Vitrine réfrigérée : comment éviter la condensation ?

Vitrine boulangerie pâtisserie avec buée

En boulangerie-pâtisserie, comme dans la plupart des métiers de bouche, les vitrines réfrigérées garantissent la conservation des produits alimentaires tels que les pâtisseries, tout en offrant l'opportunité de les valoriser auprès de la clientèle. Une opportunité qui peut être mise à mal lorsque les vitrines présentent des soucis de condensation et de buée. Comment désembuer une vitrine réfrigérée et surtout comment éviter la formation de buée ? Voici quelques conseils pratiques.

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Comment fonctionne une vitrine réfrigérée ?

Le choix d'une vitrine réfrigérée doit être à la fois guidé par certaines exigences de présentation mais aussi de conservation. En effet, les boulangers-pâtissiers le savent, on ne conserve pas de la même manière une tarte au fruits qu'un entremet glacé. En fonction des produits, les vitrines réfrigérées doivent détenir une température et un taux d'humidité adaptés, tout en assurant le respect des normes d'hygiène.

Choisir sa vitrine réfrigérée pour un magasin

En général, deux types de vitrine réfrigérée sont proposés en boulangerie-pâtisserie : une réfrigération par froid statique ou une réfrigération par froid ventilé. Quelles différences entre ces deux modes de réfrigération ?

Vitrines réfrigérées par froid statique

Le froid statique permet de ne pas avoir la même température dans toute la vitrine. Ce processus de réfrigération est intéressant notamment pour conserver l'humidité des produits et donc, éviter leur assèchement. Avec cette technologie, l'air froid est simplement diffusé dans la vitrine réfrigérée. Les boulangeries-pâtisseries la choisissent généralement car elle offre de faibles dépenses énergétiques. Pour autant, il faudra que la température soit homogène sur toute la surface d'exposition de la vitrine réfrigérée pour garder au frais, les gâteaux, tartes et pâtisseries.

Vitrines réfrigérées par froid ventilé

Le froid ventilé permet d'avoir une température identique dans toute la vitrine réfrigérée. Ce type de vitrine est donc fortement recommandé pour éviter les problématiques de condensation. En effet, le froid ventilé permet de faire circuler l'air sur la surface d'exposition de la vitrine réfrigérée d'une boulangerie-pâtisserie. Le froid est ensuite recyclé. Ce système est adopté pour les boulangers-pâtissiers pour ses performances et la qualité de conservation des produits. Par contre, cette technologie ayant tendance à assécher les produits, il est conseillé de l'associer à des évaporateurs.

Les températures adaptées pour une vitrine boulangerie-pâtisserie

Les vitrines sont classées selon les températures minimum et maximum adaptées aux produits qui y sont disposés. Généralement, les vitrines pour boulangerie-pâtisserie doivent respecter les températures suivantes :

Pour les produits de type entremets glacés : -15°C maximum ;
Pour les pâtisseries fraîches : entre -1°C et +5°C;
Pour les autres gâteaux : entre -1°C et +7°C.

Comment éviter la buée sur les vitres ?

Les causes possibles des problèmes de condensation dans une vitrine

La condensation à l'intérieur d'une vitrine peut être liée à un pont thermique, c'est-à-dire un écart important de température : par exemple, si vous proposez une offre snacking et que vous placez un plat encore chaud dans votre vitrine. De même, si le taux d'hygrométrie est plus élevé que d'habitude, de la buée peut se produire sur les vitres. Pour éviter ce phénomène, certaines vitrines réfrigérées sont équipées d'un système de réchauffage ou d'un cordon chauffant avec pour résultat, l'absence de formation de buée sur les vitres. Il est recommandé de maintenir un taux d'humidité compris entre 40% et 60%.

Enfin, un problème de buée à l'intérieur de votre vitrine réfrigérée peut être liée à une défaillance technique du système de réfrigération, ce qui peut provoquer de la condensation sur les parois vitrées.

Comment éviter la condensation dans un frigo ?

Il en va de même si une boulangerie dispose d'un frigo vitré. La condensation pourra indiquer que la porte était mal fermée ou encore un problème concernant le thermostat.

Voici quelques bonnes pratiques à mettre en oeuvre pour éviter la condensation du frigo :

un dégivrage régulier,
la vérification du conduit d'évacuation,
le nettoyage à l'eau savonneuse des parois vitrées,
la vérification du bon état des joints de la porte du frigo, qui assurent son étanchéité.

Entretenir vos vitrines efficacement

Bien entretenir vos vitrines réfrigérées prévient les pannes ou dysfonctionnements parfois responsables de la condensation sur les parties vitrées :

si vous disposez d'une vitrine ou frigo avec condenseur, il est nécessaire de le nettoyer régulièrement pour permettre une bonne circulation de l'air,
si votre appareil est équipé d'un tuyau d'évacuation d'eau de dégivrage, il convient de vérifier régulièrement qu'il ne soit pas obstrué,
dégivrer l'évaporateur de votre vitrine réfrigérée pour permettre que les températures restent stables et ainsi, limiter les soucis de condensation provoqués par les grands écarts de température.

Quel que soit le matériel de réfrigération sélectionné, un contrat de maintenance pour permettre d'éviter ce type de problème grâce au passage régulier d'un technicien spécialisé.

Comment désembuer une vitrine réfrigérée ?