En boulangerie et pâtisserie, il est impératif de respecter un certain nombre de règles d’hygiène, le travail de matières alimentaires étant au cœur du métier. L'objectif est multiple : éviter les risques de contamination, fabriquer des produits sûrs et de qualité, satisfaire la clientèle et véhiculer une bonne image de l'entreprise. Pour aider les boulangers et pâtissiers dans cette démarche, il existe un document complet et précieux : le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, ou GBPH. Mais de quoi s’agit-il exactement ? À qui s’adresse le GBPH boulangerie-pâtisserie ? Qui l'a rédigé et pourquoi ? Autant de questions auxquelles nous allons apporter des réponses.
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Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène pour boulanger et pâtissier
Le GBPH boulangerie-pâtisserie : définition
Il existe en réalité deux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, un à destination des boulangers-pâtissiers et l'autre plus spécifiquement dédié à la pâtisserie. Le GBPH pâtisserie a été réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France. Quant au GBPH pour boulangers-pâtissiers, il a été élaboré par le Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre des Métiers en collaboration avec la Fédération des Patrons Boulangers-Pâtissiers.
Ces Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène ont été édités pour répondre aux différentes préoccupations et réalités professionnelles des entreprises du secteur. Déjà encadrée par la loi française, la réglementation sur l’hygiène alimentaire a très nettement évolué avec la mise en œuvre de normes européennes, notamment avec le paquet hygiène. Un professionnel de la boulangerie-pâtisserie doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité alimentaire, puis définir et mettre en place des solutions adaptées. Il veille à l'efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles réguliers. Si la réglementation n'est pas respectée, il en va de sa responsabilité civile et pénale.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène en boulangerie-pâtisserie apportent une aide aux professionnels pour qu’ils répondent au mieux aux exigences des réglementations nationale et européenne en vigueur. Ces guides s’inspirent de la pratique professionnelle et présentent des méthodes simples et adaptées aux métiers de la boulangerie-pâtisserie, et notamment aux petites entreprises artisanales.
À qui s’adressent les GBPH boulangerie pâtisserie ?
Ces Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène s'adressent à l'ensemble des professionnels du secteur. Ils permettent de maîtriser, d’un point de vue de l'hygiène, toutes les étapes de la réception des matières premières à la commercialisation des produits, en passant par la fabrication. Le chef d'entreprise est bien sûr porteur de l'application de ces bonnes pratiques, mais tous les employés en sont également garants.
L’hygiène en boulangerie-pâtisserie
Une obligation légale
L’hygiène est une nécessité pour les boulangers-pâtissiers et même une obligation. Selon le règlement CE n°852/2004, l’hygiène désigne les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. Cela signifie qu’il faut mettre en place certaines pratiques pour éviter l’altération des produits et les intoxications alimentaires.
Les sources de contamination
Il existe cinq sources de contamination, aussi appelées les 5M.
- La main-d’œuvre : le personnel ne respecte pas les règles d’hygiène.
- Le matériel : le nettoyage et la désinfection sont mal exécutés.
- Les matières premières : les DLC, DLUO, etc. ne sont pas respectés.
- Les méthodes de travail : les processus et autres méthodes de travail ne sont pas respectés.
- Le milieu environnant : il peut s’agir d’une mauvaise gestion des déchets, de la qualité de l'air ou de la lutte contre les nuisibles.
Le boulanger-pâtissier doit faire son maximum pour empêcher la contamination des aliments en fonction de ces 5M en utilisant les règles d’hygiène qu’il a mises en place.
GBPH et méthode HACCP
Pour établir un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, les professionnels de la branche, se sont basés sur la méthode HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, ou en français système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Ils ont ainsi déterminé les principaux risques liés à chaque étape de fabrication, à chaque opération, à l'environnement de travail et aux matières premières. Une fois ces risques, ou dangers, répertoriés, le GBPH apporte des moyens de maîtrise.
Avant publication et diffusion, le GBPH est passé par une phase de validation auprès de l'ANSES, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Cette agence a vérifié la pertinence des analyses sur les dangers biologiques, physiques et chimiques et a validé les fiches de bonnes pratiques établies.
Nous allons reprendre ici les principales bonnes pratiques issues des GBPH boulangerie et pâtisserie pour chaque catégorie :
- La fabrication
- Les opérations
- Le milieu de travail
- Les matières premières
Les bonnes pratiques de fabrication
Le pain et les pains spéciaux
La fabrication de la pâte
Lors de la fabrication de la pâte, il y a un risque d’incorporation de corps étrangers, comme du verre, du plastique ou de la graisse. Pour éviter ce risque, le boulanger-pâtissier doit procéder à la préparation de la pâte dans un endroit protégé. Il veille à l’entretien des locaux et des ustensiles. Il doit par exemple éviter les crépis écaillés, les lampes défectueuses, les supports en bois fissuré, les vitres brisées, un carrelage abîmé, etc. Que ce soit lors du repos de la pâte ou de sa fermentation, le boulanger-pâtissier recouvre les appareils pour assurer la protection contre les corps étrangers.
Le découpage du pain
Lors du découpage du pain, il y a un risque de transmission de moisissures par les appareils de découpage. Les moisissures peuvent ensuite se développer sur le pain et plus particulièrement quand le stockage n’est pas adapté. Le boulanger doit nettoyer et désinfecter les ustensiles de manière régulière. Sans oublier que la découpe du pain doit se faire sur un pain refroidi.
Pain spécial : l’incorporation des matières premières spéciales
Lors de l’incorporation des matières premières spéciales comme les noix, le gruau ou les grains intégraux, il y a là aussi un risque de corps étranger. Le boulanger doit donc veiller à ce que ces matières premières soient stockées et entreposées dans des conditions adéquates et faire un contrôle visuel avant leur incorporation.
Les pâtisseries et viennoiseries à base de pâte feuilletée
Ces consignes concernent tous les produits de boulangerie-pâtisserie à base de pâte feuilletée, les viennoiseries, les biscuits, les gâteaux simples ou fourrés (aux fruits, à la crème). Les garnitures peuvent soit être ajoutées dans les produits avant leur cuisson ou étalées sur la pâte refroidie.
La fabrication de la pâte
Tout comme pour le pain, il y a des risques d’incorporation de corps étrangers lors du travail ou du repos de la pâte. Là encore, le boulanger ou le pâtissier s'assure que la préparation se fasse dans un endroit protégé. Il veille à l'entretien des locaux et des ustensiles et doit recouvrir et protéger les appareils contre d'éventuels corps étrangers.
Le refroidissement
Il y a un risque de développement rapide de germes pathogènes éventuellement présents dans la pâte lors de l’étape du refroidissement. La recontamination est alors possible. Après la cuisson, le boulanger doit faire refroidir le plus rapidement possible les produits dans un endroit propre, protégé et sec.
Le fourrage et la garniture
La contamination peut toucher les matières premières, les produits semi-finis, les étapes de fourrage et de garniture à la crème, au chocolat, aux noix ou aux amandes. La contamination a lieu à la suite d’une préparation et d’une conservation inadéquates ou à la suite d’utilisation de fourrages et de garnitures préparés trop à l'avance. Le boulanger veille à préparer et conserver les produits semi-finis consciencieusement et à contrôler régulièrement les opérations de stockage.
Les fruits et fruits secs
La contamination peut également toucher les fruits et les fruits secs et être causée par une garniture de fruits d'une qualité hygiénique inappropriée. Le boulanger doit utiliser des fruits de qualité irréprochable. Il désinfecte les fruits frais par un rinçage à l'eau potable, un trempage dans l'alcool, un pochage des fruits secs ou par un réchauffement des fruits séchés dans le four. En cas de glaçage des fruits, il peut y avoir un risque d'incorporer des poils de pinceaux sur la pâtisserie. Le boulanger-pâtissier doit effectuer un contrôle visuel afin de les éliminer.
L’hygiène du matériel et du personnel
Lors de la fabrication de la pâte, de la préparation des garnitures ou de l'ajout de fruits, la contamination peut également être due à une hygiène insuffisante du personnel ou par du matériel mal nettoyé ou désinfecté. Le personnel doit impérativement respecter les règles d'hygiène liées au métier de boulanger-pâtissier (voir plus bas dans cet article).
La vente et la conservation
Lors de ces étapes, il y a un risque de formation de moisissures. Celle-ci est due à des températures ou une humidité de l'air trop élevées. Il existe également un risque de recontamination de la pâtisserie par des produits contaminés qui se trouveraient à proximité. Le boulanger-pâtissier doit stocker les produits à des températures basses (4°C) et à un degré peu élevé d'humidité de l'air. Les produits de pâtisserie sont notamment exposés pour une consommation directe et doivent être conservés à une température comprise entre 4 et 6°C. Les différents groupes de produits doivent être séparés les uns des autres lors du stockage et de la mise en vitrine.
La crème pâtissière
Le plan et le milieu de travail
Dans le laboratoire de fabrication, la contamination est possible par les déplacements d’air causés par exemple par une fenêtre ouverte. Sur le plan de travail, les produits peuvent être contaminés par les souillures comme des épluchures ou des emballages. Les principales contaminations sont causées par les ustensiles et les machines qui servent à l’assemblage et à la conservation. Une mauvaise hygiène corporelle peut contaminer la pâtisserie lors du transvasement de la crème après cuisson pour son refroidissement ou lors d'une utilisation ultérieure. Après la cuisson, le boulanger effectue les manipulations de la crème pâtissière à un emplacement bien protégé. Le plan de travail doit être nettoyé et désinfecté soigneusement avant d’y apporter les produits et le matériel. Les machines et les ustensiles doivent également être nettoyés et désinfectés régulièrement. Le personnel doit être en bonne santé et avoir une hygiène irréprochable : tenue de travail propre et lavage des mains régulier.
La cuisson
Il y a un risque de pasteurisation insuffisante causée par un temps de cuisson trop court ou une température pas assez élevée. Le boulanger-pâtissier doit maintenir la masse totale à ébullition pendant 1 minute 30 minimum. Pour cela, il utilise un thermomètre ou une sonde en état de fonctionnement et un minuteur.
Le refroidissement
Il existe un risque de recontamination après la cuisson de la crème pâtissière. La multiplication des germes est alors due à un refroidissement trop lent. Après la cuisson, le boulanger doit manipuler la crème pâtissière dans des conditions de travail maîtrisées (voir plus bas le paragraphe "milieu de travail").
La conservation
Des risques de contamination peuvent intervenir au moment de la conservation et du stockage de la crème pâtissière. Le boulanger doit protéger la crème par filmage du produit et contrôler les cycles de dégivrage en entretenant son matériel. Ces risques sont en effet souvent dus à un dysfonctionnement des appareils de froid.
L’utilisation directe
Il peut y avoir une multiplication des germes causée par un séjour prolongé de plus de 4 à 5 heures de la pâtisserie non filmée à température ambiante. Le produit peut aussi être contaminé si les ustensiles, comme la corne ou la poche à douille, sont mal désinfectés. Le boulanger doit remiser la quantité restante de crème pâtissière immédiatement après son utilisation au froid positif (+4°C). Il doit filmer systématiquement la crème pâtissière en cours d’utilisation. Il n’utilise que du matériel nettoyé et désinfecté. Les gâteaux à base de crème pâtissière peuvent être commercialisés dans les 4 jours suivant la fabrication de cette base.
La meringue italienne
Les matières premières
Une coquille fêlée ou nettoyée occasionne le passage de germes à l’intérieur de l’œuf, tout comme le contact des doigts avec le contenu de l’œuf. Le boulanger n'utilise jamais d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites, et ne nettoie pas les œufs. Il doit se laver les mains avant et après la phase de cassage des œufs.
La clarifieuse, qui sépare les jaunes des blancs, peut également être source de contamination. Cette machine doit être nettoyée et désinfectée minutieusement avant et après chaque utilisation. Le boulanger n’utilise quedesblancs d'œufs fraîchement clarifiés.
Le plan et le milieu de travail
Lors de l’assemblage et de la conservation, les produits peuvent être contaminés à cause de souillures (air ou éclaboussures) sur le plan de travail ou par les ustensiles et les machines utilisées. Le boulanger effectue la fabrication de la meringue à un emplacement distinct, bien protégé. Il nettoie et désinfecte soigneusement le plan de travail avant d’y apporter les produits et le matériel. Il entretient aussi son matériel par un nettoyage et une désinfection réguliers.
Lors des manipulations de la meringue, les mains, les cheveux, les vêtements peuvent être une source de contamination. Le personnel de fabrication et de vente doit être en bonne santé, avoir une bonne hygiène (lavage des mains) et une tenue vestimentaire adaptée.
La meringue italienne peut être commercialisée dans les 5 jours suivant sa fabrication.
La glace aux œufs (à l’anglaise)
Les matières premières
Il peut y avoir une contamination du mix par les fruits incorporés après la pasteurisation ou par les germes portés par les œufs. Pour les glaces aux fruits, le boulanger utilise des fruits de qualité microbiologique assurée comme les conserves ou les surgelés. Sinon, il doit effectuer un traitement décontaminant : les rincer à l’eau claire et les faire macérer à l’alcool, pocher les fruits séchés ou passer les fruits secs au four. Le boulanger ne doit pas utiliser les œufs fêlés ou très sales pour fabriquer la glace ni les corner (manipuler le contenu de l'œuf avec ses doigts).
Le plan et le milieu de travail
Les contaminations peuvent être dues à des déplacements d’air, à des souillures sur le plan de travail, à la manipulation des machines et des ustensiles non nettoyés, notamment le couvercle du pasteurisateur. Après la pasteurisation, lors de son refroidissement et des manipulations ultérieures, l’appareil à bombe peut être contaminé par les mains ou les vêtements.
Le boulanger fabrique la glace dans un local où ne se déroulent pas d’autres fabrications simultanément. Il moule à un emplacement distinct, parfaitement nettoyé et protégé des contaminations aériennes. Il nettoie et désinfecte soigneusement le plan de travail et le matériel avant de l’utiliser. Il réserve cette fabrication à un manipulateur en bonne santé, avec une tenue vestimentaire propre, le tablier devant être changé avant d’aborder cette fabrication. Il se lave les mains avant toute manipulation postérieure à la pasteurisation.
La pasteurisation
La pasteurisation peut être inefficace à cause du non-respect de la durée et du niveau de température. Le boulanger a alors trois solutions :
- cuire à la nappe ;
- maintenir la masse totale à 83°C pendant 1 minute au minimum ;
- atteindre une température à cœur de 85°C.
Pour s'assurer du respect de ces températures, le pâtissier utilise une sonde et un minuteur en bon état de fonctionnement.
Le refroidissement rapide
La recontamination est possible dès la fin de la pasteurisation à cause d’un refroidissement trop lent. Le boulanger doit prendre des précautions dès la fin de cette cuisson : il manipule impérativement le mix dans des conditions de travail maîtrisées (voir les règles au paragraphe "milieu de travail"). Le refroidissement doit faire descendre la préparation à +6°C en moins d’une heure.
La maturation
Lors de la phase de maturation, il y a un risque de contamination du mix. Le boulanger doit donc le protéger avec un film ou un couvercle. Il ne doit pas dépasser les temps et températures de maturation suivants :
- 24 heures maximum à +6°C ;
- 48 heures maximum à +4°C ;
- 72 heures maximum à +2°C.
Le turbinage et le moulage
Il y a aussi un risque de contamination de la glace par du matériel et une machine à turbiner mal désinfectés. Le boulanger doit nettoyer et désinfecter la machine à turbiner avant toute utilisation plus particulièrement au niveau des goulottes de sortie des turbines. Pour l'étape suivante, celle du moulage, les mains peuvent entrer en contact avec la glace, le boulanger doit donc se les laver avant manipulation. Sachez que le port des gants n’assure pas une sécurité absolue.
Le stockage
Une remontée en température porte préjudice à la glace. Le boulanger-pâtissier vérifie de manière quotidienne la température des congélateurs. Il assure également une bonne rotation du stock en notant le jour de fabrication et/ou en organisant le stockage.
La mise en vente
La contamination de la glace peut être causée par une cuillère à glace qui n’est pas nettoyée assez souvent ou mal nettoyée. L’eau de nettoyage doit être changée régulièrement. La cuillère doit être nettoyée et désinfectée toutes les heures. Le personnel peut utiliser un bac avec circulation d’eau continue qui offre une maîtrise simple et efficace.
La mayonnaise
Les matières premières
Il existe un risque lors de l’utilisation d‘œufs avec des coquilles fêlés ou souillés. De plus, corner les coquilles des œufs peut entraîner l'incorporation de salmonelles présentes sur la coquille. Le boulanger ne doit utiliser que des jaunes d’œufs frais, de bonne qualité.
Le plan et le milieu de travail
Il peut y avoir des risques de contaminations par une atmosphère ambiante contenant des poussières ou des spores de micro-organismes en suspension. La contamination peut aussi se faire à cause d’un plan de travail et d'ustensiles mal désinfectés ou d’une mauvaise hygiène corporelle. La mayonnaise doit être fabriquée et utilisée dans un endroit distinct et bien protégé, c’est-à-dire loin des sources de chaleur et d'humidité, des poubelles ou des fenêtres ouvertes. Le boulanger nettoie et désinfecte soigneusement son plan de travail pour cette fabrication spécifique. Les fourchettes, fouets et autres ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés avant et après chaque utilisation. Le manipulateur doit avoir les mains et une tenue vestimentaire propres pour éviter toute source de contamination.
Le stockage
La mayonnaise peut présenter un risque de contamination si le produit est stocké à température ambiante et non filmé. À température ambiante, il existe un risque de multiplication des germes qui est causé par la richesse en substances nutritives du produit, comme les jaunes d’œufs. La mayonnaise ne doit pas faire de séjours prolongés à la température du laboratoire. Elle doit être stockée immédiatement après le mélange à une température maximale de +4°C et couverte. La mayonnaise est très sensible et doit être consommée dans les 24 heures.
Les sandwiches
Le sandwich est un produit complexe. Pour faire un sandwich, le boulanger assemble des produits stables, comme le pain, et des produits altérables pour la garniture.
Les matières premières
Il peut y avoir un non-respect des conditions de stockage ou de la DLC. Il y a des risques de contaminations chimiques du contenu des boîtes de conserve entamées causées par l’oxydation à l’air et des risques de contamination microbiologique. Les produits cuits peuvent également subir une recontamination. Le lavage, l’épluchage et l’égouttage des légumes sont des manipulations potentiellement polluantes.
Le boulanger doit respecter les températures de stockage. Il ne doit pas utiliser de produits avec des DLC atteintes ou dépassées. Il transvase le contenu restant d’une boîte de conserve dans un récipient alimentaire, couvre les quantités non utilisées et les stocke au froid positif (≤ +4°C). Il évite de contaminer les produits lors de l’ouverture du conditionnement. Il filme ou entrepose les produits cuits dans des caissons à couvercle. Il prépare les légumes dans un endroit réservé, loin des autres préparations. Il utilise les garnitures tranchées dans les 24 heures.
Le plan et le milieu de travail
Les risques de contamination peuvent venir d’un plan de travail et d’ustensiles mal nettoyés et désinfectés ou d’une mauvaise hygiène corporelle. Le boulanger réserve un endroit pour la fabrication des sandwiches, c’est-à-dire loin des sources de chaleur, des poubelles ou de fenêtres ouvertes. Il nettoie et désinfecte le plan de travail soigneusement avant de l’utiliser, ainsi que les fourchettes, couteaux et autres ustensiles. Les mains du préparateur et sa tenue vestimentaire sont propres.
Le stockage et la mise en vente
Les sandwiches sont stockés au froid positif (≤ + 4 °C). Puis, ceux à base de viande cuite ou de charcuterie et les sandwiches "mixtes", notamment ceux à base de mayonnaise, doivent être placés en vitrine réfrigérée (≤ +6 °C). S’ils n’ont pu être commercialisés à la fin du jour de leur mise en vente, ils ne pourront pas être remis en exposition. Les sandwiches au fromage ou au saucisson peuvent être mis en vente à température ambiante. La durée de mise en vente maximale est de 6 heures. Exemple : des sandwiches sont mis en vente pendant 4 heures et stockés au froid positif (≤ +4 °C) pendant la nuit. Alors la durée de remise en vente ne pourra pas dépasser 2 heures le lendemain.
Les opérations
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie intègre plusieurs fiches concernant les opérations : la réception des matières premières, le stockage en réserve sèche, le refroidissement rapide, la gestion des déchets et poubelles et la désinsectisation. En voici quelques éléments.
La réception des matières premières
Le risque de contamination
Les produits peuvent être contaminés par l'air et par les différentes manipulations quand ils ne sont pas protégés par un conditionnement adapté. Les produits avec un conditionnement défectueux à la livraison peuvent être contaminés. Les produits dont la DLC est atteinte sont impropres à la consommation. Certains produits, dont ceux d'origine animale, peuvent être source de contamination en raison d'un procédé de production ou de fabrication non maîtrisé.
Lors de la réception de matières premières, il est donc important de vérifier certains points. Le boulanger procède au contrôle de l'état de propreté du véhicule de livraison et doit refuser la livraison de produits qui présentent un aspect, une couleur ou une odeur anormale. Il refuse également les marchandises avec un conditionnement défectueux. Il vérifie la date limite de consommation et refuse les marchandises dont la DLC est atteinte. Il vérifie l’origine des produits et les factures, notamment pour les produits d'origine animale qui doivent provenir d'un atelier agréé ou disposant d'une dérogation.
Le risque de multiplication des germes
Certains produits ont pu être livrés à une température différente de la température de bonne conservation. Il peut donc y avoir un risque de multiplication des germes avant et pendant leur transport. Le boulanger doit vérifier les températures des marchandises à réception, c'est-à-dire le froid positif ou négatif du camion.
Le stockage en réserve sèche
Le stockage en réserve sèche concerne les marchandises qui se conservent sans aucune altération à température ambiante. Il est cependant recommandé que la température soit inférieure à 28°C. Les consignes listées ci-dessous sont aussi valables pour les conserves.
La contamination
Les contaminations lors du stockage en réserve sèche peuvent venir :
- du sol à cause de souillures, d’une inondation ou de remontées d’égouts,
- des murs et des plafonds non entretenus,
- des nuisibles et de leurs déjections,
- du croisement de denrées alimentaires différentes (végétale ou animale) ou d'un degré de transformation inégal (végétaux crus et cuits).
Le personnel évite de désemballer les produits à stocker si l’emballage est propre. Il ne stocke aucun produit à même le sol et ne les accole pas au mur. Il nettoie régulièrement les zones de stockage et dépoussière la réserve au moins une fois par an. Il met en place un plan de lutte contre les nuisibles, contrôle l'absence visible de ces nuisibles ou de leurs déjections. Il transporte et manipule les denrées les plus sensibles en réserve sèche en les protégeant d’un film alimentaire ou dans des bacs à couvercle.
La multiplication
Les produits stockés en réserve sèche peuvent s’altérer soit lorsque la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est dépassée, soit lorsque les produits sont soumis à des variations de températures ou exposés à des températures excessives. Le personnel contrôle la DLUO des produits lors de la mise en stock et déstocke en premier les produits à la DLUO la plus proche. Il vérifie périodiquement cette rotation des stocks. Il évite les variations de température supérieure à 10°C et limite la quantité de produits stockés en saison chaude. Plus la température est élevée, plus la durée de stockage doit être courte.
Le refroidissement rapide
Le refroidissement rapide des produits sensibles permet de passer d’une température de 65°C à 10°C. Cette méthode limite la multiplication des germes. La vitesse de refroidissement peut cependant varier en fonction de la densité et de la consistance du produit.
La contamination
Après la cuisson, une contamination secondaire du produit peut avoir lieu lors du transfert dans des récipients mal nettoyés et désinfectés, lors des manipulations avec des mains ou des ustensiles sales ou par des courants d'air véhiculant des poussières. Le personnel veille donc au nettoyage et à la désinfection des ustensiles et du matériel, à son hygiène corporelle et protège les produits des recontaminations en les filmant ou en couvrant les récipients.
La multiplication
Si les germes d’un produit n’ont pas été totalement éliminés par la cuisson, alors ils se développent à nouveau lors d'un refroidissement trop lent. Le personnel assure un refroidissement rapide à cœur du produit. Il doit atteindre 10°C en moins de 2 h. Il y parviendra par exemple :
- par son étalement sur une plaque propre (inox par exemple), sur une faible épaisseur (si possible < 2 cm),
- par utilisation d'une cellule de refroidissement rapide,
- par utilisation d’un bac à double fond contenant un liquide réfrigérant.
Le boulanger-pâtissier utilise ou stocke ensuite le produit refroidi au froid (≤ +4°C).
Parfois, le refroidissement rapide d'un produit qui a subi une cuisson à forte valeur pasteurisatrice n'est pas possible. Le produit devant subir un refroidissement lent doit alors être totalement protégé de toute recontamination pour limiter tout risque sanitaire.
La gestion des déchets et des poubelles
Le risque de contamination
Les déchets sont porteurs de nombreux germes, notamment les épluchures ou les coquilles d'œufs. La poubelle en elle-même est également très contaminante. Il y a aussi des risques de contamination lors de la manipulation des déchets vers des poubelles de voirie, sans oublier les courants d'air.
Le boulanger doit rapidement évacuer les déchets de son plan de travail vers les poubelles. Il utilise des sacs plastiques à usage unique et choisit de préférence une poubelle à couvercle avec ouverture non manuelle. Si ce n'est pas le cas, il se lave et se désinfecte les mains à chaque manipulation du couvercle et après avoir manipulé les déchets. Les poubelles sont nettoyées et désinfectées quotidiennement. Le personnel de la boulangerie veille également à limiter les courants d'air au-dessus des poubelles.
Le risque de multiplication des germes
Les micro-organismes se développent très favorablement dans les déchets organiques. Le boulanger évacue le plus souvent possible le contenu des poubelles de laboratoire vers celles de la voirie en particulier si elles contiennent des denrées putrescibles et si elles sont en ambiance chaude (>20°C). Il doit en règle générale éloigner les poubelles des sources de chaleur.
La désinsectisation
Il y a un risque permanent de contamination, et plus particulièrement après la cuisson, causé par les insectes volants ou rampants. En effet, ces insectes peuvent entrer en contact avec des matières premières, des produits semi-finis ou finis. Ils sont également en contact avec des objets souillés comme les toilettes, les poubelles ou les déchets. Le boulanger doit protéger les denrées avec du film plastique ou des containers fermés dès la fin de préparation et pendant les phases d’attente. Il doit également protéger les ouvertures des soupiraux, des aérations, des ventilations et des fenêtres par des grillages ou des moustiquaires. Les épluchures et détritus ne sont pas laissés à l'air libre, mais rapidement évacués à la poubelle. Les sanitaires, les poubelles et les lieux de préparation sont régulièrement désinfectés, opération intervenant hors du contact des aliments.
Le milieu de travail
Nous vous présentons dans cette rubrique des informations issues des fiches "le plan de travail", "l’eau", "l’hygiène du personnel" et "l’air" des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie et en boulangerie-pâtisserie.
Le plan de travail
Le risque de contamination
Le plan de travail peut être contaminé et à son tour contaminer les denrées alimentaires travaillées. Cette contamination peut être due à l’air qui véhicule des poussières et des micro-organismes, aux produits alimentaires, à leurs emballages, aux ustensiles et au matériel utilisé.
Le boulanger détermine un plan de travail pour les produits sensibles à l’abri des courants d’air. Il ne doit pas balayer à sec un local où sont travaillés des produits sensibles et ne doit pas y introduire d'emballages. Il sépare les opérations souillantes des autres, dans le temps ou dans l’espace. Le plan de travail est régulièrement nettoyé et désinfecté ainsi que le matériel et les ustensiles avant d'être utilisé sur ce même plan de travail.
Le risque de multiplication des germes
Il y a un risque de multiplication des germes sur le plan de travail qui est causé par les souillures visibles, les souillures invisibles ou les zones non nettoyables correctement comme les fissures ou les jonctions table-dosseret.
Le boulanger choisit des matériaux et du matériel faciles à nettoyer et à désinfecter. Il peut par exemple opter pour un plan de travail à dosseret à jonction arrondie ou appliquer un joint silicone au niveau des jonctions pour éviter l’accumulation des souillures. Il se débarrasse des souillures le plus rapidement possible après leur apparition par l’évacuation des déchets et par un nettoyage régulier avec un désinfectant adapté au plan de travail. Le plan de travail ne doit pas être fissuré pour travailler les produits sensibles.
L’hygiène du personnel
Les mains
Les mains représentent une des sources principales de contamination : nettoyage et désinfection insuffisants de la peau et des ongles, sueur, manipulation d'objets souillés, plaies, bijoux, etc. Le boulanger doit dès que possible privilégier les ustensiles au lieu du contact des mains avec les aliments. Personnels de fabrication ou de vente, les employés portent les ongles courts, propres et sans vernis à ongles. Ils se lavent et se désinfectent les mains régulièrement et plus particulièrement à la suite d'opérations considérées comme "souillantes", avant toute préparation de produits ou après être allé aux toilettes. À l'atelier, le manipulateur doit se nettoyer les ongles avec une brosse à ongles en matière synthétique, conservée dans une solution désinfectante. En boutique, la caisse doit être gérée par une seule et même personne pour éviter le contact de la monnaie et des produits. Les blessures se traitent immédiatement et se recouvrent d'un pansement étanche, d'un gant ou d'un doigtier. Les bijoux sont à retirer sans exception.
Les cheveux
Le boulanger porte une coiffe qui couvre la totalité de sa chevelure lors de la fabrication. Les barbes sont entretenues, et les longues sont également à recouvrir.
La santé personnelle
Il est possible que certains membres du personnel soient porteurs de microbes pathogènes. Au préalable à une embauche ou après une maladie prolongée, tout employé doit réaliser un bilan de santé auprès de la Médecine du travail. Ce bilan sera en rapport avec son travail dans le secteur de l’alimentaire. Un examen médical aura ensuite lieu au minimum tous les deux ans.
Dans le cas d’une maladie infectieuse comme une toux ou un rhume, il doit porter un masque. Les affections graves de l'estomac, de l'intestin et de la peau doivent être signalées au supérieur hiérarchique. Les infections et éraflures de la peau sont à traiter et à protéger immédiatement.
Les vêtements
Les vêtements de tous les jours sont souillés par la poussière et le contact avec des surfaces contaminées et la tenue de travail par les opérations de travail non propres. Le personnel ne met donc pas sa tenue de ville en contact avec sa tenue de travail. Il doit porter une tenue de travail complète, propre et correcte avec des chaussures de sécurité, un pantalon, une veste ou un tablier et une coiffe. Il change et lave régulièrement ses vêtements de travail : quotidiennement pour les vestes et les tabliers et au moins une fois par semaine pour les pantalons. Le lavage doit être effectué à 90°C pour une bonne désinfection. Il place les tenues de travail propres dans un endroit propre, protégé et régulièrement nettoyé.
Les comportements à risque sur le lieu de travail
Le personnel ne tousse pas, n’éternue pas et ne se mouche pas au-dessus des denrées alimentaires. Il ne porte pas les mains à son visage pendant le travail et ne goûte pas les préparations avec les doigts. Il ne se nettoie pas ou ne s'essuie pas les mains sur son tablier. Il n’humecte pas ses doigts de salive en manipulant les feuilles d'emballage. Il ne réutilise jamais l'ustensile utilisé pour goûter les produits, sans l’avoir nettoyé et désinfecté préalablement. Il ne fume pas, ne boit pas ou ne mange pas sur son lieu de travail.
L’air
L'air transporte de la vapeur d'eau et des micro-organismes qui sont susceptibles de se déposer partout et de contaminer les surfaces et les denrées alimentaires.
Le personnel doit nettoyer et désinfecter régulièrement les sols, les plans de travail, les murs, les plafonds et plus particulièrement après une interruption de la production pendant plusieurs jours d'affilée. Il doit éviter la circulation d'air des zones contaminées vers les zones propres et éviter les courants d'air à proximité des plans de travail. Il doit également nettoyer et contrôler régulièrement les installations d'aération et de climatisation.
L’eau
L’eau courante est sous le contrôle des services de la commune. En boulangerie, elle sert principalement aux opérations effectuées en laboratoire. Le boulanger ne doit jamais se servir d’eaux non contrôlées et non analysées. Sachez aussi que la dureté élevée d'une eau entraîne des dépôts de calcaire à l'intérieur des canalisations. Ce calcaire diminue l’efficacité de certains produits de nettoyage ou de désinfection.
La contamination
L'eau non potable est potentiellement contaminée par des parasites et des germes pathogènes. Le boulanger doit donc vérifier la potabilité de l’eau. Pour cela, il demande au service d'hygiène de la commune un bulletin d'analyses. L’air ambiant peut être humide. Cette humidité se dépose par condensation sur les parois froides comme les tuyauteries et peut être à l'origine de formation de givre sur les installations frigorifiques. Le personnel peut limiter la condensation par calorifugeage des tuyauteries et n’utilise jamais l’eau de dégivrage, sauf pour le nettoyage des sols.
La multiplication
L’air, les poussières et les débris alimentaires contaminent l’eau stagnante et la température ambiante du laboratoire peut favoriser le développement de germes. Ces germes sont ensuite transférés aux aliments par l’air, par des objets ou par la main de l’homme. Le personnel veille donc à ne pas laisser d’eau stagner dans les lieux de fabrication, de stockage ou de vente (flaques au sol, sous les meubles, dans les enceintes frigorifiques, etc.).
Les matières premières
Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de fiches pratiques du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en pâtisserie, également applicables en boulangerie : "les farines, les fécules, l’amidon, les sucres et les sirops", "les œufs (coquilles)", "les ovoproduits", "les beurres" et "les chocolats, la poudre de cacao, la pâte de cacao".
Les farines, les fécules, l’amidon, les sucres et les sirops
La contamination
Les farines, les fécules et l’amidon contiennent des particules volatiles ou pulvérulentes que les courants d’air peuvent transporter jusqu’aux aliments. Des insectes ou des rongeurs, friands de ce type de nourriture, contaminent aussi ces produits au cours du stockage ou de leur utilisation. Le personnel doit vérifier l'intégrité du conditionnement à sa réception. Il vérifie, entre autres, l’absence de déchirure ou de traces d'humidité. Le personnel ne doit pas balayer à sec pendant les phases de travail et lutte contre l'invasion et la propagation des nuisibles comme les insectes et les rongeurs.
La multiplication
L'humidité de l'air, des remontées d’égout ou une inondation de la réserve engendrent l’humidification des produits secs. Les microbes peuvent alors s'y multiplier. Pour éviter une telle propagation, le personnel ne stocke pas de matières premières à même le sol et ne laisse pas de récipients ouverts dans les réserves.
Les œufs (coquilles)
L’œuf contient des germes pathogènes comme les coliformes fécaux ou les salmonelles. Ils se retrouvent généralement à la surface de la coquille. Il faut donc s’approvisionner auprès d'établissements conformes au "contrôle officiel hygiénique et sanitaire" (COHS). De plus, le numéro d’agrément qui figure sur le carton d’œufs permet, dans le cas d’une éventuelle intoxication, de connaître la provenance des œufs.
La contamination
Une coquille fêlée ou nettoyée occasionne le passage de germes à l’intérieur de l’œuf. La condensation sur la coquille, qui a lieu au moment de la sortie des œufs du réfrigérateur, favorise également le transfert des germes de la surface vers l’intérieur. Les mains et la clarifieuse peuvent aussi contaminer le contenu de l’œuf.
Le boulanger-pâtissier ne doit jamais nettoyer les œufs ou utiliser d’œufs fêlés, sauf pour les pâtes cuites. Il doit sortir seulement la quantité nécessaire à la fabrication, lors de la conservation en enceinte réfrigérée (les œufs peuvent également être conservés à température ambiante). La bonne température de conservation se situe à 15°C. Le personnel se nettoie les mains avant et après le cassage des œufs et ne pratique pas le cornage. Il nettoie et désinfecte la clarifieuse avant et après son utilisation.
La multiplication
Les germes se développent naturellement sur les œufs et les manipulations peuvent amplifier ce phénomène. Le cassage des œufs à l’avance ou le stockage de leur contenu non utilisé facilitent également la propagation de germes. Le personnel les stocke au froid (≤ 4°C) dans un récipient couvert pendant un temps adapté à une utilisation ultérieure. Il ne doit pas utiliser ces œufs pour l’élaboration des bases sensibles, les œufs les plus frais seront alors plus appropriés.
Les œufs doivent être conservés en réfrigération (≤ +4°C) ou à température ambiante, inférieure à 15°C.
Les ovoproduits
La définition
Les produits obtenus à partir de l’œuf après l’élimination de la membrane sont des ovoproduits. Ils peuvent être liquides, concentrés, séchés, cristallisés, congelés ou surgelés. L’œuf contient des germes pathogènes, principalement à la surface de sa coquille. Le cassage des œufs nécessite donc un traitement thermique qui répond à des critères microbiologiques prévus par la réglementation.
La contamination
À la suite de l’ouverture des conditionnements, les ovoproduits se contaminent par l’air, par les produits voisins ou les différentes manipulations. Le personnel veille donc à une bonne hygiène lors de ces manipulations (mains, ustensiles) et referme les conditionnements entamés.
La multiplication
Les germes se développent autant dans les ovoproduits liquides que dans les œufs. Les ovoproduits liquides peuvent être contaminés au cours de leur fabrication ou durant le stockage. La multiplication des germes intervient également dans les ovoproduits liquides entamés et non utilisés.
Le personnel doit donc respecter les températures et les durées de stockage indiquées sur les conditionnements. En général, ces températures sont fixées à +4°C en frais et -18°C en congelé. Les ovoproduits doivent être décongelés rapidement avant leur utilisation ou faire l’objet d’une décongélation lente à température ≤ +4°C. Après décongélation, ils se conservent au froid (≤ +4°C), dans le récipient d’origine fermé, pendant un ou deux jours au maximum, ou ils sont utilisés dans des fabrications qui subissent une cuisson. Le personnel n’utilise pas d'ovoproduits liquides entamés pour l’élaboration des bases sensibles. Il est conseillé d’adapter les recettes afin d’utiliser tout le conditionnement.
Les beurres
Comme les beurres contiennent des acides gras insaturés, ils rancissent en présence d’air et peuvent être potentiellement contaminés par des germes. D’autres matières grasses sont utilisées en boulangerie pâtisserie comme les margarines, les huiles, les huiles de friture et le saindoux.
La contamination
Les insectes, les rongeurs, l’air ou les poussières véhiculent des germes qui peuvent contaminer les beurres. Dans le cas d’une contamination des beurres ou autres corps gras lors du stockage, les pâtisseries dans lesquelles ils sont incorporés se retrouvent également contaminées. Le personnel ne stocke pas ces matières à température ambiante et sans conditionnement, il privilégie un stockage protégé et réfrigéré. Le conditionnement est systématiquement refermé.
La multiplication
Aucune multiplication de germe ne peut se produire, car les corps gras et les beurres concentrés sont peu riches en eau.
L’altération organoleptique
Les mauvaises odeurs se fixent sur les beurres lorsqu'ils se situent à proximité de produits odorants. Il y a alors des risques que les corps gras s’oxydent. Le personnel veillera donc à ne pas stocker de corps gras non emballés à proximité de constituants aromatiques (arômes, épices) ou autres denrées alimentaires odorantes. Le stockage se fait dans l'emballage d’origine, de préférence au frais.
Les chocolats, la poudre de cacao, la pâte de cacao
Ces produits ne sont pas fragiles, mais sont tout de même susceptibles de contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.
La contamination
Les couvertures et les pâtes de cacao, peu riches en eau, sont faiblement contaminées par les traitements technologiques subis au cours de leur transformation. La poudre de cacao contient cependant des germes qui sont gênants dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crème pâtissière ou la crème Chantilly. Le personnel stocke le chocolat et ses dérivés en réserve sèche, dans leur conditionnement d’origine, à l'abri de l'humidité et des poussières. Il n’utilise pas de poudre de cacao pour les fabrications sensibles. Pour les préparations non cuites, la couverture de chocolat et la pâte de cacao seront privilégiées.
La multiplication
Les germes ne se développent pas sur ces produits dits "stables".
Rappel des règles d'hygiène élémentaires
- Lavez-vous régulièrement les mains et utilisez un chiffon jetable pour les essuyer.
- Évitez de porter les mains au visage et à la bouche.
- Évitez de vous toucher les cheveux ou le visage.
- N’éternuez pas et ne toussez pas dans vos mains ou au-dessus des denrées alimentaires.
- Évitez les contacts directs avec les aliments.
- Utilisez un ustensile pour goûter vos préparations.
- Ne soufflez pas dans les sachets en plastique pour les ouvrir.
- Privilégiez du papier jetable plutôt que le tablier pour vous essuyer les mains.
- Nettoyez et désinfectez les plans de travail, les machines et les ustensiles avant et après les préparations.
- Affectez une personne exclusive pour l’encaissement afin d’éviter les contacts entre produits alimentaires et monnaie.
- Faites-lui porter un gant à la main qui manie la monnaie et faites-lui changer régulièrement.
- Privilégiez les paiements par carte bancaire (sans contact).
- Assurez la traçabilité de vos produits.
- Assurez la sécurité de votre personnel.
Nettoyage efficace des mains
Voici un rappel des règles de lavage des mains pouvant faire l'objet d'un affichage de sensibilisation à proximité des points d'eau à disposition du personnel.
- Utilisez une eau tiède.
- Mouillez-vous abondamment les mains, les poignets et les avant-bras.
- Appliquez un savon bactéricide liquide.
- Frottez-vous les mains pendant environ 30 secondes en portant une attention aux parties moins accessibles comme le bout des doigts et entre les doigts.
- Rincez à l’eau tiède jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout de mousse sur vos mains.
- Séchez-les avec du papier essuie-mains à usage unique.
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