Vous êtes amateur de vin, vous avez l'âme d'un entrepreneur et vous êtes prêt à vous lancer dans l'aventure ? Ouvrir sa propre cave est un projet d'envergure, qui demande une grande préparation. Découvrez dans cet article les infos utiles pour bien planifier l'ouverture de votre future cave à vin !
Quel diplôme faut-il pour ouvrir une cave à vin et spiritueux ?
L'activité de caviste n'est pas règlementée. De ce fait, il est possible d'exercer le métier de caviste et/ou d'ouvrir une cave à vin sans détenir de diplôme. Il existe cependant un certain nombre de formations à la profession de caviste qui peuvent grandement aider l'entrepreneur à monter en compétences et à acquérir les savoir-faire et connaissances nécessaires au bon succès de son entreprise.
À noter que les futurs gérants de cave à vin doivent malgré tout suivre une formation courte et non diplômante afin d'obtenir un permis d'exploitation.
Quel budget faut-il pour ouvrir une cave à vin ?
Le budget dépend de nombreux facteurs : la taille des locaux, leur emplacement, les besoins en travaux et aménagement, la décoration envisagée, la quantité et la qualité du stock initial, etc. En règle général, il faut prévoir à minima un budget de 80000 euros pour une cave à vin d'environ 50 m2. Le cas échéant, il faut rajouter à cela le droit d'entrée en franchise, qui selon les marques s'élève de 20000 euros à 30000 euros, voire plus.
Le budget inclut notamment les coûts :
- De l'achat ou de la location des locaux ainsi que des éventuels travaux d'aménagement
- De l'achat du matériel de caviste (caisse enregistreuse, présentoir, équipement de stockage des vins, etc.)
- De l'achat du stock initial
- De l'embauche d'un ou de plusieurs salariés si nécessaire
- Du budget communication
- De l'assurance professionnelle, en particulier de l'assurance des locaux
- Éventuellement du droit d'entrée en franchise
Ce budget final sera détaillé dans le business plan, un document primordial pour sécuriser des financements et bien organiser son projet, et qui recense notamment l'étude de marché (concurrence dans la zone d'implantation souhaitée, zone de chalandise, clientèle visée, etc.), le type de structure et le statut juridique de l'entreprise, la future équipe, le type de produits vendus (vins, spiritueux, produits bios, etc.), les besoins en ressources matérielles et humaines, le choix de l'emplacement des futurs locaux, etc.
Quelle est la règlementation professionnelle à respecter (licence, ERP, etc.) ?
La licence en débit de boisson
Tout établissement vendant des boissons alcoolisées comme activité principale (bar, cave à vin, etc.) ou à titre secondaire (restaurant, traiteur, etc.), pour la consommation sur place comme pour la consommation à emporter, doit nécessairement détenir une licence en débit de boisson.
Afin d'obtenir cette autorisation de vente de boissons alcoolisées, il faut respecter certaines conditions :
- Être majeur ou mineur émancipé et ne pas être sous tutelle
- Ne pas avoir été condamné pour certains crimes spécifiques (interdiction définitive pour les délits de proxénétisme et les crimes de droit commun, interdiction sur 5 ans pour les vols, escroqueries, outrage public à la pudeur, recel, abus de confiance, récidive d'ivresse publique, etc.)
- Détenir un permis d'exploitation
Les débits de boissons alcoolisées qui effectuent uniquement des ventes à emporter doivent détenir :
- Une petite licence à emporter (pour les boissons sans alcool et les boissons fermentées non distillées, c'est-à-dire les boissons du 3e groupe telles que la bière, le cidre et le vin)
- Une licence à emporter (pour tous types de boissons autorisées en France, telles que le rhum, le whisky, l'eau-de-vie, etc.)
Les démarches pour obtenir cette licence sont à effectuer auprès de la mairie où sera implanté l'établissement, au moins 15 jours avant son ouverture. L'interlocuteur principal peut néanmoins être différent selon l'endroit (à Paris, par exemple, les démarches sont à effectuer auprès de la préfecture de police).
Le permis d'exploitation et la formation associée
Il est nécessaire de suivre une formation spécifique, et ce même s'il n'y a pas de consommation d'alcool sur place, afin d'obtenir un permis d'exploitation. Le permis d'exploitation est une attestation qui indique que l'entrepreneur a bien suivi une formation (d'une durée de 20 heures) et pris connaissance de ses droits et devoirs concernant la vente d'alcool : protection des mineurs et répression de l'ivresse publique, prévention et lutte contre l'alcoolisme, lutte contre le bruit, règlementation concernant les stupéfiants, grands principes généraux de la responsabilité civile et pénale, etc. Le permis d'exploitation est valable 10 ans et peut être renouvelé, auquel cas la formation ne dure que 6 heures. Il doit nécessairement être délivré par un organisme agréé.
La déclaration d'ouverture
Il est nécessaire d'effectuer une déclaration d'ouverture de débit de boisson au moins 15 jours à l'avance auprès de la mairie où sera implanté l'établissement.
Le lieu d'implantation
Contrairement aux débits de boissons à consommer sur place, il n'existe aucune interdiction concernant le lieu d'implantation des débits de boissons à emporter.
L'origine des vins
Il est obligatoire d'afficher clairement la provenance des vins vendus (AOP, IGP, DOP, pays d'origine).
La vente aux mineurs
Il est strictement interdit de vendre de l'alcool aux mineurs et de vendre à crédit des boissons alcoolisées du 3e, 4e et 5e groupe.
Les normes ERP
Tout établissement recevant du public (ERP) doit respecter un certain nombre de règles :
- En matière de sécurité incendie - Mise en place de dispositifs d'alarme incendie, locaux pensés pour une évacuation rapide, visites de contrôle régulières notamment pour les installations électriques, etc.
- En matière d'accessibilité - Accès facilité à l'établissement pour toute personne à mobilité réduite telle qu'une femme enceinte, une personne âgée ou une personne avec poussette, et pour toute personne en situation de handicap, en particulier les personnes en fauteuil roulant
L'ouverture le dimanche
L'ouverture d'un commerce le weekend est soumise à certaines restrictions. Il est en effet interdit d'ouvrir le dimanche, sauf dans certains cas spécifiques :
- La cave à vin se situe dans une zone touristique simple, une zone touristique internationale, une grande gare ou une zone commerciale
- La cave à vin détient une dérogation préfectorale individuelle, accordée pour 3 ans maximum
Comment intégrer une franchise telle que Nicolas ?
S'installer en tant que caviste indépendant implique une vraie prise de risques. Les entrepreneurs qui souhaitent maximiser leurs chances de succès peuvent envisager de rejoindre une franchise et d'ouvrir un nouveau point de vente pour une marque spécifique.
Intégrer une franchise présente de nombreux avantages : le caviste est accompagné dans ses démarches de création d'entreprise, il bénéficie de conseils pour la commercialisation de ses produits, il utilise un système de gestion qui a déjà fait ses preuves et il bénéficie d'une aide logistique et d'un réseau solide de fournisseurs. En contrepartie, il doit payer un droit d'entrée en franchise. Par exemple, pour la franchise Nicolas, le droit d'entrée minimal est fixé à 30000 euros.
Le métier
Définition : en quoi ça consiste ?
Professionnel polyvalent et autonome, le caviste est un représentant incontournable de la gastronomie française. Il prospecte, sélectionne et se fournit en vins et spiritueux, puis conseille et informe ses clients quant aux différents vins qui pourraient correspondre à leurs goûts et à leurs contraintes. Il veille à stocker les vins dans des conditions de conservation optimales, met en place des opérations commerciales pour attirer une nouvelle clientèle, s'occupe de la comptabilité et de la gestion de son entreprise, etc.
Comment devenir un bon vendeur caviste ?
Un bon caviste doit posséder un certain nombre de qualités essentielles. Il doit notamment :
- Avoir le goût du contact et un bon relationnel, avec ses clients comme avec ses fournisseurs et partenaires professionnels
- Démontrer des aptitudes à la dégustation et jouer le rôle d'un sommelier en conseillant ses clients quant aux meilleurs accords entre les boissons et les mets
- Posséder une fibre commerciale solide
- Avoir suivi des cours d'initiation à l'œnologie et connaître les différents procédés de fabrication du vin, de l'arrivée du raisin à la mise en bouteille (opérations d'éraflage, de pressurage, de cuvaison, etc.)
Le caviste n'hésite pas à diversifier ses gammes de produits et ses services (vente en ligne, ateliers de dégustation, etc.) afin de résister à la concurrence imposée par le secteur de la grande distribution.
Quel est le salaire d'un caviste indépendant ?
Le salaire d'un caviste indépendant dépend grandement du succès de son entreprise. Les premières années après l'ouverture du commerce, certains professionnels touchent des revenus particulièrement bas, inférieurs au SMIC, afin d'assurer la survie de leur entreprise. Une fois la cave à vin bien établie, les cavistes gérants peuvent prétendre à une rémunération nettement plus élevée, qui peut parfois atteindre 4000 euros net ou plus.
