L’ouverture d’une cave à vin est un projet entrepreneurial complexe qui demande une préparation solide. Des formations possibles à la réglementation en vigueur, en passant par la réalisation de l’étude de marché et la rédaction du business plan, voici un petit guide pour vous aider à devenir caviste indépendant.
Quel diplôme faut-il pour devenir caviste et ouvrir sa propre cave à vin ?
L’activité de caviste n’est pas réglementée. Son exercice n’est donc soumis à aucune obligation de diplôme, et toute personne apte à devenir commerçant peut ouvrir sa cave à vin. Peuvent devenir commerçants :
- Les personnes majeures ou mineures émancipées qui ne sont pas placées sous tutelle ;
- Les personnes françaises, européennes ou titulaires d’un titre de séjour en France ;
- Les personnes qui n’exercent pas une activité professionnelle incompatible en parallèle, par exemple une activité dans le secteur public ou les activités de notaire, greffier, commissaire de justice, commissaire aux comptes, expert-comptable, architecte, avocat, liquidateur ou encore administrateur judiciaire ;
- Les personnes qui n’ont pas subi de faillite personnelle au cours des 15 dernières années ;
- Les personnes qui n’ont pas été condamnées pour une infraction de type crime, vol, blanchiment, extorsion, détournement, faux, escroquerie, fraude fiscale, travail dissimulé, etc.
Il est cependant tout à fait possible de suivre une formation spécifique afin de se former au métier de caviste. On peut ainsi citer :
- Le Bac pro Technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et boissons)
- Le CQP Caviste
- La formation Attaché commercial en vins et spiritueux
- La formation Sommelier-conseil, caviste
De plus, l’entrepreneur peut suivre une formation de courte durée portant sur la création et la gestion d’une entreprise, afin d’acquérir toutes les compétences managériales nécessaires au succès de sa future cave à vin. La Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) propose notamment une formation intitulée « 5 jours pour entreprendre ». D’un montant de 690 euros TTC, elle porte sur la construction de son projet en fonction du contexte, sur la stratégie commerciale, marketing, financière, juridique, fiscale et sociale de l’entreprise, ainsi que sur les différents indicateurs de pilotage qui permettront à l’entrepreneur d’avoir une vision claire de la santé financière et de l’efficacité de son entreprise.
Le stage de préparation à l’installation (SPI) n’est plus obligatoire depuis la loi PACTE de 2019.
Enfin, l’entrepreneur doit obligatoirement suivre une formation courte délivrée par un organisme agréé afin d’obtenir le permis d’exploitation qui lui permettra de recevoir une licence en débit de boissons.
Quelle licence pour un caviste ?
Lorsqu’il ne propose pas de dégustation d’alcool sur place, le caviste doit détenir l’une des 2 licences suivantes :
- La petite licence à emporter — Obligatoire pour la vente à emporter de boissons fermentées non distillées (bière, cidre, vin et autres alcools du 3e groupe).
- La licence à emporter — Obligatoire pour la vente à emporter de tous types de boissons autorisées en France (rhum, whisky, vodka, et autres alcools du 3e, 4e et 5e groupe).
S’il souhaite proposer une consommation d’alcool sur place, dans le cadre d’ateliers de dégustation de vin par exemple, il doit détenir l’une des 2 licences suivantes :
- La licence de 3e catégorie,aussi dite licence III ou licence restreinte — Obligatoire pour la consommation sur place de boissons fermentées non distillées ;
- La licence de 4e catégorie, aussi dite licence IV, licence de plein exercice ou grande licence — Obligatoire pour la consommation sur place ou la vente à emporter de tous les alcools légaux en France.
Afin de pouvoir demander l’une de ces licences, l’entrepreneur doit tout d’abord obtenir un permis d’exploitation, délivré par un organisme agréé à la suite d’une formation d’environ 20 heures, soit 2,5 jours. Ce permis d’exploitation a une durée de validité de 10 ans et peut être renouvelé, dès lors que l’entrepreneur suit une nouvelle formation, de 6 heures cette fois. La formation porte sur la lutte contre l’alcoolisme, la prévention, la répression de l’ivresse publique, la protection des mineurs et la lutte contre le bruit, ainsi que sur les principes de la responsabilité civile et pénale et sur la législation des stupéfiants en France.
Une fois qu’il a obtenu son permis d’exploitation, l’entrepreneur pourra effectuer une demande de licence en débits de boissons auprès de la commune où il compte installer son établissement. Cette demande est à effectuer au moins 15 jours avant l’ouverture du commerce. Il est à noter que les communes ne peuvent délivrer qu’un nombre limité de licences. Ainsi, si une commune a déjà délivré 2 licences IV pour 900 habitants, elle n’est pas autorisée à délivrer une licence III.
À noter qu’il est possible de transférer la licence en cas de changement de propriétaire et de gérant (on parle alors de mutation), ou en cas de changement de local commercial au sein de la même commune (on parle alors de translation).
Quels sont les autres aspects de la réglementation à respecter ?
Comme il l’aura appris lors de sa formation pour obtenir le permis d’exploitation, l’entrepreneur a l’interdiction stricte de vendre de l’alcool à des mineurs. Il n’a également pas le droit de vendre à crédit des boissons alcoolisées du 3e, 4e et 5e groupe. Il doit également afficher clairement la provenance des vins qu’il propose à la vente : pays d’origine, AOP, DOP, IGP, etc.
Par ailleurs, il doit respecter les normes des Établissements Recevant du Public (ERP). Ces dernières portent sur 2 aspects majeurs de l’aménagement des locaux commerciaux :
- L’accessibilité — La cave à vin doit obligatoirement être accessible pour les personnes à mobilité réduite, c’est-à-dire les personnes présentant un handicap moteur, les personnes âgées, les personnes avec poussette, les femmes enceintes.
- La sécurité incendie — La cave à vin doit être dotée d’un dispositif d’alarme incendie, d’extincteurs, d’issues de secours clairement indiquées, etc. L’entrepreneur doit également veiller à ce que ses installations électriques soient aux normes et régulièrement contrôlées.
Quel budget pour ouvrir une cave à vin ?
Il faut compter 80 000 euros minimum pour ouvrir une cave à vin d’environ 50 m². Une telle somme demande généralement d’obtenir un prêt bancaire. Il faudra alors fournir aux banques un apport personnel à hauteur de 20 à 30 % du montant total requis.
Le budget de création d’entreprise comprend de nombreux éléments : achat ou location du local, aménagement du local, achat du matériel (meubles pour l’agencement, caisse enregistreuse, etc.), achat du stock de départ, frais d’embauche du personnel, frais d’assurance, etc.
Comment bien définir son concept ?
L’offre (vins, bières, spiritueux tels que le rhum ou le whisky)
L’entrepreneur doit tout d’abord bien réfléchir à l’offre qu’il compte proposer à sa clientèle :
- Quels produits compte-t-il vendre ? Souhaite-t-il proposer des vins, des bières, des spiritueux ? Souhaite-t-il proposer quelques produits d’épicerie fine en complément ? Quelle sera la qualité de ses produits ? Leur provenance ? Ont-ils des valeurs particulières (vins bios et sans sulfites, produits issus du circuit court, etc.) ?
- Quels services compte-t-il proposer ? Souhaite-t-il faire des livraisons à domicile ? Souhaite-t-il créer un site de e-commerce ? Souhaite-t-il mettre en place un service de commande en ligne (click & collect) ? Compte-t-il proposer des ateliers de découverte, des soirées dégustation ou des cours d’œnologie ?
- Envisage-t-il d’exercer son activité de façon ambulante et d’effectuer la tournée des marchés, se positionner sur des foires, vendre ses produits depuis des bords de route ?
L’emplacement
Le choix de l’emplacement est crucial lors de la création d’une entreprise, en particulier pour un commerce de proximité tel qu’une cave à vin. Lorsqu’il choisit son implantation géographique, l’entrepreneur doit :
- S’assurer que sa clientèle cible habite, travaille et/ou se déplace bien dans la zone de chalandise de la cave à vin.
- S’assurer que l’environnement concurrentiel n’est pas trop dense. De nombreux types d’entreprises peuvent concurrencer les cavistes indépendants, notamment les autres caves à vin indépendantes, les caves à vin en franchise, les épiceries fines, les entreprises de la grande distribution (supérettes, moyennes surfaces, grandes surfaces) ou encore les commerces en ligne.
- S’assurer que la cave sera située dans une zone passante et/ou dans une zone commerciale avec de nombreux autres commerces de types différents, qui permettront de créer un tissu économique solide et d’attirer plus de clients.
- S’assurer que la cave à vin est bien visible depuis le trottoir ou depuis la route.
- S’assurer qu’il existe des places de parking à proximité et/ou que la cave est bien desservie par les transports en commun (bus, tram, métro).
- S’assurer que la commune peut encore délivrer la licence en débit de boissons souhaitée.
Comment faire une étude de marché pour une cave à vin ?
L’étude de marché permet de valider le concept et l’emplacement de l’entreprise en fonction du contexte local et national. Elle consiste à répondre à une série de questions portant sur des éléments clés du projet :
- Le marché - en France et à l’international, le chiffre d’affaires du secteur, les créations et fermetures d’entreprises dans l’année, la réglementation, etc.
- L’offre - les produits et services proposés, leur qualité, les fournisseurs, les prix, etc.
- La demande - les clients présents dans la zone de chalandise, leur nationalité, leur langue, leur niveau de revenu, leurs habitudes de consommation, leurs besoins, leurs attentes, leurs moyens de communication, etc.
- L’environnement concurrentiel - les concurrents directs et indirects de la cave à vin, leur politique commerciale, leurs points forts, les points à améliorer, la satisfaction de leurs clients, les produits et services qu’ils proposent, leur chiffre d’affaires, leurs effectifs, etc.
- La saisonnalité du marché - produits de saison, périodes plus propices à certaines ventes, périodes avec une plus forte fréquentation dans la région, etc.
- La stratégie commerciale et marketing - horaires d’ouverture, identité visuelle, image de marque, campagne de communication en ligne, opérations de promotion, programme de fidélité, organisation d’évènements, développement de partenariats avec d’autres entreprises, etc.
L’étude de marché demande un travail long et exhaustif, avec pour objectif de récupérer des informations cruciales et fiables qui permettront d’ajuster le projet entrepreneurial afin d’augmenter ses chances de succès. Pour réaliser cette étude de marché, l’entrepreneur peut :
- Contacter des professionnels du secteur (autres cavistes indépendants, fournisseurs, syndicats de cavistes professionnels, etc.)
- Effectuer des enquêtes de terrain
- Proposer des questionnaires en ligne et sur papier à l’intention de la clientèle et de la concurrence
- Effectuer des recherches sur internet
- Se faire aider par des organismes tels que le centre de formalité des entreprises de la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI)
- Déléguer la réalisation de l’étude de marché à un prestataire extérieur, par exemple un cabinet d’experts-comptables
Si les conclusions de cette analyse sont encourageantes, l’entrepreneur pourra choisir son statut juridique puis se lancer dans la rédaction de son business plan.
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Comment choisir son statut juridique ?
Les statuts recommandés pour l’ouverture d’une cave à vin sont l’entreprise individuelle (EI), l’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL), la société à responsabilité limitée (SARL), la société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) et la société par actions simplifiée (SAS). Bien qu’il présente un certain nombre d’avantages, le statut de la microentreprise n’est pas recommandé car il comporte une limite de chiffre d’affaires.
L’entrepreneur devra choisir la forme juridique de sa société en fonction de plusieurs facteurs :
- Le nombre d’associés
- La protection du patrimoine personnel et professionnel des associés
- Le mode d’imposition de l’entreprise (impôt sur le revenu ou impôt sur les sociétés)
- La liberté dans la rédaction des statuts et dans la gestion de l’entreprise
- Le régime social du gérant (travailleur indépendant ou travailleur assimilé salarié)
- Les modalités de gestion sociale et fiscale de l’entreprise et leur simplicité
Les formalités de création d’entreprise varient en fonction du statut juridique choisi. Ainsi, elles sont simplifiées dans le cas d’une création d’entreprise individuelle. Dans le cas d’une société, il faudra procéder à un certain nombre de démarches, notamment la publication d’un avis de constitution dans un journal d’annonces légales.
Comment faire un business plan ?
Le business plan permet de défendre son projet afin de sécuriser des financements. Sa rédaction doit être soignée, claire et concise. Les informations présentées doivent être justifiées, en particulier les données chiffrées. Ce document comprend plusieurs parties :
- Executive summary
- Présentation de l’entreprise
- Présentation de l’équipe et du personnel
- Présentation des locaux et de l’emplacement
- Présentation de l’offre
- Présentation du marché
- Présentation de la stratégie marketing
- Données financières
