Comment rédiger un business plan pour une biscuiterie ?

Macarons

Vous souhaitez vous lancer dans l’aventure entrepreneuriale et ouvrir votre propre biscuiterie artisanale, et vous vous demandez comment rédiger votre business plan ? Ce petit guide vous aidera à mener à bien votre projet !

Comment se porte le marché de la biscuiterie ?

Les biscuits font partie intégrante des habitudes de consommation des Français. Avec plus de 80 familles de biscuits et gâteaux et plusieurs centaines de spécialités régionales, les produits de biscuiterie peuvent convenir à tous les goûts. Chaque année, les Français consomment en moyenne 8,20 kg de biscuits par individu, un chiffre relativement similaire chez les adultes et les enfants. Le budget moyen pour chaque foyer s'élève à 114 euros par an. Près de 115 entreprises produisent des biscuits sur le territoire français, pour un total de plus de 12 000 emplois directs. Ces entreprises comptent 34 % de très petites entreprises (TPE), 53 % de petites et moyennes entreprises (PME), 12 % d'entreprises de taille intermédiaire (ETI) et 1 % de grandes entreprises (GE).

Le marché se porte également bien à l'international, avec un chiffre d'affaires à l'exportation de 1282 millions d'euros, pour près de 370 000 tonnes de produits. Les entreprises françaises exportent ainsi 21,5 % de leur volume de production en biscuits.

Quelle formation pour ouvrir une entreprise de fabrication de biscuits ?

À l'inverse du métier de pâtissier, aucun diplôme particulier n'est obligatoire pour exercer l'activité de biscuitier ou gérer une entreprise de fabrication et de vente de biscuits.

La réglementation impose cependant une formation spécifique en hygiène alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation dure environ 14 heures et permet aux apprenants d'acquérir toutes les méthodes de prévention et d'identification des points critiques et problématiques pour la sécurité alimentaire des produits. Les individus formés peuvent ainsi appliquer la réglementation en vigueur, mettre en place des habitudes et des mesures d'hygiène alimentaire, assurer des autocontrôles réguliers et pertinents et maîtriser les risques de fabrication de produits alimentaires. Elle coûte entre 200 et 500 euros et doit être délivrée par un organisme agréé.

Quel matériel pour ouvrir une biscuiterie artisanale ?

Si l'entrepreneur souhaite exercer son activité à domicile et donc fabriquer ses produits chez lui, il peut s'équiper d'un matériel restreint : un four et du petit matériel (saladier, mixeur, verre doseur, balance, fouet, rouleau à pâtisserie, moules, ustensiles divers…). S'il compte s'installer dans un local, il pourra équiper son laboratoire de production avec un matériel plus diversifié et onéreux : four, rotative à biscuits, ligne de fabrication (par exemple pour les madeleines), dresseuse pocheuse, ligne d'apprêtage, plans de travail ainsi que tout le petit matériel cité plus haut et éventuellement un lave-vaisselle.

Par ailleurs, il faudra équiper la zone de vente avec une caisse enregistreuse, qui peut être onéreuse selon les modèles, ainsi qu'avec des présentoirs, vitrines, étagères, etc.

Enfin, si l'entrepreneur compte fabriquer des produits annexes, par exemple des glaces ou des pâtisseries fraîches, il lui faudra prévoir du matériel supplémentaire (chambre froide, pasteurisateurs, vitrines réfrigérées, etc.).

Quel budget pour ouvrir une biscuiterie ?

Plusieurs éléments ont un impact sur le montant de l'investissement de départ d'une biscuiterie artisanale :

Le lieu d'implantation - Le coût sera nécessairement moindre si l'entrepreneur compte s'installer à domicile. Par contre, s'il souhaite exercer son activité dans un local, il devra payer le loyer, le dépôt de garantie, le pas-de-porte, les éventuels travaux d'aménagement et de mise aux normes d'accessibilité et de sécurité incendie, etc. Le coût de chacun de ces éléments dépendra de la taille du local, de sa condition et de son emplacement géographique (en centre-ville, dans une zone passante, dans un centre commercial, etc.).
Les types de produits fabriqués et le concept - Si l'entrepreneur compte fabriquer des produits autres que des biscuits, par exemple des pâtisseries, des chocolats, des confiseries, etc., il lui faudra des machines supplémentaires, sans compter un effectif plus varié.
L'équipement - Le montant total de ce poste budgétaire dépendra des types de machines nécessaires (selon les produits fabriqués), de leur quantité et de leur capacité (selon le volume de production souhaité au quotidien), de leur qualité (qui va souvent de pair avec la marque) et de leur état (neuf ou d'occasion). L'achat de matériel est en général la partie la plus onéreuse dans un projet de création de biscuiterie.
Les besoins humains - Il existe des frais d'embauche non négligeables, qu'il faut inclure dans le calcul du montant total du budget de création d'entreprise. L'équipe comprend le personnel de vente, le personnel de production et le personnel administratif.
La franchise - Si l'entrepreneur souhaite intégrer une franchise, il devra payer un droit d'entrée, qui peut s'élever à plus de 30 000 euros selon les enseignes.
La comptabilité - Si l'entrepreneur fait appel à un cabinet comptable, notamment pour gérer les embauches de ses salariés, il devra payer des frais de prestation.
La communication - L'entrepreneur peut décider de faire appel à une agence de communication afin de mettre en place une campagne marketing, qui permettra de faire connaître son entreprise dès son ouverture. La mise en place d'un site e-commerce peut par ailleurs s'avérer onéreuse.
L'assurance professionnelle - Elle est obligatoire pour l'éventuel véhicule professionnel.

Comment réaliser une étude de marché ?

L'étude de marché est une étape cruciale à effectuer avant toute création d'entreprise. Elle permet en effet de bien analyser l'état du secteur et de déterminer si l'entreprise peut être viable à long terme, en prenant en compte la localisation géographique, la concurrence, la clientèle, etc. Le business plan devra reprendre les résultats de cette étude.

L'étude de marché peut être réalisée soit par un cabinet d'experts, soit par l'entrepreneur. Elle consiste à répondre à plusieurs questions concernant :

Le marché de la biscuiterie - Comment se porte le marché ? Quelles sont les grandes tendances du secteur ces dernières années ? Quel est le chiffre d'affaires du secteur ? Quelle est la part des entreprises artisanales ? Comment se porte le marché à l'international ?
L'emplacement géographique - L'entrepreneur aura-t-il besoin d'un local de production et de vente ou compte-t-il exercer à domicile ? La zone choisie est-elle facilement accessible pour les clients ? S'agit-il d'une zone de passage ? Est-elle propice aux livraisons ? Existe-t-il des entreprises à proximité avec lesquelles l'entrepreneur pourrait nouer des partenariats (restaurants, glaceries, entreprises de restauration collective, etc.) ? Y a-t-il des évènements récurrents en ville ou alentour qui pourraient attirer une clientèle plus nombreuse ?
La concurrence - La biscuiterie aura-t-elle une concurrence locale (autres entreprises de fabrication de biscuits, pâtisseries, grandes surfaces, etc.) ou délocalisée (concurrence en ligne) ? Qui sont exactement les concurrents ? S'agit-il de TPE, PME, ETI, GE ? S'agit-il de concurrents directs ? Quels types de produits et services proposent-ils ? Qu'est-ce qui fait leur succès ? Quels sont les prix pratiqués ? Ont-ils mis en place des actions marketing ou de communication particulières (promotions, carte de fidélité, etc.) ?
La clientèle - Qui seront les futurs clients de la biscuiterie (particuliers, restaurants, traiteurs, intermédiaires de distribution des biscuits, détaillants spécialisés, collectivités territoriales) ? Seront-ils plutôt des clients réguliers ou des clients ponctuels et de passage ? Quelles sont les habitudes des consommateurs ? Quels sont leurs besoins exacts ? Ont-ils des besoins non satisfaits par la concurrence ?
Le concept, les produits et les services - Quels seront les produits vendus, leurs caractéristiques, leur qualité ? Ont-ils des particularités que l'entrepreneur pourra mettre en avant (farine de blé bio, approvisionnement en circuit court, recette ancienne, etc.) ? Quel sera leur mode de conditionnement ? Peuvent-ils être livrés, et si oui dans quelles conditions ? Quelles sont les prestations complémentaires (commande en ligne, personnalisation des produits, livraison à domicile, etc.) ?
Le prix des produits - Est-il possible de faire une forte marge sur ces produits ? Comment justifier une différence de prix avec les concurrents ? Combien les clients sont-ils prêts à payer pour ces produits en particulier ?

Comment rédiger son business plan ?

Le business plan est un document essentiel à toute création d'entreprise, car il permet :

De structurer son projet, de réfléchir aux stratégies à court, moyen et long terme, de trouver son concept et son positionnement sur le marché
De soutenir sa demande de financement et de faciliter l'obtention d'un crédit professionnel

Le business plan comprend plusieurs parties, toutes primordiales, qui ensemble vont définir tous les aspects administratifs, financiers, matériels, stratégiques ou encore marketing de l'entreprise. Ce document doit être présenté de façon claire et concise. Il faut également éviter d'employer le jargon du métier, car les investisseurs qui le liront ne seront probablement pas familiers avec ce type de vocabulaire.

Le document peut être structuré de différentes façons. L'essentiel est qu'il comprenne toutes les informations suivantes :

Le résumé du projet et la présentation de l'entreprise, notamment son activité principale, ses activités secondaires éventuelles, son nom, son statut juridique, les produits et services proposés, les effectifs envisagés, le futur emplacement, etc.
Le marché et la clientèle. Il s'agit ici de présenter l'état actuel du secteur de la biscuiterie et de prouver que les produits et services proposés par la future entreprise répondront à des besoins et demandes concrètes de la part d'un certain type de clientèle. Cette partie présente les résultats de l'étude de marché.
La stratégie de l'entreprise à court, moyen et long terme, ce qui lui permettra de se démarquer de la concurrence ou tout du moins de lui survivre, les possibilités d'évolution des activités, les futurs besoins humains et embauches à moyen et long terme, etc.
L'équipe, notamment l'équipe dirigeante, c'est-à-dire le ou les associés, ainsi que l'artisan principal de la biscuiterie s'il ne s'agit pas d'un associé. L'objectif est de mettre en avant les compétences et connaissances de l'équipe managériale, ainsi que la complémentarité des différents individus. Il faut en particulier valoriser l'artisan, dont le savoir-faire jouera un rôle crucial dans le succès de la biscuiterie. Il faudra également mentionner le reste du personnel nécessaire (ouvriers, personnel de vente, personnel administratif…) et justifier chacun de ces besoins humains selon le type et la quantité de production envisagés.
Le local, s'il s'agit du domicile de l'entrepreneur ou d'un local commercial, et les différents impacts de son emplacement sur le chiffre d'affaires. Un local situé en plein cœur d'une ville touristique apportera par exemple une grande clientèle de passage, tandis qu'un local situé en zone rurale facilitera la tournée des marchés si l'entrepreneur souhaite exercer son activité de façon ambulante. Il faudra également mentionner ses caractéristiques, les travaux nécessaires, l'optimisation de l'aménagement intérieur à la fois pour faciliter le flux de production et pour donner une bonne impression aux clients dans l'espace de vente, etc.
Les données financières, notamment le budget total du projet et les besoins en financement, le prévisionnel financier, les flux de trésorerie, le retour sur investissement attendu, le calcul du seuil de rentabilité ou encore le plan marketing de l'entreprise. Chacune de ces données financières doit être justifiée par des calculs précis et détaillés dans le business plan. Il faut absolument éviter de présenter des chiffres « gonflés ». Les investisseurs repéreront rapidement les différentes exagérations et perdront totalement leur intérêt pour le projet.
Le mode de financement du projet, si un crédit professionnel est nécessaire et sur combien d'années, si des méthodes de financement complémentaires sont envisagées, si l'entrepreneur prévoit à moyen ou long terme de développer son commerce en reprenant un prêt professionnel ou en intégrant un nouvel associé dans l'entreprise, etc.

Il ne faut pas hésiter à mentionner les éventuelles difficultés que la biscuiterie pourra rencontrer à sa création ou au cours de son existence. L'entrepreneur montre ainsi aux potentiels investisseurs qu'il fait preuve de réalisme et de prudence, et qu'il commence à envisager les difficultés en amont, ce qui lui permettra de résoudre les futurs problèmes avec réactivité et lucidité.

Où trouver un exemple gratuit de modèle de business plan ?

Le site de la BPI France, particulièrement fiable pour les entrepreneurs, propose un modèle de business plan gratuit en version PDF.

Comment trouver des financements ?

Une fois le business plan rédigé, l'entrepreneur peut partir à la recherche de financements. La plupart du temps, les banques seront les principaux interlocuteurs du porteur de projet. Elles demandent en général un apport personnel de 20 à 30 % du montant total des besoins en investissement. Cet apport personnel prouve l'engagement de l'entrepreneur dans son projet, et il permet par ailleurs de répartir les risques. Ainsi, en cas de faillite, les banques ne seront pas les seules à essuyer des pertes financières.

Si l'entrepreneur n'a pas suffisamment de fonds propres, il peut utiliser des méthodes de financement alternatives afin de constituer son apport personnel. Ainsi, il peut accueillir un nouvel associé dans l'entreprise, qui pourra fournir le montant nécessaire pour sécuriser un prêt bancaire. Attention cependant, cette méthode présente des contraintes et problématiques qu'il faut bien étudier. Ce nouvel associé peut en effet avoir une vision stratégique de l'entreprise très différente, ce qui suscitera par la suite de nombreux conflits de gestion et de management. L'entrepreneur peut également faire appel au love money, c'est-à-dire des dons ou prêts d'argent de la part de ses proches. Les prêts peuvent être remboursés avec ou sans intérêts. Le gouvernement propose par ailleurs des aides intéressantes, telles que le prêt d'honneur. Enfin, l'entrepreneur peut utiliser une plateforme de financement participatif, également nommée plateforme de crowdfunding, afin de sécuriser de très nombreux investissements d'un faible montant en échange d'une contrepartie, par exemple une certaine quantité de biscuits gratuits par mois.

Il est à noter que les banques accordent plus facilement des prêts bancaires lors d'une reprise ou d'une intégration en franchise. En effet, elles peuvent dans le premier cas se baser sur des données chiffrées concrètes (le chiffre d'affaires réel de l'entreprise, l'évolution de sa rentabilité au fil des années, etc.) et elles ont, dans le second cas, l'assurance que l'entrepreneur sera accompagné par une enseigne ayant une vraie expérience et dont le concept a déjà fait ses preuves depuis un certain nombre d'années.

En quoi consiste le métier de biscuitier ?

Le biscuitier fabrique des pâtisseries de conservation, c'est-à-dire des biscuits et gâteaux secs. Il gère la production depuis l'approvisionnement des matières premières au conditionnement des produits finis, en passant par la gestion des stocks, la fabrication des produits, l'invention et le perfectionnement des recettes, l'étiquetage avec les informations nutritionnelles obligatoires, etc. Il assiste parfois le personnel de vente.

Lorsque le biscuitier est également la personne à la tête de l'entreprise, il s'occupe de la gestion administrative, financière et humaine de la biscuiterie. Il négocie ses contrats avec ses fournisseurs et cherche à réaliser des économies d'échelle en s'approvisionnant en grande quantité tout en limitant le gaspillage alimentaire. Il reste également à l'affût de nouvelles opportunités commerciales, par exemple l'organisation d'un évènement en ville, un partenariat avec un nouveau restaurant, etc.

Si son activité n'est pas réglementée, contrairement à la pratique de la pâtisserie, le biscuitier doit malgré tout prendre en compte et respecter l'ensemble des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.