Boulangerie artisanale ou boulangerie industrielle, vous devez protéger votre établissement contre les différents nuisibles que sont les rongeurs, les blattes, les pyrales de la farine ou les vrillettes du pain. Nous ne les citerons pas tous, mais ils sont nombreux. Plus qu'un engagement personnel sur l'hygiène de vos locaux, il s'agit également de répondre aux nombreuses réglementations en vigueur, notamment avec la mise en en place d'un plan de lutte contre les nuisibles. Voici quelques constats et conseils.
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Qu’est-ce qu’un nuisible ?
Les nuisibles désignent l’ensemble des animaux qui peuvent causer des dommages dans votre boulangerie.
- Les rongeurs : les rats, les souris ou les mulots.
- Les insectes volants : les mouches, les mites alimentaires (dont les pyrales de la farine), les moustiques, les guêpes ou les frelons.
- Les insectes rampants : les blattes, les fourmis ou les vrillettes du pain.
- Les insectes du bois : les termites, les fourmis charpentières ou les vrillettes.
- Les volatiles : les oiseaux et notamment les pigeons.
Les nuisibles les plus communs que vous pouvez trouver dans votre boulangerie sont les souris, les blattes, les pyrales de la farine et les vrillettes du pain. Ils aiment, entre autres, se nicher dans les ateliers de boulangerie, à proximité de la chaleur du four, dans les matières premières, dans le magasin ou dans les poubelles.
Les souris
On utilise souvent le terme "souris" pour désigner un grand nombre de mammifères rongeurs répondant aux mêmes caractéristiques : une petite taille, un museau pointu, des oreilles rondes, un pelage gris-brun et une queue relativement longue. Ces rongeurs sont tenaces et peuvent supporter beaucoup de contraintes. Méfiez-vous : ce sont de grands athlètes avec de grandes capacités à grimper, courir et sauter à des hauteurs inattendues. Les souris sont rusées pour trouver la moindre fente dans un mur ou les objets leur permettant d'accéder à des endroits insoupçonnés. Elles sont gourmandes et rongent tout ce qu'elles trouvent pour aiguiser leurs dents qui ne cessent de pousser. Les rongeurs sont surtout présents en automne et en hiver, car ils cherchent un abri pour se protéger du froid.
Les blattes
Les cafards et les cancrelats sont des blattes. Ce sont des insectes aplatis qui font partie des dictyoptères. Les blattes s’installent dans des lieux humides et obscurs qui contiennent des résidus de nourriture, les laboratoires de boulangerie et les boutiques sont donc une cible privilégiée. On les retrouve derrière les meubles, les gros appareils électroménagers, dans les gaines d'aération et d’isolation, dans les fentes des murs ou les vide-ordures. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, les blattes ne sont pas uniquement présentes dans des locaux vétustes, vous pouvez également en trouver dans des locaux propres et neufs. Elles se multiplient rapidement et tout au long de l’année, et sont capables de survivre 90 jours sans nourriture.
Les pyrales de la farine
La pyrale de la farine est un petit papillon gris et tacheté, de 20 à 25 mm d'envergure. Elle a deux paires d’ailes ornées d’un motif noir. Ses larves sont blanches, tirent sur le rosé et ont une tête brune. Cet insecte profite des bâtiments chauffés pour se développer tout au long de l'année à tous les stades : œuf, chenille, chrysalide et enfin papillon. La pyrale de la farine apprécie tout particulièrement les endroits où des produits céréaliers sont mis en réserve ou transformés. On les retrouve donc dans les silos à grains, les entrepôts, les usines de transformation, mais aussi chez les particuliers. Une femelle pond de 250 à 500 œufs et les larves se développent dans les aliments en se nourrissant de grains et de produits céréaliers.
Les vrillettes du pain
La vrillette du pain est un coléoptère de la famille des anobiidés. Les adultes mesurent de 2 à 3,7 mm de longueur. Ils ont le corps cylindrique et oblong avec un thorax fortement bombé. Vous les reconnaîtrez à leur couleur allant du brun jaunâtre, rougeâtre au marron très foncé. La larve ressemble quant à elle à un petit ver arqué de couleur blanchâtre. Comme la plupart des nuisibles, cet insecte aime la chaleur. La vrillette du pain est de la même famille que la petite ou la grosse vrillette du bois cependant son alimentation diffère. Petites et grosses vrillettes sont des insectes xylophages, qui se nourrissent de bois, alors que la vrillette du pain est un insecte polyphage, qui mange de tout. Comme son nom l'indique, elle a une préférence pour le pain, les produits alimentaires à base d'amidon, de fécules de pomme de terre et leurs dérivés. La vrillette du pain peut cependant également se nourrir de produits non alimentaires, comme des livres.
Quels sont les dangers des nuisibles ?
Bien entendu, les nuisibles sont à l'origine de nombreux dégâts matériels (détérioration de denrées alimentaires, des meubles ou des installations électriques), mais ils ont aussi, lorsqu’ils apparaissent à la vue des clients, un impact négatif sur l'image de votre boutique. Voyons ensemble, plus précisément les dangers de chaque catégorie de nuisibles.
Les rongeurs
Les rongeurs sont adeptes du grignotage et peuvent provoquer des dégâts importants dans votre boulangerie. Ils s’attaquent au bois, aux isolants, à la laine de verre, aux gaines. Plus dangereux encore, les rongeurs peuvent causer des incendies en détériorant vos installations électriques. Ils contaminent vos stocks de matières premières et peuvent propager une quarantaine de maladies, certaines pouvant être graves pour l’homme, comme la leptospirose, la rage, la salmonellose ou le typhus. Les rats favorisent également l’asthme et transportent poux, puces et mites.
Les insectes volants
Les insectes volants peuvent provoquer des nuisances non négligeables au quotidien dans votre boulangerie, dans vos ateliers comme en boutique, pour vos salariés comme pour vos clients. Les mouches et les moustiques sont la cause de maladies infectieuses très sérieuses, dont les salmonelles, la dysenterie, la gastro-entérite, la typhoïde ou le chikungunya. Sans parler des piqûres de guêpe ou de frelon pouvant provoquer desréactions chez les personnes allergiques. Les mites, quant à elles, s’attaquent aux textiles et aux produits alimentaires de votre boulangerie et engendrent des dégâts et des pertes. Parmi les mites alimentaires, on retrouve les pyrales de la farine qui, comme leur nom l'indique, déposent leurs larves dans les sacs de farine ou de céréales.
Les insectes rampants
Les insectes rampants sont souvent la cause de nuisances au sein des boulangeries. En plus d'éventuelles piqûres, ils transportent de nombreuses maladies ou provoquent des allergies. Les blattes, aussi appelées cafards, propagent des germes comme ceux de la tuberculose, dysenterie, poliomyélite, salmonellose ou des infections par staphylocoque doré. Les fourmis aussi provoquent des nuisances en polluant les aliments, en contaminant par des germes ou en dégradant votre cadre de vie. La vrillette du pain, quant à elle, est le ravageur de stocks le plus courant dans les boulangeries. Et n'oublions pas l'impact sur la réputation de la boulangerie si un client aperçoit de tels insectes près des vitrines !
Les insectes du bois
Les insectes à larves xylophages se nourrissent du bois et y construisent des galeries. Leur principal inconvénient : ils ne se voient pas ! Vous pourrez uniquement les apercevoir au moment de leur envol, au printemps ou au début de l'été. En cas de doute, vous pouvez pointer un poinçon dans le bois pour voir si celui-ci est plus souple qu'il ne le devrait.
Les volatiles
Les volatiles, dont les pigeons, peuvent engendrer des dégâts importants. Outre les nuisances sonores, ils transportent des maladies (bactéries, parasites et virus), de la saleté et dégradent vos bâtiments. Ils émettent des particules allergènes, leurs fientes dégagent des odeurs nauséabondes et ils attirent rats et insectes.
Plan de lutte contre les nuisibles : une obligation en boulangerie
La lutte contre les nuisibles est une obligation définie par le règlement européen n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.Ce règlement précise l’obligation de mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles pour une bonne salubrité alimentaire et impose une obligation de résultat. Les locaux doivent être conçus de manière à éviter les contaminations liées aux nuisibles et des méthodes adéquates doivent être mises en œuvre pour lutter contre ces organismes nuisibles. En cas de contrôle des conditions d'hygiène, les inspecteurs de l’hygiène demandent les éléments prouvant que des mesures sérieuses sont prises contre les souris, les blattes et les mouches. Le plan de lutte contre les nuisibles doit contenir quatre types d'éléments : le descriptif détaillé du protocole de lutte, la localisation des dispositifs sur le plan de masse du bâtiment, l'ensemble des fiches techniques et de sécurité des produits biocides et enfin les rapports d'intervention.
Le plan de lutte contre les nuisibles : organisation des locaux
Pour éviter les nuisibles, comme vu précédemment, les bâtiments et les installations doivent être conçus de manière à permettre de réduire au minimum les sources potentielles de contamination. L'organisation des locaux doit également permettre d'assurer un accès facile à toutes les zones pour les opérations de nettoyage et de désinfection, de prévenir l'accumulation de saletés, le contact avec des matériaux toxiques, la formation de moisissures et d'eau de condensation. En effet, les locaux peuvent potentiellement être une source de contamination des aliments. Certaines règles doivent donc être respectées en ce qui concerne les locaux de fabrication, les fenêtres et les ouvertures et la ventilation.
Les locaux de fabrication
Selon la réglementation, les revêtements de sol et les surfaces murales doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter. L’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise. Les matériaux à utiliser ne sont cependant pas précisés par la réglementation. Les locaux doivent donc être en bon état, rangés et propres. En cas de contrôle, des murs en lambris bois, du carrelage manquant, des trous dans les murs ou de la peinture sale ou écaillée ne seront pas validés. Il faut utiliser de la peinture adaptée au contact alimentaire à proximité du plan de travail ou des denrées manipulées. Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisamment bien conçus et construits, de manière à éviter tout risque de contamination par des eaux stagnantes.
Les fenêtres et les ouvertures
Toujours selon la réglementation, les fenêtres et les ouvertures doivent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. De plus, si l’ouverture peut entraîner une contamination, elles doivent rester fermées pendant la production pour éviter de faire entrer rongeurs et insectes. D'ailleurs, sans parler d'organismes nuisibles, sachez que les animaux et les plantes sont formellement interdits dans les locaux de production.
La ventilation
La réglementation en vigueur impose également d'avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Elle ne doit pas entraîner de courant d’air, source potentielle de contamination, et permet d'éviter la condensation.
Comment lutter contre les nuisibles ?
Vous avez des nuisibles dans ou aux alentours de votre établissement et vous cherchez des informations pour savoir de quelle manière vous en débarrasser ? Faisons le point sur les différentes méthodes possibles.
La dératisation
La réglementation nationale
Si vous constatez la présence de rats ou de souris dans votre boulangerie, la législation vous contraint à effectuer une opération de dératisation. Les règlements sanitaires nationaux et départementaux imposent en effet de se prémunir contre la présence de nuisibles dans les locaux. Au niveau national, la circulaire du 9 août 1978, article 125.1 et 130.5, demande obligatoirement à toute la population de prendre des mesures afin de se protéger contre la présence de rongeurs. En tant que boulanger, vous effectuez de la vente directe de produits alimentaires aux consommateurs, la loi est donc encore plus stricte. L’article 17 de l’arrêté ministériel du 9/05/95 impose la mise en place d’un plan de dératisation, avec un cahier des charges qui précise :
- le nom et la nature des produits utilisés,
- les conseils de sécurité et d’hygiène,
- le détail des locaux qui nécessitent d’être traités,
- la fréquence d’intervention des professionnels de la dératisation, avec les dates précises,
- la pose de pièges et leurs emplacements détaillés sur un plan,
- les résultats du contrôle des appâts.
L’obligation de dératisation sur le plan local
Localement, les obligations de dératisation donnent lieu à de nombreuses réglementations propres à chaque département, voire à chaque commune.Lorsqu’une ville impose un contrôle régulier d’infestation des rongeurs, une autre propose un service gratuit pour les éliminer. Il existe cependant 3 règles présentes dans chaque collectivité.
- La prévention : les collectivités, tout comme les particuliers, doivent prendre des mesures contre l’accumulation des déchets.
- La vérification : les propriétaires et les occupants doivent tenir propres leurs locaux. Ils doivent également vérifier les zones qui peuvent être infestées par des rongeurs : poubelles, caves, cours ou entrepôts. En cas de présence, le locataire doit immédiatement prévenir le propriétaire, qui à son tour doit interpeler le syndic et/ou prendre les mesures adaptées.
- La dératisation : les propriétaires et les locataires ont l’obligation de prendre des mesures pour éliminer les rongeurs pour éviter leur prolifération.
Si vous avez la moindre question, vous pouvez vous rapprocher du service hygiène de votre mairie.
Comment se déroule une dératisation ?
Il existe plusieurs méthodes qui permettent de lutter contre les rongeurs. Lorsque l’invasion est importante, la dératisation nécessite l’utilisation de produits anti-rats.
- La mort au rat ou le rodonticide, des appâts anticoagulants qui tuent les rats par hémorragie interne. Ils possèdent des agréments et sont sans risque pour la santé.
- Les appâts anti-rats comme la chlorophacinone, la warfarine, la bromadiolone ou encore la diphacinone. Ce sont des produits toxiques.
- Les pièges à rats qui permettent de récupérer rapidement les cadavres des rongeurs en évitant la propagation des odeurs de putréfaction.
- Les répulsifs sous forme de pulvérisation de produits ou, beaucoup plus écologique, par ultrasons.
L’intérêt de la dératisation
Des actions de dératisation doivent être menées pour venir à bout des rongeurs. Elles permettent de se débarrasser des rats d’égouts, des rats noirs ou des souris. Il est important d’éradiquer ces nuisibles, car, comme nous l'avons vu précédemment, les rongeurs provoquent des dégâts importants dans vos locaux et dans vos stocks. Sans oublier qu'ils se reproduisent très rapidement, augmentant ainsi exponentiellement le risque de dégradation et l'importance des actions de dératisation à engager. Il faut donc enclencher les mesures adéquates et les mettre en œuvre rapidement.
La désinsectisation
La réglementation
La désinsectisation revêt également un caractère obligatoire, car elle est encadrée par une réglementation. En tant que boulanger, vous devez donc, selon le règlement sanitaire départemental type (Protection contre les insectes : 130-5), prendre des mesures pour éviter la pénétration de cafards et autres insectes et faire procéder si nécessaire aux opérations de désinsectisation, pour éviter toute contamination des denrées alimentaires.
Comment se déroule une désinsectisation ?
La désinsectisation permet de venir à bout des insectes qui ont fait leur nid dans vos locaux professionnels, ateliers et locaux commerciaux. En faisant appel à une société spécialisée, vous serez sûr d'utiliser la méthode et les produits les plus adaptés aux espèces de nuisibles à éliminer. Le traitement peut être curatif ou préventif. La désinsectisation peut ainsi recourir à différentes techniques.
- Le traitement par fumigation : cette technique permet de traiter un lieu infesté de nuisibles. L’objectif de la fumigation est de répandre du fumigène dans un environnement fermé pour augmenter son efficacité. La fumigation permet notamment de traiter les zones difficiles d’accès et sa vitesse de propagation est rapide.
- La pulvérisation : la pulvérisation se fait manuellement et permet de traiter surtout les insectes rampants comme les termites ou les cafards. Le désinsectiseur privilégie des produits de qualité et des outils adaptés pour traiter les lieux infestés. Cela permet d’assurer l’efficacité de l’opération ainsi que la sécurité et l’hygiène du lieu.
- La nébulisation : un appareil nébuliseur transforme un produit spécifique liquide en un nuage de particules fines pour exterminer les insectes rampants comme les blattes et les puces.
La désinfection
L’intérêt de la désinfection
Les rongeurs, dont les rats et les souris, transmettent des germes et des maladies par leurs déjections, leur urine et leur salive. Cette contamination concerne les denrées alimentaires, les sols et l’eau souillés. Les virus propagés par le rat génèrent des maladies infectieuses telles que la leptospirose, aussi appelée "maladie du rat". Elle se transmet par contact de la peau avec des surfaces contaminées. Il y a aussi la salmonellose qui est une maladie infectieuse transmissible de rongeur à homme par l’ingestion d’aliments infectés. Même si ces cas sont aujourd'hui très rares en boulangerie, il est important d'avoir connaissance de certaines informations sur la désinfection des locaux.
La réglementation
La désinfection des lieux dans lesquels a été constatée la présence de certaines maladies est obligatoire selon l’article 14 du code de la santé publique pour toutes les maladies à déclaration obligatoire. La loi n° 99-471 du 8 juin 1999 permet également de protéger les acquéreurs et propriétaires d’immeubles contre les termites et autres insectes xylophages.
Comment se déroule une désinfection ?
Deux techniques permettent de désinfecter une zone. La méthode à utiliser est choisie en fonction de la situation.
- La désinfection thermique privilégie le traitement thermique pour éliminer les germes et les microbes en les inhibant. Il faut alors que la température soit élevée pour que le traitement soit efficace.
- Le traitement par pulvérisation avec une formule de produits permettant de ne pas dégrader le matériel et les objets des locaux à traiter. Le traitement avec les biocides doit avoir lieu sans présence humaine.
Le dépigeonnage
L’intérêt du dépigeonnage
La présence de pigeons cause de nombreux désagréments : nuisances sonores, détérioration des cheminées et conduites d’aération par les fientes, problème sanitaire avec la propagation de maladies comme celle de Lyme ou la salmonellose. Si les pigeons représentent ainsi une réelle nuisance, il n'existe guère de solution à part l'éloignement. Des arrêtés préfectoraux interdisent souvent de nourrir les pigeons pour ne pas les attirer. Sinon, vous pouvez faire appel à une personne compétente pour procéder à un dépigeonnage.
Comment se déroule le dépigeonnage ?
Il existe de nombreuses techniques de dépigeonnage.
- Les gels répulsifs, granulés à disperser et sprays à vaporiser sont disponibles pour un coût abordable et diffusent des huiles essentielles qui ont une action sur la sensibilité olfactive des pigeons. L’application de ces traitements doit cependant être renouvelée fréquemment.
- Un système de répulsion électrique protège vos locaux avec des tiges métalliques électrifiées à basse tension. À l’approche des pigeons, les tiges propagent un champ magnétique qui les repousse.
- Le repousseur à ultrasons,technique très efficace, est un appareil pouvant être installé sur une toiture.
La prise en charge de la lutte contre les nuisibles
La prise en charge de la lutte contre les nuisibles peut se faire auprès d’un prestataire. Voici quelques consignes que nous vous conseillons de suivre pour être en règle avec la réglementation.
Faites appel à une personne compétente
Vous devez porter une attention particulière au choix de votre prestataire spécialisé dans la dératisation, la désinsectisation, la désinfection ou le dépigeonnage. Vous devez aussi regrouper certains éléments pour compléter votre plan de lutte contre les nuisibles comme :
- le contrat de prestation indiquant les catégories de nuisibles concernées par le contrat et la fréquence des interventions qui sont prévues par le prestataire ;
- le plan de localisation des appâts fourni par votre prestataire ;
- les fiches techniques et de données de sécurité des produits utilisés également fournies par le prestataire ;
- les bons d’intervention à archiver.
Prenez en charge la lutte contre les nuisibles
Vous pouvez également réaliser vous-même votre plan de lutte contre les nuisibles. Le cas échéant, sachez que vous n'aurez cependant pas accès à toute la gamme de produits que pourrait vous proposer une société spécialisée, la manipulation de certains d'entre eux étant soumise à des formations et des certifications obligatoires.
Pour lutter contre les insectes
Suspendez un désinsectiseur à l’entrée des locaux ou installez des plaques ou des cassettes insecticides. Évitez bien entendu le plan de travail ou la zone d’exposition de denrées nues.
Pour lutter contre les rongeurs
Installez des pièges ou appliquez du raticide. Placez les appâts à proximité des extérieurs, dans les faux-plafonds, ou les réserves. N’en mettez pas dans les locaux de production. Privilégiez des appâts protégés. N’utilisez pas de produits en poudre ou en granules.
Pour protéger vos équipements et vos denrées alimentaires
N’appliquez pas de produits parasitaires et d’aérosols en présence de denrées alimentaires. Effectuez les pulvérisations en dehors des périodes d’activité des locaux de production. Protégez les équipements, les ustensiles et les denrées stockées. Nettoyez les locaux et les équipements avant toute réutilisation.
Pour répondre à la réglementation
Consignez toutes ces mesures. Archivez les factures d’achat des appâts, des appareils de désinsectisation, regroupez les fiches de données de sécurité des produits achetés, listez le lieu de positionnement des appâts. Ces documents vont seront demandés en cas d’inspection par les services officiels.
La prise en charge des assureurs pour les dégâts occasionnés
La présence de nuisibles dans vos locaux peut causer d'importants dommages à votre commerce. Afin d’éviter que rongeurs, blattes ou autres animaux inopportuns ne se développent, vous devez désinfecter les lieux. Vous vous débarrasserez difficilement de certains nuisibles sans faire appel à une société spécialisée. Le coût des prestations peut alors vite devenir significatif, sans compter les pertes financières sur les matières et produits rendus inutilisables après une contamination. Se pose alors la question de la prise en charge de ces dommages par votre assurance.
Généralement, les compagnies d'assurance ne prennent pas en charge les dégâts et dommages causés par les nuisibles, sauf si la nuisance survient tout à coup, sans précédent et si elle n’est pas due à une négligence. Exemple : la présence de nuisibles expliquée par une tuile emportée par le vent lors d'une tempête.
Après avoir constaté la présence de nuisibles, vous allez naturellement consulter vos différents contrats d’assurance et transmettre les factures de votre prestataire. Sachez que ces frais ne seront probablement pas remboursés. Pour beaucoup d'assureurs, les dommages causés par les nuisibles sont la plupart du temps dus à de la négligence et considèrent que vous n’avez pas suffisamment fait de prévention contre les nuisibles.
N'hésitez pas à vous rapprocher de votre assureur pour faire le point sur votre contrat, pour lui poser toutes vos questions au sujet des nuisibles, des dommages occasionnés et des possibilités de prise en charge.
Quelques conseils pour éviter les nuisibles
Vous l'aurez compris, la prévention est la meilleure méthode pour éviter les nuisibles. Voici quelques conseils pour éviter de mauvaises surprises...
- Protégez les ouvertures, fenêtres ou ventilations, avec des grilles ou des moustiquaires.
- Vérifiez l’intégrité des emballages lors de la réception des marchandises. Si vous détectez des traces de la présence de nuisibles, alors éliminez les produits à l’origine de cette contamination et remontez l’information au fournisseur.
- En cas de dégradation des emballages, transvasez le contenu dans un nouveau contenant propre s'il n'est pas infecté ou éliminez-le.
- Veillez à bien protéger les matières premières stockées et à couvrir les produits finis (film alimentaire ou récipients fermés).
- Effectuez toute intervention préventive ou curative après protection des denrées alimentaires et des surfaces de production.
- Si vous utilisez des produits spécifiques contre les nuisibles, conservez-les à l'abri des zones de production, dans un endroit fermé à clé spécialement prévu à cet effet. Assurez-vous de vous laver les mains longuement avec du savon après manipulation de ces produits.
- Nettoyez et désinfectez régulièrement les zones sanitaires, les poubelles et les plans de préparation.
- Limitez les sources d’humidité dans les locaux (eau stagnante, condensation).
- Veillez à reboucher les éventuels trous présents dans les murs ou sur le sol (anciens trous de cheville, passage de câbles, usure).
- Ne stockez pas de denrées à même le sol.
- Évacuez les déchets immédiatement dans les poubelles sans les laisser à l'air libre. Éliminez rapidement les déchets susceptibles d'attirer les nuisibles dans vos locaux. Maintenez les poubelles fermées et assurez un vidage et un entretien régulier des poubelles et des zones réservées aux poubelles.
- Ne tardez pas à agir ! En cas de détection d'excréments, de larves, de matières premières détériorées, procédez immédiatement au nettoyage et au traitement. Toute trace de présence de nuisible doit faire rapidement l’objet d’une intervention appropriée.
- Faites effectuer régulièrement des mesures de dératisation et de désinsectisation préventives par des prestataires spécialisés et certifiés.
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