Le métier de meunier est peu connu du grand public, et pourtant il est indispensable à l'alimentation humaine et animale. Quelles sont ses fonctions et ses évolutions, et comment y accéder ?
Comment appelle-t-on la personne transformant le blé en farine ? Comment s'appelle celui qui travaille dans un moulin ? Qui moud le blé ?
La réponse à toutes ces questions est : le meunier. Dans son moulin ou sa minoterie (un moulin industriel), il transforme les grains de blé en farine. Il destine ses produits aux boulangeries et pâtisseries artisanales, aux restaurants, aux boutiques spécialisées, aux épiceries et grandes surfaces mais également aux fabricants d'aliments pour animaux de compagnie et de ferme.
Certaines ventes sont destinées à l'exportation : en 2019, les exportations du secteur ont généré un chiffre d'affaires de 111,7 millions d'euros. Le secteur de la meunerie a généré un chiffre d'affaires total de 1,7 milliard d'euros.
Fiche métier du meunier, l'artisan du blé
Que fait exactement le meunier d'aujourd'hui ?
Le meunier choisit tout d'abord les variétés de blé qu'il compte transformer, puis il les réceptionne et procède au contrôle de la qualité des grains de blé. Il met ensuite les grains au stockage dans des silos, après les avoir éventuellement nettoyés, séchés ou conditionnés si nécessaire.
Le meunier procède ensuite à la transformation des grains de blé. Il doit au préalable trier les grains afin d'en retirer les mauvaises graines, la poussière ou encore d'éventuels débris (pierres, débris végétaux, etc.). Il est pour cela assisté par des machines. Il peut ensuite choisir de mélanger certaines variétés de blé selon une proportion spécifique afin d'obtenir des types de farines différents. Il doit pour cela avoir une connaissance approfondie des variétés, des assemblages de grains et des divers résultats obtenus. Il procède alors à la transformation du blé en farine, c'est-à-dire à son broyage.
Une fois le broyage terminé, le meunier contrôle la qualité du produit fini, s'assure que sa farine est conforme aux attentes de ses clients, puis il place la farine au stockage.
Vient ensuite l'étape de commercialisation de la production : le meunier peut conditionner lui-même sa farine, l'envoyer dans des stations d'ensachage ou encore la vendre en vrac à ses clients.
Enfin, il doit s'assurer du bon entretien de ses locaux de production et de ses machines.
Comment devenir meunier (formation initiale et continue) ?
Le métier de meunier nécessite l'obtention d'un diplôme délivré par :
- L'École nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières (ENILIA-ENSMIC) - Elle délivre à ses apprenants un brevet professionnel en alternance (après un CAP ou un BEP), un bac pro en bio-industries de transformation, un BTS Sciences et technologies des aliments option produits céréaliers, ou encore une licence professionnelle Industries agroalimentaires : gestion, production et valorisation "parcours production céréales". L'école propose également des formations continues à destination des adultes.
- Le Conservatoire National des Arts et Métiers (CNAM) - Il délivre par alternance ou en formation continue une licence professionnelle Industrie agroalimentaire, spécialité Industries des Céréales.
- Polytech Sorbonne Université - Elle délivre un diplôme d'ingénieur en agroalimentaire, qui donne immédiatement accès aux fonctions de cadre dans un moulin ou une minoterie.
Quelles sont les évolutions du métier actuel (chef meunier, dirigeant d'entreprise) ?
Le meunier commence généralement sa carrière en tant que conducteur de ligne. Il peut ensuite acquérir plus de responsabilités et devenir chef meunier, responsable d'équipe ou responsable de site.
Le meunier peut également, après quelques années de carrière, décider de procéder à l'acquisition d'un moulin et devenir chef d'entreprise. Il doit pour cela obtenir une autorisation spécifique connue sous le nom de "droit d'écrasement", qui détermine la quantité maximale de blé pouvant être transformé par le moulin ou la minoterie, selon sa capacité d'écrasement.
La plupart du temps il faudra acquérir un moulin déjà existant.
Devenir meunier-boulanger, c'est possible ?
Certaines productions artisanales associent le métier de meunier avec celui de boulanger. Ces 2 professions sont en effet complémentaires et permettent de contrôler l'entièreté du processus de fabrication des pains afin d'obtenir des produits de la meilleure qualité possible. Ces productions emploient généralement des personnes différentes pour remplir les fonctions de meunier et de boulanger, toutes 2 chronophages et demandant des diplômes différents.
