Vous êtes caviste et vous vous interrogez sur le taux de marge à appliquer sur vos produits ? Voici quelques conseils pour déterminer le taux de marge et le prix de vente de vos bouteilles de vin et spiritueux, et pour optimiser votre chiffre d’affaires sans faire fuir vos clients ! (on vous recommande de lire en complément notre article sur le business plan pour ouvrir une cave).
Quelle est la définition d’une marge commerciale ?
La marge commerciale d’une entreprise, aussi nommée marge brute, est une donnée permettant de déterminer le bénéfice qu’une entreprise réalise sur chacun de ses produits ainsi que dans sa totalité :
Marge brute = Chiffre d’affaires HT — Coût de production HT.
Dans le cas des négoces d’une cave à vin par exemple, la marge commerciale peut se calculer ainsi :
Marge commerciale = Chiffre d’affaires HT — Coût d’achat HT.
Les coûts d’achat ou de production sont par ailleurs toujours calculés hors taxe.
Rentabilité : qu’est-ce qu’un taux de marge ?
Le taux de marge se calcule directement à partir de la marge commerciale et correspond au ratio de rentabilité d’un produit ou d’un service :
Taux de marge = (Marge brute/Coût de production HT) x 100 ;
Ou Taux de marge = (Marge brute/Coût d’achat HT) x 100.
Le taux de marge est exprimé en pourcentage. Il donne une vision simple de la rentabilité d’un produit et permet également de déterminer la marge de manœuvre dont dispose l’entrepreneur pour mettre en place des offres promotionnelles, par exemple des remises, des cadeaux, etc. Ces offres promotionnelles sont particulièrement importantes afin de fidéliser sa clientèle et d’attirer de nouveaux clients. Plus le taux de marge est élevé, plus l’entrepreneur touchera des bénéfices et pourra mettre en place des opérations de promotion. Le prix de vente des bouteilles sera cependant plus élevé et, lorsqu’il définit son taux de marge, l’entrepreneur doit veiller à ne pas fixer des prix trop hauts, qui risquent de faire fuir les clients.
Comment calculer le bon pourcentage de marge à appliquer (20 %, 30 %, etc.) et le prix de vente d’une bouteille de vin ?
Le calcul du taux de marge, et donc du prix de vente des produits, est complexe et doit répondre à plusieurs critères importants. Ainsi, le caviste doit d’abord s’assurer que le taux de marge d’un produit lui permet d’engendrer suffisamment de bénéfices pour :
- Se rémunérer ;
- Verser des dividendes aux associés ;
- Payer les dépenses quotidiennes de l’entreprise (énergie, assurance, etc.) ;
- Constituer une trésorerie suffisante pour répondre aux besoins en fonds de roulement de la cave à vin ;
- Constituer une trésorerie suffisante pour financer les éventuels projets de développement de l’entreprise.
Le caviste doit par ailleurs s’assurer que le prix engendré par le taux de marge qu’il a choisi correspond bien aux attentes des consommateurs. Le prix de vente d’une bouteille de vin et le taux de marge appliqué sur le produit sont 2 données directement liées. Ainsi, l’entrepreneur peut définir son prix de vente après avoir déterminé le taux de marge qu’il souhaite atteindre.
Tout prix plus élevé que la moyenne doit être justifié, soit par la qualité du produit, soit par sa provenance, soit par certaines caractéristiques (par exemple un vin bio). À noter qu’il existe souvent une nette différence entre la marge et les prix de vente d’un commerce de proximité tel qu’une cave à vin, et ceux d’une entreprise de la grande distribution. Cette différence s’explique notamment par les fortes économies d’échelle que les supermarchés réalisent en achetant des bouteilles de vin en très grande quantité. L’écart de prix est cependant justifié aux yeux du consommateur final dès lors que la cave à vin et son caviste apportent un vrai conseil (informations concernant le vigneron, la méthode de production, les accords de mets recommandés, etc.).
Quel est le taux de marge moyen d’un commerce de détail alimentaire, cave à vin, bar, restaurant, etc. ?
Il peut s’avérer utile de comparer son taux de marge au taux de marge moyen appliqué dans son secteur. L’INSEE (Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques) publie régulièrement des rapports à ce sujet. Le dernier rapport, publié en décembre 2022, montre que :
- Le taux de marge dans le secteur du commerce s’élève en moyenne à 28,1 %.
- Le taux de marge dans le secteur de l’hébergement et de la restauration s’élève en moyenne à 10,5 %. À noter que le taux de marge des restaurateurs et des entreprises d’hôtellerie a été grandement affecté par la crise sanitaire.
Le taux de marge moyen des entreprises françaises, tous secteurs confondus, s’élève à 25,1 %.
L’entrepreneur peut également démarcher des caves à vin afin de connaître leur taux de marge. Attention cependant, tous les cavistes ne se montreront pas coopératifs, et il est également possible qu’ils présentent des données erronées à l’entrepreneur.
Comment devenir caviste ?
L’activité de caviste n’est pas réglementée. Cela signifie que toute personne peut s’installer en tant que caviste, à condition qu’elle puisse exercer une activité de commerçant. Pour cela, il doit s’agir :
- D’une personne majeure ou mineure émancipée ;
- D’une personne non placée sous tutelle ;
- D’une personne française, européenne ou qui détient un titre de séjour en France ;
- D’une personne qui n’exerce pas, en complément, une activité professionnelle incompatible (activité dans le secteur public, activité de notaire, d’expert-comptable, de greffier, d’architecte, de commissaire de justice, de liquidateur, de commissaire aux comptes, d’avocat, ou encore d’administrateur judiciaire) ;
- D’une personne qui n’est pas sous interdiction d’exercer pour faillite personnelle ;
- D’une personne qui n’a pas été condamnée pour crime, vol, escroquerie, fraude fiscale, arnaque, blanchiment, extorsion, détournement, travail dissimulé, etc.
Si le porteur de projet souhaite suivre une formation afin d’acquérir tout le savoir-faire nécessaire au métier de caviste, il peut se tourner vers :
- La formation Attaché commercial en vins et spiritueux
- La formation Sommelier-conseil, caviste
- Le Bac pro Technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et boissons)
- Le CQP caviste
Par ailleurs, il a la possibilité de suivre une formation de courte durée portant spécifiquement sur la création et la gestion d’une entreprise. S’il existe de nombreuses formations de ce type en France, on peut citer en particulier la formation « 5 jours pour entreprendre » proposée par la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI).
Enfin, l’entrepreneur devra obligatoirement suivre une formation de 20 heures délivrée par un organisme agréé afin d’obtenir son permis d’exploitation, lui-même nécessaire à l’obtention d’une licence en débit de boissons. Cette formation couvre de nombreux sujets, notamment la répression de l’ivresse publique, la lutte contre le bruit ou encore la protection des mineurs.
Quelles sont les qualités requises ?
Un bon caviste doit posséder diverses qualités et compétences, notamment :
- D’excellentes qualités relationnelles, primordiales afin d’accueillir, de conseiller et d’échanger avec les clients, et de répondre au mieux à leurs demandes.
- Des connaissances en œnologie, qu’il pourra partager avec sa clientèle
- Un sens commercial développé, afin de bien gérer la commercialisation de ses produits ainsi que ses opérations de promotion
- De bonnes capacités de gestion, afin de gérer son équipe, ses stocks, sa relation avec les fournisseurs, sa comptabilité, l’aspect administratif du commerce, etc.
Quels sont les risques professionnels du métier ?
Comme tous les commerçants, les cavistes s’exposent à certains risques professionnels, tels que :
- Des hématomes, foulures, entorses, fractures et blessures - liées à la chute de plain-pied ou la chute depuis un endroit surélevé.
- Des douleurs lombaires et des troubles musculosquelettiques - liés à la manutention manuelle, au port de charges lourdes, au travail en station debout.
- Des risques socioprofessionnels tels que la fatigue, la dépression, les brûlures d’estomac - liés au stress et aux journées de travail intenses.
Ces risques peuvent être limités en prenant des dispositions particulières, par exemple en formant son personnel, en achetant des appareils d’aide à la manutention tels que des diables ou des transpalettes, en veillant au bon entretien des sols et à ce qu’ils ne soient pas encombrés, ou encore en s’assurant que les zones de circulation et de stockage soient bien éclairées. Par ailleurs, le personnel doit être équipé de chaussures avec semelles antidérapantes afin de limiter les risques de chute.
