clients, etc.
Présenter sa future équipe et son personnel
Élément primordial de toute entreprise, le choix des effectifs est un facteur déterminant du succès d'une entreprise. Dans cette partie, il convient de présenter tout d'abord l'équipe porteuse du projet : le chef d'entreprise, ainsi que ses éventuels associés. Il faut mettre en avant les compétences et le savoir-faire de chacun, les expériences professionnelles, les qualités, la complémentarité entre les associés, etc. afin de convaincre les investisseurs que l'équipe est soudée et capable de mener à bien un projet d'une telle envergure.
Il faut également mentionner le futur personnel, en particulier, s'il ne s'agit pas d'un ou de plusieurs des associés, le ou les futurs artisans-confiseurs qui assureront la création des confiseries artisanales. C'est en effet sur leur savoir-faire que repose le succès de l'entreprise, et il faut pouvoir démontrer de la qualité, de l'originalité et de l'attractivité des futurs produits que le ou les artisans proposeront aux clients.
Enfin, ne pas oublier de lister tout le reste des effectifs : aides en laboratoire de production, personnel de vente, personnel de gestion administrative et comptable, etc. Pour chaque futur salarié, il convient de mentionner toutes les tâches qui leur seront attribuées (par exemple, le personnel de vente peut également être en charge de l'entretien de l'espace de vente), ainsi que leurs horaires de travail et le salaire envisagé.
Il faut par ailleurs expliquer les relations hiérarchiques au sein du personnel et pouvoir justifier de chaque embauche en fonction du volume d'activité prévu pour l'entreprise.
Bien penser à son local
L'emplacement du local détermine le type de clientèle du magasin de bonbons ainsi que le flux de clientèle que l'on peut espérer au quotidien ou à certaines périodes de l'année (fêtes de Noël, Saint-Valentin, période estivale plus touristique, évènement spécial organisé chaque année par la ville, etc.). Un local situé sur une rue passante attirera nécessairement plus de monde qu'un local isolé en zone rurale. Par contre, s'installer dans un local en zone rurale peut être une bonne façon de lancer une activité partielle en tant que commerçant ambulant et de faire chaque semaine la tournée des marchés dans les villages environnants. Le prix du local dépendra également de son emplacement : le loyer d'un local situé en plein centre-ville sera par exemple bien plus élevé que le loyer d'un local situé en périphérie d'une ville.
Il faut également détailler la superficie du local, les besoins en surface pour le laboratoire de production, la zone de stockage, les pièces de repos et la zone de vente, le type d'aménagement extérieur envisagé pour attirer les regards et les clients, les aménagements intérieurs, etc., et répondre aux questions que les investisseurs se poseront inévitablement : y aura-t-il des travaux à effectuer ? L'espace sera-t-il suffisant pour la quantité de production envisagée ? L'aménagement du laboratoire de production a-t-il été pensé afin d'optimiser au mieux le travail du confiseur et de son équipe ?
Définir les besoins en équipement
L'équipement et les outils de confiserie représentent une part importante du budget. Il convient donc de bien définir ses besoins en matériel selon la production envisagée (types de produits et quantité).
Il faut également lister tous les équipements nécessaires pour le stockage (frigidaires, congélateurs, étagères, armoires hermétiques, etc.) et pour l'espace de vente (caisse enregistreuse, présentoirs, étals, rayonnages, distributeurs de bonbons, vitrines réfrigérées si besoin, éléments de décoration, etc.).
Si le porteur de projet a pour ambition d'effectuer la tournée des marchés ou de vendre ses produits sur les bords de route, il est nécessaire d'acheter un camion spécialisé. L'achat d'un camion d'occasion plutôt que neuf permet de réduire grandement les coûts.
Présenter sa stratégie à court, moyen et long terme
Il s'agit ici de détailler les stratégies marketing envisagées, les éventuelles phases d'expansion de l'entreprise, les évènements mis en place pour attirer une nouvelle clientèle, etc. qui interviendront à court, moyen ou long terme au cours de la vie de l'entreprise.
L'entrepreneur peut mettre en valeur de petits gestes marketing qui pourront faire toute la différence, par exemple la distribution d'échantillons gratuits de bonbons ou encore la mise en place d'une présence ambulante lors d'évènements dans la ville (festivals, carnavals, défilés, etc.).
Détailler toutes les données financières
Cette partie cruciale du business plan recense tous les éléments financiers du projet :
- Le budget global - Il prend en compte le coût de l'équipement, le coût du local ou des premiers mois de loyer, des travaux, de la garantie, du pas-de-porte, du droit au bail au locataire sortant, de l'aménagement extérieur, etc., les coûts administratifs divers (création d'entreprise, enregistrement des statuts, frais comptables divers notamment pour l'embauche, etc.), les premiers mois de salaires ainsi que le coût des premiers stocks de matière première, le coût de création d'une image de marque et d'un site internet avec des photos professionnelles, ainsi que la mise en place d'une présence concrète et efficace sur les réseaux sociaux, etc.
- Le chiffre d'affaires envisagé selon la production et la clientèle attendue.
- Le seuil de rentabilité, qui détermine à partir de quel montant le chiffre d'affaires permet à l'entreprise de dégager des bénéfices.
- Le crédit professionnel nécessaire et le plan de remboursement sur une durée définie.
Toutes ces données financières doivent être justifiées et détaillées. Elles intéresseront particulièrement les investisseurs, puisqu'elles démontreront du potentiel de rentabilité de l'entreprise, et permettront également de bien expliquer les sommes demandées si le porteur de projet lance une campagne de financement participatif.
Où trouver des modèles de business plan gratuits ?
Il peut être utile de se baser sur des modèles de business plan déjà existants afin de structurer au mieux son document. On trouve notamment des exemples fiables sur les sites de BPI France ou Créerentreprise.
Quelques conseils pour réussir son business plan
Tout d'abord, il faut soigner la présentation de son dossier : orthographe, illustrations des données financières sous forme de graphiques clairs, mise en forme générale, etc. L'entrepreneur doit garder en tête que le document est à destination d'investisseurs potentiels, qui ne connaissent pas nécessairement le milieu de la confiserie. Il faut donc éviter d'utiliser un jargon trop technique, rester clair et compréhensible pour tous, et toujours aller droit au but.
Il faut également savoir prendre du recul et se montrer réaliste quant à la situation : des prévisions trop optimistes risquent de faire fuir les investisseurs. Dans cette optique, il peut même s'avérer prudent de minimiser les recettes envisagées et de maximiser les coûts (en équipement, en matières premières et en énergie) afin de mettre en place un modèle viable même en cas de mauvaise surprise ou de fluctuation négative du marché.
L'entrepreneur peut par ailleurs se rapprocher d'un réseau d'accompagnement des créateurs d'entreprise, ou encore d'un syndicat de la confiserie, afin d'obtenir de l'aide de la part de professionnels expérimentés. Enfin, les services d'un expert-comptable peuvent grandement aider à effectuer et analyser les prévisions financières de l'entreprise.
La recherche de financements
Le business plan permet de présenter clairement son projet et de justifier les fonds nécessaires à l'ouverture de son magasin de bonbons. L'entrepreneur peut, à l'aide de ce dossier, consulter des établissements bancaires, des investisseurs privés ou encore des organismes de financement participatif afin de faire financer son projet.
Il est quasiment indispensable de détenir un apport personnel afin de négocier des financements auprès des investisseurs. Il s'agit en effet d'un moyen, pour eux, de répartir les risques afin qu'ils ne soient pas les seuls à essuyer des pertes financières en cas de faillite de l'entreprise. D'une façon générale, les établissements bancaires demandent un apport personnel d'un montant de 20 à 30 % du coût total du projet.
Il ne faut pas non plus oublier de bien se renseigner sur toutes les aides de l'État existantes. Par exemple : le prêt d'honneur, les aides des collectivités territoriales, les soutiens logistiques et administratifs, l'ACCRE, les crédits d'impôt, l'exonération partielle ou totale des charges sociales sur une durée déterminée, les éventuelles négociations d'un local auprès de la mairie, etc.
Comment racheter une confiserie existante ?
Le rachat d'une confiserie est un projet particulier. L'entrepreneur rachète en effet une entreprise déjà existante, avec une clientèle établie, une équipe déjà mise en place, tout l'équipement nécessaire à la production, au stockage et à la vente, une identité de marque et une réputation déjà bien implantée, des marchés déjà négociés auprès des fournisseurs, etc.
Il est tout à fait possible de changer certains de ces éléments, par exemple de créer une toute nouvelle identité visuelle pour l'entreprise, d'intégrer un ou plusieurs salariés dans l'équipe, de remplacer du matériel par des machines plus performantes, etc.
Pour tout projet de rachat de commerce, il convient de bien analyser la situation de l'entreprise : bilans comptables, rentabilité, concurrence, clientèle, superficie de la zone de chalandise, atouts et défauts de l'entreprise, montant du loyer, etc. Toutes ces données permettront d'évaluer si le projet de rachat peut être viable, et s'il faut investir des fonds supplémentaires afin de donner un nouveau souffle à l'entreprise.
Il est possible de trouver des boutiques de confiserie à vendre en consultant les annonces sur internet, en prospectant directement les commerces, en se renseignant auprès des mairies ou encore en faisant appel à son réseau.
Par ailleurs, l'entrepreneur peut racheter une confiserie en liquidation judiciaire. Ce projet est plus risqué qu'une reprise ordinaire d'entreprise, mais il présente un certain nombre d'avantages : le prix de rachat est souvent bien moins élevé que la valeur réelle de l'entreprise car la vente est faite dans l'urgence, l'entreprise sera considérée comme une entreprise en difficulté et pourra donc bénéficier de nombreuses aides de l'État supplémentaires, et la procédure de rachat est bien plus rapide que lors d'une reprise classique. Il convient cependant de bien analyser les risques. En effet, si l'entreprise s'est retrouvée en liquidation judiciaire, c'est qu'il existe un réel problème dans son fonctionnement (produits non adaptés à la clientèle, management de mauvaise qualité, stratégie commerciale inadéquate, personnel inefficace, etc.). Il faut donc repérer les causes de la faillite du commerce et envisager toutes les solutions possibles pour résoudre les difficultés de l'entreprise. Par ailleurs, le repreneur doit payer comptant la totalité du prix d'achat. Il ne peut donc pas se tourner vers des prêts bancaires pour financer son projet.
Il est possible de trouver des annonces de commerces en procédure de liquidation judiciaire en faisant appel à des cabinets de conseil spécialisés ou en consultant les annonces des tribunaux de commerce.
Le métier de confiseur
En quoi ça consiste, exactement ?
Le confiseur est un spécialiste des petites douceurs. Il fabrique des bonbons, des pâtes de fruits, des caramels, des nougats, des dragées et plein d'autres produits sucrés pour le plaisir des petits comme des grands.
Il sélectionne ses fournisseurs selon la qualité de leurs matières premières, gère l'approvisionnement, le contrôle de la qualité et le stockage de ses ingrédients, élabore des confiseries de toutes sortes en veillant à respecter scrupuleusement les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, met en place des opérations marketing pour faire connaître sa boutique, etc. Il peut être amené à encadrer une équipe.
Le confiseur travaille le plus souvent dans des petits commerces de proximité, mais il peut également se faire embaucher dans des entreprises industrielles.
Il peut aussi exercer une autre activité en parallèle et se faire connaître en tant que chocolatier-confiseur, pâtissier-confiseur ou encore glacier-confiseur.
Quelles sont les compétences et qualités requises ?
Un bon artisan confiseur se doit d'être créatif et minutieux. Il invente, reproduit ou perfectionne des recettes qui demandent une véritable attention aux détails, ainsi qu'une certaine habileté manuelle. Il sait se montrer critique de son propre travail et accepter les critiques de la part de son équipe ou de ses clients, et il n'a aucun mal à adapter ses produits selon les différents retours qu'il reçoit.
Il est rigoureux, en particulier lorsqu'il s'agit de respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
Il a également un vrai sens commercial ainsi qu'un sens du contact qui lui permet de fidéliser ses clients et d'en attirer de nouveaux.
Lorsqu'il est cadre ou chef d'entreprise, il doit posséder des compétences managériales ainsi que des compétences en gestion administrative et en gestion financière.
L'artisan confiseur est prêt à travailler tôt le matin, les weekends, les jours fériés et pendant les fêtes de fin d'année, période durant laquelle il peut doubler voir tripler ses ventes.
Quelles sont les possibilités d'évolution de carrière ?
Les perspectives d'évolution de carrière sont nombreuses. Ainsi, après quelques années d'expérience, l'artisan confiseur peut décider de créer sa propre entreprise, de reprendre une confiserie, de rejoindre une franchise ou encore de s'installer à l'international et de mettre en valeur son savoir-faire français. Il peut également s'orienter vers le secteur de la restauration et de l'hôtellerie et, selon ses compétences, travailler dans des établissements plus ou moins renommés. Il existe également des possibilités de carrière dans les entreprises industrielles. L'artisan peut alors se faire embaucher en tant qu'ouvrier qualifié ou évoluer sur des postes à plus hautes responsabilités tel que chef de laboratoire.
Enfin, puisque l'artisan confiseur détient un diplôme l'ayant formé à un métier complémentaire, il peut aussi se spécialiser dans un autre métier de bouche : pâtissier, glacier ou encore chocolatier.
Comment vendre des bonbons en ligne ?
Dès lors que l'entreprise est habilitée à fabriquer et vendre ses propres confiseries, elle peut créer un site web ou utiliser des plateformes en ligne existantes afin de vendre ses produits sur internet. Il faudra alors bien veiller à ce que les emballages des produits et leur conditionnement pour la livraison respectent bien toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
