Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un secteur florissant en France. La consommation de pains, de viennoiseries, et plus récemment de snackings avec le boom de l'offre en restauration rapide, est bien ancrée dans nos habitudes. On compte plus de 12 millions de consommateurs quotidiens dans le pays. Si près de 70 % du marché est détenu par les artisans boulangers, il existe cependant un modèle alternatif pour la vente de produits de boulangerie-pâtisserie : les terminaux de cuisson, également appelés points chauds.
Définition : qu'est-ce qu'un terminal de cuisson ou point chaud en boulangerie ?
Un point chaud vend à ses clients des produits pré-fabriqués, réchauffés ou cuits sur place. Le gérant ne confectionne pas les produits et ne s'occupe pas de leur mise en forme. Pains, viennoiseries, petite restauration, il peut proposer la même offre qu'une boulangerie classique, mais ne peut pas porter la dénomination de boulangerie. De même, le gérant n'est pas autorisé à porter le titre d'artisan-boulanger. Il s'expose en effet à une amende de 37 500 €, ainsi que 2 ans d'emprisonnement.
Avec environ 3 500 terminaux de cuisson en France, ces petites entreprises se développent de plus en plus. La très grande majorité des points chauds sont rattachés à des franchises.
Quelles démarches pour ouvrir un point chaud ?
Ouvrir un terminal de cuisson avec ou sans franchise ?
Les franchises en boulangerie sont de vastes réseaux qui regroupent des boulangeries et des terminaux de cuisson sous une même enseigne.
Elles ont de nombreux avantages :
- Un modèle de gestion qui fonctionne bien ;
- Une clientèle élevée ;
- Un accompagnement du gérant ;
- Un approvisionnement des produits pré-fabriqués dans le cas des terminaux de cuisson.
Il faut cependant verser un droit d'entrée en franchise, qui s'élève souvent à plusieurs dizaines de milliers d'euros, ainsi qu'une redevance annuelle sur le chiffre d'affaires.
Il est possible d'ouvrir un terminal de cuisson sans intégrer une franchise. Il faudra alors chercher et négocier avec des fournisseurs de produits pré-fabriqués, et non de matières premières, en s'assurant que leur qualité et leur diversité correspondent bien à l'offre que vous souhaitez proposer à votre clientèle.
Le choix du statut
Les terminaux de cuisson n'exercent qu'une activité commerciale, et non artisanale comme c'est le cas des boulangeries. Ils dépendent donc de la Chambre de Commerce et de l'Industrie (CCI).
Plusieurs statuts sont adaptés à la création d'un point chaud :
- L'Entreprise Individuelle (EI) - Depuis le 15 février 2022, la création d’une EIRL n’est plus faisable, et un statut unique de l’entrepreneur individuel est entré en vigueur, mettant à jour le statut d’EI. De forme juridique simplifiée, elle permet à l'entreprise de dépendre de l'impôt sur le revenu et ne nécessite pas la rédaction de statuts ou l'ouverture d'un compte bancaire professionnel. En ce qui concerne la protection du patrimoine personnel face aux créanciers professionnels, les patrimoines personnel et professionnel de l’entrepreneur sont automatiquement séparés, dès la création de l'EI. Cette règle peut être écartée pour les créances de son choix.
- La Société à Responsabilité Limitée (SARL et EURL) - Le patrimoine de l'entrepreneur est protégé, et son conjoint peut jouir du statut de conjoint collaborateur. La SARL peut accueillir entre 2 et 100 associés. L'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) correspond à une SARL avec un associé unique.
- La Société par Actions Simplifiée (SAS et SASU) - Elle est très similaire à la SARL, excepté que le gérant et ses associés peuvent se partager des dividendes. Dans le cas d'une société à associé unique, on parle de SASU.
L'achat de matériel (four, chambre froide, etc.)
Le matériel d'un point chaud diffère de celui d'une boulangerie traditionnelle car il s'agit essentiellement de matériel de conservation, de cuisson et de vente, et non de matériel de fabrication.
Il faudra notamment prévoir :
- Un ou plusieurs fours ;
- Une chambre froide pour conserver les pâtes et autres produits frais ;
- Des présentoirs à pain ;
- Des vitrines sèches et réfrigérées ;
- Une caisse enregistreuse.
Le choix et l'agencement du local
Le choix du local est primordial. Votre budget de création d'entreprise dépendra de la situation géographique et de l'état des locaux, s'ils nécessitent des travaux de remise en conformité ou de réaménagement, etc. L'emplacement sera également déterminant pour votre clientèle. Afin de choisir au mieux, veillez à prendre en compte :
- L'emplacement du local
- Sa surface
- Son état
- Le coût du loyer, du pas-de-porte et de la garantie
- Le type de clientèle alentour, qui déterminera le type de produits à vendre
Il faudra par ailleurs agencer votre local afin d'optimiser au mieux les flux de vente et de production, tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité en vigueur.
Réglementation : Qui peut vendre du pain dans un terminal de cuisson (diplôme, formation) ?
Le métier de boulanger n'étant pas nécessaire pour ouvrir un terminal de cuisson, il n'y a pas besoin de qualification spécifique. Il faut cependant détenir un vrai sens de l'entrepreneuriat, ainsi que des qualités managériales et commerciales.
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