Les boulangeries-pâtisseries définissent le paysage français et sont complètement intégrées dans les traditions culinaires du pays. Avec plus de 30 000 boulangeries en France, ces petits commerces sont incontournables dans la très grande majorité des villes et des villages. Gérer une boulangerie est une affaire complexe mais gratifiante, tant par la valorisation du travail que par la rémunération à laquelle on peut prétendre. Il s'agit d'un objectif de carrière de nombreux boulangers-pâtissiers, mais également de personnes ne détenant aucun diplôme qualifiant pour ce métier. Est-il possible d'ouvrir une boulangerie sans diplôme ? Et si oui, comment faire ?
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Comment ouvrir une boulangerie-pâtisserie sans diplôme ?
La boulangerie-pâtisserie classique
Selon la loi du 25 mai 1998 relative aux conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger, seuls les établissements ayant un boulanger salarié ou un gérant boulanger peuvent bénéficier de l'appellation boulangerie. Cette loi modifiée par l'ordonnance 2016-301 stipule notamment que : "Les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l'exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel.
Ainsi, si un entrepreneur non diplômé pour le métier de boulanger souhaite créer sa propre boulangerie artisanale, il devra obligatoirement employer un boulanger dans son équipe. Il pourra alors, sous la supervision du boulanger, effectuer certaines tâches de fabrication du pain et des autres produits proposés à la vente. Le gérant à la responsabilité entière de l'entreprise. Ainsi, s'il y a une intoxication alimentaire, il sera considéré comme seul responsable.
Le dirigeant d'entreprise a pour charge la gestion administrative, juridique et économique de l'entreprise. En étroite collaboration avec le boulanger en chef, il s'occupe du recrutement des équipes et de la planification des emplois du temps, ainsi que de l'approvisionnement en matières premières. Il gère les finances de l'entreprise ainsi que tous ses documents comptables, avec l'aide ou non d'un expert-comptable prestataire. Il met en place des stratégies de communication et des offres promotionnelles afin de fidéliser et diversifier sa clientèle. Son rôle est donc d'assurer un fonctionnement optimisé de la boulangerie, et des compétences en gestion entrepreneuriale sont indispensables. Ces dernières peuvent s'acquérir grâce à des formations ou à une expérience professionnelle.
Le terminal de cuisson
Le terminal de cuisson, aussi appelé point chaud ou point de vente, est un établissement de vente de produits de boulangerie-pâtisserie préfabriqués. Il peut être indépendant et s'approvisionner auprès de fournisseurs de son choix, généralement des boulangeries industrielles, ou il peut être rattaché à un réseau de franchise, auquel cas il bénéficie des produits préfabriqués dans les centres de production de la franchise, ainsi que du grand nom de l'enseigne et d'une stratégie marketing éprouvée à l'échelle nationale pour faciliter ses négociations de financement auprès des banques.
Puisqu'il n'a pas l'appellation de boulangerie, il n'y a aucune obligation d'avoir un boulanger parmi le personnel de l'entreprise. Les équipes sont en charge de réceptionner les produits préfabriqués, de les réchauffer ou de les cuire si besoin, puis de les présenter et de les mettre en vente. Le gérant aura les mêmes activités de gestion entrepreneuriale que pour une boulangerie classique, à quelques petites différences près.
Quel budget faut-il pour ouvrir une boulangerie ?
Le prix du projet
Le coût d'une création ou d'une reprise de boulangerie-pâtisserie artisanale s'élève à plusieurs centaines de milliers d'euros et varie selon l'emplacement géographique de la boulangerie, sa taille, les éventuels travaux à effectuer, le choix du matériel s'il s'agit d'une création, etc. Si l'entrepreneur souhaite intégrer une activité ambulante à son projet, le budget sera également plus élevé. Les boulangers ambulants vendent leurs produits directement à bord d'un véhicule. Ce véhicule est un camion spécialisé, permettant la vente de la production de façon itinérante et dans lequel il faudra investir, en plus de tout l'équipement nécessaire au laboratoire de la boulangerie.
Le business plan permet à l'entrepreneur de recenser tous les éléments du projet et d'en évaluer le coût exact. Ce document de référence est primordial pour tout projet de création ou de reprise d'entreprise. Il permet non seulement d'avoir une vision à la fois globale et détaillée de chaque étape à effectuer pour bien lancer son activité, mais également de convaincre les investisseurs financiers.
Le stage de préparation à l'installation (SPI) peut également aider l'entrepreneur à mener à bien son projet.
L'apport personnel
Afin de concrétiser son projet de création de boulangerie, l'entrepreneur devra la très grande majorité du temps faire un emprunt professionnel pour financer son investissement de départ. Les banques demandent un apport personnel d'un montant allant de 20 à 30 % du budget total du projet. Cet apport correspond à une sécurité pour les instituts financiers, qui peuvent ainsi répartir les risques et limiter leurs pertes en cas d'échec du projet.
Il existe différents moyens de financement pour constituer cet apport :
- Fonds personnels
- Aide financière des proches (conjoint, famille, amis)
- Crowdfunding ou financement participatif
- Etc.
Les aides financières
Il existe diverses aides financières auxquelles l'entrepreneur peut prétendre pour mener à bien son projet :
- Le nouvel accompagnement pour la création ou la reprise d'entreprise (Nacre)
- L'aide à la création ou à la reprise d'une entreprise (Acre)
- L'aide à la reprise ou à la création d'entreprise (Arce)
- Le contrat d'appui au projet d'entreprise (Cape)
- Les aides à l'embauche
- Le prêt d'honneur
- L'Adie
- La garantie égalité pour les femmes
- Les aides régionales
Quel statut juridique choisir lors de la création d'une boulangerie-pâtisserie (SAS, SARL, etc.) ?
Le choix du statut dépend de différents critères tels que le nombre d'associés dans l'entreprise, les besoins en financement actuels et futurs, la protection du patrimoine envisagée (protection du patrimoine personnel ou non), la présence ou non d'un conjoint qui souhaiterait bénéficier du statut de conjoint collaborateur (uniquement disponible pour les SARL), le régime fiscal souhaité, etc.
Le statut de micro-entrepreneur (anciennement auto-entrepreneur) est déconseillé pour les boulangeries étant donné que le chiffre d'affaires est plafonné à 77 700 € HT si l'activité ne concerne que la fabrication et la vente des produits fabriqués, à 188 700 € HT si l'activité est plus large avec notamment l'achat-revente de produits ou services annexes.
L'entrepreneur aura le choix entre l'entreprise individuelle (EI), la société à responsabilité limitée (SARL) ou entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL), et la société par actions simplifiée (SAS) ou société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU).
Création ou rachat d'une boulangerie, comment choisir ?
La création et la reprise d'une boulangerie artisanale ne présentent pas les mêmes défis, bien qu'elles soient toutes 2 des projets entrepreneuriaux complexes et nécessitant une planification complète en amont.
La création permet de concevoir un projet de 0 et d'avoir ainsi la main sur chacun des aspects de la boulangerie, depuis le choix des statuts juridiques jusqu'à l'embauche du personnel, en passant par le choix des fournisseurs.
La reprise, elle, permet d'acquérir une boulangerie qui tourne déjà, avec sa clientèle, son personnel, ses fournisseurs et sa notoriété. L'équipement et le personnel étant déjà acquis, la reprise peut s'avérer une bonne solution pour les entrepreneurs sans diplôme de boulanger, à condition qu'ils s'assurent qu'il y ait bien un boulanger dans l'entreprise (déjà présent ou à recruter). Il faut cependant identifier tous les points forts et les points faibles du commerce afin d'en optimiser le fonctionnement dès le rachat.
Ouvrir une boulangerie, est-ce rentable ?
La rentabilité d'une boulangerie dépend de sa zone géographique et de la concurrence qui y est implantée, de la qualité et de la diversité des produits proposés, du service client et de bien d'autres facteurs. Ces entreprises sont généralement pérennes et bénéficient de la loyauté de leurs clients.
En France, le chiffre d'affaires est inférieur à 150 000 € pour 20 % des boulangeries, compris entre 150 000 et 300 000 € pour 39 % des boulangeries, compris entre 300 000 et 450 000 € pour 10 % des boulangeries, et supérieur à 450 000 € pour 31 % des boulangeries.
Pourquoi ouvrir sa propre boulangerie à l'étranger ?
L'étranger recèle d'opportunités à saisir pour les boulangers. En effet, la gastronomie française est mondialement reconnue et le pain est l'un de ses emblèmes les plus réputés. L'export des pains, pains spéciaux et viennoiseries connaît une forte croissance depuis plusieurs années, mais c'est en implantant une boulangerie dans un pays étranger que l'on a le plus de chances de succès. Tokyo, New York, Rio de Janeiro, Dubaï, Melbourne, Séoul... Les boulangeries françaises installées à l'international sont considérées comme des commerces haut de gamme, qui font partager le savoir-faire français aux résidents locaux, et connaissent un franc succès auprès de la population. Il faut cependant avoir un réel esprit entrepreneurial, ainsi que des capacités d'adaptation à la culture du pays et à ses habitudes de consommation, souvent bien différentes des coutumes françaises.
Comment devenir boulanger ?
Le métier de boulanger est réglementé et nécessite l'obtention d'un des diplômes suivants, reconnus par l'État :
- Le CAP boulanger - Il se prépare généralement en 2 ans, mais il existe des formations plus courtes, de 6 mois à 1 an, souvent à destination des adultes en reconversion professionnelle. Il est enseigné dans les Centres de Formation des Apprentis (CFA), les lycées professionnels et les écoles privées. Il est également possible de le passer en candidat libre. Il s'agit d'un diplôme de niveau III.
- Le bac pro boulanger - Il se prépare en 3 ans, dans les CFA, les lycées professionnels ou les écoles privées. La candidature libre n'est pas autorisée. Il s'agit d'un diplôme de niveau IV.
