Le métier de boulanger est un métier difficile, qui présente plusieurs risques professionnels non négligeables. Quelles sont les maladies professionnelles liées à ce métier, et comment les prévenir ?
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Quelles sont les conditions de travail des boulangers ?
Les conditions de travail des boulangers sont contraignantes :
- Les horaires sont atypiques et dépassent très souvent les 35 heures par semaine, avec du travail de nuit et des journées parfois particulièrement longues
- La totalité du travail de boulanger s'effectue en station debout
- La profession exige une manutention manuelle fréquente avec des ports de charges lourdes (il faut parfois transporter des sacs de farine de 40 kg, par exemple)
- Le boulanger travaille dans un espace confiné, encombré et chaud
- Le boulanger effectue de nombreux gestes répétitifs
Ces conditions de travail difficiles entraînent des risques de maladies professionnelles et d'accidents du travail. S'il est possible de les limiter grâce à des mesures préventives, les artisans restent confrontés au quotidien à une situation à risque. En moyenne, chaque accident du travail engendre 60 jours d'arrêt et chaque maladie professionnelle engendre 230 jours d'arrêt. Ce sont près de 600 000 journées de travail perdues chaque année dans le secteur, à cause des accidents du travail et des maladies professionnelles.
La liste des maladies professionnelles reconnues pour le métier de boulanger-pâtissier
Les maladies professionnelles liées à l'activité de boulanger-pâtissier sont nombreuses et en augmentation drastique depuis plusieurs années. Elles ont notamment augmenté de 19,5 % entre 2018 et 2019. Ces maladies sont dues aux conditions particulières du métier de boulanger. Il est nécessaire de prendre de nouvelles habitudes préventives afin de mieux se protéger. Les chefs d'entreprise doivent également sensibiliser leurs salariés aux risques qu'ils encourent et aux mesures préventives à adopter.
L'asthme et les allergies à la farine
Qu'est-ce que c'est ?
L'asthme professionnel, aussi appelé farinose, est une maladie courante dans le secteur qui se traduit par une gêne respiratoire et des difficultés à respirer soudaines et intenses. Près d'une personne sur 4 déclarant un asthme comme maladie professionnelle est un boulanger. Il se développe suite au contact prolongé avec les poussières de farine en suspension dans l'air, qui sont très volatiles et que l'on peut facilement inhaler. Les boulangers peuvent également être sujets à d'autres types d'affections de l'appareil respiratoire telles que les rhinites.
10 % des maladies professionnelles déclarées par les boulangers relèvent d'une allergie respiratoire, telle que l'asthme et la rhinite.
Le contact permanent avec la farine et avec l'humidité est également la cause d'eczéma allergique, une irritation de la peau qui s'accompagne de fortes démangeaisons. 4 % des maladies professionnelles déclarées dans le secteur relèvent d'un eczéma allergique.
Quelles mesures de prévention contre les risques liés à la farine ?
Afin de se prémunir des allergies et allergies respiratoires, le boulanger peut prendre de nouvelles habitudes et s'équiper d'un matériel adéquat :
- Utiliser un aspirateur professionnel plutôt qu'un balai pour nettoyer le sol
- Procéder au chargement de l'eau dans le pétrin avant la farine, et verser le sac de farine sans le secouer ou le taper
- Ne pas réutiliser les sacs de farine vides
- Ne pas secouer ses vêtements de travail et les laver séparément
- Faire attention lors du fleurage - Étaler la farine à la main plutôt que la jeter sur les pâtes, utiliser le minimum de farine, éviter les courants d'air
- Utiliser un pétrin à capot plein plutôt qu'un pétrin à grille - Le capot peut être transparent pour faciliter le contrôle visuel
- Utiliser des machines possédant des dispositifs permettant de limiter au mieux les poussières de farine durant leur fonctionnement ou durant leur nettoyage (diviseuse hydraulique avec système anti-émission de poussières, laminoir à tapis synthétique et muni d'un farineur automatique, etc.)
La carie du pâtissier
Qu'est-ce que c'est ?
La carie du pâtissier, plus couramment appelée carie dentaire, est une maladie bucco-dentaire qui touche une très grande partie de la population mondiale. Elle provoque des lésions et détruit progressivement l'émail, puis le cément, la dentine et la pulpe dentaire, tout en formant une cavité dans la dent. Elle peut causer des douleurs au contact du sucre, du chaud ou du froid, sous l'effet de la pression, ou encore des douleurs spontanées et violentes, ainsi que des dégâts visibles sur la dent. Les douleurs ne sont cependant pas systématiques.
En France, les boulangers-pâtissiers reçoivent 4 fois plus de soins dentaires que le reste de la population. Cette forte incidence est due au fait que ces professionnels manipulent et goûtent fréquemment des ingrédients et des mets sucrés, tout comme les autres professionnels exposés au sucre tels que les chocolatiers, les confiseurs ou les chefs cuisiniers.
Chez les boulangers, la carie dentaire affecte souvent les dents du sourire : les canines et les incisives.
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Quelles mesures de prévention ?
Les mesures de prévention consistent à limiter la prise de sucre durant l'activité professionnelle aussi bien qu'en dehors de sa journée de travail. Cela se traduit par des habitudes de travail et de consommation saines :
- Se brosser les dents après chaque repas et après avoir quitté le travail, si possible avec un dentifrice fluoré
- Ne pas grignoter entre les repas
- Éviter de goûter les mets sucrés en cours de préparation
- Limiter l'exposition aux vapeurs de cuisson du sucre
- Limiter les opérations de tamis du sucre glace
- Consommer le moins de boissons et produits alimentaires sucrés possible
- Se rendre tous les 6 mois chez un chirurgien-dentiste afin qu'il effectue des contrôles et des détartrages réguliers
Les troubles musculo-squelettiques
Qu'est-ce que c'est ?
Les troubles musculo-squelettiques correspondent aux problèmes liés aux muscles, articulations, tendons, nerfs et ligaments tels que les douleurs, les raideurs, les picotements, les crampes ou encore les sensations de chaleur. Ils concernent l'ensemble du corps : les membres inférieurs et supérieurs, le torse, ainsi que la nuque et le dos.
Les troubles musculo-squelettiques sont donc un groupe d'affections incluant les tendinites, les lumbagos, les syndromes du canal carpien, etc. Ces affections présentent des symptômes avec une évolution lente et ont un caractère récidivant.
Les lésions sont causées par une utilisation intensive du muscle, tendon, etc., notamment durant la manutention manuelle ou à cause de gestes répétitifs. L'environnement de travail joue également un rôle important (chaleur, courants d'air permanents, etc.), de même qu'un positionnement contraignant pour le corps.
79 % des maladies professionnelles déclarées relèvent d'une affection périarticulaire. 4 % des maladies professionnelles déclarées relèvent d'une affection du rachis lombaire. À noter cependant que de nombreux boulangers ne déclarent pas leurs douleurs, et particulièrement leurs douleurs lombaires, et le nombre réel de professionnels subissant un mal de dos récurrent est bien plus important que le nombre déclaré.
Quelles mesures de prévention ?
Les mesures de prévention contre les troubles musculo-squelettiques passent avant tout par un équipement plus adapté et un meilleur agencement du laboratoire de production, mais également par l'adoption de meilleures habitudes de travail :
- S'équiper de plans de travail à hauteur réglable afin de permettre une bonne posture pour tous les types de travail (travail de précision à hauteur des coudes, travail léger à mi-hauteur entre les coudes et les hanches, et travail lourd à hauteur des hanches)
- S'équiper de chariots à hauteur réglable, de diables, de plateaux à roulettes et de tout autre matériel permettant de faciliter le transport des charges
- Ranger les charges à une hauteur adaptée - Les charges lourdes et rarement utilisées sur les étagères basses, les charges lourdes et souvent utilisées à hauteur des hanches, les charges légères sur les étagères hautes ou à mi-hauteur
- S'équiper de matériel apportant un meilleur confort de travail (par exemple, un mélangeur-batteur à cuve haute, un pétrin sur roues, un élévateur de cuve, des enfourneurs, etc.)
- Procéder à une évaluation des risques et agencer l'espace de travail de sorte à limiter le plus possible les déplacements d'un poste de travail à l'autre ou d'une machine à l'autre
- Commander des produits au conditionnement moins lourd et plus facilement transportables (par exemple, éviter de s'approvisionner avec des sacs de farine de 40 kg)
- Adopter les bonnes postures (plier les genoux pour soulever une charge lourde depuis le sol, prendre appui sur le mobilier, alterner régulièrement le pied d'appui lors d'une station debout et statique prolongée, etc.)
- S'étirer régulièrement
- Mettre des chaussures confortables et antidérapantes
Les troubles veineux
Les troubles veineux, c'est quoi ?
Les troubles veineux correspondent à des problèmes de circulation sanguine provoquant des insuffisances veineuses. Si non traités, ces troubles peuvent engendrer des complications fonctionnelles. Les symptômes sont, entre autres :
- Une enflure des jambes, des chevilles et des pieds
- Des crampes durant la nuit
- Une sensation de jambes lourdes
- Un engourdissement ou une perte de sensibilité dans les pieds
- L'apparition de zones bleues ou de taches rougeâtres sur la peau
Une insuffisance veineuse non traitée peut conduire à la formation d'œdèmes, de varices, d'ulcères veineux, ou encore à une thrombose veineuse ou une phlébite profonde.
Les troubles veineux sont dus à la position debout prolongée.
Quelles mesures de prévention ?
Les solutions sont dans ce cas limitées :
- Limiter la manutention manuelle
- S'équiper de plans de travail à hauteur ajustable
- Changer fréquemment son pied d'appui en station debout
- S'étirer régulièrement
Les risques psychosociaux liés au stress et au manque de sommeil
Qu'est-ce que c'est ?
Les horaires atypiques peuvent entraîner des troubles du sommeil (insomnies, difficultés d'endormissement, etc.), des troubles digestifs, des risques de maladie cardiovasculaire et un état de fatigue permanent. La surcharge d'activité est quant à elle une forte source de stress.
La fatigue et le stress sont 2 facteurs qui contribuent à augmenter la fréquence des accidents du travail et les risques de maladies professionnelles. Le boulanger présente également des risques de dépression et d'addiction liés à ces conditions difficiles et aux problèmes familiaux qui peuvent en découler.
Quelles mesures de prévention ?
Les mesures préventives relèvent ici de la responsabilité de l'employeur :
- Organiser au mieux les temps de travail afin de limiter les horaires de nuit
- Embaucher une aide afin de limiter les heures supplémentaires
- Embaucher une aide afin d'éviter le stress et la surcharge de travail durant les pics d'activité
- Soutenir moralement ses salariés et valoriser leur travail
- Protéger au mieux l'équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle, par exemple en fermant la boulangerie le dimanche
Quels sont les risques d'accident du travail du métier ?
Selon la dernière évaluation des risques professionnels réalisée par Améli et résumant la situation des accidents du travail en 2019, les accidents du travail déclarés par les boulangers sont dus :
- À la manutention manuelle et notamment au port de charges lourdes - 41 % des accidents déclarés dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie
- Aux chutes de plain-pied - 21 % des accidents de travail déclarés
- À l'utilisation d'un outillage à main - 12 % des accidents de travail déclarés
- Aux chutes de hauteur - 12 % des accidents de travail déclarés
- À l'utilisation de machines professionnelles - 4 % des accidents de travail déclarés
- À des circonstances autres - 9 % des accidents de travail déclarés
Les lésions déclarées suite à un accident du travail sont variées :
- Traumatismes internes - 19 % des accidents de travail déclarés
- Plaies ouvertes - 14 % des accidents de travail déclarés
- Entorses et foulures - 11 % des accidents de travail déclarés
- Chocs traumatiques - 10 % des accidents de travail déclarés
- Commotions et traumatismes internes - 10 % des accidents de travail déclarés
- Autres (blessures superficielles, fractures fermées et ouvertes, luxations, brûlures, etc.) - 35 % des accidents de travail déclarés
Les parties du corps les plus touchées sont :
- Les membres supérieurs, y compris les doigts et les mains - 44 % des accidents de travail déclarés
- Les membres inférieurs - 20 % des accidents de travail déclarés
- Le dos - 14 % des accidents de travail déclarés
- De multiples parties du corps simultanément - 7 % des accidents de travail déclarés
- La tête et le cou, y compris les yeux - 5 % des accidents de travail déclarés
- Le torse et les organes - 2 % des accidents de travail déclarés
- Non renseigné - 8 % des accidents de travail déclarés
Le nombre d'accidents du travail est en augmentation constante depuis plusieurs années (augmentation de 5,2 % entre 2018 et 2019).
Quels sont les avantages du métier de boulanger ?
La profession de boulanger est difficile et soumise à des conditions de travail contraignantes. Elle expose les boulangers à de nombreux risques professionnels, qui peuvent cependant être limités grâce à la mise en place de mesures préventives.
Malgré ces problématiques, le métier de boulanger reste un métier gratifiant. Le boulanger-pâtissier peut faire preuve de créativité en proposant de nouvelles offres aux clients, avec qui il noue une relation de confiance et pérenne.
Le métier de boulanger est par ailleurs relativement accessible, puisqu'il ne nécessite à minima que l'obtention d'un CAP. Il offre de nombreuses opportunités d'évolution : les ouvriers boulangers peuvent devenir des ouvriers qualifiés puis des ouvriers hautement qualifiés, gérer une ou plusieurs équipes de production, ou encore ouvrir leur propre commerce. Le salaire augmente en conséquence et peut alors devenir très gratifiant.
Les boulangers-pâtissiers sont également très prisés à l'étranger. De nombreux pays, tels que les États-Unis, les Émirats arabes unis, le Japon ou encore l'Australie raffolent du savoir-faire français et des produits proposés en boulangerie-pâtisserie. La fabrication du pain est un art très apprécié à l'international, et il existe de nombreuses success-stories de boulangers s'étant installés en dehors des frontières françaises.
Enfin, le métier de boulanger est un métier de passion. Qu'il s'agisse d'un rêve d'enfant ou d'une découverte pour des adultes en quête de reconversion professionnelle, il permet aux passionnés de la gastronomie française de s'épanouir en mettant la main à la pâte.
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