Appellation "artisan boulanger" : qu'est-ce que c'est ?

Label Artisan Boulanger

En France, le pain demeure un aliment incontournable de l'alimentation et de nombreux français apprécient en avoir chez eux quotidiennement. Les consommateurs français sont d'ailleurs 95% à acheter leur pain en boulangerie artisanale, la qualité du pain qui y est vendu, motivant leur achat. Comment reconnaître un artisan-boulanger ? Qui peut prétendre à cette appellation et est-elle gage de qualité ? Décryptage.

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Qu'est-ce qu'un artisan boulanger ?

Gare aux pains et produits pâtissiers surgelés ou décongelés

Selon une étude de l'Ifop, 93% des consommateurs pensent qu'il est important de pouvoir identifier un boulanger de métier. Pour protéger les boulangeries artisanales de la concurrence, que constituent la grande distribution et les lieux de vente de produits industriels, le terme "artisan boulanger" est ainsi réservé à certains professionnels et encadré par la loi.

Comment savoir si le boulanger fait son pain ?

Certaines franchises ou terminaux de cuisson vendent des baguettes et pains décongelés pour fournir des produits toute la journée aux consommateurs. Si les établissements n'ont pas l'autorisation de mentionner le terme "artisan boulanger", ces pratiques génèrent une confusion chez une partie de la clientèle. Bien que des repères visuels sur les produits (croûte dorée, mie aérée et odorante...) peuvent aider les consommateurs à distinguer une baguette industrielle ou un pain congelé, les chartes de qualité et les appellations encadrées par la loi, comme l'appellation artisan boulanger, sont là pour guider plus facilement le consommateur dans ses achats.

Qui peut s'appeler artisan boulanger ?

Devenir artisan boulanger

Le décret du 2 avril 1998 modifié par le décret n°2015-810 du 2 juillet 2015 précise que peuvent se prévaloir de la qualité d'artisan les personnes qui justifient soit d'un CAP ou d'un BEP, soit d'un titre homologué de même niveau, soit d'une expérience professionnelle dans le métier d'au moins trois ans. Par ailleurs, une fois l'obtention de la qualification professionnelle obtenue, l'artisan devra s'inscrire à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat pour immatriculer sa boulangerie et suivre un stage de préparation à l'installation.

À ces obligations de qualification professionnelle et d'immatriculation, s'ajoutent des critères auxquels doit répondre un boulanger pour utiliser l'appellation artisan boulanger, conformément à la loi Raffarin de 1998.

La définition d'un artisan boulanger

Pour être considéré comme artisan boulanger, voici les critères imposés par la loi de 1998 :

l'artisan boulanger doit sélectionner les matières premières,
l'artisan boulanger doit réaliser le pétrissage de la pâte,
l'artisan boulanger doit assurer la fermentation et la cuisson de la pâte.

"Les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion...".

L'appellation artisan boulanger assure donc aux consommateurs que les pains proposés par un artisan boulanger sur son lieu de vente sont fabriqués sur place à partir de matières premières choisies. Pour autant, la dénomination artisan boulanger contraint le professionnel uniquement à fabriquer les pains selon ces critères mais pas les viennoiseries et les pâtisseries, qui peuvent être industrielles.

Comment reconnaître un artisan boulanger ?

Repérer le label "boulanger" sur l'enseigne

Selon 40% des Français, l'évolution de la boulangerie vers le snacking représente un danger pour le savoir-faire traditionnel. Pour les consommateurs, le boulanger artisanal ne doit vendre que du pain, des viennoiseries, des pâtisseries et des chocolats de tradition. Le souhait de consommer des produits authentiques et de trouver des produits fabriqués selon la tradition française est fort chez bon nombre de consommateurs. Il explique la nécessite de rendre lisible et transparente la dénomination d'artisan boulanger sur les lieux de vente.

Pour s'y retrouver, les clients peuvent s'aider en repérant le logo "boulanger" sur l'enseigne du commerçant. En effet, seuls les établissements qui répondent aux conditions juridiques de l'exercice de la profession de boulanger, telles que définies par la loi, peuvent utiliser l'identité visuelle et la mention "boulangerie", véritable signe distinctif pour les consommateurs.

L'appellation "Artisan boulanger bio" existe-t-elle ?

Non, mais il est possible de cumuler l'appellation "artisan boulanger" et le label "bio" si vos produits respectent à la fois les règles mentionnées ci-dessus mais aussi les règles de la filière biologique. Cumuler ces deux dénominations est synonyme de qualité et d'authenticité pour la clientèle ne souhaitant pas consommer de produits industriels ou dont la matière première n'a pas été concernée par des traitements chimiques quels qu'ils soient.

"Fait maison" , "Boulanger de France"... d'autres labels de confiance pour le consommateur

Pour les clients, un artisan boulanger se distingue d'un vendeur de produits de boulangerie industrielle ou d'un terminal de cuisson par la fabrication de produits "faits maison" : pains, viennoiseries, pâtisseries, restauration boulangère. Aussi, en janvier 2020, la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française a-t-elle lancé la marque Boulanger de France pour démarquer et défendre les artisans boulangers face aux produits industriels.

Pour le client, ce label est gage de qualité, à l'instar du label "fait maison" et permet de s'assurer que c'est bien un artisan boulanger qui a confectionné les produits vendus au sein de son établissement. En effet, pour prétendre au label Boulanger de France, conditionné au contrôle d'un organisme certificateur, le boulanger doit fabriquer son pain sur place, selon les phases de fabrication définies par la loi (pétrissage, façonnage, sélections des matières premières telles que la farine) mais aussi les viennoiseries, la pâtisserie et le snacking.

Un annuaire des artisans boulangers

80% des viennoiseries consommées en France seraient industrielles. Pour promouvoir les artisans boulangers confectionnant eux-mêmes leurs pains et viennoiseries, un boulanger niçois a lancé "Ma Boulangerie artisanale", un site contenant une carte interactive pour localiser les établissements des artisans boulangers près de chez soi. Bien entendu, les surgelés et autres produits industriels sont formellement bannis du site qui vise, là encore, à renforcer la lisibilité et la transparence pour le consommateur.

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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