L’optimisation de la rentabilité d’une cave à vin commence dès les premières étapes de conception du projet. Vous souhaitez dégager le meilleur chiffre d’affaires possible et limiter vos dépenses ? Voici quelques conseils pour vous aider à optimiser la rentabilité de votre commerce.
Est-ce rentable d’investir dans l’ouverture d’une cave à vin ?
Comme tout projet de création d’entreprise, il peut être rentable d’investir dans l’ouverture d’une cave à vin à condition que le projet soit bien réfléchi et que l’entreprise soit bien gérée (voir notre article sur le business plan d'une cave. Malgré la concurrence du secteur de la grande distribution (supérettes, moyennes surfaces, grandes surfaces) et d’autres commerces de proximité tels que les épiceries fines, les caves à vin sont bien implantées en France et ont depuis longtemps intégré les habitudes de consommation de la population. Par ailleurs, elles drainent une clientèle touristique non négligeable, ce qui garantit des revenus aux gérants.
Il convient cependant de bien gérer sa cave à vin afin qu’elle soit rentable et viable sur le long terme.
Comment choisir son concept ?
La première étape pour s’assurer de la bonne rentabilité de son commerce est de bien définir son concept. Une cave à vin peut en effet avoir une offre très diversifiée et plusieurs modèles de gestion économique. L’entrepreneur devra donc décider d'un certain nombre d’éléments clés en fonction de la zone géographique dans laquelle il souhaite s’implanter, et des valeurs qu’il souhaite partager à ses clients :
- Quels seront les produits vendus (vins, bières, spiritueux, produits alimentaires en complément, épicerie fine, alcools exotiques, etc.) ?
- Quelle sera leur qualité ? L’entrepreneur compte-t-il vendre des gammes de produits accessibles à tous et/ou des produits haut de gamme, par exemple des grands crus ?
- Ont-ils des spécificités (vins bios, alcools locaux et produits du terroir, vins du monde, circuit court, très grande qualité, etc.) ?
- Quels seront les services proposés par l’entreprise (livraison à domicile, commande en ligne, site de e-commerce, coffrets personnalisés, etc.) ?
- La cave à vin compte-t-elle proposer des ateliers de dégustation ?
- Compte-t-elle proposer des cours d’œnologie ?
- Un espace sera-t-il dédié à un bar à vin au sein du local commercial ?
- Quelles valeurs l’entrepreneur souhaite-t-il véhiculer auprès de ses clients (magasin convivial, magasin de luxe, magasin de découverte, magasin solidaire et responsable, etc.) ?
- Quels seront les horaires d’ouverture du commerce ?
- L’entrepreneur souhaite-t-il exercer son activité de façon ambulante et faire la tournée des marchés ?
Toutes ces questions permettent de bien définir son concept de cave à vin, qui pourra par la suite être ajusté en fonction des résultats de l’étude de marché.
Comment choisir son emplacement ?
Le choix de l’emplacement a un impact important sur la rentabilité d’un commerce de proximité tel qu’une cave à vin. Ainsi :
- L’établissement doit se situer dans une zone passante, une zone commerciale ou encore à proximité de lieux d’habitation tels que des résidences.
- L’établissement doit être facile d’accès, par les transports en commun tels que le bus, le tram ou le métro, mais aussi en voiture. Il doit pour cela y avoir un parking à proximité, avec un nombre de places suffisant pour la clientèle du magasin.
- L’établissement et en particulier son enseigne doit être bien visible depuis le trottoir et depuis la route.
- L’établissement doit idéalement se situer à proximité d’autres commerces de type différent. Une concentration de magasins attire en effet plus de clients.
- L’établissement doit se situer dans une zone ne présentant pas de forte concurrence. Les concurrents d’une cave à vin sont de plusieurs types, par exemple les supermarchés, les autres caves à vin indépendantes ou en franchise ou encore les épiceries fines.
- La zone de chalandise du commerce doit se situer dans la zone d’habitation, de travail et de circulation de la clientèle cible.
Il convient par ailleurs de bien s’assurer que la commune où l’entrepreneur compte s’installer peut encore délivrer des licences en débit de boissons. Ces licences sont en effet limitées en fonction du nombre d’habitants.
Comment analyser le marché ?
L’étude de marché est essentielle pour valider le concept de l’entreprise et l’emplacement choisi. Elle permet d’étoffer et d’ajuster son projet en fonction des tendances du secteur, des habitudes de la clientèle cible, de l’environnement concurrentiel ou encore de la saisonnalité du marché. Il s’agit d’une étape incontournable à la création d’une cave à vin, et l’entrepreneur peut :
- La réaliser soi-même à l’aide de recherches en ligne, de questionnaires auprès des clients et des concurrents, de prises de contact avec des cavistes professionnels, des syndicats, des fournisseurs, etc. ou encore à l’aide d’enquêtes de terrain.
- Faire appel à un prestataire extérieur pour l’accompagner ou réaliser l’étude dans son entièreté. Dans ce dernier cas, le coût de la prestation varie de 2 000 à 7 000 euros selon le projet et le professionnel choisi.
Quelle marge commerciale appliquer lorsque l’on est caviste ?
Le calcul de la marge commerciale idéale est un travail complexe qui doit répondre à plusieurs critères :
- La marge appliquée à chaque produit doit permettre de dégager des bénéfices, c’est-à-dire que le prix final du produit doit permettre de couvrir son prix d’achat et les charges courantes (les frais de personnel, les coûts en énergie, etc.).
- Elle doit correspondre aux attentes de la clientèle en fonction de la qualité du produit.
- Elle doit correspondre aux prix pratiqués par la concurrence. Tout écart de prix doit être justifié (qualité supérieure, produit répondant à une valeur spécifique, par exemple un vin bio, etc.).
Les bénéfices dégagés doivent permettre :
- De rémunérer le gérant et éventuellement de verser des dividendes aux associés ;
- De grossir sa trésorerie afin d’avoir suffisamment de fonds de roulement pour couvrir les besoins de l'entreprise au quotidien ;
- D’avoir un filet de sécurité en cas de problème, par exemple un équipement à remplacer ;
- De mettre en place des opérations de promotion, particulièrement importantes pour fidéliser sa clientèle ;
- De développer son entreprise (nouvelle gamme de produits, nouveaux services, organisation d’un évènement particulier, agrandissement des locaux, etc.).
Comment optimiser le stockage de ses produits ?
Les conditions de stockage sont primordiales pour une cave à vin, puisqu’elles permettent de s’assurer que les vins ne se perdent pas et peuvent se conserver et vieillir comme il se doit. Il faut donc veiller à ce que les bouteilles de vin soient conservées dans un environnement adéquat, isolé de la lumière, à température constante d’environ 10 à 15 °C et avec un taux d’humidité correct.
Par ailleurs, l’espace de stockage doit être agencé de telle façon que le stockage et le déstockage des produits soient simples et peu risqués pour l’équipe de la cave à vin. L’entretien des sols et des meubles doit être aisé, de même que la circulation du personnel.
Comment ouvrir une cave à vin (et à bière) ?
Quel budget pour ouvrir une cave à vin et/ou à bière ?
Les fonds nécessaires à la création d’une cave à vin varient grandement selon son concept, sa taille et son emplacement (une implantation en centre-ville est par exemple bien plus coûteuse qu’en zone rurale). Il faut, en moyenne, compter 80 000 euros pour une cave d’environ 50 m². Le budget total comprend de nombreux éléments tels que l’achat ou la location du local commercial, les travaux d’aménagement, l’achat du matériel, l’achat du stock initial, les éventuels droits d’entrée en franchise, les frais d’embauche, etc.
L’entrepreneur doit garder à l’esprit qu’il lui faudra un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du projet afin de pouvoir obtenir un prêt bancaire.
Quelle licence pour ouvrir une cave à vin ?
La vente et la consommation sur place d’alcool sont strictement réglementées en France, et il faut détenir l’une des licences suivantes afin d’exercer l’activité de caviste :
- La licence de 3e catégorie (licence III ou licence restreinte) — Consommation sur place ou vente à emporter de boissons fermentées non distillées.
- La licence de 4e catégorie (licence IV, licence de plein exercice ou grande licence) — Consommation sur place ou vente à emporter de tous types d’alcools.
- La petite licence à emporter — Vente à emporter de boissons fermentées non distillées.
- La licence à emporter — Vente à emporter de tous types d’alcools.
Quel diplôme pour créer une cave à vin ou à bière ?
Le métier de caviste n’étant pas réglementé, il est possible d’ouvrir sa cave à vin sans diplôme. L’entrepreneur devra cependant suivre une formation obligatoire dans le cadre de l’obtention d’un permis d’exploitation, lui-même requis pour la délivrance d’une licence en débit de boissons. Cette formation dure 20 heures environ et est délivrée par un organisme agréé.
