L'activité de boulangerie connaît une évolution constante en matière de réglementation. Appellations, étiquetage des produits, hygiène… Faisons un point sur les obligations réglementaires de ce secteur.
La fermeture hebdomadaire : pourquoi les boulangeries doivent-elles fermer un jour par semaine ?
Les boulangeries sont tenues de fermer un jour par semaine pour que tous les salariés puissent bénéficier d'un repos hebdomadaire. Cette fermeture doit s'étendre sur une durée de 24 heures.
Les boulangeries sont donc ouvertes jusqu'à 6 jours par semaine. Toutefois, en mars 2020, le ministère du Travail a pris la décision de suspendre l'obligation de fermeture hebdomadaire face à l'épidémie de la Covid-19. Il souhaitait ainsi permettre aux boulangeries d'adapter leurs horaires d'ouverture pour répondre à la demande élevée des consommateurs.
Un projet de loi a également été déposé le 23 juin 2020 pour autoriser l'ouverture des boulangeries et pâtisseries 7 jours sur 7. Selon le sénateur à l'initiative de ce projet, l'ouverture 7 jours sur 7 devrait permettre aux boulangeries d'augmenter leur chiffre d'affaires et de mieux faire face à la concurrence des grandes surfaces.
Cette position n'est cependant pas soutenue par les syndicats de la boulangerie. Ils défendent la fermeture hebdomadaire des boulangeries artisanales et la demande de la profession serait plutôt à ce que cette fermeture soit également applicable au rayon boulangerie des grandes et moyennes surfaces.
L'ouverture le dimanche
Il n'y a aucune restriction quant à l'ouverture des boulangeries le dimanche. Cette décision est donc à la discrétion du dirigeant.
Les appellations et dénominations en boulangerie artisanale
Quel est le secteur d'activité de la boulangerie-pâtisserie ?
Les boulangeries -pâtisseries constituent à elles seules un secteur d'activité spécifique. On distingue cependant :
- Les boulangeries-pâtisseries en tant que magasins d'alimentation
- L'industrie du pain et des autres produits de la boulangerie-pâtisserie
- Le commerce de gros de produits de boulangerie et de pâtisserie
Terme "boulanger" ou "boulangerie" : qui peut s'appeler boulanger et vendre du pain ?
Pour utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale "boulangerie", les professionnels du secteur doivent répondre à certaines conditions :
- travailler des matières premières qu'ils ont choisies et sélectionnées ;
- réaliser eux-mêmes le pétrissage, la fermentation et la mise en forme de la pâte ainsi que la cuisson du pain ;
- effectuer toutes les étapes de fabrication du pain sur le lieu de vente ;
- ne pas surgeler ou congeler la pâte ou le pain, quel que soit leur stade de production.
Cette réglementation est fixée par le Code de la consommation à l'article L. 122-17. En cas d'utilisation frauduleuse ou trompeuse de ces appellations, les contrevenants s'exposeraient à des sanctions pénales. L'infraction est en effet passible d'une amende allant jusqu'à 37 000 euros et d'une peine d'emprisonnement de 2 ans maximum. L'artisan boulanger doit détenir un CAP boulanger, un bac pro boulanger, un brevet professionnel boulanger ou encore un brevet de maîtrise en boulangerie.
Peut-on vendre du pain sans être boulanger (dépôt; franchise, etc) ?
Il est tout à fait possible de vendre du pain sans bénéficier du titre de boulanger, à condition de ne pas l'avoir fabriqué. Un commerce pourra donc vendre des produits de boulangerie déjà fabriqués ou qu'il aura cuits ou réchauffés lui-même. Il ne pourra cependant pas porter l'appellation de boulangerie. Les dépôts de pain et les commerces en franchise sont souvent dans cette configuration.
La dénomination "maison"
Les dénominations "pain et viennoiserie maison" font l'objet de dispositions prévues par l'article 1 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993. La loi désigne le pain maison en tant que pain entièrement pétri, façonné et cuit par le boulanger sur son lieu de vente.
Les viennoiseries portant la dénomination "maison" doivent quant à elles être fabriquées sur le lieu de vente et de façon non industrielle. Le boulanger doit utiliser des ingrédients de base, sans mixe ou avant produits et sans conservateurs. Les viennoiseries peuvent porter la dénomination "maison" si une congélation est intervenue en cours de fabrication, sur la pâte par exemple. Si le produit fini a été congelé, il ne pourra dans ce cas plus être considéré comme "maison".
L'appellation "tradition française"
La dénomination de pain de tradition française est définie par l'article 2 du décret n° 93-1074. Seuls les pains sans additifs ni traitementde surgélation peuvent être vendus sous cette appellation. La pâte du pain de tradition française a également d'autres caractéristiques :
- une composition faite uniquement d'un mélange de farines panifiables, d’eau potable et de sel de cuisine ;
- une fermentation faite avec de la levure de panification et/ou du levain ;
- une proportion maximum de 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé par rapport au poids total de farine utilisée.
L'inscription "au levain"
Les pains portant la mention complémentaire "au levain" sont ceux définis par les articles 1 et 2 du décret n° 93-1074. La mention "au levain" peut accompagner les dénominations "maison" et "tradition". Le levain est un ferment, formé à base de farine et d'eau, qui remplace la levure pour faire lever le pain. Il s'agit d'une fermentation naturelle, plus longue qu'avec une levure de boulanger classique.
Les dénominations viennoiseries "au beurre" et "pur beurre"
Les viennoiseries font l'objet d'une dénomination susceptible d'être trompeuse : "au beurre" et "pur beurre". Ces deux appellations font l'objet de dispositions fixées dans le code des usages de la viennoiserie artisanale française.
L'appellation "au beurre" est autorisée uniquement si la matière grasse utilisée pour confectionner les viennoiseries est exclusivement d'origine laitière. Cette matière grasse peut correspondre aux produits suivants :
- beurre frais ou beurre frais tracé ;
- beurre concentré ;
- beurre concentré fractionné ;
- beurre en poudre.
Pour les viennoiseries "pur beurre", la matière grasse doit également être exclusivement d'origine laitière tout en excluant le beurre concentré fractionné et le beurre en poudre.
La loi sur les prix et l'étiquetage en boulangerie-pâtisserie
Le prix du pain et son affichage
Selon l'article 1 de l'arrêté de 1978, tout boulanger peut librement fixer les prix de ses catégories de pain, de ses pâtisseries et de ses viennoiseries.
Des obligations réglementaires sont cependant prévues par un arrêté de 1978 pour l'étiquetage du prix du pain. Ces dispositions ont pour but d’assurer une concurrence loyale et d'informer clairement les consommateurs.
La mention des allergènes
La réglementation impose aux boulangeries-pâtisseries de signaler par écrit à leurs clients la présence d'allergènes dans les produits concernés, soit directement sur l'étiquette si le produit est déjà emballé, soit sur un support libre tel qu'un écriteau si le produit n'est pas encore emballé.
Les règles d'étiquetage pour le pain
Chaque boulangerie a pour obligation d'afficher certaines caractéristiques pour toutes les catégories de pain vendues dans sa boutique. Les étiquettes doivent mesurer au moins 15 cm de longueur et 2,5 cm de hauteur. Ces affichages doivent être placés à la base et au milieu des étals où les pains sont disposés. Les éléments qui doivent apparaître sur ces étiquettes sont :
- le nom du pain ;
- le prix de vente à la pièce ;
- le prix de vente au kilo ;
- le poids en grammes, sauf si le poids est inférieur à 200 grammes.
Les règles d'étiquetage pour les produits de pâtisserie et les viennoiseries
Pour les produits de pâtisserie et les viennoiseries, le principe d'étiquetage est le même que pour le pain. Les écriteaux doivent donc indiquer :
- la dénomination des pâtisseries et des viennoiseries ;
- le prix de vente ;
- le prix au kilo ou aux 100 grammes pour les produits vendus au poids.
En cas de vente de produits décongelés, les boulangers ont pour obligation d'afficher la dénomination "décongelé".
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La tenue de travail
Les salariés en boulangerie et leur employeur doivent impérativement porter une tenue professionnelle adéquate à l'exercice de leurs fonctions :
- un tablier ou une blouse pour la vente, un pantalon et une veste pour la fabrication ;
- des chaussures de sécurité ;
- les cheveux attachés ou protégés par un calot ;
- aucun bijou.
Le lavage des mains
Le lavage des mains est la règle n° 1 pour assurer une bonne hygiène en boulangerie. En effet, en manipulant les denrées alimentaires, le personnel risque de transmettre des microbes. C'est pourquoi il est indispensable de se laver régulièrement les mains avec un savon bactéricide.
Il existe aussi des solutions pour compléter ou faciliter le lavage régulier des mains :
- l’utilisation de gel hydroalcoolique et/ou de gants à usage unique pour lutter contre les risques de contamination ;
- l'installation d'un lave-main à chaque laboratoire et à la sortie des toilettes.
Le nettoyage et la désinfection du lieu de travail
Il est essentiel pour le personnel de nettoyer et désinfecter minutieusement et régulièrement les plans de travail, les vitrines et tout le matériel en contact avec les denrées alimentaires. Pour cela, il convient d'utiliser quotidiennement des produits désinfectants professionnels pour les métiers de bouche.
La maîtrise de la chaine du froid
Pour garantir la bonne hygiène et la sécurité sanitaire de leurs produits, les boulangers doivent gérer la chaine du froid. Il est surtout indispensable de maintenir au froid les produits les plus sensibles. Parmi les règles à suivre, les boulangers doivent :
- veiller à ce que les vitrines soient maintenues à une température maximale de 7 °C ;
- définir les zones les plus froides des vitrines ;
- déposer dans les vitrines uniquement des produits préalablement réfrigérés ;
- maintenir les produits entre 0 °C et 4 °C hors période de vente.
La formation en hygiène alimentaire
La loi impose aux métiers de la restauration commerciale, y compris ceux de l'activité de boulangerie, la formation d'au moins un salarié en HACCP (Hazard Analysis and Critival Control Point). Cette méthode permet d'identifier les risques liés aux denrées alimentaires pour les prévenir et les maîtriser, et donc d'assurer la sécurité alimentaire. Elle donne aux boulangers et à leurs salariés la possibilité de mettre en pratiqueles normes d'hygiène alimentaire dans leur entreprise.
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