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Comment choisir une diviseuse pour sa boulangerie ?

La diviseuse n'est pas un équipement indispensable en boulangerie, mais elle permet un gain de temps considérable et facilite le travail du boulanger au quotidien. Qu'est-ce qu'une diviseuse et comment bien la choisir ?

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Diviser la pâte en boulangerie

En boulangerie, la phase de division de la pâte intervient après la première période de fermentation de cette dernière. Elle consiste à diviser la pâte préalablement préparée au pétrin en de multiples pâtons dont le grammage est précis et bien défini. La division est suivie d'une nouvelle phase de fermentation, puis le boulanger procède au façonnage du pâton, avec ou sans l'aide d'une façonneuse.

La division est une étape cruciale et chronophage. Elle peut être grandement facilitée ou automatisée grâce à une machine appelée diviseuse.

Les différents types de diviseuses à pain (hydraulique, automatique, diviseuse-bouleuse, volumétrique, ronde, etc.)

Il existe de nombreux types de diviseuses sur le marché :

  • La diviseuse manuelle ou hydraulique - Elle est actionnée mécaniquement, à la force des mains ou de façon assistée pour la diviseuse hydraulique. Le boulanger doit peser la pâte et la mettre en bac avant d'actionner la machine.
  • La diviseuse automatique ou volumétrique - Elle permet de disposer l'entièreté de la pâte pétrie dans la diviseuse, qui la divisera alors selon le volume du pâton choisi. Il n'y a pas d'opération de pesage ou de mise en bac, ce qui constitue un vrai gain de temps pour le boulanger par rapport à la diviseuse manuelle.
  • La diviseuse-bouleuse - Elle permet de diviser et de bouler la pâte en une seule étape, sans investir dans une bouleuse.
  • La diviseuse-formeuse - Elle permet de diviser la pâte et de la façonner en une seule étape, sans investir dans une façonneuse.

Les diviseuses se distinguent par ailleurs selon la forme des pâtons qu'elles permettent d'obtenir : carré, rectangulaire, ronde, multiple.

Les critères de choix (type, puissance, dimensions, etc.)

Afin de bien choisir sa diviseuse, il faut prendre en compte :

  • La forme des pâtons que l'on souhaite fabriquer - Pâtons carrés, rectangulaires, ronds, en boule, etc.
  • Les autres étapes de préparation - Le boulanger souhaite-t-il que sa diviseuse effectue aussi les phases de boulage ou de façonnage ?
  • Le nombre de pièces fabriquées par actionnement dans le cas d'une diviseuse manuelle
  • Les paramètres réglables - Il est par exemple important de pouvoir régler la pression afin de travailler les pâtes plus sensibles de façon délicate.
  • Le poids des pièces produites
  • Le débit - Combien de pièces produites par heure ?
  • L'encombrement dans le laboratoire
  • Le niveau sonore
  • La puissance du moteur
  • La maintenance - À quelle fréquence doit-on l'effectuer, la machine est-elle facile à nettoyer, etc. ?
  • Le prix

Le prix d'une diviseuse (neuve et d'occasion)

Le prix d'une diviseuse varie considérablement selon qu'il s'agisse d'une diviseuse manuelle, hydraulique, automatique, ou encore d'une diviseuse-bouleuse ou d'une diviseuse-formeuse. On trouve ainsi des diviseuses manuelles dont les prix s'élèvent entre 2 000 et 5 000 €, tandis que certaines diviseuses automatiques dépassent les 10 000 €.

Comme pour tout autre matériel de boulangerie, il est possible d'acquérir une diviseuse sur le marché de l'occasion. Cela permet d'obtenir un équipement encore en bon état pour un prix réduit, à condition de bien s'assurer du bon fonctionnement de la machine et qu'elle ne présente pas de vices cachés.

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