Le repose-pâton est un matériel de boulangerie courant, qui offre un gain de place et, selon les modèles, un gain de productivité majeur. Selon le type choisi, le repose-pâton peut drastiquement changer le travail du boulanger. Alors, comment choisir le repose-pâton qui conviendra le mieux à sa boulangerie ?
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Qu'est-ce qu'un repose-pâton ?
Le repose-pâton permet de stocker les pâtons et de faciliter leur fermentation en vue du façonnage, et ce dans d'excellentes conditions d'hygiène. Il assure la phase de détente, c'est-à-dire la phase de repos entre la division et le façonnage. Cette phase est primordiale afin de faciliter le façonnage de la pâte tout en conservant ses propriétés.
La durée de la phase de détente varie selon le type de pains produits, la température, la forme des pâtons, etc.
Sans l'aide d'un repose-pâton, les boulangers laissent leurs pâtes reposer sur des plans de travail. Le repose-pâton permet un gain de place considérable, puisqu'on peut parfois stocker jusqu'à 400 pâtons dans une machine à encombrement réduit. Il garantit aussi de bonnes conditions d'hygiène pour les pâtes au repos, avec la suppression du risque de croûtage des pâtons.
Les repose-pâtons sont parfois munis de balancelles, qui facilitent la mise en stockage des pâtons.
Il existe 2 grands types de repose-pâtons : les repose-pâtons manuels et les repose-pâtons semi-automatiques ou automatiques, plus couramment appelés chambres de pousse ou chambres de fermentation.
Avec un repose-pâton manuel, le boulanger doit charger les pâtons après la phase de division, les récupérer après la phase de détente et les transférer lui-même dans la façonneuse s'il en a une. Avec une chambre de pousse semi-automatique, le processus de chargement dans la façonneuse est automatisé. Les chambres de fermentation automatiques, quant à elles, permettent un chargement automatique de la diviseuse à la chambre, puis de la chambre à la façonneuse.
Les chambres de repos semi-automatiques ou automatiques disposent également de nombreux réglages afin de mieux contrôler la fermentation de la pâte.
Les critères de choix (dessus en bois, à balancelle, dimensions, etc.)
Il convient de lister tous les critères de choix afin d'avoir une idée globale de la machine la plus adaptée à sa boulangerie :
- La capacité - Combien de baguettes peut-on stocker au total ?
- L'encombrement - Quel est l'espace de travail disponible dans le laboratoire ? Peut-on placer une façonneuse directement sur le repose-pâton ?
- La compatibilité avec d'autres machines - Peut-on raccorder le repose-pâton à une façonneuse ou une diviseuse ?
- La facilité de chargement - Y a-t-il une balancelle ?
- Le dessus pour les repose-pâtons manuels - Est-il en bois, en inox, peut-on s'en servir comme plan de travail ?
- Les paramètres réglables pour les chambres de pousse automatisées - Température, hydrométrie, etc.
- L'entretien et la maintenance - Sont-ils aisés à effectuer ?
- Le budget
Le prix d'un repose-pâton (neuf, occasion)
Les repose-pâtons manuels neufs coûtent entre 5 000 à 7 000 € en moyenne. Les chambres de pousse semi-automatiques et automatiques, elles, peuvent coûter de 15 000 à 35 000 €. Il est cependant possible de trouver un équipement en bon état et bien moins cher sur le marché de l'occasion.
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