En boulangerie, les horaires d'ouverture des boutiques doivent correspondre aux attentes de la clientèle. Ouvrir tôt et fermer tard, le week-end et les jours fériés, 7 jours sur 7 : quelles règles les boulangeries doivent-elles respecter pour fixer leurs horaires d'ouverture ? Sans oublier que ces horaires doivent également prendre en compte les horaires de travail de l'équipe. La convention collective de la boulangerie fixe notamment des règles pour les boulangers et vendeurs : heures supplémentaires, travail de nuit, week-end et jours fériés… Comment s'organiser ?
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Quelle réglementation pour les horaires d'ouverture des boulangeries ?
Horaires des boulangeries : un principe de liberté
Aucune loi ne fixe les jours et heures d'ouverture des boulangeries. L'employeur décide des horaires d'ouverture et de fermeture de sa boutique en fonction des attentes des clients. Les horaires d'une boulangerie pâtisserie peuvent ainsi varier selon la façon de travailler de chaque boulanger, de sa situation géographique ou des habitudes de sa clientèle.
Concernant les congés d'été, les boulangers gèrent également librement leur fermeture, et ce depuis 2015. Auparavant, ils devaient s'organiser entre eux et transmettre les jours de fermeture de leurs boutiques à la mairie. Chaque commune s'assurait ainsi que la population pouvait disposer de pain, même pendant les vacances estivales.
Restrictions administratives
Même si le principe de liberté existe, des règlementations et restrictions administratives peuvent cependant venir limiter les horaires d'ouverture souhaités par un artisan boulanger.
Arrêtés municipaux
En cas de nuisance pour le voisinage, le maire de la commune d'installation a le pouvoir de publier un arrêté municipal. Cet arrêté autorise la vente à partir d'une certaine heure et limiter ainsi les horaires d'ouverture des boulangeries. La validité de ce type de restrictions a déjà été statuée par les juridictions administratives, notamment dans l’arrêté du Conseil d'État du 7 juin 1993. Il y est en effet question d'une interdiction de vente en boulangerie avant une heure précise et non d'une interdiction absolue de liberté.
Arrêtés préfectoraux
Des arrêtés préfectoraux peuvent également imposer un repos hebdomadaire aux boulangeries, les obligeant ainsi à fermer une journée par semaine.
Boutiques situées en galerie marchande
Une boulangerie pâtisserie située en galerie commerciale doit également s'assurer que les horaires d'ouverture ne soient pas imposés par un règlement spécifique. La boutique pourrait ainsi être soumise aux mêmes horaires que ceux de la galerie.
Chaque boulanger doit donc se renseigner avant de fixer les horaires d'ouverture de sa boutique, car ces spécificités diffèrent selon son emplacement géographique.
La journée type dans une boulangerie
Les horaires d'un artisan boulanger
Les artisans en boulangerie et boulangerie pâtisserie ont des journées relativement chargées, de la préparation du pain à la gestion des stocks, en passant par les tâches administratives. Voici un aperçu de la journée type effectuée par un artisan boulanger.
- Début de la journée de travail entre 2 heures et 4 heures du matin pour la préparation de la pâte à pain, des viennoiseries et des pâtisseries.
- Lancement de la première fournée autour de 5 heures du matin.
- Cuisson, vente, préparation de produits traiteurs, gestion des stocks, des commandes et des livraisons durant les heures d'ouverture, généralement à partir de 7 heures.
- Dernière fournée et nettoyage du four et du laboratoire en fin de journée.
- Gestion administrative (comptabilité, suivi des ventes, des commandes et du personnel…) en général après la fermeture de la boutique.
Sans compter qu'en plus de l'ouverture de sa boutique, le boulanger peut également être présent sur des marchés ou assurer des livraisons en zone rurale.
Les horaires des vendeurs en boulangerie pâtisserie
Durant leur journée de travail, les salariés ont pour mission de vendre les produits (pain, brioches, pâtisseries, sandwichs…), mais aussi d'entretenir la boutique, à assurer le réassort des vitrines et la gestion des stocks. L'organisation du temps de travail diffère bien sûr d'une boulangerie à l'autre. La journée débute à l'ouverture du magasin, en général vers 7 heures. Les vendeurs reçoivent les clients tout au long de la journée, avec des pics de fréquentation identifiés généralement en début de matinée, vers midi et en fin de journée. À la fermeture de la boulangerie, les salariés s'attaquent à l'entretien de la boutique avec le nettoyage de l'espace de vente et des vitrines.
Boulangerie : que dit la convention collective sur les horaires de travail ?
Le temps de travail en boulangerie
Les horaires de travail hebdomadaires et journaliers
En boulangerie pâtisserie, le temps de travail hebdomadaire maximal est de 48 heures, sachant que la durée horaire moyenne lissée sur 12 semaines consécutives ne peut excéder 46 heures.
Boulangers ou vendeurs en boulangerie ne peuvent légalement pas travailler plus de 10 heures par jour, sur une amplitude horaire de 13 heures maximum. À l'inverse, la durée de leur journée de travail ne peut être fixée à moins de 3 heures consécutives. Les salariés doivent bénéficier d'une pause de 20 minutes toutes les 6 heures.
Le temps de repos hebdomadaire et journalier
La convention collective de la boulangerie n'inclut pas de disposition spécifique au repos hebdomadaire, mais le Code du travail impose un repos quotidien de 11 heures entre 2 jours consécutifs de travail. Pour le repos hebdomadaire, là encore, rien n'est indiqué dans la convention collective. Le plus souvent, le salarié bénéficie de 2 jours de repos fractionnables. Il appartient alors au gérant de s'entendre avec ses salariés sur l'organisation des jours de repos, sachant que les boulangeries ne sont pas soumises à la restriction d'ouverture le dimanche et qu'un arrêté préfectoral peut imposer un jour de fermeture hebdomadaire. Dans certaines régions, comme le Calvados ou la Loire-Atlantique, des accords ont été signés sur le repos dominical.
Les horaires de nuit en boulangerie pâtisserie
Définition du travail de nuit
Le travail de nuit est indispensable au métier de boulanger, car il permet le bon fonctionnement des entreprises du secteur. Les horaires de nuit en boulangerie pâtisserie font l'objet de dispositions particulières fixées par l'article 23 de la convention collective nationale. Le travail de nuit désigne le travail effectif exercé par un salarié entre 21 heures et 6 heures du matin.
Qu'est-ce qu'un travailleur de nuit ?
Est considéré comme "travailleur de nuit" tout salarié qui effectue :
- au minimum 3 heures de travail journalier entre 21 heures et 6 heures le lendemain, et ce 2 fois par semaine ;
- au moins 270 heures de travail de nuit cumulées sur une année civile.
Les compensations des travailleurs de nuit
Au titre des horaires de travail de nuit, les boulangers ont droit à des compensations. Le travail de nuit fait ainsi l'objet d'une rémunération majorée à 25 %. Les boulangers travaillant la nuit bénéficient également d'un repos compensateur équivalent à :
- 1 jour par an s'ils effectuent plus de 270 de travail de nuit sur une année ;
- 2 jours si le travail de nuit effectif excède 600 heures sur l'année.
Les heures supplémentaires
Malgré des heures d'ouverture et des temps de travail fixés à l'avance, un gérant de boulangerie pâtisserie peut avoir à gérer un surcroît d'activité, en période de fêtes notamment. Pour y faire face, il peut avoir recours aux heures supplémentaires. Attention toutefois, car celles-ci sont réglementées et strictement encadrées. Les heures supplémentaires en boulangerie sont majorées de 25 % de la 36e à la 43e heure, et de 50 % à partir de la 44e heure de travail hebdomadaire. Elles font l'objet d'un contingent annuel fixé à 329 heures par an et par salarié.
Le boulanger peut également proposer à ses salariés un repos compensateur en remplacement de la rémunération des heures supplémentaires. Le temps de repos doit cependant correspondre à la rémunération avec majoration. Par exemple, une heure supplémentaire majorée à 50 % permet aux salariés de bénéficier d'un repos compensateur de 1 heure 30 minutes.
Le travail à temps partiel en boulangerie-pâtisserie
Les salariés disposent d'un temps de travail maximal de 24 heures hebdomadaire. Fixées dans le contrat de travail, les heures complémentaires sont limitées à 10% du temps de travail hebdomadaire initial. Elles sont payées à un taux horaire majoré de 10 %. Au-delà de ce temps de travail et dans la limite des 35 heures, il faut compter une majoration de 25 %.
En boulangerie-pâtisserie artisanale, les boulangers travaillant à temps partiel au moins 18 heures par semaine ont droit à une seule interruption journalière de maximum 5 heures.
Les boulangers dont l'activité, et donc les horaires d'ouverture, peuvent être soumis à un effet de saisonnalité, ont également la possibilité de proposer des contrats à temps partiel modulé. Ces contrats prévoient une durée hebdomadaire pouvant varier en cours d'année, en fonction de la saison touristique par exemple.
Horaires en boulangerie-pâtisserie : week-ends et jours fériés
Pour les dimanches et jours fériés travaillés, les salariés perçoivent une rémunération supérieure prévue par la convention collective de la boulangerie. Cette majoration s'applique à hauteur de 20 % du salaire de base pour le dimanche et de 100 % pour les jours fériés. Précisons également que cette réglementation complète les règles habituelles et les majorations déjà applicables.
Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.
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