Toutes les boulangeries disposent d'un laboratoire, lieu dédié à la fabrication des produits destinés à la vente. Cette zone fait d’ailleurs l'objet de normes réglementaires que les professionnels du secteur doivent respecter. Comment aménager un laboratoire de boulangerie en fonction de cette réglementation ?
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Qu'est-ce qu'un laboratoire de boulangerie ?
Définition d'un laboratoire en boulangerie
En boulangerie, le laboratoire désigne la zone consacrée à la préparation et à l'élaboration des produits de boulangerie et de pâtisserie (pain, viennoiseries, gâteaux, crèmes…). C'est donc à cet endroit que toutes les opérations se déroulent :
- la sélection et le dosage des ingrédients ;
- le mélange et le pétrissage ;
- la division de la pâte en pâtons ;
- le façonnage de la pâte ;
- la surveillance de la fermentation ;
- la confection des viennoiseries (découpe, garniture, dorage…) ;
- l'enfournement et le défournement.
Les différentes zones de travail
- Une zone de réceptionet de déconditionnement.
- Une réserve sèche pour le stockage des denrées ne nécessitant aucune température froide.
- Une zone froide pour la réalisation de pâte à pain ou à viennoiseries.
- Un espace pour la conservation des produits réalisés en zone froide.
- Une zone chaude pour la pesée, la fermentation et la cuisson (fournil).
Le laboratoire comprend également la plonge pour le lavage et le nettoyage des ustensiles et une zone dédiée aux déchets.
Les normes d'hygiène des laboratoires en boulangerie
Le respect des normes d'hygiène est indispensable dans les entreprises spécialisées dans les métiers de bouche. Cette réglementation permet au personnel de préserver la qualité et la sécurité des produits alimentaires, et donc la santé des consommateurs.
L'hygiène et la sécurité alimentaire
Les réglementations en matière d'hygiène alimentaire
Les boulangers-pâtissiers portent une attention toute particulière à l'hygiène alimentaire. Une obligation de résultat leur incombent concernant la qualité et la sécurité des produits proposés à la vente. Ils doivent donc s'assurer de vendre des denrées alimentaires saines. Le règlement européen 178/2002 sur la sécurité des aliments, impose aux boulangers-pâtissiers le respect des normes sanitaires dans leurs entreprises. Ils doivent se conformer à une obligation de traçabilité et collaborer avec les autorités compétentes en cas de problème sanitaire. Quant aux normes de l’arrêté du 21 décembre 2009, elles traitent notamment de l'hygiène du personnel et des températures de conservation de certains aliments. Les boulangers-pâtissiers doivent également se soumettre aux règles d'hygiène fixées par le règlement CE 858/2004. Ce règlement prévoit entre autres des dispositions pour la mise en œuvre de procédures reposant sur les principes de la méthode HACCP.
Méthode et formation HACCP
La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour les métiers de la restauration commerciale, mais le secteur de la boulangerie est dispensé de cette obligation. La méthode HACCP est toutefois nécessaire et doit être mise en œuvre pour veiller au respect des procédures de sécurité alimentaire et éviter tout risque sanitaire. Cette méthode se base sur l'analyse des dangers et la définition des points critiques pour leur maîtrise. L'application de la méthode HACCP vous apporte l'assurance d'être en conformité avec la réglementation et la tranquillité en cas de contrôle d'hygiène.
Le nettoyage des locaux de préparation
Le nettoyage des locaux de préparation doit se faire minutieusement pour limiter les risques de contamination des pains, pâtisseries et viennoiseries. Il est donc très important de s'assurer que les sols et les murs puissent se nettoyer facilement. Il ne faut pas non plus oublier le plan de travail et les espaces en contact avec les matières premières et les produits finis. En effet, ce sont des endroits sujets au développement de bactéries et de germes contaminants. Ces espaces doivent donc faire l'objet d'une désinfection régulière.
Le nettoyage du matériel
Les équipements et les ustensiles doivent être propres et fabriqués à partir de matériaux permettant un nettoyage facile. La matière avec laquelle ils sont conçus doit également être non toxique. Pour que leur désinfection soit optimale, les équipements et les ustensiles doivent être démontables.
Les règles d'hygiène pour le personnel
Le lavage des mains
La règle d'hygiène n°1 en boulangerie-pâtisserie reste le lavage régulier des mains. En effet, la majeure partie des étapes de préparation et d'élaboration des produits s'effectuent manuellement et les mains peuvent transporter des germes. Il est donc primordial de les laver à chaque prise ou changement de poste. Pour cela, il convient de mettre à la disposition des salariés des lave-mains installés à des endroits facilement accessibles.
La tenue de travail
Les réglementations sanitaires adressées aux équipes ne se limitent pas seulement au lavage des mains. Elles concernent également la tenue de travail que les boulangers-pâtissiers doivent porter. Cette tenue doit être propre, adaptée à l'exercice des fonctions des salariés et garante de leur protection. Elle doit obligatoirement se composer d'un tablier ou d'une blouse, d'un calot, d'une paire de gants et d'un masque en cas de maladie ou de circonstances exceptionnelles comme la crise Covid-19.
Les normes d'hygiène liées à l'environnement de travail
L'hygiène relative à l'environnement est également très importante, car les bactéries sont également présentes dans l'air ambiant ou dans l'eau. Pour maîtriser les risques de contamination, les équipes de laboratoire sont tenues de prendre certaines précautions.
- Nettoyer régulièrement les installations de climatisation et d’aération.
- Éviter la circulation d’air contaminé (local poubelle par exemple) vers des zones propres.
- Utiliser une eau potable pour l'élaboration du pain, des pâtisseries et des viennoiseries.
- Améliorer la gestion des eaux usées.
- Installer un système de tri pour la gestion des déchets.
L'équipement et le matériel adaptés au travail en laboratoire
Travailler en laboratoire de boulangerie nécessite d'utiliser du matériel adéquat et de qualité. À toutes les étapes de fabrication, ces équipements deviennent vos meilleurs alliés pour réussir vos pains, pâtisseries et viennoiseries tout en respectant les normes en vigueur.
Le pétrin
Il existe aujourd’hui différentes alternatives pour choisir son matériel de pétrissage. Vous pouvez opter pour des pétrins avec grille de protection ou des pétrins avec capot plein. Ceux-ci limitent les dégagements de poussière et permettent un meilleur contrôle de la production quand les capots sont transparents. Ces matériels peuvent intégrer différentes options comme une cuve à basculement ou le réglage en hauteur.
La diviseuse
Selon la forme des diviseuses, vous pourrez contourner deux problématiques : la projection de poussière de farine et une trop importante manipulation de la pâte. Vous pouvez alors opter pour une diviseuse volumétrique, à revêtement antiadhésif ou à système anti-émission de farine.
Le batteur-mélangeur
Le batteur-mélangeur doit comporter une grille de protection afin d'éviter toute atteinte au mécanisme en marche. Le haut de la cuve doit se trouver au niveau de la hanche, soit à environ 100 cm de haut par rapport au sol. Cette hauteur doit permettre d'effectuer facilement les étapes de chargement et de déchargement et d'avoir une bonne visibilité sur la pâte.
Le laminoir à farineur automatique
Le laminoir est doté d'une option farineur automatique qui permet de limiter le fleurage. Une cellule est activée pour la détection de l'arrivée de la pâte et déclenche l'ouverture du farineur. Une fois le farineur ouvert, la farine va se déverser de manière régulière sur la pâte. Certains équipements comportent d'autres options comme une raclette pour décoller facilement la pâte ou une bavette pour déposer la farine au plus près de la pâte.
Le tour
Le tour fait partie des matériels essentiels pour les laboratoires des boulangeries-pâtisseries. C'est un équipement de rangement et de travail conçu pour la fabrication, le stockage et la conservation des produits finis ou semi-finis. Le tour peut être réfrigéré ou non, être dédié aux viennoiseries ou à la pâtisserie. Le tour peut être à roulettes, ce qui rend le nettoyage du laboratoire plus simple. La hauteur du tour dépend de son utilisation. Idéalement, un tour mesure :
- 90 cm de haut pour les viennoiseries pour simplifier le transfert de la pâte sortie du laminoir, la découpe et la confection des produits ;
- 100 cm de haut pour la pâtisserie, ce qui apporte une visibilité optimale pour la réalisation des tâches et des montages complexes.
Comment créer un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ?
La mise en conformité des laboratoires avec la réglementation est un des éléments clés de l'aménagement des laboratoires des boulangeries-pâtisseries. L'implantation répond à également à d'autres objectifs, comme réduire les déplacements des employés, assurer leur sécurité ou optimiser la productivité. Les besoins (circulation, emplacement des différentes zones, co-activité) doivent alors être identifiés en fonction :
- de la superficie de vos locaux ;
- des caractéristiques de la production de votre entreprise.
Les zones à aménager
L'aménagement spatial du laboratoire
Il est important de réaliser une étude approfondie pour l'aménagement spatial de votre laboratoire. Les opérations à effectuer consistent à :
- prévoir des allées suffisamment larges pour faciliter la circulation et éviter les bousculades ;
- délimiter un lieu dédié à l'approvisionnement en farine et sucre en dehors des espaces de circulation ;
- indiquer la localisation du point de livraison ;
- identifier la zone destinée au lavage des ustensiles et du matériel ;
- installer un système pour l'évacuation des eaux de lavage et des eaux usées ;
- choisir l'emplacement des points d'eau ;
- définir les espaces nécessaires aux manipulations et à la circulation entre les équipements. Par exemple, le boulanger doit prévoir une distance d'au moins 120 cm derrière un tour et d'au moins 150 cm pour travailler dos à dos.
Les boulangeries artisanales sont souvent confrontées à des locaux exigus. La configuration est alors d'autant plus importante et doit notamment intégrer des notions d'optimisation du rangement et de confort des postes de travail.
N'oubliez pas : il est essentiel de prendre en compte les conséquences de votre aménagement sur l'organisation de vos équipes.
Le plan de travail
Pour garantir une excellente hygiène, le plan de travail doit être facilement nettoyable. Des matières comme l'inox, le marbre ou le plastique sont à privilégier.
La zone de cuisson et le fournil
Pour aménager votre zone de cuisson, vous devez tenir compte de certains critères :
- le volume de production ;
- l'organisation de la production ;
- le rendement thermique de chaque énergie ;
- les coûts annexes, etc.
Les dimensions de cet espace doivent être adaptées aux besoins de la production. En effet, elles doivent permettre de limiter la consommation d'énergie et d'augmenter la production si besoin. La hauteur du plan de cuisson doit se situer entre 75 cm et 80 cm. L'emplacement de la zone de cuisson doit se trouver hors des flux de circulation pour éviter les risques de brûlure.
Certaines boulangeries optent pour un fournil visible depuis l'espace de vente. Les clients apprécient de voir leur boulanger travailler, concept qui apporte transparence et confiance, sans oublier le côté ludique pour les enfants.
Les zones de stockage des ingrédients
À proximité du laboratoire, il est nécessaire de prévoir l'aménagement de différents locaux pour lestockage des ingrédients utilisés dans la préparation de vos pains, pâtisseries et viennoiseries.
- Un local à l'abri de l'humidité et à température ambiante pour les sacs de farine et de sucre.
- Une chambre froide pour la levure, le lait, le beurre, etc.
- Un lieu fermé et pour les denrées sèches.
Une zone traiteur dédiée à la préparation des sandwiches
La localisation de la zone pour la préparation de sandwiches va dépendre du volume de production et de la variété des produits vendus. Cette zone doit idéalement se situer à proximité directe du lieu de vente. Pour aménager un espace pour la préparation de sandwiches, il convient de prévoir les équipements suivants :
- un plan de travail entre 70 cm et 75 cm de haut pour un poste assis ;
- un plan de travail de 90 cm de haut pour un poste debout avec un siège assis-debout ;
- une zone de préparation avec un tour réfrigéré ou un plan de travail sur roulettes ;
- une enceinte de stockage réfrigérée ;
- un point d'eau pour le lavage des mains et le nettoyage des ustensiles.
Le local des déchets
S'il y a un endroit propice au développement des bactéries, c'est bien le local des déchets. Pour aménager ce lieu vecteur de contaminations, il convient d'effectuer les tâches suivantes :
- définir le besoin de réfrigération en fonction du poids des déchets organiques, du lieu d'implantation et de la fréquence de ramassage des déchets ;
- installer une ventilation mécanique indépendante munie d'un apport d'air ;
- implanter une arrivée d’eau et un système d’évacuation pour le nettoyage de votre zone de déchets ;
- sélectionner des conteneurs associés à chaque type de déchets.
La zone de plonge
Cet espace doit être localisé à un endroitisolé du fournil et du laboratoire. Pour votre zone de plonge, vous pouvez choisir entre des bacs sur roulettes ou des bacs suspendus. Pensez aussi à prévoir plusieurs égouttoirs et, pour l'évacuation des eaux, choisissez un caniveau avec caillebotis à mailles crantées à installer au pied de vos bacs de plonge.
Le sol et le carrelage
Votre laboratoire de boulangerie doit être équipé d'un sol en résine ou recouvert de carrelage. Idéalement, le revêtement de sol est le même sur toute la surface. Si vous posez un carrelage, privilégiez les petits carreaux et des joints en résine étanche, les joints en ciment étant trop poreux. Le carrelage antidérapant permet de limiter les risques de chute. De plus, le sol doit disposer d’un système d’évacuation pour les eaux usées. Vous pouvez aussi installer des pentes légères orientées vers ces évacuations d'eaux usées, cette solution permet d'éviter les chutes liées à la stagnation de l’eau.
Le revêtement des murs et plafonds
Les surfaces murales doivent être habillées de matières non poreuses, résistantes à l'humidité et aux chocs. Certains matériaux sont très souvent utilisés, mais demandent un lourd investissement lors de l'installation et une fréquence de rénovation élevée : panneaux isothermes (ou panneaux sandwiches), peintures lessivables compatibles avec le contact alimentaire, carrelage avec joints en résine. Le PVC est aujourd'hui privilégié pour son côté économique, simple à poser et à entretenir. Cette matière permet également de respecter les normes d'hygiène alimentaire et de résistance au feu. Dans tous les cas, certains matériaux sont interdits : bois, plâtre ciment ou carrelage avec joints en ciment.
L'éclairage
Une bonne luminosité en laboratoire de boulangerie est synonyme de sécurité et de bonne exécution du travail. Cela permet à votre personnel d'effectuer ses tâches dans de bonnes conditions, mais aussi d'éviter les risques de chute et de faciliter le nettoyage. Pour optimiser votre éclairage, il est conseillé de prévoir :
- des luminaires au-dessus des zones de travail ;
- un niveau d’éclairement de 500 luxpour la zone viennoiserie et de 700 luxpour la zone pâtisserie ;
- un endroit exposé à la lumière du jour pour l'emplacement des tours ;
- le nettoyage et le changement régulier des ampoules et tubes fluorescents.
Le bruit
Le bruit fait également partie des éléments à prendre en compte pour la configuration de votre laboratoire. En effet, le niveau sonore produit par certaines machines reste assez élevé. C'est pourquoi chaque salarié doit obligatoirement porter un équipement de protection individuelle au-delà de 85 dB. Il est également recommandé d'opter pour des équipements plus silencieux et d'isoler les machines bruyantes des zones de travail les plus utilisées.
La ventilation
Pour l'aménagement de votre laboratoire, vous devez également porter une attention particulière à la ventilation. Une bonne ventilation est essentielle pour préserver vos salariés de toute exposition aux poussières de farine. Elle permet ainsi d'éviter les risques d'allergies ou de maladies respiratoires. Il vous est fortement conseillé de faire appel à un expert pour l'installation de votre ventilation afin d'être conforme aux normes d'hygiène sur les risques de contamination par l'air.
Dispositifs incendie
La réglementation en vigueur oblige le boulanger à installer un dispositif incendie dans son laboratoire. Cette zone est en effet considérée à risque, notamment avec la présence du fournil et des poussières de farine. L'employeur devra notamment prévoir :
- des extincteurs portatifs ;
- des détecteurs de fumée ;
- un affichage des consignes de sécurité en cas d'incendie.
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