Les franchises sont des réseaux de boulangeries-pâtisseries et de terminaux de cuisson regroupés sous une même enseigne. Elles sont implantées à l'échelle nationale ou régionale, et connaissent un vrai succès auprès de la population française. Aux côtés des boulangeries traditionnelles et des boulangeries industrielles, elles portent une partie du secteur de la boulangerie, véritable emblème de l'artisanat national.
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie-sandwicherie en France
Avec un chiffre d'affaires annuel de près de 16 milliards d'euros et une croissance stable depuis plusieurs années, allant de 1 à 3 % du chiffre d'affaires, le secteur de la boulangerie se porte bien. Les enseignes artisanales et industrielles s'adaptent aux nouvelles habitudes de consommation des Français et proposent de plus en plus souvent des produits de snacking : sandwichs, pizzas, quiches et autres produits de restauration rapide. Elles peuvent également mettre à disposition de leurs clients un espace de consommation sur place. Cette diversification de l'offre permet notamment de faire face à la concurrence rude menée par les commerces de fast-food et les entreprises de grande distribution.
Sur les quelque 35 000 établissements du secteur de la boulangerie-pâtisserie, environ 4,4 % sont des établissements franchisés.
Les groupes de boulangerie les plus connus
Les réseaux de franchise les plus connus ont une forte implantation nationale, ou dans une région spécifique, et sont généralement présents dans la majorité des grandes villes de France. Parmi eux, on peut citer :
- La Brioche Dorée,
- Marie Blachère,
- Paul,
- Ange,
- Fischer,
- Très Alp'ain,
- Pannus,
- Firmin,
- La Panetière,
- La Mie Câline,
- Festival des Pains,
- Groupe Chevallier,
- L'Atelier Papilles,
- La Mie de Pain,
- Eric Kayser,
- La Croissanterie,
- Sophie Lebreuilly,
- les Fournils de France,
- Les Fromentiers,
- Feuillette,
- Banette,
- Louise.
Quelles sont les chaînes de franchise les plus rentables ?
Généralement, les franchises de boulangerie les plus connues ont une excellente rentabilité. Elles ont en effet une clientèle fidèle et nombreuse, ainsi que des années d'expérience sur le marché. Leur succès prouve que leur modèle marketing fonctionne, ce qui garantit un bon démarrage d'activité pour le nouveau franchisé. Par ailleurs, les franchises accompagnent souvent leurs entrepreneurs afin d'assurer le succès de leur établissement.
Les franchisés doivent cependant reverser des redevances à leur franchiseur, c'est-à-dire un pourcentage de leur chiffre d'affaires défini dans le contrat d'entrée dans la franchise. Le montant de ces redevances joue sur la rentabilité nette de leur établissement.
Comment devenir franchisé auprès d'une enseigne de boulangerie ?
Le candidat doit envoyer à la franchise de son choix son dossier, qui explique son projet d'entreprise en détail. La franchise examinera la candidature et choisira ou non de retenir le candidat, selon des critères propres à chaque enseigne.
Si l'entrepreneur est retenu, il s'engage à rester franchisé auprès de ce groupe spécifique pendant un certain nombre d'années. Il paie également des droits d'entrée en franchise puis, dès le commencement de son activité, des redevances.
Comment ouvrir une boulangerie franchisée sans apport personnel ?
Tout projet de création ou de reprise de boulangerie-pâtisserie, avec une entrée en franchise ou non, nécessite un emprunt professionnel à la banque. Cette dernière demandera à l'entrepreneur un dossier solide, ainsi qu'un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du budget. En règle générale, il faut compter plusieurs centaines de milliers d'euros pour le budget total d'un tel projet : cette somme comprend le montant initial pour ouvrir ou reprendre une boulangerie, mais également les droits d'entrée en franchise, qui s'élèvent parfois à plusieurs dizaines de milliers d'euros.
Si l'entrepreneur n'a pas cette somme à disposition, il peut constituer son apport grâce à des emprunts à des proches, un prêt d'honneur, une levée de fonds grâce à une campagne de crowdfunding ou encore l'entrée au capital de l'entreprise d'un nouvel associé.
Peut-on vendre du pain sans être boulanger en intégrant une marque franchisée ?
Le métier de boulanger nécessite de détenir un diplôme reconnu par l'État : CAP boulanger ou bac pro boulanger, éventuellement complété par des mentions complémentaires, un brevet professionnel BP boulanger ou un brevet de maîtrise BM boulanger. Les personnes ne détenant pas ce diplôme ne peuvent fabriquer et commercialiser leur propre pain. Il est cependant possible de vendre du pain fabriqué par un boulanger tiers, c'est-à-dire en dehors de l'établissement.
Un établissement qui ne fabrique pas son propre pain est appelé un point chaud, un point de vente ou encore un terminal de cuisson. L'entreprise cuit ou réchauffe des produits préfabriqués et les met à la vente auprès de ses clients. Elle ne peut prendre l'appellation de boulangerie-pâtisserie.
De nombreuses franchises ont un ou plusieurs centres de production où sont fabriqués tous leurs produits, qui sont ensuite envoyés dans les différentes enseignes franchisées. Les établissements n'ont alors pas d'obligation d'employer un boulanger.
