En tant que boulanger, vous avez des obligations envers les consommateurs comme celle de les informer sur les allergènes présents dans vos produits. Aujourd'hui, des millions de Français souffrent d'allergies, et les chiffres continuent d'augmenter chaque année. Pour protéger les consommateurs et lutter contre ce problème de santé publique, une réglementation européenne et des décrets nationaux encadrent la communication faite autour de l'utilisation de produits allergènes pour les métiers de bouche.
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Un allergène, c’est quoi ?
Un allergène est une substance ou un micro-organisme qui provoque une allergie. Parmi les allergènes les plus courants, nous retrouvons le pollen, les poils d'animaux domestiques, la pollution et certains aliments. Ce sont ces derniers qui vont nous intéresser dans cet article. L’hypersensibilité allergique déclenche des réactions du système immunitaire à la suite d'un contact, d'une ingestion ou d'une inhalation. Cette réponse du corps se traduit par une production d’anticorps spécifiques de l’allergie, les IgE (Immunoglobulines E). L’allergie se manifeste alors avec des symptômes variés comme l’asthme, la rhinite, la conjonctivite, l’eczéma, l'urticaire ou le choc allergique.
La réglementation sur les allergènes en boulangerie-pâtisserie
Les pouvoirs publics ayant pris conscience de la fréquence de ces allergies alimentaires et de leurs conséquences sur la santé, ils ont instauré des mesures d'information spécifiques sur les allergènes à destination des consommateurs. Ces obligations sont spécifiées :
- par le règlement européenn° 1169/2011 sur l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, également appelé INCO.
- le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes.
Le décret relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes
Depuis 2015, les professionnels des métiers de bouche ont donc l’obligation de signaler par écrit la présence de substances pouvant provoquer des réactions allergiques ou des intolérances à des denrées alimentaires qu’ils mettent à la disposition de leurs clients. Ce décret distingue les produits emballés et non emballés.
Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage par une référence claire. Ces produits ne sont cependant pas les plus courants en boulangerie-pâtisserie artisanale.
Les denrées non préemballées doivent également présenter obligatoirement l’indication de la présence d’allergènes par écrit. Les clients n'auront ainsi pas à en faire la demande sur le lieu de vente. Le décret n'impose cependant pas le support d'information, laissant le choix aux professionnels d’utiliser le système qui leur convient le mieux.
Affichage et tableau des allergènes en boulangerie
En boulangerie, où les produits sont destinés à être consommés immédiatement et la plupart du temps sans emballage, l’information doit être signalée à proximité immédiate des aliments. Il peut tout simplement s'agir d'un affichage du tableau des allergènes en vitrine pour que le consommateur n’ait aucun doute sur les produits.
Cette information écrite peut naturellement être complétée par une information orale des vendeurs qui devront cependant être formés sur la liste des allergènes majeurs utilisés dans la composition de chaque produit.
Pour les produits pré-emballés, l’article 13 et l'annexe IV du règlement européen INCO imposent des règles d'étiquetage, notamment pour faciliter la lecture des allergènes sur les emballages. Si, par exemple, vous vendez dans votre boulangerie des produits élaborés dans votre atelier et mis en sachets, vous devrez respecter une taille de caractère égale ou supérieure à 1,2 mm pour lister les allergènes présents.
Liste des produits allergènes
Le tableau des allergènes à signaler obligatoirement contient 14 substances. Certaines seront plus susceptibles que d'autres d'être utilisées en boulangerie :
- Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales.
- Œufs et produits à base d’œufs.
- Soja et produits à base de soja.
- Lait et produits à base de lait.
- Fruits à coque et produits à base de ces fruits.
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
- Arachides et produits à base d’arachide.
Des boulangers diversifient leur offre et décident de proposer des alternatives aux personnes allergiques en remplaçant certains produits allergènes : farines de légumineuse pour la confection des pâtes à pain ou fibres végétales pour remplacer le sucre.
Les autres substances allergènes listées peuvent également concerner les boulangeries proposant du snacking comme des sandwiches ou des salades.
- Crustacés et produits à base de crustacés.
- Poissons et produits à base de poissons.
- Céleri et produits à base de céleri.
- Moutarde et produits à base de moutarde.
- Lupin et produits à base de lupin.
- Mollusques et produits à base de mollusques.
- Anhydride sulfureux et sulfites.
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