Les boulangers ont une profession physique, qui demande de travailler dans des conditions particulières, et sont en conséquence exposés à des risques d'accidents du travail et de maladies professionnelles. La plupart des affections et accidents peuvent être évités grâce à une sensibilisation du personnel et à des mesures de prévention adaptées. Les dermatoses sont des affections courantes chez les boulangers-pâtissiers, du fait de la manipulation permanente de la farine. De quoi s'agit-il et comment les éviter ?
Cet article pourrait vous intéresser : Les maladies professionnelles liées au métier de boulanger.
Qu'est-ce qu'une dermatose ?
Les dermatoses correspondent aux affections de la peau, des muqueuses et, par extension, des ongles et des cheveux. Elles peuvent être bénignes ou présenter de sérieuses complications. Les dermatoses peuvent être d'ordre :
- Allergique - Eczéma ou dermatite atopique, urticaire, etc.
- Inflammatoire - Acné, dermite séborrhéique, etc.
- Prurigineuse, c'est-à-dire qui provoque des démangeaisons - Dermographisme, eczéma ou dermatite atopique, psoriasis, urticaire, dermite de contact, etc.
- Bulleux - Pemphigus, dermatoses bulleuses héréditaires, syndrome de Lyell, etc.
- Systémique ou cancéreux - Lymphomes, maladie de Crohn, leucoses lymphoïdes, mélanome, histoplasmose, maladie de Fabry, lupus érythémateux, sclérodermie, maladie de Gaucher, granulomatose de Wegener, etc.
- Relevant d'une intoxication - Chloracné, toxidermie médicamenteuse, etc.
- Multiple, c'est-à-dire appartenant à plusieurs catégories à la fois - C'est le cas par exemple de l'urticaire ou de la dermatite atopique, qui sont à la fois des pathologies allergiques et prurigineuses
Les dermatoses ont différents symptômes selon leur type. Les plus fréquents sont un prurit, c'est-à-dire une démangeaison, l'existence de lésions visibles sur la peau et des douleurs chroniques ou non.
Les dermatoses sont des maladies professionnelles reconnues en France. Elles touchent en particulier certains professionnels à risque, tels que les coiffeurs, les professionnels des industries chimiques, les professionnels de l'alimentaire ou encore les professionnels du bâtiment, de la plasturgie et des résines. Elles sont entre autres causées par des produits chimiques et des allergènes tels que la farine, les poils d'animaux, le pollen, les sécrétions et particules fécales des acariens, etc.
Qu'est-ce qu'une dermatite ?
La dermatite est une dermatose caractérisée par une inflammation de la peau. Elle peut s'accompagner d'un épaississement de la peau, d'une desquamation, d'un érythème, d'un prurit, d'érosions, de croûtes et de suintements dus au grattage. La dermatite apparaît sur une zone localisée du corps qui varie selon la ou les causes de l'affection.
Il existe de nombreux types de dermatites, selon leurs causes et les symptômes associés :
- La dermatite atopique ou eczéma
- La dermatite de contact
- La dermatite du baigneur
- La dermatite séborrhéique
- La dermatite herpétiforme
- La dermatite flagellaire
- La dermatite actinique chronique
- Etc.
Les risques de dermatose chez les boulangers-pâtissiers
D'après le Registre des dermatoses professionnelles de Bavière du Nord, qui a mené une analyse sur plus de 5 000 cas de dermatoses déclarées, les boulangers sont les professionnels les plus touchés après les coiffeurs, avec une incidence annuelle de 33,2 cas pour 10 000 employés. Les pâtissiers sont la 4ème profession la plus touchée, avec une incidence annuelle de 20,6 cas pour 10 000 employés.
Cette incidence varie dans d'autres études : elle est de 167 cas pour 10 000 boulangers d'après une étude suédoise de Brisman, et de 191 cas pour 10 000 boulangers selon une étude de Tacke et al. Cependant, toutes ces analyses s'accordent à dire que les boulangers font partie des professionnels les plus à risque avec les coiffeurs.
À noter que cette incidence de dermatoses professionnelles semble plus élevée chez les femmes que chez les hommes. Les boulangers les plus jeunes, c'est-à-dire âgés de 15 à 24 ans, sont les plus touchés. Près de 30 % des apprentis ont développé un eczéma des mains dès les 6 premiers mois de leur apprentissage. Cette incidence est similaire chez les apprentis coiffeurs.
L'eczéma ou dermatite de contact chez le boulanger
L'eczéma est la dermatite la plus fréquente. On peut la classer en 2 grandes catégories : la dermatite de contact d'irritation et la dermatite de contact allergique.
Parmi les allergènes pouvant causer une dermatite de contact allergique, on peut citer :
- La farine
- Les additifs de vulcanisation du caoutchouc, qui se retrouvent dans les gants en caoutchouc
- Le compositae mix, un composé que l'on retrouve communément dans la chicorée, les artichauts, les endives, les laitues, etc.
- Le formaldéhyde, un composé chimique que l'on retrouve dans certains désinfectants
- L'alpha-amylase, un facilitateur de fermentation de la levure
- Un mélange de divers ingrédients ou composés allergènes
Parmi les causes de dermatite de contact d'irritation, on peut citer :
- Les farines et les graines
- Le latex
- Les enzymes industrielles
- Les épices
- L'œuf
Qu'il s'agisse d'une dermatite de contact allergique ou d'une dermatite de contact d'irritation, la principale cause d'eczéma chez les boulangers est la farine, associée à un travail en milieu humide. L'alpha-amylase est également mise en cause dans de nombreux cas d'affections cutanées chez les boulangers. L'alpha-amylase est une enzyme digestive que l'on retrouve dans le corps humain mais également dans les fruits, les graines et de nombreuses autres plantes, et que l'on utilise pour faciliter la fermentation de la levure.
La farine comme facteur de risque chez les boulangers (allergies cutanées, asthme, etc.)
Les maladies professionnelles
La farine fait partie intégrante des activités habituelles des boulangers-pâtissiers et est responsable de plusieurs maladies professionnelles. En plus de provoquer des dermatoses, elle est également la source d'allergies respiratoires telles que l'asthme ou encore la rhinite.
L'asthme, aussi connu sous le nom de farinose, est une maladie qui touche particulièrement les boulangers-pâtissiers. Plus d'une personne sur 4 déclarant un asthme comme maladie professionnelle est un boulanger.
Cet asthme professionnel est dû à l'inhalation très fréquente de poussières de farine présentes en suspension dans l'air. La farine est en effet une matière première très volatile et la plupart des gestes du boulanger (déplacement des sacs, ouverture et vidage des sacs, fleurage, etc.) conduisent à sa suspension dans les airs.
En France, 10 % des maladies professionnelles déclarées chez les boulangers-pâtissiers concernent une affection de l'appareil respiratoire, c'est-à-dire un asthme ou une rhinite.
Les accidents du travail
La farine conduit par ailleurs à la formation d'une atmosphère explosive (ATEX) dans les laboratoires de production. Cette atmosphère explosive est susceptible de provoquer une explosion, c'est-à-dire un souffle puissant accompagné de flammes et d'une production de chaleur, dès lors qu'elle est mise au contact d'une source d'énergie suffisante. Cette source d'énergie peut être une flamme, une surface chaude ou encore une étincelle. Les explosions peuvent provoquer de nombreux dommages physiques et matériels, résultant en des accidents du travail et l'endommagement ou la destruction de biens. En réduisant la présence de poussières de farine en suspension dans l'air, on réduit également les risques d'explosion.
Les mesures préventives
Afin de limiter les risques de maladies professionnelles et d'accidents du travail, l'objectif principal consiste donc à s'équiper d'un matériel plus adapté et à adopter de nouvelles habitudes de travail afin de limiter le plus possible la présence de poussières de farine dans l'air.
Ainsi, il est vivement conseillé de nettoyer fréquemment le laboratoire de production en utilisant un aspirateur professionnel et non un balai, qui soulève les dépôts de farine dans les airs.
L'utilisation d'un pétrin avec un capot et non un pétrin avec une grille permet de réduire les émissions de farine dans les airs. Afin de faciliter le travail et notamment le contrôle visuel du pétrissage, il est recommandé de s'équiper d'un pétrin à capot transparent.
Le port de gants peut s'avérer utile, mais attention aux allergies au caoutchouc ou au latex.
Par ailleurs, il est possible de s'équiper d'appareils de captation localisée pour aspirer la farine à certains postes de travail ou près de certaines machines. Certaines diviseuses hydrauliques sont dotées d'un système anti-émission de poussières, très pratique pour réduire l'exposition à la farine. Il peut également s'avérer judicieux de s'équiper d'un laminoir à tapis synthétique et disposant d'un farineur automatique.
Le boulanger-pâtissier doit adopter les bons gestes au travail afin de limiter la présence de farine dans l'air. Cela consiste par exemple à utiliser le moins de farine possible et à ne pas la jeter durant le fleurage, à charger d'abord l'eau dans le pétrin, puis la farine, à verser les sacs de farine avec délicatesse, sans les taper fortement ni les secouer, ou encore à ne pas réutiliser les sacs de farine vide. Lorsque le boulanger souhaite laver ses vêtements de travail, il convient de ne pas les secouer et de les laver séparément de ses autres habits.
Comment déclarer une dermatose comme maladie professionnelle ?
Le médecin traitant doit d'abord évaluer les problèmes de santé du boulanger et attester qu'il s'agit bien d'une dermatose, et plus particulièrement d'une dermatose due aux conditions de travail du patient. Il remplit un certificat médical initial (CMI) à l'attention du salarié, qui devra l'envoyer à sa caisse primaire d'assurance maladie (CPAM) par la suite. Le médecin peut envoyer de lui-même le CMI à la CPAM. Il peut également prescrire des examens complémentaires afin de mieux cibler la maladie et de définir le meilleur traitement possible.
Le patient doit ensuite remplir le formulaire de déclaration de maladie professionnelle, qu'il peut trouver sur le site officiel ameli.fr. Il transmet alors ce formulaire à sa CPAM, ainsi que son certificat médical initial si le médecin traitant ne l'a pas déjà envoyé à la CPAM.
Si la maladie est inscrite dans l'un des tableaux des maladies professionnelles reconnues par l'État, ce qui est généralement le cas pour les dermatoses, la CPAM envoie un questionnaire en ligne à remplir par l'employeur et l'employé, ainsi que les prochaines étapes à suivre. Elle procède alors à une enquête, dans un délai de 100 jours, et remet ses conclusions au salarié et à l'employeur.
Le comité régional de reconnaissance des maladies professionnelles intervient dans le cas de maladies professionnelles non reconnues par l'État ou de maladies reconnues mais n'ayant pas été contractées dans les conditions reconnues par l'État.
Dès lors que la CPAM déclare le patient comme atteint d'une maladie professionnelle, tous les soins liés à cette maladie seront gratuits.
Les autres maladies professionnelles des boulangers
Les boulangers-pâtissiers sont soumis à des risques importants d'accidents du travail et de pathologies professionnelles, dus aux conditions particulières de leur travail. En plus des maladies provoquées par la farine, telles que les eczémas et autres dermatites, les asthmes ou encore les rhinites, ces professionnels sont 4 fois plus exposés que les autres au risque de développer des caries dentaires, aussi appelées caries du pâtissier. La carie est une maladie fréquente chez les professionnels du secteur alimentaire, et notamment ceux qui manipulent fréquemment des ingrédients et des plats sucrés : chocolatiers, cuisiniers, confiseurs, personnel des raffineries de sucre, etc.
Du fait de la manutention manuelle intense qu'ils doivent effectuer tout au long de leur journée de travail, les boulangers sont souvent sujets à des troubles musculo-squelettiques, tels que des douleurs lombaires invalidantes, des tendinites, des problèmes d'articulation, des syndromes du canal carpien, etc. Les gestes répétitifs ainsi que la station debout permanente sont également en cause dans la déclaration de ce type d'affections. Les professionnels ont souvent tendance à ignorer les symptômes de ces différents troubles (douleurs, perte de mobilité progressive, etc.), et les affections sont alors prises en charge très tardivement, lorsqu'elles deviennent invalidantes. La prévention de ces troubles doit de se faire au plus tôt et au quotidien, notamment grâce à la prise de nouvelles habitudes de travail, l'achat d'un équipement mieux adapté et de matériel d'aide à la manutention, ou encore un nouvel agencement du laboratoire de production.
Les risques de maladies professionnelles et d'accident du travail auxquels sont exposés les boulangers augmentent avec la fatigue, les troubles du sommeil et le stress induits par les horaires de travail atypiques et la surcharge de travail.
