Devenir boulanger : métier, horaires, formations, salaire

Boulanger malaxe pâte à pain

Le métier de boulanger est profondément ancré dans les mœurs françaises et attire de nombreuses personnes, qu'il s'agisse de jeunes prêts à se lancer dans la vie active ou d'adultes souhaitant effectuer une reconversion professionnelle. Il s'agit en effet d'une profession diversifiée, gratifiante, qui encourage la proximité et crée du lien avec les clients. Elle allie à la fois technique, relationnel et créativité, et peut dans certains cas offrir un salaire plus que confortable. En quoi consiste le métier de boulanger-pâtissier et comment y accéder ?

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Le métier de boulanger

En quoi consiste le métier de boulanger-pâtissier ?

Le boulanger fabrique et met en vente des pains, des pains spéciaux et des viennoiseries. Afin de diversifier leur offre, de fidéliser leurs clients et de se montrer plus compétitives, de plus en plus de boulangeries-pâtisseries proposent des services de restauration rapide, avec la confection et la mise en vente de snackings tels que des pizzas, des sandwichs ou encore des quiches, ainsi que, pour certaines, la mise à disposition d'un espace pour la consommation.

Lorsqu'il détient le titre de boulanger-pâtissier, qui nécessite une formation spécifique, l'artisan prépare également des pâtisseries telles que des gâteaux, des tartes et autres produits confectionnés pouvant se manger en dessert.

Quelle est la situation du secteur d'activité ?

Avec plus de 30 000 commerces dans toute la France, 261 clients journaliers en moyenne et près de 6 milliards de baguettes sorties du four chaque année, le secteur de la boulangerie se porte bien et connaît une situation stable depuis de nombreuses années.

En compétition avec les boulangeries industrielles et le secteur de la grande distribution, les boulangeries artisanales se renouvellent sans cesse afin de fidéliser leur clientèle. En 2020, 82 % des boulangeries proposent des produits de boulangerie ainsi que des produits autres, comme des pâtisseries ou des produits de restauration rapide. Seulement 11 % des commerces proposent uniquement du pain, et 7 % du pain et des viennoiseries.

Le secteur est florissant sur l'ensemble du territoire français : 51 % des boulangeries sont situées dans le milieu urbain, 47 % dans le milieu rural et 2 % dans les centres commerciaux.

Concernant les chiffres d'affaires, ils témoignent de la bonne santé du secteur d'activité :

20 % des boulangeries-pâtisseries ont un chiffre d'affaires inférieur à 150 000 €
39 % des boulangeries-pâtisseries ont un chiffre d'affaires compris entre 150 000 et 300 000 €
10 % des boulangeries-pâtisseries ont un chiffre d'affaires compris entre 300 000 et 450 000 €
31 % des boulangeries-pâtisseries ont un chiffre d'affaires supérieur à 450 000 €

Quels sont les différents types de boulangerie ?

On rencontre deux grands types de boulangeries en France : les boulangeries artisanales, avec une équipe restreinte et qui mettent en valeur leur savoir-faire et l'originalité de leurs créations, et les boulangeries industrielles, qui fabriquent du pain et des viennoiseries en très grandes quantités, le plus souvent pour être vendus comme produits surgelés.

Les boulangeries industrielles alimentent les terminaux de cuisson, c'est-à-dire les points de vente qui réchauffent uniquement les pains sans les fabriquer, ainsi que les grandes surfaces ou encore les hôtels, restaurants, sandwicheries et traiteurs.

Certaines boulangeries artisanales se concentrent sur la fabrication de produits traditionnels, tandis que d'autres cherchent à se diversifier et proposent des pains et pâtisseries variés, haut de gamme et originaux.

Quels sont les horaires de travail ?

Si les boulangeries-pâtisseries ouvrent au public aux alentours de 7 heures, le travail du boulanger commence bien plus tôt. Dès 4 heures, il est dans son laboratoire pour entamer le pétrissage de la pâte, puis la préparation des viennoiseries et la première cuisson du pain.

Le temps de travail et l'organisation de sa journée dépendent des aides dont il dispose (aides à la vente et aides en laboratoire), ainsi que des horaires de la boulangerie. Certaines boulangeries-pâtisseries sont par exemple fermées l'après-midi. Le boulanger ouvrier finit sa journée peu après la fermeture du commerce, une fois le nettoyage et les préparations pour le lendemain terminés. S'il est gérant de sa boulangerie, l'artisan doit bien souvent prolonger ses journées afin de s'occuper de sa comptabilité, de la gestion de ses stocks et des commandes, et de diverses tâches administratives.

Quel est le salaire moyen d'un artisan boulanger ?

Lorsqu'il commence sa carrière en tant qu'ouvrier boulanger débutant, l'artisan touche généralement le SMIC, fixé à 1 554,58 € par mois. Ce salaire correspond à une semaine de 35 heures. Toute heure travaillée supplémentaire est rémunérée.

Au fil de sa carrière, ce salaire va évoluer. Lorsqu'il ouvre et gère sa propre boulangerie, le boulanger a en moyenne une rémunération mensuelle brute avoisinant les 2700 €.

L'accès au métier

Quelles formations et études pour devenir boulanger-pâtissier ?

Le CAP boulanger

Le diplôme le plus répandu est le CAP boulanger, ou Certificat d'Aptitude Professionnelle. Cette formation est accessible à toute personne de plus de 16 ans ou détentrice du brevet. Elle permet à l'apprenant de commencer sa carrière de boulanger dès l'obtention du diplôme, généralement à un poste d'ouvrier boulanger.

Le CAP se passe la plupart du temps en alternance, c'est-à-dire en enchaînant les périodes en entreprise et les périodes dans l'établissement qui dispense la formation. La formation repose sur un solide enseignement technique, à la fois théorique et pratique, qui s'acquiert au travers des cours et des périodes en entreprise. Il est possible de passer son CAP sans alternance, mais il faudra alors effectuer un stage en boulangerie.

La formation comprend également des enseignements généraux tels que les mathématiques, les sciences physiques et chimiques, le français, l'histoire-géographie, les langues vivantes ou encore l'éducation physique et sportive.

Divers établissements proposent le CAP : les Centres de Formation des Apprentis (CFA), les lycées professionnels ou encore les écoles spécialisées. Certains organismes dispensent cette formation en ligne. Cela permet de se préparer au CAP à distance, ce qui est idéal notamment pour les personnes en reconversion professionnelle, avec un travail ou des responsabilités les empêchant de suivre le cursus en présentiel.

À noter qu'il est tout à fait possible de passer l'examen du CAP boulanger en candidat libre, sans suivre de cours au sein d'un organisme. Il est cependant nécessaire de bien se préparer aux différentes épreuves, grâce à un accompagnement payant par des formateurs professionnels ou en étudiant les sujets de façon complètement indépendante. Il faudra par ailleurs trouver un stage en entreprise par soi-même, ce qui peut s'avérer compliqué sans établissement d'enseignement. Il faut en effet signer une convention de stage entre l'entreprise, le stagiaire et un organisme tiers, généralement l'établissement qui dispense la formation. Pour obtenir cette convention, il est possible de se tourner vers la Mission locale ou de s'inscrire à des cours en ligne en rapport avec le secteur de la boulangerie.

Les mentions complémentaires

Le CAP peut être complété grâce à des mentions complémentaires (MC). Pour le secteur de la boulangerie, il existe 2 types de mentions : la MC boulangerie spécialisée et la MC pâtisserie boulangère. Ces mentions permettent à l'apprenant de renforcer les compétences acquises lors de son CAP et d'acquérir de nouvelles techniques spécialisées (fabrication de viennoiseries, de pains spéciaux, de pâtisseries, etc.).

Elles sont souvent dispensées par les organismes proposant un CAP boulanger.

Le baccalauréat professionnel

Le baccalauréat professionnel, ou bac pro, est un cursus accessible dès la fin de la troisième :

Soit en entrant directement en seconde professionnelle
Soit après une seconde générale et technologique
Soit après un CAP relevant du même secteur

Cette formation est dispensée par les lycées professionnels, les CFA ou encore certaines écoles spécialisées. Tout comme le CAP, le cursus comprend des enseignements généraux tels que les mathématiques, une langue vivante, le français, les sciences physiques et chimiques, les arts appliqués et cultures artistiques, etc., ainsi que des enseignements professionnels permettant de spécialiser progressivement les élèves et de les préparer à leur futur métier de boulanger.

Le bac pro peut se préparer en alternance ou en effectuant plusieurs stages en entreprise tout au long du cursus.

Les lycées professionnels proposent un accompagnement personnalisé, désormais appelé consolidation, accompagnement personnalisé et accompagnement au choix d'orientation. Il s'agit d'un dispositif de soutien qui aide les élèves à mieux orienter leur carrière et à préparer leurs examens.

À noter que, contrairement au CAP, il est impossible de passer le bac pro en candidat libre.

Le brevet professionnel

Le brevet professionnel est accessible après un CAP ou un bac pro. Il permet à l'apprenant de consolider ses connaissances techniques (maîtrise du matériel, maîtrise du contrôle qualité, des règles de sécurité et hygiène et de la qualité nutritionnelle, techniques pour les viennoiseries et la restauration rapide, etc.) et d'apprendre des techniques de gestion, de marketing, d'optimisation des stocks, etc. Le boulanger aura ainsi toutes les clés en main pour ouvrir ou reprendre une boulangerie par lui-même, pour gérer des équipes dans les boulangeries industrielles ou dans la grande distribution, ou pour assumer plus de responsabilités en tant qu'artisan boulanger.

Le brevet de maîtrise

Le brevet de maîtrise est un diplôme supervisé par les chambres de métiers et de l'artisanat, qui permet aux apprenants de devenir des ouvriers boulangers qualifiés, des chefs de production, ou des chefs d'entreprise s'ils souhaitent ouvrir leur propre boulangerie. Il porte essentiellement sur des enseignements relatifs à l'entrepreneuriat, le commerce, la gestion économique, la gestion des ressources humaines, etc. Il est accessible pour toute personne détentrice d'un CAP boulanger ou d'un bac pro boulanger.

Cette formation est dispensée au sein des CFA ou dans des établissements rattachés aux chambres de métiers et de l'artisanat.

Combien de temps durent les formations de boulanger-pâtissier ?

Le baccalauréat professionnel s'obtient après un cursus de 3 ans. Le CAP boulanger, quant à lui, s'obtient généralement après 2 années d'études. Certains établissements proposent néanmoins de former les apprenants en moins d'un an.

Les formations liées aux mentions complémentaires du CAP durent un an.

Le brevet professionnel nécessite 2 années de formation, en plus du temps consacré à l'obtention du CAP boulanger. Il en est de même pour le brevet de maîtrise.

Pour aller plus loin : Quelles formations pour devenir boulanger ?

Devenir boulanger après 30 ans : comment accéder à une formation pour adulte ?

En tant qu'adulte, le métier de boulanger est accessible entre autres grâce au CAP boulanger. Cependant, sauf cas spécifiques, les personnes âgées de plus de 29 ans ne peuvent pas signer un contrat d'alternance, qu'il s'agisse d'un contrat d'apprentissage ou d'un contrat de professionnalisation. Elles devront donc effectuer des stages en entreprise, ce qui leur donnera l'expérience professionnelle nécessaire à l'obtention du CAP boulanger.

Les adultes en quête de reconversion professionnelle peuvent également passer le baccalauréat professionnel en boulangerie, qui a pour seule condition d'entrée de détenir le brevet des collèges.

Une autre solution consiste à obtenir un diplôme certifiant par Validation des Acquis de l'Expérience (VAE). Il faut pour cela avoir exercé dans le cadre d'un CDD, d'un CDI ou d'un bénévolat au moins 2 activités essentielles au métier de boulanger :

Production de pain (préparation du laboratoire, dosage des matières premières, mise en exécution des différents processus de fabrication)
Production d'autres produits de type pains spéciaux ou viennoiseries
Gestion de l'approvisionnement (réception et gestion des stocks)
Contrôle qualité des matières premières et des produits finis ou en cours de fabrication
Entretien et gestion des mesures d'hygiène et de sécurité

La durée de l'expérience acquise doit être au minimum d'un an, et peut se comptabiliser sur une période maximale de 12 ans.

Quelles évolutions pour le métier de boulanger ?

Un artisan boulanger commence généralement sa carrière en tant qu'ouvrier boulanger. Il travaille alors pour le dirigeant de la boulangerie, lui-même un boulanger ou bien un gérant. Il peut également intégrer une équipe au sein d'une boulangerie industrielle ou dans une grande surface. L'ouvrier boulanger peut par la suite devenir un ouvrier qualifié, puis un ouvrier hautement qualifié.

Avec quelques années d'expérience, le boulanger peut décider d'ouvrir ou reprendre une boulangerie-pâtisserie. Cela demande de trouver les financements nécessaires et de monter un projet professionnel solide. Gérer son propre commerce entraîne par ailleurs de nombreuses nouvelles responsabilités, mais aussi plus de liberté au quotidien. Le salaire est également nettement amélioré.

Comment devenir boulanger ?