Les caves à bière connaissent un vrai succès en France, peu importe leur concept : caves et bars à bière, caves d’une brasserie locale, caves internationales, caves à vin et à bière, etc. Un montage soigné du projet entrepreneurial est impératif afin de garantir le succès d’un tel commerce. Découvrez toutes les étapes dans ce guide !
Quelles sont les étapes à suivre ?
La création d’une entreprise, et plus particulièrement d’un commerce de proximité tel qu’une cave et bar à bière, est un processus complexe qui demande de respecter plusieurs étapes incontournables :
- Le choix du concept de l’entreprise (activité principale et activités secondaires, types de produits proposés, services, évènements organisés, etc.)
- Le choix de l’emplacement
- L’étude de marché
- Le choix du statut juridique
- La rédaction du business plan
- La recherche d’un local commercial
- La recherche de financements
- L’obtention d’un permis d’exploitation et d’une licence en débit de boissons
- La réalisation des travaux d’aménagement
- Les démarches administratives, qui varient selon la forme juridique choisie (immatriculation et domiciliation de l’entreprise, publication d’un avis de constitution dans un journal d’annonces légales, déclaration des bénéficiaires effectifs, etc.)
- La souscription à une assurance
- La mise en place d’une campagne de communication
- L’ouverture de la cave à bière
Quel budget pour ouvrir une cave à bière ?
L’investissement total nécessaire à la création d’une cave et bar à bière varie grandement selon l’envergure du projet, son concept, son emplacement, etc.
Lorsqu’il calcule son budget de création de cave et bar à bière, l’entrepreneur doit inclure de nombreux éléments :
- Le local commercial — Achat du local ou premiers loyers, pas-de-porte, dépôt de garantie, travaux de remise aux normes, travaux d’aménagement intérieur et extérieur, etc.
- Le matériel — Achat des présentoirs, caves, étagères, bars, tireuses, chaises, tables, verres, camion pour la tournée des marchés, équipements d’entretien, équipements d’aide à la manutention tels que des transpalettes, des diables, des chariots, etc.
- Le stock initial de marchandises — Premiers stocks de vins, bières, spiritueux et autres produits vendus par la boutique ou au bar.
- Le permis d’exploitation.
- L’embauche du personnel.
- Les démarches administratives.
- La comptabilité - Si l’entrepreneur fait appel à un cabinet d’experts-comptables.
- L’étude de marché — L’entrepreneur peut faire appel à un organisme spécialisé afin de l’accompagner dans son étude de marché ou de la réaliser entièrement pour lui. Le coût d’une étude de marché varie de 2 000 à 7 000 euros selon les prestataires et le projet.
- L’assurance.
- La communication — L’entrepreneur peut faire appel à une agence de communication pour concevoir son identité visuelle (logo, typographie, slogan, photos professionnelles, couleurs, etc.), créer un site internet et mettre en place des campagnes de communication pour soutenir le lancement de son commerce (campagne sur les réseaux sociaux, distribution de flyers, affichage en ville, etc.). L’agence peut également proposer des services afin d’améliorer le référencement naturel du site internet de la cave/bar à bière, et d’ainsi s’assurer qu’elle remonte dans les résultats des moteurs de recherche.
Études et formations professionnelles : comment devenir vendeur caviste ?
S’il n’est pas obligatoire d’avoir un diplôme afin de devenir caviste, il existe des formations initiales et continues permettant de se former au métier. Le porteur de projet peut ainsi suivre un bac pro technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et boissons), un CQP caviste, une formation attaché commercial en vins et spiritueux ou encore une formation sommelier-conseil, caviste.
Ces formations couvrent de nombreux sujets tels que la gestion des stocks, la stratégie commerciale d’une cave à vin et/ou à bière, la relation avec la clientèle, les normes d’hygiène, etc.
Quelle licence et quelle formation associée pour ouvrir une cave/bar à bière ?
Tout entrepreneur qui vend de l’alcool à emporter ou pour une consommation sur place doit être titulaire d’une licence en débit de boissons. Il en existe 4 sortes :
- La licence de 3e catégorie - Aussi nommée licence III ou licence restreinte, elle est obligatoire dans le cadre d’une consommation sur place de boissons fermentées non distillées, c’est-à-dire de boissons du 3e groupe (vin, bière, cidre, etc.).
- La licence de 4e catégorie - Aussi nommée licence IV, licence de plein exercice ou grande licence, elle est obligatoire dans le cadre d’une consommation sur place de tous les alcools autorisés à la consommation en France, c’est-à-dire les alcools du 3e, 4e et 5e groupe (vodka, liqueur, tequila, whisky, vin, bière, eau-de-vie, etc.).
- La petite licence à emporter - Elle est obligatoire dans le cadre d’une vente à emporter de boissons fermentées non distillées.
- La licence à emporter - Elle est obligatoire dans le cadre d’une vente à emporter de tous types de boissons autorisées à la consommation en France.
Ainsi, l’entrepreneur devra demander une licence particulière selon son concept d’entreprise (cave à bière uniquement, cave et bar à bière, etc.). Attention, les mairies ne peuvent délivrer qu’un certain nombre de licences pour la vente de boissons alcoolisées. Elles ont ainsi un quota de licences en débit de boissons par nombre d’habitants. L’entrepreneur devra bien se renseigner quant à la disponibilité de la licence souhaitée dans la ville où il compte s’installer, et ce avant de commencer ses démarches de création d’entreprise.
Les licences en débit de boissons ne sont délivrées que si l’entrepreneur a un permis d’exploitation, obtenu à la suite d’une formation portant sur la répression de l’ivresse publique, la protection des mineurs, etc.
Comment rejoindre une franchise de cave à bière ?
Les franchises sont des réseaux d’enseignes implantés en France à l’échelle régionale ou nationale. Elles reposent sur le contrat de franchise, qui lie le franchiseur, c’est-à-dire la marque, au franchisé, c’est-à-dire une entreprise indépendante. Le franchisé conserve son indépendance juridique même après signature du contrat de franchise, et l’enseigne n’est ainsi pas tenue responsable en cas de faillite de l’établissement.
Rejoindre une franchise a de nombreux avantages pour les entrepreneurs :
- Ils reprennent l’identité visuelle de la marque et opèrent sous son nom. Ainsi, ils profitent de l’image de marque de la franchise et de sa notoriété, et ont une clientèle fidèle et régulière dès les premières semaines d’existence du commerce.
- Ils profitent de toutes les campagnes de communication mises en place par la société mère.
- Ils emploient un modèle de gestion économique qui fonctionne et qui a permis à l’enseigne de se développer dans le pays.
- Ils ont accès au réseau de fournisseurs de l’enseigne ainsi qu’aux prix d’approvisionnement négociés par la franchise ou par sa centrale d’achat.
- Ils bénéficient d’un accompagnement lors du montage de leur projet et du lancement de leur commerce. Les franchises sont souvent présentes lors des négociations avec les banques, les communes, les prestataires de service, etc.
- Ils atteignent rapidement une bonne rentabilité, et le projet de création de cave et bar à bière présente donc moins de risques. Pour cette raison, les banques accordent bien plus facilement un crédit professionnel aux entrepreneurs souhaitant ouvrir une cave et bar à bière en franchise, plutôt qu’à ceux souhaitant rester cavistes indépendants.
- Ils bénéficient d’un accompagnement tout au long de l’année et peuvent ainsi profiter du savoir-faire de l’enseigne.
- La plupart des franchises proposent une formation à l’attention de leurs franchisés, afin de leur enseigner toutes les connaissances et compétences nécessaires à la gestion d’une entreprise suivant leur modèle économique.
En échange de tous ces avantages, les entrepreneurs doivent payer un droit d’entrée en franchise, qui s’élève le plus souvent à plusieurs dizaines de milliers d’euros. Ce droit d’entrée est unique. Puis, chaque année, les établissements franchisés versent à leur enseigne mère des redevances :
- Une redevance enseigne, ou royalties
- Une redevance de communication et de marketing, ou redevance publicitaire
Ces redevances correspondent à un pourcentage du chiffre d’affaires annuel hors taxe réalisé par le commerce. Ce pourcentage est clairement défini dans le contrat de franchise.
Le contrat de franchise a une durée de quelques années et est renouvelable. Il peut le plus souvent être transféré ou réécrit en cas de changement de gérant. Il définit toutes les obligations des 2 parties, ainsi que, la plupart du temps, une clause de non-concurrence. Cette clause permet de s’assurer que la franchise n’ouvrira pas un autre établissement à proximité du franchisé et qui pourrait donc lui faire compétition, et que le franchisé ne s’engagera pas dans une activité commerciale qui pourrait faire compétition à l’enseigne.
Comment améliorer la rentabilité de sa cave à bière ?
L’un des facteurs clés du succès d’une cave et/ou d’un bar à bière est son emplacement. Il doit dans l’idéal se situer dans une zone passante, par exemple en plein centre-ville ou dans un quartier branché. L’établissement peut également être implanté dans une zone commerciale ou en périphérie d’une ville. Le commerce doit être facilement accessible, soit avec les transports en commun soit en voiture, auquel cas il faudra un parking à proximité. Il faudra également s’assurer que la concurrence est limitée dans la zone de chalandise de l’établissement. Cette concurrence peut prendre plusieurs formes : caves à vin et à bière, bars à vin et à bière, épiceries fines, supérettes, supermarchés, etc.
L’entrepreneur peut organiser des évènements, par exemple des ateliers de dégustation, des cours d’œnologie, des after-works, etc. afin d’attirer des clients et de fidéliser sa clientèle.
Une bonne gestion des stocks est par ailleurs essentielle pour optimiser la rentabilité de son commerce : il faut en effet limiter les pertes tout en veillant à ne jamais tomber en rupture de stock.
Enfin l’entrepreneur doit veiller à minimiser ses dépenses quotidiennes : renégociation des contrats d’approvisionnement, diminution des dépenses en énergie, formation du personnel afin qu’il soit plus efficace, etc.
