Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française, les boulangeries-pâtisseries réalisent près de 2,3 milliards d'euros de chiffre d'affaires par an. Des chiffres optimistes et pourtant, chaque mois, dans chaque département, une boulangerie ferme ses portes, faute de rentabilité. Pour éviter cette situation, des leviers existent notamment pour optimiser le taux de marge de sa boulangerie.
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Comment calculer le taux de marge ?
Comme dans toutes entreprises commerciales, le boulanger-pâtissier tire profit de son activité en prélevant une marge sur les produits vendus dans son commerce. Cela lui permet d'assurer la rentabilité de son activité en déterminant la marge adéquate.
Qu'est-ce qu'un taux de marge en boulangerie ?
La marge constitue la différence entre le prix de vente des produits d'une boulangerie et leur coût de revient. Le taux de marge correspond à la marge d'une boulangerie en pourcentage. Il s'agit donc d'un indicateur comptable indispensable, qui, au-delà, du chiffre d'affaires, permet aux boulangers de calculer la rentabilité de leurs produits et donc de leur entreprise, c'est-à-dire la capacité à réaliser du bénéfice.
Quelle marge pour une boulangerie : Marge brute ou marge nette ?
Formules de calcul des marges brutes et nettes
La marge brute se base sur le chiffre d'affaires et correspond à la différence entre le prix de vente de vos produits et leur coût de revient. Pour connaître la marge brute, il faut donc procéder au calcul suivant :
- Chiffre d'affaires HT - achats HT consommés = marge commerciale brute
La marge nette se calcule sur le bénéfice de la boulangerie et prend en compte les charges du commerce. On obtient la marge nette en réalisant la formule suivante :
- Marge commerciale - frais accessoires = marge nette
Taux de marge commerciale ou taux de marge de production ?
On distingue le taux de marge commerciale du taux de marge de production en fonction du type d'entreprise : entreprise commerciale ou entreprise de production. Or, bien souvent, les boulangeries regroupent les deux activités (vente de produits - pains, viennoiseries, snacking...- et fabrication de ces mêmes produits).
Voici le calcul des coefficients de marge :
- Taux de marge commerciale : pourcentage de marge réalisé en fonction du coût d'achat des produits vendus (notamment coût des matières premières en boulangerie-pâtisserie). Par exemple, un boulanger achète des pâtisseries congelées 30€ pour les revendre 55€. Son coefficient de marge commerciale est de 25€ et son taux de marge de 83,3% : (25/30)*100
- Taux de marge de production : pourcentage de marge réalisé en fonction du coût de production des produits vendus par les boulangers. Par exemple, pour fabriquer dix baguettes un boulanger a acheté des matières premières pour 20€. En incluant les frais liés à la fabrication des baguettes (dont les charges de personnel) soit 60€, le coût de production de ces baguettes est de 80€. Si l'entreprise vend les 10 baguettes 120€, elle bénéficie d'un coefficient de marge de 40€ pour 10 baguettes soit un taux de marge de 25% : (20/80)*100
Optimiser son taux de marge en boulangerie
Optimiser son taux de marge permet de s'assurer de la rentabilité de la boulangerie. Voici quelques leviers pour améliorer le pourcentage de gains.
Quel est le bon taux de marge ?
Un bon taux de marge est un taux de marge qui n'est ni déficitaire ni nul. Si tel est le cas, cela signifiera que le boulanger soit vend à perte, soit ne dégage aucune marge pour se rémunérer ou financer ses investissements. À noter que si dans la théorie, le boulanger peut fixer librement sa marge, en réalité, il devra tenir compte des prix des concurrents et du pouvoir d'achat de sa clientèle.
Dégager des bénéfices grâce au calcul du prix de revient
Aussi, sera considéré comme bon, un taux de marge bénéficiaire. Ce sera le cas si le prix de vente couvre le coût de revient et permet de dégager une marge (bénéfice) qui rémunère le boulanger et finance une partie de ses investissements. Le boulanger devra également suivre, au-delà de la marge dégagée par les prix de vente, l'évolution des prix des matières premières tout en s'assurant de faire évoluer ses prix en même temps qu'évoluent ses frais et charges incompressibles telles que les charges de personnel.
Maîtriser les postes de coût
Pour optimiser la rentabilité d'une boulangerie, il convient de maîtriser plusieurs postes qui auront un impact favorable sur les marges et sur le résultat d'exploitation d'une boulangerie. En effet, le résultat d'exploitation permet de mesurer la performance de l'entreprise car il se calcule en faisant le solde entre les produits et les charges de l'entreprise. Lorsque le résultat d'exploitation est positif, c'est-à-dire lorsque les produits (chiffre d’affaires) sont supérieurs aux charges (dépenses), l’activité de l’entreprise est rentable.
Pour y parvenir, voici comment maîtriser certains postes :
- maîtriser la masse salariale en s'assurant que les bénéfices générés par le personnel soient supérieurs à leurs coûts,
- maîtriser les achats et l'utilisation des matières premières en améliorant les quantités par exemple ou les recettes,
- identifier les produits les plus vendus (notamment au heures de pointe), les plus rentables pour augmenter la rentabilité de chaque produit.
Tous ces paramètres permettent de vérifier au jour le jour les recettes journalières, la bonne santé économique d'une boulangerie dans l'optique d'améliorer ses performances. Pour toute aide ou besoin de conseil, les experts-comptables peuvent être sollicités.
Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.
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