Comment entretenir son four en boulangerie ?

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Les artisans boulangers ne sont pas à l'abri des risques dûs à un dysfonctionnement de leur matériel. Avec les poussières de farine, les installations électriques, la chaleur des fours… la boulangerie est un lieu de travail où un incident peut vite survenir. L’un des points névralgiques ? Le four, qui doit faire l’objet d’une grande vigilance. Cet élément vital en boulangerie est plus susceptible de tomber en panne, et pire, d’être à l’origine d’un sinistre.

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Le four en boulangerie, un élément indispensable mais à risque

Qu’il soit à soles, rotatif ou ventilé, le four représente un coût pour l’entreprise et son entretien se doit d’être irréprochable. Le nettoyage d’un four de boulangerie n’est pas une tâche facile mais essentielle. Un équipement mal entretenu se ressentira sur le goût des produits et aura des conséquences sur la durée de vie des machines, un risque non envisageable pour un boulanger.

Les boulangers sont exposés à de nombreuses particules qui peuvent être nocives pour leur santé mais aussi nuire à la pérennité des machines. Plusieurs facteurs sont à l’origine des dégradations de four en boulangerie, notamment :

Les poussières : émises dans de nombreuses phases de fabrication, cette particule s’incruste et se dépose sur les parois du four. La fine poussière de farine et la poussière de sucre s’accumulent à l'extérieur du four, se déposent au-dessus des machines, sur le fond et les côtés du four et provoquent alors une obstruction des réseaux d’extraction.
L’humidité : la production en boulangerie émet une grande quantité de buée et une présence d’humidité qui crée des condensations et des moisissures. Celles-ci apparaissent sur les parties froides des locaux et provoquent des dégradations de matériel avec un risque de contamination alimentaire.
Effet indésirable d’une eau dure (excédent de calcaire) : L’absence d’adoucisseur, un mauvais entretien ou un mauvais réglage de ce dernier provoque un dépôt de tartre. On retrouve la plupart du temps ce dépôt blanchâtre sur les cannes à buée lorsque l’on chauffe de l’eau. L’excédent de tartre a une influence sur le matériel qui peut amener à l'obstruction des injecteurs de buée des fours et causer une détérioration rapide du four.

_{@credit photo : ENERGY MASTER}

L’électrolyse : c’est une réaction chimique qui intervient lorsque l’alimentation du four est mal reliée à la terre, ce qui peut abîmer les alimentations électriques du four et créer des faux contacts.

Les équipements de boulangerie doivent être nettoyés régulièrement pour éviter toute contamination de denrées alimentaires. Sans entretien régulier, la probabilité de trouver des aliments ou des miettes dans le four est élevée.

L’entretien est-il le même pour tous les types de fours ?

Chaque four en boulangerie est différent et demande alors un entretien adapté.

Four à soles - électrique : 1 fois par an obligatoire
Four à soles - à gaz ou à fioul : 1 fois par an obligatoire
Four ventilé ou rotatif : 1 fois par an obligatoire
Four à bois : 2 fois par an obligatoire

Pour éviter une usure trop prématurée des fours, il est recommandé d’adopter des gestes de nettoyage quotidien et effectuer un entretien plus poussé tous les 6 mois. Les opérations de nettoyage se font le plus souvent à l’aide de balais ou balayettes qui provoquent alors l’envol de poussières. Il est recommandé de procéder au nettoyage à l’aide d’un aspirateur antistatique.

L’installation d’un système d’extraction élimine en partie l’émission de poussières et est souvent placé à proximité des points de formation de poussière. Ce dispositif permet d’en récolter une grande quantité qui se répand dans la boulangerie.

Par ailleurs, les précautions de manipulation de farine doivent être respectées sur toute la phase de fabrication du pain et lors du nettoyage pour éviter un dégagement important de poussières. Et cela passe par un choix intelligent de machines, d’équipements du local et de bons gestes professionnels.

La farine est très volatile; combinée à la chaleur ambiante d'un fournil, elle s'insinue et s'agglomère un peu partout sur les équipements utilisés quotidiennement par le boulanger. Ces résidus sont sources de panne, d'arrêt temporaire de production, voire même de sinistres conséquents.

"Tout comme l'entretien régulier d'une voiture est nécessaire à son bon fonctionnement et à l'optimisation de sa durée de vie, une maintenance régulière et rigoureuse des équipements d'un fournil, notamment du four, est primordiale afin de se prémunir de la détérioration précoce du matériel, et de diminuer les risques d'incendie" explique Herbert Gbodjinou, gérant de la société ENERGY MASTER, expert en froid et cuisson pour le matériel de boulangerie.

A quelle fréquence entretenir son four de boulangerie ?

Il faut savoir qu’un four de boulangerie est l’équivalent d’une cheminée dans une maison. Son entretien demande des moyens importants et une vigilance au quotidien surtout si son utilisation est au centre de l’activité de boulanger.

Le nettoyage du four et des équipements en boulangerie comme le pétrin, le batteur ou encore les plaques doit être quotidien et effectué minutieusement. Ne serait-ce qu’après une journée de travail, prendre le temps d’enlever les résidus de denrées alimentaires présents dans le four pour éviter l’accumulation. Comme pour tout, certaines tâches devront être faites plusieurs fois par jour et d’autres une fois par mois.

Au sein d’une boulangerie, le nettoyage doit être planifié avec rigueur et il en va de la responsabilité tant de l’employeur que des salariés.

Quelques rappels d’entretien :

Adoptez des habitudes de contrôle efficace pour que votre matériel dure dans le temps :
Contrôlez et nettoyez votre four intérieur et extérieur tous les jours.
Contrôlez l’état des commandes du four et la qualité de l’eau dans l’adoucisseur, qu’il soit intégré ou non toutes les semaines.
Contrôlez les joints, les systèmes de fermeture, les câbles, l’étanchéité, le niveau d’huile du compressifs tous les 4 mois.
Contrôlez chaque mois les systèmes d’évacuation des fumées, des thermostats des fours à combustible (liquide ou gaz), chaque trimestre pour les brûleurs et tous les 6 mois les fours à fioul

L’avantage d’un four propre est que celui-ci consomme moins d’énergie et distribue plus facilement la chaleur à l’inverse d’un four sale.

Le ramonage de son four

Selon l’article 31 du règlement sanitaire départemental type (RSDT), le ramonage de conduit de four en boulangerie est obligatoire et veille à votre sécurité, celle de vos employés et de vos clients. De plus ,un brûleur mal réglé ou encrassé peut accroître les dépenses en énergie de 20%.

L’objectif de cette intervention est la désobstruction des tuyauteries et des conduits d’évacuation. Le ramonage de cheminée ou conduit de four de boulangerie est obligatoire 1 fois par an minimum, par un professionnel déclaré qui pourra vous fournir le certificat de ramonage en guise de preuve. Ce certificat peut être réclamé par votre municipalité et/ou votre compagnie d’assurance lors d’un contrôle.

Le ramonage des conduits de cheminée limite l’accumulation de suie dans le conduit qui empêche la fumée de s’évacuer. Ce combustible peut devenir très vite inflammable si la suie se transforme en bistre ou calcin. Un bon ramonage professionnel c’est :

une réduction des risques d’incendie,
une réduction des risques d’intoxication,
une extraction des fluides de chaleur dégagée par le four,
une économie d’énergie, car 1mm de suie équivaut à 10% d’économie d’énergie.

Quels sont les risques d’un mauvais entretien ?

Pour pratiquer son métier, un boulanger est amené à manipuler fréquemment des substances volatiles comme la farine, la levure et la probabilité de retrouver ces particules dans les fours professionnels est élevée. L’accumulation de ces particules est un risque majeur pour une boulangerie-pâtisserie, car ils peuvent déclencher une panne ou un incendie.

Une éventuelle panne risque d’impacter votre activité et le rachat d’un autre four est inévitable pour la pérennité de la boulangerie étant donné qu’il s’agit de votre principal outil de production.

L’incendie en boulangerie, l’un des sinistres matériels les plus importants

Bien qu’il soit moins fréquent, l’incendie en boulangerie-pâtisserie représente le risque professionnel le plus coûteux, estimé en moyenne à 27 500€ (étude MAPA 2018).

En présence d’un lieu chargé en poussière de farine, un incendie peut vite arriver. Les silos à farine, les aspirateurs de fournils et les extracteurs d’air sont des équipements à risque explosif. Les réseaux des fours de boulangeries s’engraissent de ces particules et sous la chaleur sont susceptibles de créer un incendie. Une grande vigilance est de rigueur.

Une obligation : la vérification périodique des installations électriques et équipements incendie

Le four professionnel n’est pas le seul élément déclencheur d’incendie. Les tableaux électriques sont les endroits où les problèmes sont les plus fréquents, ce qui provoque des faux contacts sur les connexions électriques.

Les installations électriques jouent un rôle important dans les risques. La boulangerie artisanale (ERP de catégorie 5) a l’obligation de mettre en place des mesures de prévention destinées à protéger les personnes (mais aussi en conséquence les biens matériels).

Si le boulanger doit prévoir des extincteurs, alarme incendie, il doit également faire vérifier toutes les installations à risque incendie. Cette vérification est obligatoire chaque année pour les équipements électriques.

Quelle assurance choisir pour protéger son matériel en boulangerie ?

Bien que vous ayez fourni des efforts pour entretenir votre matériel, celui-ci prend feu et déclenche un incendie au sein de votre boulangerie ?

La MAPA, assurance fondée par les métiers de bouche, a conçu ses garanties dans l’intérêt des professionnels avec l’Assurance Commerce Multirisque. Selon le contexte et dans le cas d’une gravité importante des dommages aux biens, la MAPA peut :

mobiliser un conseiller ou inspecteur indemnisation qui se déplace à la boulangerie pour évaluer les besoins et, éventuellement simplifier le règlement du sinistre ;
faire installer une structure modulaire pour poursuivre l’activité et éviter la perte de clientèle durant la reconstruction, notamment si cela implique un nombre de semaines ou de mois de fermeture très conséquent.

Autant de mesures qui favoriseront la pérennité de la boulangerie.

Votre boulangerie est-elle couverte pour les sinistres matériels? Demandez une étude personnalisée et gratuite. Un conseiller vous contactera sous 48 heures.

Nos conseils pour l'entretien d'un four en boulangerie